Provtagningsprojekt på emulsionssås 2018

Transkript

1 Provtagningsprojekt på emulsionssås 2018 Utförd av miljö- och hälsoskyddskontoret i Jönköpings kommun Skriven av Mattias Bergman, Dnr

2 Sammanfattning Under 2018 har Miljö- och hälsoskyddskontorets livsmedelsenhet genomfört ett provtagningsprojekt på restauranger i Jönköpings kommun. Kontrollen har varit inriktad på hantering och rutiner vid tillverkning av emulsionssåser, samt information till kund gällande allergi och redlighet. Kritiska steg i hanteringen så som hantering av rå äggula, förvaringstemperaturer samt ståtider har varit i fokus under projektet. Resultatet visar att rutiner och hantering för denna typ av livsmedel är mycket säker på en stor del av kommunens livsmedelsverksamheter. Inga brister har konstaterats inom projektet. Inledning Vid planeringen av tillsynsplanen för 2018 bedömde livsmedelsenheten det som givande att undersöka vilka risker som hanteras när emulsionsåser erbjuds i livsmedelsverksamheter. Grunden för en emulsionsås består oftast av äggula, fett och en vattenbaserad del. Denna typ av sås är populär hos verksamheter som delvis riktar sig mot sommarturister. Kontroller skulle utföras med inriktning på säker tillverkning, hantering och förvaring av emulsionssåser. Kontrollen genomfördes med tanke på att hanteringen av livsmedelstypen kan innebära risker och att många kommuninvånare och besökande till kommunen väljer att äta dessa livsmedel, speciellt under sommarhalvåret. Konsekvenserna vid ett felaktigt hanterat livsmedel kan därmed bli omfattande. De vanligast förekommande emulsionssåserna är majonnäs och hollandaise (bearnaise). Vid traditionell beredning av varmslagna emulsioner måste dessa förvaras vid en temperatur som gynnar mikrobielltillväxt för att inte separera (skära sig). I traditionella recept motverkas möjlighet för tillväxt av ett lågt ph i livsmedlet. Ett lågt ph är även viktigt för majonnäs. Livsmedlet har en längre hållbarhet och möjligheten för mikrobielltillväxt försämras med ett lågt ph. För samtliga såser är det viktigt med goda rutiner kring hantering för att minimera risken att livsmedlet kontamineras mikrobiellt vid beredning. Syfte Syftet med projektet var att undersöka och säkerställa att enbart säkra emulsionssåser med korrekt information serveras i kommunen. Projektet gav också möjlighet för handläggare att få större insikt i hur verksamheterna arbetar med denna typ av livsmedel.

3 Metod Kontrollerna genomfördes under juli och augusti Inom projektet skulle 24 registrerade verksamheter i kommunen få besök. Av olika anledningar föll några av verksamheterna bort ur projektet. Sammanlagt kontrollerades 20 verksamheter varav 13 stycken inom projektet. Av 13 kontrollerade verksamheter kunde provtagning utföras på 12. Bland de verksamheter som valdes ut att ingå i projektet fanns verksamheter med olika inriktningar, några profilerar sig som t.ex. lunchrestauranger. Verksamheterna valdes slumpmässigt ut för att få ett så stort tvärsnitt möjligt och en god indikation på hur hanteringen fungerar på olika typer av verksamheter. Bilaga 2, lista över verksamheter. De kontrollpunkter som valdes ut var följande: B04, Frivillig livsmedelsinformation J01, Allmänna krav på livsmedelssäkerhet J02, Utformning och underhåll av lokaler och utrustning J03, Hygien före, under och efter processen J04, Personlig hygien J05, Utbildning i hygien och arbetsmetoder J08, Upprätthållande av kylkedja och uppfyllande av temperaturkriterier En separat checklista med frågor togs fram, se bilaga 1. Kontrollerna genomfördes oanmält för att inte påverka provtagningen. Kontrollerna inriktades på verksamhetens rutiner för hantering av råvaror, beredning och förvaring av såser, rengöring av utrustning, utrustningens kondition och material samt personlig hygien. En inspektion genomfördes också i verksamheten som en del av kontrollen, för att kontrollera om beskrivna rutiner fungerade. Eventuella bedömningsfrågor som uppstod vid kontrollerna diskuterades på livsmedelsenhetens veckomöten. För den gemene konsumenten är det vedertaget att en klassiskt varmslagen emulsionsås innehåller smör. Livsmedelsenheten har med ledande svar från Livsmedelsverket kommit fram till att om såser som traditionellt bereds som varmslagna emulsioner har benämnts med frivillig information såsom t.ex. riktig eller klassisk i anslutning ska dessa såser beredas på klassiska råvaror för att inte vilseleda konsumenten. Vid beredning av klassiskt varmslagna såser så som t.ex. bearnaise där fettet har bytts ut från smör till såsbas, har det kontrollerats om verksamheten kan redogöra för innehållet och eventuella allergener. Såsbas är en vegetabilisk olja som innehåller smörarom. Det är vanligt att allergenen soja-lecitin förekommer som en tillsats i dessa produkter. Ett prov togs ut, fördelat på två burkar. Mikrobiellanalys utfördes på datumet som verksamheten ansåg vara sista förbrukningsdag. Den andra burken användes för ph analys. Fanns det såser i mise en place utfördes provtagningen från denna förvaring, då det är sista förvaringen innan servering till konsument. All provtagning utfördes på sås som verksamheterna benämnt som bearnaise.

4 Resultat Inga avvikelser noterades inom projektet på de verksamheter som kontrollerades. Inom projektet togs prover på såser av emulsionstyp då det fanns att tillgå i verksamheten. I ett par fall fanns ingen sås att provta, antingen pga. tidpunkten för kontrollen eller att verksamheten enbart hade förberett en begränsad mängd. Samtliga prov har resultatet: tillfredställande, inget värde visade på en förekomst över larmgräns. Se bilaga 3 för analyssvar. Proverna analyserades efter förekomst av: Analys: Förekomst kan tyda på: Aeroba mikroorganismer 30 C Bristande hantering- och förvaringsförhållanden Felaktig förvaringstemperatur, felaktigt ph vid Presumtiva Bacillus cereus förvaring Bristfälliga rutiner för beredning, hantering och Clostridium perfringens lagring E.coli Bristande handhygien, rengöring. Koagulaspositiva Stafylokocker Bristande hantering- och förvaringsförhållanden Mögelsvamp Jästsvamp Bristande rengöring. Lång förvaringstid. ph för samtliga provtagna såser var i intervallet: Ett ph under 5 bör motverka mikrobielltillväxt i denna typ av livsmedel. Ett önskat ph har uppnåtts genom att verksamheten har tillsatt syra i någon form, vanligt förekommande var citronsaft eller vinäger. Se resultat i figur ph Figur 1 I de fall som verksamheten använde såsbas innehållande allergenen soja-lecitin, uppmärksammades detta av verksamheten vid frågan om innehållet i såsen.

5 I verksamheterna kontrollerades det om handtvättstället såg använt ut, samt att det fanns tillgång till handtvål eller motsvarande. Vid användning av engångshandskar kontrollerades rutiner kring andvändning av dessa. I några fall har det konstaterats att verksamheter använder engångshandskar som inte är lämpliga till hantering av feta livsmedel. Detta bedöms inte ha inneburit en risk vid kontrolltillfället. Verksamheterna har blivit informerade om begränsningen för handsken. Vid besöken kontrollerades verksamheternas utrustning för beredning, med avseende på underhåll, rengöring och att de var i ett lämpligt material. Förvaringstemperaturer för såserna har kontrollerats i samband med provtagning. För såser som förvarades vid en högre temperatur än 8 C kontrollerades hur länge såsen förvarades och om den sparades efter en sådan förvaring. För de såser som förvarades i kylen uppmättes låga temperaturer, vilket motverkar mikrobiell tillväxt. För de såser som förvarades vid en högre temperatur fanns rutiner som säkerställer en kort förvaring, vilket förhindrar att såsen skulle hinna bli otjänlig. Samtliga ph-analyser som utfördes visar på ett ph som motverkar mikrobielltillväxt vid normal förvaringstid (ca 3h) i rumstemperatur. I några fall använder verksamheter färdigseparerad äggula. Denna typ av råvara är märkt med sista förbrukningsdatum och får en begränsad hållbarhet efter öppning av förpackning (ca 28 dagar). Vid besöken kontrollerades att verksamheter uppmärksammat detta och att de har kontroll på hur länge sådana råvaror förvaras. Om verksamheten använde hela ägg, kontrollerades att dessa kom från en godkänd anläggning.

6 Slutsats Resultatet visar på att hantering, information och redlighet gällande emulsionssåser fungerar bra i Jönköpings kommun. Inga avvikelser har noterats inom projektet. Detta bekräftas av få anmälningar för klagomål och misstänkta matförgiftningar för dessa typer av livsmedel. Undersökningen har visat på att hanteverkskunnandet för personalen som bereder emulsionssåser är stort. Detta då såserna i samtliga fall bereds utan användning av skrivna recept men ett önskat ph ändå uppnås. Provtagningen har visat på att verksamheterna har bra kontroll på förvaring och handhygien vid beredning och hantering av emulsionsåser. I de flesta fall har analyssvaren visat ett värde under detektionsgränsen. Orsaken till att provtagningen inte har visat på några risker kan vara att emulsionsåser ofta bereds på ett beprövat grundrecept där proportionerna mellan ingredienserna bibehålls även om såserna smaksätts olika eller bereds i varierande mängd. En annan orsak kan vara att emulsionsåser är populära hos gästerna, och har varit så en längre tid. Detta kan ha medfört att branschen har hunnit utveckla och sprida goda rutiner och kunskaper om hantering och beredning.

7 Bilaga 1 Checklista provtagningsprojekt 2018 Checklista - Emulsion Verksamhetens namn:. Verksamhetens representant:. Tid för kontrollen:.. Tillverkas någon emulsion med ägg och fett? Vad står det i menyn? ( t.ex. hemslagen ) Äggula- Vilken typ av äggula används? Äggula från dunk. pastöriserad? Förvaringstemperatur Sista förbrukning eller bäst-före? datum Äggula från hela ägg Stämpel? Värmebehandling? Kontrolleras temp, hur? Fett- Vilken typ av fett används? Vilken typ av fet används? smör/klarifierat smör Olja (veg/margarin) Såsbas (olja med smöresterar) Kan de redogöra för allergener i såsen? Kommentar:

8 Såsbas innehåller den allergenen E322/SOJAlecitin? Kommentar: Beredning- Hur gör de? Är utrustning ren och lämplig? Kommentar: Hur ofta tillverkar/( slår ) de såsen? Innehåller såsen något surt? Ja Vinäger Ättika Citrus Annat, Nej Kommentar: Följer de recept, dvs samma mängder ingredienser varje gång? Kommentar: Ståtider-Förvaringstid Var förvarar de såsen under service samt långtid? Rumstemp Uppmätt temp Max ståtid h Kasseras det som blir över? Om nej, finns det risk med detta? Kylförvaring Uppmätt temp Beredningsdag... Sista förbrukningsdag... Kommentar: Personlig hygien

9 Finns handtvättställ med flytande tvål och papper? Används engångshandskar? Har de fungerande rutin för användning av engångshandskar och handtvätt? Kommentar: Bedömning Beskrivs såsen som hemmagjord och är tillverkad på såsbas? Ja, avvikelse? Nej Förvaras såsen längre stunder, >3h i rumstemp och har högre ph än 5? Ja, avvikelse? Nej Är hanteringen av äggula ok? Ja Nej, avvikelse? Kan verksamheten redogöra för allergener, t.ex SOJAlecitin? Ja Nej, avvikelse? Provtagning: Ta två burkar, märk den ena med ph.

10 Bilaga 2 KONTROLLERADE VERKSAMHETER Spishällen Aqua (piren) RC grill Bryggeriet Brasseribryggan Road star (Hyltena) Tornaryd sand golf club Stugan i stadsparken Tzatziki Piren Amadeus Vätterleden Yummy time Ryds mat/skinnarebo golf KONTROLLRESULTAT Med avvikelse (ingen avvikelse inom projekt) Med avvikelse (ingen avvikelse inom projekt) Med avvikelse (ingen avvikelse inom projekt) (Ej provtagning)

11 Bilaga 3 Analys Godtagbart Otillfredställande Aeroba mikroorganismer 30 C 7,5 - Presumtiva Bacillus cereus 3,0 5,,0 Clostridium perfringens 3,0 5,0 E.coli 1,0 2,0 Koagulaspos. Stafylokocker 2,0 4,0 Mögelsvamp 3,0 - Jästsvamp 3,0 -