Glassprojekt Utfört av miljökontoret Jönköpings kommun. Skriven av Therese Mattisson

Transkript

1 Glassprojekt 2010 Utfört av miljökontoret Jönköpings kommun Skriven av Therese Mattisson

2 Innehållsförteckning Innehållsförteckning... 2 Inledning... 3 Syfte... 3 Metod... 3 Resultat... 4 Slutsats och rekommendation... 5 Skopglass...5 Mjukglass... 6 Kontrollen... 7 Bilaga 1. Sammanställning deltagande anläggningar samt resultat

3 Inledning Det första glassprojektet startade sommaren 2004 och glassprojekt har genomförts med jämna mellanrum sedan dess. Sommaren 2010 har miljökontoret genomfört ett glassprojekt med glassprovtagningar hos 26 glassförsäljare i Jönköpings kommun. Miljökontoret har även tagit fram en folder om glassförsäljning där bland annat vikten av god handhygien, ordentlig diskning av utrustning samt användning av lämplig förvaringsutrustning betonas. Denna folder delades ut i samband med årets kontroll. Syfte Syftet med provtagningen var att undersöka den mikrobiella statusen i glass för att kunna påvisa eventuella brister i hanteringen. Syftet var också att kontrollera att god hygien upprätthålls vid livsmedelshanteringen samt att informera verksamheten om hygien vid glasshantering. Syftet med att utföra tillsynen i projektform under en koncentrerad tid var att kontrollen skulle bli mer effektiv och bedömningarna så lika som möjligt på anläggningarna. Metod Kontrollerna i projektet kan delas in i två delar, provtagning och kontroll av rutiner. Vid provtagning av skopglass användes skopan på plats som står placerad i en vattenbehållare och glassen togs ur en redan påbörjad glasskartong. Vid mjukglass, där rester av mjukglass som finns på tappen till mjukglassmaskinen håller rumstemperatur och kan innehålla bakterier, togs först en viss mängd mjukglass ut ur maskinen innan ett prov togs. Detta för att få ett representativt prov. Vid provtagning användes sterila provtagningsburkar. Efter provtagning förvarades proverna i en kylväska med isklampar för vidare transport till ALcontrol. Glassproverna bedömdes sedan av projektmedarbetarna med hjälp av utlåtande från ALcontrol. Proverna fick följande kriterier: Tillfredställande när livsmedlet är bra och kan ätas utan risk Godtagbart med anmärkning när livsmedlet har hanterats på ett felaktigt sätt så att bakterier eller andra mikroorganismer har fått möjlighet att föröka sig. Livsmedlet kan fortfarande användas eftersom det inte anses skadligt för hälsan. Otillfredsställande när livsmedlet innehåller så höga antal bakterier eller gifter från bakterier att den som äter riskerar att bli sjuk. 3

4 Förutom kontroll av glasskvalitet genomfördes även en begränsad kontroll enligt detaljhandels checklista. De kontrollområden som kontrollerades var följande: 1. Godkännande/Registrering 2. Utbildning 3. Personlig hygien 4. Vatten 5. Rengöring 6 Tid och temperaturprocesser Val av kontrollområden och kontrollpunkter har skett utifrån tidigare erfarenheter och riskbedömningar. Kontrollmetoden har i första hand varit oanmälda inspektioner, samt en översiktlig granskning av egenkontrollen. Detta arbetssätt har bedömts som mest tidseffektivt. Avvikelser, allvarliga avvikelser och eventuella andra synpunkter noterades i en kontrollrapport och skickades till verksamhetsutövaren. I kontrollrapporten noterades ett omdöme enligt följande tre alternativ; underkänd, med anmärkning eller utan anmärkning. Resultat Under provtagningsomgången togs totalt 32 prover (21 prover på kulglass och 11 prover på mjukglass). 29 prover (91%) fick bedömningen tillfredsställande (21 prover kulglass och 9 prover mjukglass), 2 prover (6%) fick bedömningen godtagbart med anmärkning (2 mjukglass), 1 prov (3%) fick bedömningen otillfredsställande (1 mjukglass). Eftersom projektet kom igång sent under glass-säsongen utfördes ingen andra provtagningsomgång för att följa upp de glassförsäljningsställen som fick prover med bedömningen godtagbart med anmärkning. Ett glassprov fick bedömning otillfredställande och i den verksamheten genomfördes omedelbart ett återbesök. Efter provtagning upplyste miljökontoret verksamheterna som hade dåliga resultat, om analysresultatet, samt gav information och råd om hantering, skötsel av glasshanteringen, speciellt om rengöring av mjukglassmaskinen, skopa och skopvattenbehållaren Glassprojektet har genomförts årligen sedan år I tabell 1 nedan kan från år till år jämföras. Tabell 1 År Tillfredsställande 80% 82% 78% 83% 91% Godtagbart med 20% 18% 21% 21% 6% anmärkning Otillfredsställande % 3% 4

5 I tabell 2 nedan redovisas resultatet av första besöket efter kontroll med detaljhandels checklista. Ingen av anläggningarna har fått återbesök på grund av att det inte har fått omdömet underkänt. Dock ska tilläggas att en anläggning fick ett återbesök på grund av att ett glassprov fick otillfredsställande resultat. Resultatet från återbesöket redovisas inte i denna rapport. Tabell 2 Kontrollområde Avvikelser Allvarliga avvikelser Godkännande/Registrering 0 0 Utbildning 0 0 Personlig hygien 3 0 Vatten 0 0 Rengöring 4 0 Tid och temperaturprocesser 3 0 I tabell 3 redovisas vilket omdöme anläggningarna fick. Tabell 3 Omdöme Antal anläggningar Bedömningskriterier Utan anmärkning 19 Inga avvikelser Med anmärkning 6 Högst tre kontrollområden med avvikelse, ingen allvarlig avvikelse Underkänd 0 Fyra eller flera kontrollområden med avvikelser eller någon allvarlig Slutsats och rekommendation Skopglass Provtagningsresultatet på skopglass är bättre än tidigare år men det togs färre prov än tidigare år. Resultatet kan betyda att fler verksamheter har fått en ökad kunskap om hur skopglasshantering ska ske. Det kan också tyda på att glassprovtagningsprojekten som gjorts tidigare år haft en bra påverkan på skopglassen. Vid hantering av skopglass är det skopvattnet och handhygienen som de är känsliga momenten. Problemet kan vara att skopvattnet inte byts tillräckligt ofta (minst vara tjugonde minut) och att skopvattenbehållaren och skopan inte diskas med diskmedel och hett vatten vid bytet. Bakterier kan snabbt försöka sig i glassblandat rumstemperat vatten. Det är också vikigt 5

6 att desinficera skopvattenbehållaren och skopan varje kväll efter diskning med diskmedel och hett vatten. Följande kan också inverka på att provtagningsresultatet på skopglass var bättre än tidigare år. Den här sommaren var en bra sommar för glassförsäljningen pga. det varma och soliga vädret. Det är rekommenderat att inte förvara påbörjad skopglassburk längre än två, tre dagar ute i frysdisken. Fina sommardagar går glassförsäljningen bättre och då förbrukas glasspartierna snabbare. Man kan också förhindra att behöva kassera glass efter tre dagar genom att minska sortimentet vid dåligt väder. Mjukglass Provtagningsresultat med resultat godtagbart med anmärkning på mjukglass är bättre än förr om åren. Ett resultat på mjukglassen var otillfredsställande och det är sämre än förr än om åren. Det lades inget hanteringsförbud men verksamheten som fick resultatet otillfredsställande fick direkt ett återbesök. Däremot kunde inte ny provtagning genomföras då glasspartiet var slut. Även här kan resultatet betyda att glassprovtagningsprojekt som genomförts tidigare år, haft en gynnsam påverkan på mjukglasshanteringen. Även om mjukglasshanteringen har förbättrats jämfört med tidigare år, är mjukglasshantering fortfarande en hantering med fler känsliga moment där bakterier kan tillföras och tillåtas att växa i antal, jämfört med skopglass. Verksamheter som har äldre glassmaskiner utan självpastöriseringssystem och de som har avtagbart munstycke (som bakterier kan samlas i), har en ökad risk att få ett sämre resultat. Verksamheter som säljer mjukglass och har nya glassmaskiner med själv, pastöriseringssystem har en minskad risk när det gäller hanteringen av mjukglass. En bra omsättning är nödvändig för att förhindra bakterietillväxt i glass. Överbliven glassmix i maskinen får inte återanvändas. Det är samtidigt viktigt att förvara mixen som ska användas inom kort i kyla. Då klarar mjukglassmaskinen bättre av att snabbt kyla ned mixen för att förhindra bakterietillväxt. 6

7 Kontrollen Kontrollen utfördes under tiden maj till juli under Kontrollen är färskvara och visar hur verksamheten fungerade vid kontrolltillfället. Efter att projektet har genomförts har uppföljningar och åtgärder gjorts på anläggningarna. En del av verksamheterna har endast öppet på sommaren. Varje livsmedelsföretagare ansvarar för att de har en säker livsmedelshantering. Inga allvarliga avvikelser konstaterades vid kontrollen. Kontrollen inriktades på kontrollområden godkännande, rengöring, personlig hygien, vatten, tid- och temperaturprocesser. De avvikelser som fanns var på personlig hygien (skyddskläder), rengöring samt tid- och temperaturprocesser. 7

8 Bilaga 1. Sammanställning deltagande anläggningar samt resultat Verksamhet Kulglass Mjukglass Kontroll Ikea (A6) - Tillfredsställande Utan anmärkning Lakatos chokladbutik Tillfredsställande - Utan anmärkning Bernards City Tillfredsställande Godishuset Öster Tillfredsställande Godtagbart med Utan anmärkning anmärkning Axeline och Sjöberg Tillfredsställande - Utan anmärkning Strandterrassen Gränna Tillfredsställande - Utan anmärkning Coffehouse by George Tillfredsställande - Med anmärkning Wienerkonditoriet Tillfredsställande - Utan anmärkning Sandys Tillfredsställande - Utan anmärkning Mc Donalds City - Tillfredsställande Utan anmärkning Brahehörnan Tillfredsställande Utan anmärkning Haglunds konditori Tillfredsställande - Utan anmärkning Polkapojkarna - Otillfredsställande Utan anmärkning Kahls The och Tillfredsställande - Utan anmärkning Kaffehandel Tomtar och Troll Tillfredsställande Tillfredsställande Utan anmärkning Östergrillen Tillfredsställande Godtagbart med Med anmärkning anmärkning Hantverkarnas hus Tillfredsställande Utan anmärkning Norra glasskiosken Tillfredsställande Tillfredsställande Utan anmärkning Aldéns Grill och Café Tillfredställande - Med anmärkning Gott för alla Tillfredsställande - Utan anmärkning Hamnkiosken Tillfredsställande - Utan anmärkning Lekerydskiosken Tillfredsställande Tillfredsställande Med anmärkning Namsi Tillfredsställande Tillfredsställande Med anmärkning Pirens fiskekrog - Tillfredsställande Med anmärkning (glasskiosken) Rosenlunds äventyrsgolf Tillfredsställande - Med anmärkning Torgkiosken (Gränna) Tillfredsställande Tillfredsställande Utan anmärkning 8