Egenkontroll. Fastställd den 1 juli 2019, version 1.

Transkript

1 Egenkontroll Den här informationen vänder sig till dig som är ansvarig för en livsmedelsverksamhet. Vi vill underlätta för dig genom att informera om de möjligheter du har och de krav som lagen ställer. Informationen är inte heltäckande utan den måste kompletteras av dig som är ansvarig för verksamheten. Fastställd den 1 juli 2019, version 1. 1

2 Innehåll Vad är en egenkontroll?...4 Utbildning...5 Tabell 1. Genomförda utbildningar/kurser 6 Inköp 7 Transport 8 Mottagningskontroll... 9 Tabell 2. Kontroll av mottagna livsmedel.10 Tabell 3. Kontroll av mottagna varm/ kalla maträtter. 11 Personlig hygien...12 Rengöring. 13 Tabell 4. Rengöring av lokal och utrustning som sker varje dag Tabell 5. Rengöring av lokal och utrustning som sker varje vecka. 15 Tabell 6. Rengöring av lokal och utrustning som sker varje månad. 16 Underhåll av lokaler och utrustning..17 Tabell 7. Underhållningsplan...18 Skadedjurskontroll..19 Tabell 8. Kontroll av skadedjur Spårbarhet...21 Temperatur.. 22 Tabell 9. Kontroll av temperaturer i frys-och kylskåp..23 Tabell 10: Kontroll av upptining..24 Tabell 11: Kontroll av nedkylning..25 Tabell 12: Kontroll av temperatur för kall/varm buffé. 26 2

3 Avfallshantering.. 27 Livsmedelsinformation.28 Dricksvattenkvalitet.. 29 Intern revision.. 30 Tabell 13: Kontroll av intern revision

4 Vad är en egenkontroll? En egenkontroll omfattar alla rutiner som behövs i en livsmedelsverksamhet för att den ska uppfylla lagstiftningens krav samt för att verksamheten ska kunna garantera säkra livsmedel, så att individer inte blir sjuka. En rutin är en beskrivning på vad som ska göras och fungerar som verksamhetens ordningsregler. I en rutin ska det framgå hur ofta rutinerna ska genomföras, på vilket sätt de ska genomföras samt genomförandet av rutinerna. I rutinerna ska även framgå hur personalen ska agera om något speciellt händer eller om något är fel. Du som ansvarig för en livsmedelsverksamhet ansvarar för att utforma en egen egenkontroll. En egenkontroll är individuell för varje verksamhet och ska anpassas till er verksamhet. Folderns hänvisningar till lagen är (EG) 178/200, (EG) 852/2004, (EU) 1169/2011, livsmedelslagen 2006:804 och Livsmedelsförordningen 2004:27 samt annan livsmedelslagstiftning som är aktuell. Mer information finns på webbplatsen 4

5 Utbildning Säkerställ att din personal har den utbildning som krävs för att hantera de livsmedel som finns i verksamheten. Bilaga II, kap XII förordning (EG) nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Vilken utbildning eller erfarenhet har personalen i livsmedelshygien? Hur och hur ofta uppdateras personalens kunskaper inom livsmedelshygien? Hur får den som är nyanställd information om verksamhetens rutiner? Vad ingår i introduktionen av en nyanställd? Vilken utbildning behöver personalen? 5

6 Tabell 1. Genomförda utbildningar/kurser Datum Typ av utbildning Anställd Signatur 6

7 Inköp För att varor du köper in ska vara godkända och hålla den kvalité som krävs är det viktigt att du ställer krav på dina leverantörer eller inköpsställen. Bilaga II, kapitel IX förordning (EG) nr 852/2004, Artikel 18 förordning (EG) nr 178/2002, För dessa punkter bör du ha en plan: Vilka varor köps i butik? Vilka varor beställs från leverantör? Är butikerna/grossisterna godkända hos livsmedelsverket eller registrerade hos en kommun? Vilka butiker/grossister köper du dina varor av? Vad är viktigt att tänka på vid inköp? Tittar du efter något speciellt när varor köps i butik? Hur gör du med kvitton, följesedlar eller annan dokumentation? 7

8 Transport När du ska transportera varor finns det lagar att följa så att exempelvis kylkedjan inte bryts eller att livsmedlet utsätts för risker som gör att det blir farligt för konsumenten. Bilaga II, kap IV förordning (EG) nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Vilket fordon används för att transporterar varor? Vad används fordonet till mer än att transporterar varor? Hur och rengörs fordonet? Hur ofta rengörs fordonet? Vem har ansvar för att fordonet rengörs? Hur lång tid tar det att köra mellan grossisten/butiken och verksamheten? Behöver fordonet ha kyl- eller frysutrustning? Behöver fordonet ha värmeutrustning? Vad gör verksamheten med varorna om bilen går sönder? 8

9 Mottagningskontroll När du tar emot dina varor är det viktigt att du undersöker så att du har fått det du har beställt. Du bör kontrollera varorna du fått på ett bra sätt för att undvika att få in varor som på något sätt kan skada din verksamhet. Bilaga II, kapitel IX förordning (EG) nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Vad kontrolleras på mottagna varor? Stämmer följesedel/kvitto med de varor som levererats? Är alla förpackningar hela och rena? Har varorna rätt temperatur vid ankomst? Vilka varor ska prioriteras att plockas in först? Hur lång tid tar det innan varorna kommer in dit de ska? Var går gränsen för att åtgärder vidtas? Vilka åtgärder ska vidtas om det upptäcks något fel? 9

10 Tabell 2. Kontroll av mottagna livsmedel Datum Livsmedel Temperatur Signatur 10

11 Tabell 3. Kontroll av mottagna varma/kalla maträtter Datum Maträtt Temperatur Signatur 11

12 Personlig hygien För att undvika bakterier och förstörda livsmedel är den personliga hygienen mycket viktig. All din personal måste veta hur de ska göra och vilka regler de måste följa. Bilaga II, kap VIII förordning (EG) nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Vilka skydds- och arbetskläder ska personal som hanterar livsmedel ha? Hur och var förvaras skydds- och arbetskläder samt privata kläder? Hur och var tvättas skydds-och arbetskläderna? Hur ofta ska skydds-och arbetskläder bytas/tvättas? Vilka rutiner finns för tvättning av händerna? Vilka regler finns för rökning och snusning? Vilka regler finns för smycken, nagellack, sår på händer, mobiltelefoner med mera? När behöver handskar användas? Hur ofta ska handskar bytas? Hur gör du om personalen blir sjuk, misstänks vara sjuk eller har varit sjuk? Hur gör du om familjemedlemmar blir sjuka? Hur länge ska personalen stanna hemma efter att har varit sjuk? Vilka hygienregler gäller för utomstående aktörer i form av reparatörer eller leverantörer som tillfälligt vistas i lokalen? 12

13 Rengöring Det är inte bara den personliga hygienen som är viktig, även rengöring av lokaler, verktyg och fordon måste skötas för att bakterier inte ska spridas. Bilaga II, kap I-VI förordning (EG) nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Vad ska städas i lokalen? (tänk på ventilation, väggar, tak, golvbrunnar) När ska städningen ske? Vilken städutrustning och vilka rengöringsmedel används? Är städutrustningen rengjord och förvaras den på en lämplig plats? Är de fordon som livsmedlet transporteras i rent? Hur skiljer vi på städutrustning för olika områden? 13

14 Tabell 4. Rengöring av lokal och utrustning som sker varje dag. Datum Område/plats Signatur 14

15 Tabell 5. Rengöring av lokal och utrustning som sker varje vecka. Datum Område/plats Signatur 15

16 Tabell 6. Rengöring av lokal och utrustning som sker varje månad. Datum Område/plats Signatur 16

17 Underhåll av lokaler och utrustning Att all utrustning och samt lokalerna är rena och i gott skick är en förutsättning för att de livsmedel som hanteras ska hållas fräscha. Bilaga II, kap I-V förordning (EG) nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Hur gör personalen om utrustningen går sönder? Hur gör personalen om någonting i lokalen går sönder? Hur ofta kontrolleras utrustning och lokal? Var skriver personalen ner det som behöver lagas eller repareras? Vem ansvarar för att kontakta fastighetsägaren? Vem ansvarar för att lokal/utrustning repareras? Hur säkerställs att termometern visar rätt antal grader? Hur säkerställs att maskiner som exempelvis ugnen eller diskmaskinen håller rätt temperatur? Hur säkerställs att tvättmaskinen tvättar rent? 17

18 Tabell 7. Underhållsplan Datum Lokal/Utrustning Åtgärda senast 18

19 Skadedjurskontroll Den skada som skadedjur kan orsaka kan bli förödande. Se därför till att förebygga så att du undviker skadedjur. Skulle de dyka upp är det viktigt att ha en plan för att snabbt vidta åtgärder. Bilaga II, kapitel VI och IX, förordning (EG) nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Hur kontrolleras det att lokalen är skadedjurssäker? Hur kontrolleras det om skadedjur finns i lokalerna? Hur skyddar sig verksamheten mot skadedjur? Vem kontaktas om skadedjur finns i lokalerna? Behövs kontakt med en skadedjurssaneringsfirma? Vem ansvarar för att kontakta skadedjurssanerare? När ska miljöhandläggarna i Gislaveds kommun kontaktas? 19

20 Tabell 8. Kontroll av skadedjur Datum Vad som kontrollerats Signatur 20

21 Spårbarhet Du är skyldig att kunna spåra de livsmedel som har levererats till dig, samt de du levererar. Var därför noggrann med att dokumentera det. Artikel 18 och 19 förordning (EG) nr 178/2002 För dessa punkter bör du ha en plan: Sparas följesedlar eller motsvarande dokument? Var sparas följesedlar? Hur länge sparas följesedlar? Vilket system används för spårbarheten? Hur gör personalen om något livsmedel blir återkallat? Hur gör personalen om ett återkallande av ett livsmedel behövs? Hur gör personalen om kunder vill lämna tillbaka ett livsmedel? När kontaktas miljöhandläggarna i Gislaveds kommun? 21

22 Temperatur Livsmedel måste förvaras i rätt temperatur, om temperaturen är fel ökar risken för att bakterier växer och livsmedlets hållbarhet minskar. Det är viktigt att tänka på livsmedlets temperatur vid förvaring av livsmedel, varmhållning, upptining och nedkylning. Bilaga II, kapitel IX förordning (EG) nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Hur ofta ska temperaturen på våra varor kontrolleras? Hur kallt ska det vara i våra kyl- och frysutrymmen? Vad är det för gränser på temperaturen som gäller för våra kylvaror? Vad är det för gränser på temperaturen som gäller för våra frysvaror? Vad gör personalen om kyl- eller frysvarorna har förvarats för varmt? Vilka regler gäller för varm mat? Vad ska personalen tänka på om vi värmer upp mat? Vad ska personalen tänka på om vi kyler ner mat? Vilka regler gäller för tillagning? Vad ska personalen tänka på vid upptining av livsmedel? Vilka åtgärder vidtas om fel upptäcks? Vilken temperatur är gränsen innan åtgärder ska vidtas? Hur kontrolleras att kylvaror förvaras och serveras på ett säkert sätt? 22

23 Tabell 9. Kontroll av temperaturer i frys-och kylskåp. Datum Temperatur i frys Temperatur i kylskåp Signatur 23

24 Tabell 10: Kontroll av upptining Datum Livsmedel Tid påbörjan Tid avslut Den slutliga temperaturen Signatur 24

25 Tabell 11: Kontroll av nedkylning Datum Livsmedel Tid påbörjan Tid avslut Temperatur vid start Temperatur vid slut Signatur 25

26 Tabell 12: Kontroll av temperatur för kall/varm buffé Datum Tid Livsmedel Temperatur Signatur 26

27 Avfallshantering Att hantera soporna på ett korrekt sätt är viktigt för att undvika bakterier och skadedjur. Bilaga II, kapitel VI förordning (EG) nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Var slängs verksamhetens sopor? Källsorteras sopor? Hur ofta slängs sopor i sopkärlen? Vem gör rent soptunnor och sopkärl? När och hur ofta ska sopkärlen rengöras? Kör du några sopor eller något avfall själv? Finns det ett avtal med ett sophanteringsbolag? Förvaras sopor avskilt från skadedjur? 27

28 Livsmedelsinformation Märkning av livsmedel samt kunskap om innehållet är viktig information för den som hanterar maten och även för konsumenten för att undvika allergiska reaktioner. Förordning (EU) nr 1169/2011, artiklarna 8 och 16 förordning (EG) nr 178/2002, LIVSFS 2004:27 För dessa punkter bör du ha en plan: Hur garanterar verksamheten att märkning följer regelverket? Hur kontrolleras att korrekt information finns i varumärkningen/menyn? Hur kontrolleras den interna spårbarheten för livsmedel du packar om i mindre förpackningar? Vilka åtgärder gör verksamheten om det upptäcks ett problem? Är förpackningsmaterial märkt enligt gällande regler? Hur informeras kunderna om allergena ingredienser? 28

29 Dricksvattenkvalitet Dålig vattenkvalité kan orsaka sjukdomar och bakterier på livsmedel. Säkerställ att vattnet är fritt från faror som kan smitta eller skada användaren. Bilaga II, kapitel VII förordning (EG) nr 852/2004, SLFS 2001:30 För dessa punkter bör du ha en plan: Hur och hur ofta rengörs kransilar och duschmunstycken? Hur och hur ofta rengörs ismaskinen? Hur ofta genomförs provtagning på is som kommer ikontakt med livsmedel? Kontrolleras dricksvattnet med provtagning? Har verksamheten en egen brunn eller kommunalt vatten? 29

30 Internrevision Att du själv går igenom och kontrollerar verksamheten ger dig en bild av vad som fungerar och vad du behöver åtgärda. Gör den interna revisionen till en årlig rutin (eller halvårsvis eller kvartalsvis, vilket ni tycker är lämplig) Artikel 5 förordning nr 852/2004 För dessa punkter bör du ha en plan: Hur ofta ska en internrevision genomföras? Vem är ansvarig för att egenkontrollen revideras? Behöver vi ändra i rutinerna när vi gör ett nytt moment? Behöver vi ändra i egenkontrollen om vi ändrar någon rutin? 30

31 Tabell 13: Kontroll av intern revision Datum Namn Signatur Gislaveds kommun