RECEPTFOLDER FRÅN LANTMÄNNEN KRONFÅGEL NR Tio kycklingrecept som värmer gott!

Transkript

1 RECEPTFOLDER FRÅN LANTMÄNNEN KRONFÅGEL NR Tio kycklingrecept som värmer gott!

2 Kryddrimmad kycklinglårfilé med rotfruktsstomp och grov senapssås Lägg kycklinglåren med skinnsidan nedåt, salta och krydda köttsidan. Låt rimma ca 1 timme. Torka låren på handduk eller papper. Stek sedan skinnsidan nedåt först. Använd bara lite olja i pannan och stek helst bara i fettet som låret avger. Stek ca minuter på skinnsidan så att det blir krispigt och vänd sedan och efterstek i 90 C till 70 C innertemperatur. Skala och skär ner rotsakerna i jämnstora bitar. Koka först kålroten i saltat vatten och efter ca 20 minuter tillsätt övriga rotfrukter. Koka tills alla delar är mjuka. Häll av vattnet och krossa med en träslev eller i blandaren med vingen. Tillsätt hälften av smöret och krydda upp så det smakar gott. Koka upp buljongen och eventuellt reducera lite så att du får god smak, red av med maizena så att den blir något simmig och mixa i smöret med stavmixer. Tillsätt senapen och smaka av. Kycklinglårfiléer med skinn 1, 5 kg 15 kg Havssalt 3 msk 5 dl Grovmalda fänkålsfrön 1 msk 1,5 dl Grovmald kummin 1/2 msk 5 msk Potatis (mjölig sort) 200 g 2 kg Morötter 500 g 5 kg Rotselleri 200 g 2 kg Kålrot 1 kg 10 kg Kycklingbuljong ca 1, 5 l 15 l Smör 200 g 2 kg Maizena till redning Grov fransk senap 1/2 dl 5 dl Olja till stekning Kronfågel Kycklinglårfilé med skinn Art nr kg / kart Martin & Servera: Menigo: g 30 g 14 g Energi (KJ / kcal) 1959 / 460

3 Vitlöksstekt kycklinglårfilé med ljummen sallad på vita bönor och rostad paprika Dela vitlöken på mitten (som om du delar en apelsin, med skal och allt). Krydda låren med salt och peppar. Stek sedan skinnsidan nedåt först. Använd bara lite olja i pannan och stek helst bara i fettet som låret avger. Stek ca minuter på skinnsidan så att det blir krispigt och vänd sedan och efterstek i 90 C till 70 C innertemperatur. Låt vitlökarna steka med i pannan och sedan åka med i ugnen. Skala löken och morötterna. Skär dessa i tärningar och svetta i en kastrull. Tillsätt vinäger, buljong och koka mjuka. Skär haricot verts i bitar och blanchera snabbt i saltat vatten och kyl av. Tärna den rostade paprikan. Precis vid servering blanda ihop vinägerbuljongen med bönor, paprika, och haricot verts och vänd i olivoljan och smaka av. Servera och toppa med örter och blad. Kycklinglårfiléer med skinn 1, 5 kg 15 kg Vitlökar 3 st 30 st Vita bönor kokta 1 kg 10 kg Rostad paprika 200 g 2 kg Gul lök 2 st 20 st Gula morötter 300 g 3 kg Haricot verts 150 g 1,5 kg Kycklingbuljong 3 dl 3 l God vinäger 1 dl 1 l Olivolja 2 dl 2 l Plockade örter och blad Kronfågel Kycklinglårfilé med skinn Art nr kg / kart Martin & Servera: Menigo: g 31 g 23 g Energi (KJ / kcal) 2371 / 558

4 Stekt kycklingbröst med sauterade rödbetor, spenat och getost Krydda och stek kycklingen på medelhög värme i panna med skinnet nedåt ca 5 7 minuter. Skinnet ska vara krispigt. Vänd och stek ca 1 minut på köttsidan och lägg sedan på ugnsgallret med en plåt under i ugnen på 120 C och stek ca minuter. Kolla gärna med termometer bröstet ska vara 70 C i den tjockaste delen. Ta ur och låt vila. Vid servering så stek kycklingen på skinnsidan igen i panna ca 30 sekunder. Sauterade rödbetor Koka betorna mjuka och skala. Dela i 6 klyftor och sautera i smör och olja och tillsätt vinäger. Salta och peppra. Avsluta med lök och spenat, toppa med getost och servera direkt med kokt potatis. Kycklingbröst ca 160g/st 10 st 100 st Rödbetor 1 kg 10 kg Färsk spenat 200 g 2 kg Skivad rödlök 3 st 30 st Balsam vinäger 1 dl 1 l Getost 500 g 5 kg Smör och olja till stekning Potatis 1 kg 10 kg Kronfågel Kycklingbröst med skinn Art nr ,6 kg / kart Martin&Servera: Menigo: g 21 g 29 g Energi (KJ / kcal) 2171 / 520

5 Timjanstekt kycklingbröst med svamprisotto Krydda och stek kycklingen på medelhög värme i panna med skinnet nedåt ca 5 7 minuter. Skinnet ska vara krispigt. Vänd och stek ca 1 minut på köttsidan och lägg sedan på ugnsgallret med en plåt under i ugnen. Toppa med hela timjankvistar och stek på 120 C och ca minuter. Kolla gärna med termometer bröstet ska vara 70 C i den tjockaste delen. Ta ur och låt vila. Vid servering stek kycklingen på skinnsidan igen i panna ca 30 sekunder. Risotto Rensa och stek svampen gyllenbrun i smör och olja. Tillsätt 3 finhackade schalottenlökar och låt det steka med ca 1 minut. Tillsätt vinet och koka in det i riset. Tillsätt sedan lite buljong i taget och rör ständigt i riset. Koka ca minuter med ständigt spädande av buljong. Smaka gärna på riset under kokning för att känna om det börjar bli färdigt. Stormkoka inte. Avsluta med att vända ner svampen, smöret och den rivna parmesanosten. Detta gör att riset tjocknar lite till så späd gärna igen med buljong innan servering. Smaka av. Risotton skall flyta ut på tallriken och inte vara för grötig i konsistensen. Kycklingbröst med skinn, färsk 10 st 100 st Backtimjan 50 g 500 g Carnaroliris eller arborioris 1 kg 10kg Kycklingbuljong 2 l 20 l Olivolja ½ dl 5 dl Vitt vin 2 dl 2 l Svamp i säsong 1 kg 10 kg Schalottenlökar 6 st 60 st Smör 150 g 1,5 kg Riven parmesanost 75 g 750 g Hyvlad parmesan till garnering Basilika Tips! Det är väldigt svårt att göra risotto till 100 personer. Därför föreslår jag att man serverar ett buljongkokt ris blandat med stekt svamp toppat med hyvlad parmesan och basilika istället. Risotto gjort i stimkittel blir oftast inte så lyckat. 50 g 26 g 84 g Energi (KJ / kcal) 3289 / 788 Kronfågel Kycklingbröst med skinn Art nr ,6 kg / kart Martin&Servera: Menigo:

6 Kycklingbröst med papardelle, tomat, oliver och spenat Krydda och stek kycklingen på medelhög värme i panna med skinnet nedåt ca 5 7 minuter. Skinnet ska vara krispigt. Vänd och stek ca 1 minut på köttsidan och lägg sedan på ugnsgallret med en plåt under i ugnen på 120 C och stek ca minuter. Kolla gärna med termometer, bröstet ska vara 70 C i den tjockaste delen. Ta ut och låt vila. Vid servering stek kycklingen på skinnsidan igen i panna ca 30 sekunder. Pasta Koka pastan ca 8 10 minuter så att den blir al dente i saltat vatten. Häll av vattnet. Hetta upp tomat och spenat och vänd ner i pastan, tillsätt oliver och smaka av med salt och peppar. Strö över med riven parmesan. 65 g 33 g 1206 g Energi (KJ / kcal) 1871 / 973 Kycklingbröst ca 170 g/st 10 st 100 st Papardelle pasta (Gran Gusto) ca 1,5 kg 15 kg Pomodori e spinaci (Frigodan) 1 kg 10 kg Urkärnade kalamataoliver 200 g 2 kg Riven parmesanost 100 g 1 kg Tips! Istället för riven parmesan, gör en parmesancrème. Parmesancrème Kesella Finriven parmesanost Blanda ihop smaka av. 10 port 4 dl 100 g Kronfågel Kycklingbröst med del av vinge Art nr ,5 kg / kart Martin&Servera: Menigo:

7 Kycklingbröst med blomkåls crème, råstekt blomkål och syltad tomat Krydda och stek kycklingen på medelhög värme i panna med skinnet nedåt ca 5 7 minuter. Skinnet ska vara krispigt. Vänd och stek ca 1 minut på köttsidan och lägg sedan på ugnsgallret med en plåt under i ugnen på 120 C och stek ca minuter. Kolla gärna med termometer, bröstet ska vara 70 C i den tjockaste delen. Ta ut och låt vila. Vid servering stek kycklingen på skinnsidan igen i panna ca 30 sekunder. Skär ner blomkålen i små buketter, ta bort stammen. Skala och skär ner potatisen i bitar. Koka hälften av kålen och potatisen riktigt mjuk i mjölken. Sila bort mjölken och pressa ur vätskan. Koka ner grädden till hälften i separat kastrull. Mixa till en slät puré med grädden och crème fraichen, smaka av med salt. Stek den andra hälften av blomkålen i panna med lite olivolja på medelhög värme tills den är något mjuk, salta och servera direkt. Skålla snabbt cocktailtomaterna i kokande vatten och kyl i isvatten. Skala tomaterna utan att kvisten faller av. Koka upp vinäger, socker och vatten. Slå lagen över tomaterna och ställ kallt, värm sedan vid servering. Skär gräslöken fint och garnera. Kycklingbröst ca 170 g/st 10 st 100 st Stort blomkålshuvud 2 st 20 st Mandelpotatis 200 g 2 kg Mjölk 1 l 10 l Salt Grädde 4 dl 4 l Crème fraiche 2 dl 2 l Olivolja ½ dl 3 4 dl Cocktailtomater på kvist 20 st 200 st Vitvinsvinäger 2 dl 2 l Socker 3 dl 3 l Vatten 6 dl 6 l Gräslök 30 g 300 g Tips! Tomaterna kan göras 2 3 dagar innan. Vill man inte använda cocktailtomater när man gör till 100 personer så använd plommontomater på samma sätt och dela vid servering. 46 g 34 g 44 g Energi (KJ / kcal) 2831 / 677 Kronfågel Kycklingbröst med del av vinge Art nr ,5 kg / kart Martin&Servera: Menigo:

8 Gryta på strimlad kycklinglårfilé med tomat, bönor och vitlök Bryn kycklingbitarna i panna, tillsätt löken och bryn ca 1 minut. Tillsätt sedan tomatpurén och bryn ytterligare 1 minut. Slå allt i en gryta och tillsätt buljong, krossade tomater och ½ tsk timjan. Koka ca 15 minuter på svag värme. Smaka av med salt och peppar och tillsätt bönorna. Koka upp och servera med ris, pasta eller potatispuré. 35 g 13 g 19 g Energi (KJ / kcal) 1483 / 346 Kycklinglårfilé strimlat 24 mm 1,5 kg 15 kg Gula lökar finhackade 4 st 40 st Vitlöksklyftor finhackade 10 st 100 st Kycklingbuljong 2 dl 2 l Tomatpuré 3 msk 5 dl Krossade tomater 3 burkar à 400 g 12 kg Burk stora vita bönor, svarta bönor 2 st 6 kg Timjan 1 tsk 1 dl Socker, ev 1 msk 10 msk Kronfågel Strimlad färsk lårfilé, 24 mm Art nr kg / kart Martin & Servera: Menigo:

9 Coq au vin Finhacka vitlöken och bryn kycklingen i panna avsluta med vitlöken och tomatpurén och slå allt i en kastrull. Koka gärna ur pannan med vinet och tillsätt detta i grytan. Koka ner vinet tills återstår och tillsätt buljongen och timjan. Koka ca 10 minuter och red av såsen med maizena, smaka av. Lyft ur timjankvistarna. Koka löken i ca 30 sekunder, kyl av i kallt vatten och skala. Dela champinjonerna i fyra delar. Skär sidfläsket i strimlor och stek i panna med lök och svamp. Toppa med detta i grytan vid servering. Garnera med strimlad persilja. Servera med potatispuré eller ris. 36 g 25 g 10 g Energi (KJ / kcal) 1962/ 459 Kycklinglårfilé strimlat 24 mm 1,5 kg 15 kg Tomatpuré 1 msk 1 dl Rödvin 1 fl 10 fl Kycklingfond 5 dl 5 l Vitlöksklyftor 2 st 20 st Timjankvistar 3 st 30 st Smålökar 30 st 300 st Champinjoner 30 st 300 st Rökt sidfläsk 300 g 3 kg Maizena till redning Bladpersilja till garnering Obs! Normalt är Coq au vin en rätt gjord på tupp styckad i delar som marineras över natten i rödvin. Ursprung Bourgogne. Detta är en snabbvariant med strimlad kyckling. Kronfågel Strimlad färsk lårfilé, 24 mm Art nr kg / kart Martin & Servera: Menigo:

10 Gryta på strimlad kycklinglårfilé med gulbetor, svamp och bönor Skala och skiva löken, rensa svampen och koka gulbetorna mjuka i saltat vatten och skala. Dela gulbetorna i mindre bitar eller klyftor. Stek kycklingen i olja och tillsätt svampen och stek tills svampen har fått fin färg. Tillsätt den skivade löken och stek ytterligare 2 minuter. Slå allt i en kastrull, tillsätt senap, buljong och koka ca 3 minuter. Tillsätt grädde och koka ihop till en god sås. Red eventuellt av med maizena för rätt konsistens. Smaka av. Lägg i betorna, bönorna och vänd i finskuren dragon, smaka av. Servera med kokt potatis, pasta, ris eller potatispuré. Kycklinglårfilé strimlat 12 mm 1,5 kg 15 kg Gul lök 3 st 30 st Kycklingbuljong 3 dl 3 l Grädde 5 dl 5 l Dijonsenap 2 msk 2 dl Dragon 3 msk 4 dl Svamp i säsong 1 kg 10 kg Gulbetor 800 g 8 kg Edamamebönor (frysta) 200 g 2 kg Kronfågel Strimlad färsk lårfilé, 12 mm Art nr kg / kart Martin & Servera: Menigo: g 33 g 16 g Energi (KJ / kcal) 2121 / 500

11 Wokad curry- och chilimarinerad kyckling med spetskål och lök Strimla kålen fint, skala och skiva löken och paprikan fint. Blanda kycklingen med curry, finriven vitlök, sweet chili, soja och apelsinjuice. Låt marinera ca 1 timme alternativt över natten om man vill förbereda dagen innan. Lyft ur kycklingen ur marinaden och stek i het panna ca 2 minuter. Tillsätt kål, paprika och lök och stek snabbt under omrörning. Servera direkt med färsk koriander. Obs! Spetskålen kan bytas ut till vitkål eller kinakål om man vill. Kycklinglårfilé strimlat 12 mm 1,5 kg 15 kg Curry (madras) 4 msk 5,5 dl Vitlöksklyftor 3 st 30 st Sweet chili 1 dl 1 l Kikkoman soja 2 msk 3 dl Apelsinjuice 2 dl 2 l Gul lök 4 st 40 st Spetskål 1 kg 10 kg Röd paprika 2 st 20 st Färsk koriander till garnering Kronfågel Strimlad färsk lårfilé, 12 mm Art nr kg / kart Martin & Servera: Menigo: g 12 g 14 g Energi (KJ / kcal) 1291 / 300

12 1417 Kronfågel Kycklinglårfilé med skinn Vikt/kart: 4 kg Förp/kart: 2 st Matin & Servera: Menigo: Kronfågel Kycklingbröst med skinn Vikt/kart: 3,6 kg Förp/kart: 2 st Martin & Servera: Menigo: Kronfågel Kycklingbröst m del av vinge Vikt/kart: 3,5 kg Förp/kart: 2 st Martin & Servera: Menigo: Kronfågel Strimlad färsk lårfilé, 12 mm Vikt/kart: 5 kg Förp/kart: 1 st Martin & Servera: Menigo: Kronfågel Strimlad färsk lårfilé, 24 mm Vikt/kart: 5 kg Förp/kart: 1 st Martin & Servera: Menigo: På vår hemsida kronfagel.se/foodservice hittar du fler recept och massor av annan inspiration. Lantmännen Kronfågel Foodservice Box Stockholm Sankt Göransgatan 160A, Stockholm Tel Fax foodservice@kronfagel.se