Transport av mat & måltider

Transkript

1 Tillsynsprojekt 07 Transport av mat & måltider Sammandrag Utförts av hälsoinspektörer Mattias Finell, Liisa Haavisto och Fredrik Ollus Ansvarig för projekt: Liisa Haavisto

2 SAMMANDRAG 2 Bakgrund Under senare år har uppmärksamhet riktats mot kommunernas ansträngda ekonomiska läge. Detta medför bland annat att man på olika sätt försöker rationalisera produktion och hantering av mat. Marservicen ha kraftigt centraliserats. Centraliseringen medför att den färdiga matens varmhållingstid kan vara relativt lång och temperaturerna kan vara svåra att hålla inom gränsvärden. Brister vid produktionen eller under transporterna kan få allvarliga följder eftersom denna typ av mat är avsedd även för känsliga konsumentgrupper, barn samt åldringar. Hälsoinspektionen inom samkommunen för MHSO har oktober- november 07 utfört tillsynsprojekt Transport av mat & måltider. Projektets syfte var att få ett bättre underlag för att värdera risker med transportering av mat och därmed på sikt åstadkomma en effektivare livsmedelstillsyn. Inom samkommunens område tillreds för elever, sbarn samt åldringar totalt 7751 lunchportioner varav 3711 ( 48 % ) skickas ut. Tillsynsprojektet omfattade 35 granskningar i tillrednings- och fördelningskök, 11 besiktningar av transportfordon, 89 temperaturmätningar, 51 prov varav har gjorts 122 analyser. Följande bristfälligheter konstaterdes vid granskningar: Kapacitet och utrustning Största delen av tillredningsköken har inte ursprungligen planerats för distribuering av mat. I en del av köken finns det inte tillräckligt med kyl- och fryskapacitet. Köken är trånga och det finns inte ändamålsenligt förpacknisgutrymme, inte heller utrymme för rengöring och förvaring av transportutrustning. Varm mat för kallt Temperaturen på varm mat skall vara >+ 60 o C. 89 % av mätningar uppvisade goda temperaturer på varm mat, 11 % av mätta temperaturer underskred gränsvärdet. Lägsta temperatur som mättes var + 46 o C. Speciellt svårt är det att varmhålla dietmat under distribueringen, eftersom mängden av mat vanligen är liten. Om temperaturen sjunker under + 60 o C börjar de sporbildande bakterier som har överlevt värmebehandlingen och de bakterier och svampar som tillförts maten genom sekundär kontaminering att föröka sig. Kall mat för varm Temperaturen < + 8 o C, som till är gränsvärdet för förvaring och transport av kall mat (inkl. sallader), överskreds i 81 % av fallen. Det är allvarligt att temperaturen överskreds redan vid avhämtning i vissa kök. Lägsta mätta temperaturen på sallad var +3.6 o C och högsta o C. Kall mat var inte avsedd att upphettas innan konsumtion. Under odling hamnar även sjukdomsalstrande mikrober i grönsaker från omgivningen t.ex. via bevattningsvattnet. Bakterierna kan också föröka sig i grönsaker under lagringen. Man kan inte ens med god hygien helt hindra mikrober från att hamna i grönsaker. Kylförvaring och obruten kylkedja ända till konsumenten hindrar de flesta bakterier från att öka sig. Temperaturkontroller saknas Det finns vissa kök som sköter temperaturkontroller bra. I vissa, i åtta av de granskade köken, saknas rutiner för temperaturmätning av maten vid avhämtning och avlämning; temperaturer kontrolleras numera sporadiskt eller inte alls, temperaturkontroll ingår inte i egenkontrollplan. Det verkar som att rutiner för kontroller av temperatur på kall mat anses vara onödiga.

3 3 Några ej godkända transportbilar råkades Några godkända bilar hade bytts ut till nya utan anmälan om bytet. Därtill användes några ej godkända bilar tillfälligt vid mattransport. Verksamhetsidkarna har redan kontaktats. Sjukdomsframkallande bakterier Matproven undersöktes för sjukdomsframkallande bakterier som Clostridium perfringens, Bacillus cereus och Stapfylococcus aureus. I ett av tagna 51 prov (ett salladsprov) konstaterades Bacillus cereus-halten 900 bakterier /g. Temperaturen på det nämnda provet var +3.6 o C. Om halten överskriden 1000 bakterier/g anses livsmedlet inte vara helt tryggt. Halten bakterier är tillräckligt hög för att kunna förorsaka en matförgiftning. I fjol var färska grönsaker den vanligaste inrapporterade livsmedelskategorin (13 epidemier, 31 %) som orsak till epidemier. Grönsaker passerade för första gången kött och köttprodukter som den viktigaste livsmedelskategorin som orsak till matförgiftningsepidemier. Slutsats = åtgärder som skall vidtas Tillräcklig kapacitet och tillräckliga personalresurser i tillredningsköket, ändamålsenliga förpackningsutrymmen med varmhållnings- och kallförvaringsmöjlighet samt ändamålsenlig transportutrustning är a och o vid upprätthållning av temperaturer. Rutternas längd skall anpassas så att temperaturhöjning av kall mat och temperatursänkning av varm mat minimeras. Arbetsgivaren skall se till att personalen har tillräckligt med tid för egenkontroll och att rutiner för temperaturmätning av maten vid avhämtning och avlämning utförs regelbundet. Alla led i hanteringen av livsmedel måste ha en fungerande egenkontroll av temperaturer. Social- och hälsovårdsministeriet har 9 oktober 07 utgett förordningen om livsmedelshygienen i vissa livsmedelslokaler (905/07). Förordningen medför strängare temperaturkrav både vid förvaring och transport; fr.o.m skall lättfördärvliga livsmedel inklusive beredda grönsaker, förvaras och transporteras i en temperatur av högst + 6 o C. Trots de konstaterade temperaturavikkelserna var mikrobiologisk kvalitet på varm och kall mat vid provtagningstillfälle enligt undersökningsresultaten överlag god, eftersom proven togs så kort tid efter tillverkningen. Ifall kylkedjan av kall mat hålls obruten i en temperatur + 6 o C ända till serveringen tillåter den nya förordningen temperturhöjning vid serveringen till högst + 12 o C. Ett livsmedel som vid serveringen når en temperatur mellan 12 och 60 o C ska förstöras efter serveringens slut. Arbetsgivaren ansvarar för att det för personalen ordnas regelbundet fortbildning i livsmedelshygien och egenkontroll. P.g.a. den nya livsmedelslokalförordningen kommer hälsoinspektionen nästa år, förutom att informera företagare om livsmedelslokalförordningen även att som ett uppföljningsprojekt kontrollera temperaturer vid matdistribuering Ett stort tack! Hälsoinspektionen vill framföra ett varmt tack till all personal i de vid storkök, hemservice samt transportfirmor som deltagit i tillsynsprojektet.

4 Tabell 1. Temperatursänkning av varm mat 4 Temperatursänkning av varm mat Temperaturer Temperaturmätningar tillverkning avhämtning Tabell 2. Temperaturhöjning av kall mat Temperaturhöjning av kall mat 30 Temperaturer avhämtning tillverning Temperaturmätningar

5 5 Distribuering av mat i Jakobstad Tillredningskök som levererar mat för fördelningskök,antal portioner samt transportfirma som anlitas. I staden Jakobstads kök tillreds dagligen totalt 00 luchportioner per dag. Tillredningskök Fördelningskök Antal portioner Transport Oxhamns skola Jakobstads 350 Pelles Budtjänst gymnasium Oxhamns skola Nordmans skola Etelänummi skola Pietarsaaren lukio 150 Länsinummi skola Ruusulehto skola Kyrkostrands Bambi Ristikari skola Jungmans Kyrkostrands skola Marjala Viktoria Björkbacka åldringscenter Matservice Itälä skola Sveden Tallbo Choraeus Bonäs skola Lilla Kyrkostrand Kindergarten Julia & Juhana Barnabo Amanda o Silvia Hemtjänster Kråkholmen BLU Hemtjänster Hemservice 150 Egen transport tot. 95 port.

6 6 Distribuering av mat i Pedersöre Tillredningskök som levererar mat för fördelningskök, antal portioner samt transportfirma som anlitas. I Pedersöre kommuns kök tillreds dagligen totalt 2700 lunchportioner. Antal portioner Transport Tillredningskök Fördelningskök Sursik skola Kyrkoby skola (under hösten 07, fr.o.m. januari 08 tar Sursik över) Esselunden Pedersheim Ytteresse skola Purmo skola, under skoldagar Purmohemmet, under skolloven Meteoriten Östensö skola Rödluvans gruppfamilje Edsevö skolor Tummelitens förskola/ Kållby skola Forsby skola Lepplax skola Magnus Östman Egen transport Kyrkekans förskola 30 Hämtar själva Sandskutans Essehemmet hemservice i Esse pensionärers hem Överesse skola Museigränden Ågrändens Lappfors Lappfors skola Bäckby skola Dressinens förskola Bennäs skola Ville Kulla gruppfamilje Sundby skola Snäckans förskola Nyckelpigans pensionärers hem Purmo förskola Bamse/Lilleskutt Purmohemmet pensionärer hemma Bamse/Lilleskutt Hemma boende åldringar -50 Kaj Holmqvist F:ma Olav Mård Kaj Holmqvist Hämtar själva Rebecka & Rejd Nylund Ab Hemservice 50 Egen tarnsport tot. 1106

7 7 Distribuering av mat i Larsmo Tillredningskök som levererar mat för fördelningskök, antal portioner samt transportfirma som anlitas. I Larsmo kommuns kök tillreds dagligen totalt 1051 lunchportioner. Tillredningskök Fördelningskök Antal portioner Transportfirma Cronhjelm skola Holm skola Näs skola Holm förskola Gruppf.dagh. Ekorren Näs förskola Pelles Budtjänst Bosund skola Bosund förskola 24 Gårdskarl Sandlundens Pelles Budtjänst åldringscenter Sandlundens åldringscenter Furuholmens Femman Risö förskola Grev Gruppf Rödluvan Hemtjänster Hemservice tot. 510