Kontroll av hantering av grillade produkter i butiker i Varbergs Kommun 2012

Transkript

1 Kontroll av hantering av grillade produkter i butiker i Varbergs Kommun 2012 Sammanfattning Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte 46 st butiker under tiden 24 juli till 31 augusti 2012 med anledning av kontroll av hantering grillade produkter. Alla kontroller var oanmälda. Prover kunde tas på 15 st butiker. Inga prover var otillfredsställande. 5 st butiker hade prov som bedömdes godtagbara med anmärkning och 10 st butiker hade prov som bedömdes tillfredställande. Vi anser att det är glädjande att inte något av proverna bedömdes som otillfredsställande. Däremot är det anmärkningsvärt att 33 % av de undersökta butikerna sålde produkter som hade anmärkning på sin mikrobiologiska kvalitet. Det är oroväckande att 33 % av tillfrågade personalen saknade grundläggande kunskap som krävs för att kunna garantera att livsmedel som levereras till konsumenterna är säker. Det är också anmärkningsvärt att mer än hälften (53%) butiker kunde inte utforma märkningen på ett rätt sätt och inkludera all behövlig information. Bakgrund och syfte Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen, livsmedelsenheten, utövar regelbundna kontroller över livsmedelshantering i Varbergs kommun. Kontrollernas mål är att tillförsäkra att livsmedelsföretagare tar sitt ansvar för att leverera säkra livsmedel till konsumenterna. Nedkylning är en känslig process. Felaktig nedkylning toppar lisa över orsaker för inträffade matförgiftningar. De flesta mikroorganismer trivs bra i temperaturintervalen C. Därför är det viktigt att produkterna som kyls ner hålls i detta temperaturintervall så kort tid som möjligt.

2 Syften med projektet har varit: att undersöka om problem förekommer vid hantering av nedkylda, grillade produkter i butiker i Varbergs kommun att uppmärksamma livsmedelsföretag på att varje steg vid hanteringen av grillade produkter kräver mycket kunskap och bra rutiner att utreda om märkning av grillade produkter är i enlighet med märkningsföreskrifterna att informera och ge råd till livsmedelsföretagare om grillning och korrekt märkning och på så sätt öka butikernas medvetenhet Genomförande Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen har under tiden 24 juli till 31 augusti 2012 genomfört ett projekt för att kontrollera hanteringen grillade produkter i butiker i Varbergs kommun. Alla inspektioner var oanmälda. Hantering av grillade produkter kontrollerades med hjälp av en checklista. Till början ställdes mer generella frågor, som exempelvis frågan om butik säljer grillade produkter från industri eller grillar själv, frågan om det finns ett separat rum för hantering av grillade produkter eller om förpackningar som används är gjorda av godkänt material. Utbildning av personalen som är ansvarig för hantering av grillade produkter kontrollerades i de fallen när butiken sålde egenproducerade produkter. Tredje moment innefattade temperaturkontroll av de produkterna. Kontrollen avsåg både kylförvaringen och varmhållningen - i de situationer när den förekom. Nästkommande moment syftade på märkningen av produkter. Den sista delen gällde provtagningen. Så fort som butik hade något grillad produkt, antingen egenproducerad eller från industri i sitt sortiment togs ett prov. Alla prover som togs var förpackade. De flesta grillade produkter var i luftförpackning, bara några få var färdigförpackade i skyddande atmosfär. Proverna har transporterats i kylväskor till ackrediterat labboratorium för analys samma dag. Följande parametrar analyserades: 1. Totalantalet aeroba mikroorganismer 2. Bacilus cereus 3. Clostridium perfringens 4. Enterobacteriaceae 5. Enterokocker 6. Escherichia coli 7. Koagulaspositiva stafylokocker 8. Salmonella 9. Jästsvamp 10. Mögelsvamp Till grund för labbets utlåtande ligger SLV:s vägledning för mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprover samt EU-förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel. 2

3 Här kommer fakta om de parametrar som kontrollerades: Totalantalet aeroba mikroorganismer Samtliga bakterier i produkten. Aerob betyder att bakterierna behöver syre för sin tillväxt. Ett högt totalantal kan ge en fingervisning om bristande hygien i en livsmedelsproduktion/hantering såsom för hög förvaringstemperatur, gammal vara, ohygienisk hantering och liknande. Föroreningar från omgivningar kan vara en källa till höga total antal i den produkt som tillverkas. Några exempel på föroreningskällor är orena händer, bänkytor, redskap, kärl och annan utrustning. Bacillus cereus Bakterien förekommer i jord och jorddamm. Bakterien finns i form av sporer överallt i vår omgivning inklusive på de råvaror som vi använder vid matlagningen. Det gäller både kött och grönsaker samt även pulverprodukter. Livsmedel med höga halter B. cereus kan innebära hälsorisk då vissa stammar av bakterien kan bilda enterotoxin (gift) som kan ge upphov till matförgiftning. B. cereus kan producera två olika typer enterotoxin, en sort som ger diarréer, då den förökar sig i tarmen och en som ger kräkningar, när B. cereus växer i livsmedlet och är värmetåligt. För bägge kategorierna gäller att maten inte kylts ned tillräckligt snabbt eller stått för varmt. Varm mat som inte ska ätas omedelbart ska kylas ned snabbt och därefter förvaras i kylskåpstemperatur. Clostridium perfringens Bakterien finns i jord samt avföring från olika djur. Bakterien finns överallt i vår omgivning och därför också i många av de råvaror som vi använder i matlagningen, både kött och grönsaker. Den kan bli farlig om den får möjlighet att föröka sig i ett livsmedel. Det kan ske i en miljö där det är lagom varmt, C, och där det inte finns något syre. Mat som inte ska ätas direkt ska kylas ned så snabbt som möjligt och därefter förvaras i kylskåpstemperatur. Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae i ett livsmedel kan tyda på dålig råvara, återkontamination efter värmebehandling, ohygieniska hanteringsförhållanden, olämplig tid/temperaturförvaring, indirekt hälsofara eller fekal förorening. Enterobacteriaceae är en hygienindikator och i mindre mån en indikator på fekal förorening då flera bakterier av icke-fekal ursprung ingår i Enterobacteriaceae familjen. Enterobacteriacea bildar inte sporer och de kan växa både i närvaro och frånvaro av syre. Vissa arter klassas som sjukdomsframkallande såsom Salmonella, patogena E. coli, Shigella spp. och patogena Yersinia enterocolitica. Enterokocker Förekomst av Enterokocker i livsmedel kan indikera fekal förorening, dålig råvara, otillräcklig värmebehandling, återkontamination efter värmebehandling och olämplig tid/temperatur förvaring. Sambandet mellan förekomst av Enterokocker och fekal förorening är inte lika stark som hos E. coli då visa arter av Enterokocker förekommer naturligt på insekter, på växter och i jord och dammpartiklar. Orsakerna för förekomst av Enterokocker behöver utredas. 3

4 Escherichia coli Förekomst av Escherichia coli i livsmedel indikerar direkt eller indirekt kontakt med avföring. E. coli är vanlig tarmbakterie både hos djur och hos människor och kan hamna på livsmedel med smutsiga händer, skadedjur och förorenad vatten. Förekomst av E. coli ses som en varningssignal då den indikerar fekal förorening och orsakerna för förekomst behöver utredas. Koagulaspositiva stafylokocker Detta är en vanligt förekommande bakterie som finns på hud och slemhinnor även hos friska människor. Den överförs till livsmedel genom direktkontakt, droppinfektion nysning, hostning men också genom indirekt kontakt via arbetsredskap. Vid tillväxt i livsmedel bildas värmetåligt toxin, gift som kan förorsaka matförgiftning. Om livsmedlen inte kylförvaras kan bakterierna växa till i antal och bilda gifter. Dessa är som nämnts ovan värmestabila och även om livsmedlet sedan upphettas är gifterna aktiva och kan orsaka sjukdom. Bland livsmedel som orsakat utbrott kan bland annat nämnas värmebehandlade köttprodukter. Risken för förgiftningar kan minskas genom god personlig hygien vid livsmedelshantering. Det är vidare viktigt att värmebehandlad mat snabbt kyls ned till kyltemperatur samt att kylvaror förvaras vid korrekt temperatur. Salmonella Salmonella finns i tarmen hos en del människor och olika djur men den överlever bra i andra miljöer också. Livsmedel som smittas med salmonella och äts utan att sköljas ordentligt eller utan tillräcklig upphettning orsakar sjukdom. Livsmedel som har orsakat sjukdom är bland annat kyckling, anka, opastöriserad mjölk, bladgrönsaker, groddar, ägg, nötkött och fläskkött. Efter ett halvt till några dygn efter förtäring drabbas man av kräkningar, diarréer, magkramper och feber. Följdsjukdomar i form av t.ex. ledbesvär kan förekomma. Jästsvamp Jästsvamp kan förstöra livsmedel genom att ändra deras smak och lukt och/eller genom att orsaka oönskad jäsning av produkter. Förekomst av jästsvamp i livsmedel kan indikera ohygieniska produktionsförhållanden t ex användning av otillfredsställande rengjorda ytor och redskap. Det kan också indikera att varan är för gammal. Jästsvampar förekommer naturligt på t ex frukter, grönsaker och hud. Mögelsvamp Mögel finns överallt i vår miljö i form av mögelsporer. För att en mögelspor ska gro krävs tillgång till näring och tillräckligt med vatten. En del mögelsvampar kan under vissa förhållanden bilda gifter, mykotoxiner. Det är framförallt dessa som är farliga för oss. Mögelsvampen i sig kan orsaka allergiska reaktioner. Upprepad exponering för lägre doser misstänkts bland annat kunna ge upphov till cancer. Akuta förgiftningar är mycket ovanliga i Sverige. Bra råvaruhantering är viktig. Man ska se till att mögliga livsmedel kasseras för att inte utsätta sina gäster för hälsorisker. 4

5 Bedömningen av ett prov kan ge tre olika resultat: Tillfredsställande bra kvalitet, kan användas utan risk. Godtagbart med anmärkning produkten har hanterats på ett felaktigt sätt så att bakterier eller andra mikroorganismer har fått möjlighet att föröka sig. Det är olämpligt men inte direkt farligt att använda produkten. Otillfredsställande produkten innehåller så stort antal bakterier att människor kan bli sjuka. Åtgärder måste omedelbart vidtas för att undanröja risk för matförgiftning. Produkten måste kasseras. Resultat Miljö- och hälsoskyddskontoret besökte 46 butiker. Kontroll av hantering av grillade produkter visade följande: Separat rum för hantering av produkterna som grillas fanns i 15 st av 15 st butiker som grillar produkter själva. Av 15 st butiker som paketerar produkter hade 15 st butiker förpackningar av godkänt material. En tredje del av personalen som är ansvarig för grillning hade inte tillräckligt kunskap som krävs för att kunna garantera att livsmedel som levereras till konsumenterna är säker. Av alla 46 st inspekterade butiker hade 13 st butiker någon form av varmhållningen vid inspektionstillfälle. Från de 13 st butiker en hade varmhållning vid för låg temperatur och i resterande, 12 st butiker, uppmättes temperaturen till mist den gränsvärden som gäller (> C). 5

6 Av alla 46 st inspekterade butiker hade 15 st butiker kylförvaring vid inspektionstillfälle. Från de 15 st butiker hade 2 st butiker förvarats produkter vid temperatur högre än förvaringsanvisning och i resterande, 13 st butiker, uppmättes de temperaturen som uppgetts i förvaringsanvisning. Av 17 st butiker som hade färdigförpackade grillade produkter i sitt sortiment var det 8 st som var märkta på ett korrekt sätt, i enlighet med märkningsföreskrifterna. 6

7 Sammanlagt 15 prover togs och analyserades i mikrobiologiskt avseende. I bilaga 1 visas från vilka företag proverna togs samt detaljerat resultat. Inga prover var otillfredsställande. 5 st butiker hade ett prov som bedömdes godtagbara med anmärkning och 10 st butiker hade ett prov som bedömdes tillfredställande. Bland de 5 st prover som bedömdes som godtagbara med anmärkning återfinns följande produkter: egenproducerade kycklingklubbor, salladskyckling och hel kyckling, båda från industri samt två prover på egenproducerade kycklingben som tagits från två olika butiker. I de 5 st. prover som bedömdes godtagbara med anmärkning var det för högt totalantalet aeroba mikroorganismer i ett prov, för högt totalantalet Enterobacteriaceace i ett prov, för högt antal Escherichia coli i ett prov, för högt antal Enterokocker i ett prov och för högt antal Enterobacteriaceace samt Enterokocker i ett och samma prov. Diskussion Kontrollerna har uppmärksammat ett problemområde och det är kunskapsnivå hos personalen som är ansvarig för grillning och märkning av grillade produkter. Det är otillfredsställande att 33 % av tillfrågade personalen saknade grundläggande kunskap som krävs för att kunna garantera att livsmedel som levereras till konsumenterna är säker. Det är ingen ursäkt att vara sommaranställd eller tillfällig vikarie i butik, alla som arbetar måste kunna rutinerna och veta vilka temperaturer som gäller vid hantering av grillade produkter. Det är arbetsgivarens ansvar att tillfälligt anställda får nödvändig information. Det är också anmärkningsvärt att mer än hälften (53%) butiker kunde inte utforma märkningen på ett rätt sätt och inkludera all behövlig information. Detta faktum får Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen att tro att även de som är huvudansvariga saknar kunskap om märkningsreglerna. 7

8 Glädjande faktum är att nästan alla butiker som kontrollerades förvarades nedkylda respektive varma produkter vid rätta temperaturer. De vanligaste sjukdomsframkallande bakterierna växer inte till om förvaringstemperaturen går under +8 0 C respektive över C. Det finns ett direkt samband mellan förvaringstemperatur och hållbarhet på produkterna. Felaktiga förvaringstemperaturer ger kortare hållbarhet. Resultat av inspektioner visar att de flesta butiker har bra kontroll på både nedkylning och varmhållningen vilket utförs genom att butikerna gör egna mätningar och dokumenterar dessa i sin egenkontroll. Analys av mikrobiologisk kvalitet på produkter som tagits från de 15 st butiker resulterade i att inte något av proverna bedömdes som otillfredsställande, vilket är positivt. Däremot är det anmärkningsvärt att 33 % av de undersökta företagen sålde produkter som hade anmärkning på sin mikrobiologiska kvalitet. Totalantalet aeroba mikroorganismer, Escherichia coli, Enterobacteriaceace och Enterokocker var de bakterier som orsakade anmärkningar. Dessa är så kallade indikatorbakterier och är inte direkt patogena. De indikerar däremot att någonting har gått fel och att livsmedelsföretagare måste undersöka problemet och vidta korrigerande åtgärder. Felen kan vara dålig råvara, återkontamination efter värmebehandling, ohygieniska hanteringsförhållanden, olämplig tid och/eller temperaturförvaring. Som konsument förväntar man sig att endast produkter med tillfredställande mikrobiologisk kvalitet försäljs. Prover som resulterar i godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande följs alltid upp med ny provtagning. Butiker som hade prover som bedömdes med godtagbart med anmärkning får alltid tid på sig att vidta åtgärder för att komma till rätta med problemet innan omprovtagning genomförs. God hygien lönar sig, kostnader för uppföljningen kommer att debiteras till respektive livsmedelsföretag i enlighet med bestämmelser i livsmedelslagstiftningen. Förhoppningsvis har projektet lyckats med att uppmärksamma livsmedelsföretag som deltog i projektet att egentillverkade nedkylda produkter är känsliga produkter som man behöver bra rutiner för. Vi hoppas också att våra råd i bilaga 3 och 4 kan underlätta för företagen att åtgärda noterade avvikelser. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen kommer även i fortsättningen att kontrollera dessa produkter i den fortlöpande tillsynen vid återkommande årliga inspektioner och provtagningar. I bilaga 1 presenteras vilka företag ingick i projektet och detaljerat resultat. I bilaga 2 visas från vilka företag togs provet samt detaljerat resultat. I bilaga 3 finns råd för en hygienriktig hantering av grillade produkter. Bilaga 4 innehåller Livsmedelsverkets informationsbroschyr som tar upp och förklarar märkningsfrågan. Checklistan som användandes vid inspektioner bifogas som bilaga 5. 8

9 Bilaga 1 Objekt Anpassad planlösningen (separat rum för hantering av produkter som grillas) Förpackning av färdiga produkter av godkänt material Nödvändig kunskap hos personalen Varmhållning av produkter m. a. p. gränsvärdet Kylförvaring av produkter m. a. p. gränsvärdet Beckman i Varberg AB/ Preem Gäller ej - Gäller ej Korrekt märkning av produkter Björkäng Handlarn Ja Ja Ja Coop Forum Ja Ja Ja Ja Ja Nej Coop Håstenshallen Ja Ja Nej Nej Ja Nej Hajen Ja Ja Handlarn Apelvikens Camping Gäller ej Ja Gäller ej Hemköp Veddige Ja Ja Nej - Ja Nej ICA Kvantum Ja Ja Ja Ja Ja Ja ICA Nära Ankaret Ja Ja Ja - Ja Nej ICA Nära Hunnestad Ingen hantering/försäljning av grillade produkter vid inspektionstillfället ICA Nära Skällinge Nej Ja ICA Nära Sörse Ja Ja Nej Ja - - ICA Nära Värö Ja Ja Ja Ja Ja Nej

10 Objekt Anpassad planlösningen (separat rum för hantering av produkter som grillas) Förpackning av färdiga produkter av godkänt material Nödvändig kunskap hos personalen ICA Supermarket Tvååker Ja Ja Ansvarig ej på plats vid inspektion Varmhållning av produkter m. a. p. gränsvärdet Kylförvaring av produkter m. a. p. gränsvärdet Korrekt märkning av produkter - Ja Ja ICA Supermarket Derome Ja Ja Ja - Ja Ja Kungsäters Livs Ja Ja Ja - Inga produkter vid inspektionstillfället Nej Matboden Ja Ja Nej - Nej Ja Netto Inga produkter vid inspektionstillfället OKQ8 butik (Björkäng Vägkrog) Gäller ej Ja Gäller ej Rolfstorps Handels AB Ja Ja Shell/Seven Eleven Lassabacka Gäller ej Ja Gäller ej Statoil (Johnsson Bilservice AB) Gäller ej Ja Gäller ej Statoil Håsten Gäller ej Ja Gäller ej Statoil Varberg Nord Gäller ej Ja Gäller ej Söderhallen (Coop Konsum) Ja Ja Ja Ja Ja Nej Tempo Getterön Ja Ja Ja - - Nej

11 Objekt Anpassad planlösningen (separat rum för hantering av produkter som grillas) Förpackning av färdiga produkter av godkänt material Nödvändig kunskap hos personalen Varmhållning av produkter m. a. p. gränsvärdet Kylförvaring av produkter m. a. p. gränsvärdet Time, Tvååker Gäller ej Ja Gäller ej Korrekt märkning av produkter Willys Ja Ja Zachrissons Livs Ja Ja Ja - Ja Nej

12 Bilaga 2 Coop Forum Kycklingklubbor Hajen Hel kyckling Godtagbar med anmärkning Provställe Typ av prov Tillfredsställande Otillfredsställande Typ av anmärkning Totalantalet bakterier var högt Hemköp Veddige Kycklingvingar Coop Håstenshallen Hel kyckling ICA Kvantum Kycklingvingar ICA Nära Ankaret Hel kyckling ICA Nära Skällinge Hel kyckling Enterobacteriaceae var högt ICA Nära Värö Hel kyckling ICA Supermarket Tvååker Kycklingben Enterokocker var högt Enterobacteriaceae var högt ICA Supermarket Derome Kycklingklubba Rolfstorps Handels AB Revben Matboden Söderhallen (Coop Konsum) Kamben Kycklingklubba Willys Zachrissons Livs Grillad salladskyckling (tärnad) Kycklingben Enterokocker var högt E. coli var högt

13 Bilaga 3 Råd om hantering av grillade produkter: Använd bara råvaror av god hygienisk kvalitet. Skilj på rå och färdig vara. Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av kött och kyckling. Använd olikfärgade knivar och redskap för att förhindra förväxling. Exempelvis svart för kött, gult för kyckling och rött för produkter. Värmebehandla ordentligt, försäkra dig att produkterna kommer upp till +75 C (rostbiff kan behandlas vid lägre tillagningstemperaturer+60 ). Dokumentera temperaturen. Varmhållning ska ske vid en kärntemperatur på minst +60 C. Kontrollera varmhållningstemperaturen regelbundet. Rekommenderad tid för varmhållning är 2 timmar. Påbörja nedkylningen av produkterna som ska säljas kalla omgående efter avslutad värmebehandling. Låt produkterna ryka av och placera dessa därefter i ett ändamålsenligt nedkylningsskåp. Nedkylning i rumstemperatur är oacceptabelt. Nedkylning i vanligt kylskåp accepteras inte. Vanliga kylskåp är gjorda för att hålla redan kalla produkter kalla och inte för att sänka temperatur på varma produkter. Du riskerar att nedkylningen tar för lång tid, att ånga kondenserar i kylskåpet och att mögel utvecklas samt att produkterna som redan förvaras i kylskåpet blir varmare än +8 C. Kontrollera temperatur och tid: produkterna måste kylas ner snabbt under +8 C inom 4 timmar, dokumentera resultatet. Detta motiveras med att sporbildande bacillus- och clostridiearter inte skall få möjlighet att växa till. Efter avslutad nedkylning täck produkterna med lock eller plastfilm i avvaktan på förpackning och märkning. Packa produkterna i godkänt förpackningsmaterial. Märk dessa i enlighet med bilaga 4. Kontrollera regelbundet temperatur i förvaringskylen. De flesta bakterier växer långsammare vid temperaturer under +8 C. Den rätta temperaturen måste hållas i alla led. Håll en obruten kylkedja, dokumentera. Se till att rengöring av redskap, inredningen, lokalen, nedkylningsskåpet mm. är bra. Följ städschema. Dokumentera utförd rengöring alternativt rengöringskontroll. Se till att personalen följer regler om personlig hygien: tvätta händerna ordentligt och ofta, använd engångshandskar vid behov och glöm inte att byta ut dessa var tjugonde minut, använd rena och heltäckande arbetskläder inklusive hårskydd. Hantera produkterna med redskap så mycket som möjligt händerna är aldrig fria från mikroorganismer mikroorganismer som finns i infekterade sår och mikroorganismer som förorsakar luftvägsinfektioner kan också förorsaka matförgiftningar. Ta prov på nedkylda produkter för att verifiera att allt ovanstående har gått rätt till. Kontrollmyndigheten kan ge dig ytterligare råd och information om hanteringen dra dig inte för att kontakta oss.