Hantering av specialkost på förskolor och skolor i Sollentuna kommun

Transkript

1 Hantering av specialkost på förskolor och skolor i Sollentuna kommun Rapport av miljö- och hälsoskyddsinspektörer Fouad Maroof och Malin Löwbom

2 2) Sammanfattning Miljö- och byggnadskontoret i Sollentuna kommun har genomfört ett projekt med syfte att kontrollera om förskolor och skolor i kommunen har ändamålsenliga rutiner för hantering av specialkost samt att kontrollera om dessa verksamheter följer sina rutiner. Inspektörerna gjorde oanmälda inspektioner i slumpmässigt utvalda förskolor och skolor. Som hjälp för inspektionerna skapades en checklista som innehöll sex kontrollområden baserade på Rapporteringsformulär för kontrollresultat från Livsmedelsverket. Under projektets gång kontrollerades 40 objekt varav 25 stycken var förskolor och 15 skolor. Ett stort antal (81,6 procent) fick inte någon avvikelse mot lagstiftning under inspektionen. Men för en liten del (12,4 procent) av verksamheterna bedömdes att det förekom avvikelser gällande utbildning (fem stycken) samt avvikelser gällande infrastruktur, lokaler och utrustning (sex stycken). De allergier/överkänsligheter som oftast förekom bland eleverna i de utvalda skolorna var främst laktosintolerans (62,5 procent av den totala mängden specialkost), därefter allergi mot äggprotein (16,5 procent), allergi mot mjölkprotein (12 procent) och nötallergi (nio procent). Gällande nötter så har alla förskolor och skolor som rutin att köpa in nötfria produkter. Projektets slutsats var att förskolor och skolor i kommunen har ändamålsenliga rutiner och att alla följer sina rutiner. På 10,2 procent av skolorna/förskolorna saknar personalen utbildningen inom specialkost.

3 3) Bakgrund Miljö- och byggnadskontoret beslutade den 23 oktober 2013 vid ett möte för livsmedelsgruppen att genomföra projektet Hantering av specialkost i förskolor och skolor. I projektet definieras specialkost som livsmedel avsedd till personer med överkänslighet mot viss mat och till personer med kostrelaterade sjukdomar, till exempel diabetes. Syfte Miljö- och byggnadskontorets syfte med projektet var att: kontrollera om förskolor och skolor i kommunen har ändamålsenliga rutiner för hantering av specialkost kontrollera om dessa verksamheter följer sina rutiner bedöma anpassning av lokalen för tillagning/servering av den aktuella specialkost som finns inom verksamheten bedöma kunskapen och eller utbildningen hos personalen som hanterar specialkost få kännedom om kommunikationen mellan personalen som hanterar specialkost med skolledning, elever och förälder/vårdnadshavare Mål Miljö- och byggnadskontorets mål var att få en bättre bild av hanteringen av specialkost och allergener i kommunens förskolor och skolor. Avgränsningar och genomförande I Sollentuna kommun finns 97 stycken registrerade förskolor och skolor med mellan 1-17 kontrolltimmar per år. Totalt omfattades 40 stycken förskolor och skolor av projektet, varav 15 var skolor och 25 var förskolor. Dessa valdes ut slumpmässigt. Projektet genomfördes under perioden november-december 2013 och avgränsades till: tillagning- och mottagningskök på utvalda förskolor och skolor hela kedjan från tillagning till servering för nötallergi beräknades enbart antalet drabbade elever specialtillagad mat (utan fläsk, vegetariska mat) ingår inte i projektet Under projektet kontrollerades hanteringen av specialkost i förskolor och skolor. Kontrollerna var oanmälda. Till sin hjälp använde inspektörerna en checklista för specialkost, se bilaga 1. Listan utvecklades för detta projekt men är baserad på rapporteringsformulär för kontrollresultat (se Livsmedelsverket vägledning Offentlig kontroll av livsmedelsanläggning ).

4 4) Listan innehåller sex kontrollområden. Under varje område finns det frågor som är inriktade för kontroll av specialkost. Dessa frågor har som syfte att hjälpa inspektören vid kontrollen. De kontrollerade områdena är: utbildning råvaror och förpackningsmaterial rengöring säker hantering, lagring och transport infrastruktur, lokaler och utrustning, även fordon information (märkning, spårbarhet, hälsorisk) Teori och fakta (*) Allergi Med allergi menas reaktioner som har med immunsystemet att göra. Allergiska symtom kommer från i stort sett alla delar av kroppen, men vanligast är symtom från magtarmkanalen, huden och luftvägarna. Även klåda i munnen, svullnad i läppar och svalg, rinnande ögon och snuva förekommer. Matallergi kan även utlösa en anafylaktisk eller allergisk chock. Det är ett tillstånd som är livshotande och i värsta fall kan leda till döden om personen i fråga inte omedelbart kommer under läkarvård. Endast ett fåtal personer med livsmedelsallergi riskerar sådana allvarliga reaktioner. Överkänslighet Överkänslighet och intolerans har många olika orsaker och oftast vet man inte varför reaktionen sker. Till skillnad mot allergier har de oftast inte med immunsystemet att göra. Symtomen är olika och uppträder på många olika sätt. Intolerans omfattar även brister och defekter i enzymsystemen till exempel laktasbrist, som orsakar laktosintolerans. Laktosintolerans Laktos (mjölksocker) finns naturligt i all mjölk. Den som är laktosintolerant har brist på enzymet laktas, som behövs för att bryta ned laktos i tarmen. Laktasbristen leder till att laktosen jäser, vilket orsakar magsmärtor, gasbildning och diarré. Känsligheten för laktos är individuell men de flesta tål små mängder laktos, cirka en dl per dag. Laktos och märkning i laktosfria livsmedel ska laktos inte kunna påvisas med en metod som har en detektionsgräns på 0,01 gram per 100 gram laktosreducerade och låglaktoslivsmedel är livsmedel där laktoshalten reducerats till en nivå som inte överstiger 1 gram per 100 gram konsumtionsfärdig vara Mjölkproteinallergi Vid allergi mot mjölk reagerar man på proteiner till skillnad mot laktosintolerans, då det är mjölksockret, laktosen, som ger besvär. Det finns flera olika proteiner i mjölk

5 5) och vanligast är kasein, laktoglobulin och laktalbumin. Allergiker kan reagera mot ett eller flera av dessa mjölkproteiner. Mjölkproteinallergi är ett allvarligt tillstånd, där även små mängder mjölkprotein kan ge en svår allergisk reaktion. Glutenintolerans Celiaki eller glutenintolerans innebär en överkänslighet mot gluten som är proteiner som finns i vete, råg och korn. Gluten orsakar en skada på slemhinnan i tarmen. Skadan gör att man inte kan tillgodogöra sig maten på normalt sätt, vilket bland annat leder till försämrat näringsupptag. Vid glutenintolerans måste gluten uteslutas i kosten. Som ersättning kan produkter baserade på glutenreducerade spannmål användas, som till exempel vetestärkelse, eller produkter baserade på majs, ris, hirs eller bovete. Gluten och märkning glutenreducerat livsmedel får innehålla max 100 mg gluten/kg glutenfritt livsmedel får innehålla max 20 mg gluten/kg (Enligt kommissionens (EG) förordning 41/2009 om sammansättning och märkning av livsmedel som är lämpliga för personer med glutenintolerans.) Resultat och diskussion Kontroll enligt checklistan Under projektet kontrollerades 40 objekt, varav 25 var förskolor och 15 skolor. Kontrollen tog ca 1,5 timme per objekt och inspektörerna kontrollerade sex kontrollområden enligt checklistan, se bilaga 1. Efter inspektionen bedömde inspektörerna om en uppföljning behövde göras i ärendet. Inga förskolor eller skolor behövde något extra kontrollbesök. Sex skolor fick minst en avvikelse och 34 stycken hade ingen avvikelse, se figur Avvikelser gällande specialkost i förskolor och skolor i Sollentuna Utan avvikelser Med avvikelser Figur 1. Antal objekt med och utan avvikelser i projektet Hantering av specialkost i förskolor och skolor i Sollentuna kommun hösten Under området Utbildning kontrollerade inspektörerna bland annat om det fanns rutin för utbildning av personal inom specialkost och om personalen hade tillräcklig kunskap inom specialkost. Till exempel kontrollerade inspektörerna om personalen

6 6) hade en uppdaterad information om vilka elever som behöver specialkost och vilka av dem som har allvarliga allergier. Enligt bilaga II, kapitel XII, till förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien ska personal som hanterar livsmedel ha tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) som är anpassade till deras arbetsuppgifter. Kunskaper i HACCP betyder inte att alla i köket ska vara beredd att göra en faroanalys i hela köket men personalen ska absolut veta vilka faror som finns för deras arbetsuppgifter, hur man undviker att farorna uppstår samt veta hur man gör ifall dessa faror ändå uppkommit. Att laga specialkost är säkert en av de största farorna i ett tillagningskök, speciellt när man jobbar med barn. Personal som hanterar livsmedel ska vara medveten om de rutiner/instruktioner som finns i verksamheten. De som är ansvariga för tillagning, servering eller hantering av specialkost ska ha tillräcklig kunskap inom specialkost. Detta innebär också kunskap om vilka barn som är allergiska mot vilka ämnen och hur pass allvarligt det är. Vid alla tillfällen hade personalen bra kontroll över vilka sorters specialkost som tillagades till vilka barn och när inspektörerna frågade vilka barn som är allergiska mot vilket ämne, kunde de svara och visste var informationen om detta fanns. Utbildning av personal var det område där inspektörerna noterade flest avvikelser. I fem förskolor/skolor hade personalen ingen dokumenterad utbildning inom specialkost. På områdena Råvaror och förpackningsmaterial, Rengöring, Säker hantering, lager och transport samt Information fanns ingen avvikelse registrerad på samtliga kontrollerade objekt. Däremot fick sex objekt avvikelse angående Infrastruktur och lokaler, främst var det med anledning av underhållsbrister i lokalen Figur 2. Antal objekt med avvikelse på olika kontrollområden i projekt hantering av specialkost i förskolor och skolor i Sollentuna kommun.

7 7) Specialkost hos eleverna på förskolorna och skolorna Hos de kontrollerade förskolorna/skolorna så är laktosfri kost (62,5 procent) den vanligaste specialkosten, se figur 3. Äggprotein kommer därefter med 16,5 procent och sedan mjölkfri kost med 12 procent. Nötfri kost kommer på fjärde plats med 9,0 procent. I Sollentuna kommun finns en policy att inga produkter med nötter ska förekomma i köken på förskolor och skolor. Specialkost % 12 9 Laktosfri kost 62,5 Äggfri kost 16,5 62,5 Mjölkfri kost Nötfri kost Figur 3. Procentuell fördelning av de vanligaste födoallergierna/överkänslighet bland eleverna hos de utvalda skolorna i Sollentuna kommun hösten Slutsatser Slutsatser av projektet är att förskolor och skolor i Sollentuna kommun har ändamålsenliga rutiner för hantering av specialkost samt att de följer sina rutiner för hantering av specialkost. Däremot förekommer brister i rutin för utbildning. Den överkänslighet som förekommer mest i förskolor och skolor i Sollentuna kommun är laktosintolerans. På andra plats kommer allergi mot äggprotein och på tredje plats allergi mot mjölkprotein.

8 8) Bilaga 1 Checklistan som ska användas vid inspektionen i projektet Hantering av specialkost på förskolor och skolor i Sollentuna kommun. Anläggning: Närvarande: Datum: 1.Utbildning ja nej Vilken specialkost hanteras i verksamheten? Antal Typ (ex.vis. laktos, gluten) Rutin för utbildning - Finns det rutin för utbildning av personal inom specialkost? Rutin för reklamation/anmälan - Finns det rutin för reklamation om någon elev blir sjuk (på grund av överkänslighet)? Rutin för vikarier - Finns det rutin för vikarier? Skriftlig Dokumentation - Finns det dokumentation enligt rutin (intyg) från utbildning inom specialkost?. Kunskap - Har personalen tillräckliga kunskaper inom specialkost för sina arbetsuppgifter? ja Nej 2. Råvaror och förpackningsmaterial Rutin - Finns det rutin för kontroll av allergener i innehållsförteckning och helt/skadat emballage Dokumentation - Finns det dokumentation enligt rutin?

9 9) 3.Rengöring Är rutinerna ändamålsenliga Utrustning - Är redskap och utrustning rena? Lokalen - Är lokalen ren ur synvinkel överkänslighet? 4. Säker hantering, lagring och transport Rutin - Finns det rutin för separering och hantering av specialkost Ändamålsenliga rutin och korskontamination av allergener Lagring Förhindras korskontamination av allergena råvaror och övriga råvaror? Kontrollera torrförråd, kylar och frysar. Inklusive på avdelning Utrustning och redskap - Lagras eller hanteras redskap och utrustning på rätt sätt? (tänk på vilket behov har verksamhet) 5. Infrastruktur, lokaler och utrustning även fordon Plats för hantering - Används lokalen så att specialkost hanteras separat utan risk för kontamination? Om inte plats finns ska det finnas rutin som möjliggör en säker hantering. Exempelvis tidsmässig åtskillnad mellan olika specialkoster Plats för lagring - Förvaras redskap och utrustning utan risk för kontamination? ja Nej 6. Information Intern spårbarhet Är omförpackade eller lagade produkter rätt märkta? Lagade rätter i frysar och vid servering? Dokumentationen - Gör verksamhet markeringar enligt sina rutiner? Kontrollera till exempel märkning av specialkost som skickas till avdelning, hyllor i torrförråd och hyllor i kylar och frysar. Om det finns lagad mat i kylar eller frysar ska personal kunna uppge om det finns allergener i den. Hälsorisk I praktiken - Är specialkost rätt markerad? Kontrollera bland annat frysar och servering. ja Nej