Champagneprovning SAIT Kompetens, c/o Rånäs Slott, 26 januari 2003 Vid pennan: Inge-Mo Haraldh Lundqvist, som också står för diverse felaktigheter/- skrivningar www.kontorsproffs.nu Vinprovningsledare/Sommelier: Åsa Werlevik asa.werlevik@telia.com Jag dricker när jag är glad, jag dricker när jag är ledsen. Ibland dricker jag i enrum. I sällskap tycker jag det är obligatoriskt. Jag smuttar lite om jag inte är hungrig och dricker om jag är hungrig. Annars rör jag den inte, om jag inte är törstig förstås. Lilly Bollinger, en annan känd champagneänka - ang den gudomliga drycken som hon verkade ha en hel del tillgång till den första änkan är ju Gul Veuve Cliquet. Tuffa regler: För att drycken ska få kallas champagne måste den komma från champagnedistriktet, nordöstra Frankrike, 15 mil från Paris. Tre godkända druvor: Chardonnay (vit), Pinot noir (röd)och Pinot meunier(röd, används rikligast). Begränsat skördeuttag, endast 1:a (finast) och 2:a pressningen, ingen konstbevattning samt att druvorna måste skördas för hand. Rötterna kan växa så långt som 20 m ner och därmed plocka upp smaken av den kalk- och mineralrika jordmånen. Nordöstra Frankrike har en unik geologi med sitt nordliga klimat och därtill den speciella framställningen. Det finns 5 500 odlare/hus i distriktet. Sverige ligger på 12:e plats ang konsumtion. 47 miljoner bubblor per flaska. Så en champagnevisp kan man bara fetglömma! (imh kommentar) Tillverka champagne: Pressa druvorna (var sort för sig) = stilla blivande vin. Blanda ihop olika druvsafter efter smak och tycke = cuvé. 1:a jäsningen. Liquer de turach tillsättes = jäst + socker + vin. 2:a jäsningen. Lagras ett år. Årgångschampagner lagras i minst tre år. Flaskorna vändes 45 grader 1/8 varv varje dag, då samlas all jästfällning i flaskhalsen. 1800-talet kom änkan Cliquet på hur man ska avskilja jästen - när man kyler ner halsen med en 28 gradig kolsyrelösning bildas en isig sörja som sedan skjutes iväg. Man tillsätter lite nytt vin + socker = Liquer de expedition för att ersätta vätskan som skjutits bort. Munken Dom Perignon uppfann den vertikala champagnepressen i slutet av 1600-talet. Rosa champagne blanda i rött vin (vanligast) eller pressa röda druvor med skal under längre tid. Crémant övriga mousserande franska viner. Talento/Spumante Italien. Sekt Tyskland. Cava Spanien. Odrickbart Ryssland. Man skiljer också på mousserande vin som gjorts enligt champagnemetoden och mousserande (billigare viner) som egentligen är vanligt vitt vin som man sprutat ett gäng bubblor i (imh anmärkning). 1 500 miljoner flaskor mousserande vin tillverkas varje år, varav 200 miljoner är champagne. Största tillverkaren av mousserande viner är Spanien. Bra mousserande enligt Åsa är: Poncrass från Sydafrika och Carrington från Australien. Det finns ett rött bra mousserande vin från Australien gjort på Syrah som är urgott till choklad. Bonair är en bra champagne. Alla äkta champagner vinner på lagring billigare ett par år. Dyrare längre. Tre olika sorters champagne: Standardchampagne 3 druvor mycket Pinot meunier. 80% av försäljningen. Årgångschampagne satsa på dessa, endast ett par tior dyrare. Prestigechampagne mycket dyr - t ex tsarens favorit Cristal som fram till 1945 endast tillverkades för honom på beställning, efter det på export här berättade Monica N en mycket rolig och sann historia. Det bästa huset förmår. Bond drack förut alltid Dom Perignon, idag är det Bollinger som gäller. Kom 1921, längre lagring, 10% av försäljningen. 1. Grand Cru båda gårdar (jordmånen) och druvor är av finaste kvalitet, gamla vinstockar, lyxiga förpackningar
2. Premier Cru 70% av priset 3. Resten Blanc de Blanc endast vita Chardonnay druvor RD-champagne legat länge på jästfällning en viss (dyrare) Bollinger, t ex tillverkad 1956, degucherad/ recently degusted först 1974. Drick snabbt, brödig smak, dyra. Demi sec - ½-torr Sec ½ söt Doux söt Brut torr Brut exceptionelle inget socker Bäst är torra champagner. Enligt Churchill skall champagnen var torr, kall och gratis. I mousserande viner försvinner bubblorna snabbare och är större, kan också kännas som att tugga en Treo-brustablett i munnen, rena skumbadet. Servera vid 8-10 grader. Unga viner vinner alltid på dekantering, inte de äldre. Att öppna korken en timme innan middagen är bull. Svavelsmaken i vissa vita viner försvinner vid dekantering. Öppna en champagneflaska med stor försiktighet. Den ska vara väl avkyld (3 tim i kylskåp, 20 minuter i isvattenblandning eller 10 min i frysen (ställ äggklockan!). Flaskan ska också ha legat lugnt det senaste dygnet. 6 atmosfärtryck är inget att leka med. Vid från botten, håll emot med tummen. Undvik coup-glas breda upptill. All arom försvinner direkt. De kan med fördel användas till glass. Typiska dofter för champagne: (flasktest) - Aprikos, hallon, svarta vinbär, citron, körsbär, litchie (gewürtztraminer), honung, muskatdruvan, hasselnötter, valnötter, äpple, tjära/rökt. Skilj på den primära och sekundära doften/smaken. Blindtest fyra flaskor av vilka den sista är rosa. 1. Ung, fruktig, doft av äpple, honung, ihållande bubblor, lätt skumbad, lång eftersmak 2. Torrare, färre bubblor, stort bubbelbad, inte så gott bergis mousserande 3. Doft av gamla fikon, inte så god 4. Lanson Rose surt äpple 1. Pol Roger Brut Réserve (nr 7549).Frankrike, Champagne. Pol Roger. Churchills favvo Sir Cuve Churchill något dyrare än denna, men samma tillverkare. Std.champagne Färg: Ljust gul färg. Doft: Medelstor, brödig doft med någon mognad och inslag av choklad. Smak: Torr, smakrik och mycket frisk champagne med bra balans och lång eftersmak. Användning: Serveras vid 10-12 C som aperitif eller till rätter av fisk, skaldjur och ljust kött, t.ex. kalv med gräddig dragonsås. Hållbarhet: Bra nu, kan lagras ytterligare något år. Druvsorter/Råvaror: Pinot noir 1/3, pinot meunier 1/3, chardonnay 1/3 Provningsdatum: 19930318 Alkoholhalt: 12 volymprocent 2. Alsina & Sardá Seco (nr 7703), Spanien Cava. Cellers Alsina 750 ml 56.00 kr Färg: Ljusgul färg. Doft: Lätt aromatisk doft med viss rökighet, ton av äpple, päron och citrus. Smak: Medelfyllig smak med tydlig citruston och inslag av äpple. Användning: Serveras vid cirka 8 C som sällskapsdryck. Hållbarhet: Vinner inte på lagring. Druvsorter/Råvaror: Macabeo, xarel-lo, parellada Provningsdatum: 20010710 Alkoholhalt: 11.5 volymprocent
3. Jacquesson & Fils Blanc de Blanc 1995 årgångschampagne 300-350:-(idag finns Jacquesson Perfection Brut (nr 7470). Frankrike Champagne.750 ml 239.00 kr). Färg: Ljus, gul färg. Doft: Brödig, druvig doft med inslag av choklad och mogna äpplen. Smak: Torr, medelfyllig, mycket frisk och fruktig smak med mognad och inslag av citrus. Användning: Serveras vid 8-10 C som aperitif eller till fisk- och skaldjursrätter. Hållbarhet: Vinner inte på lagring. Druvsorter/Råvaror Pinot meunier 35%, pinot noir 33%, chardonnay 32% Provningsdatum: 19950824 Alkoholhalt: 12 volymprocent 4. Lanson Brut Rosé (nr 7495). Frankrike, Champagne. Lanson. 750 ml 295.00 kr.rosa champagne Färg: Ljusrosa färg. Doft: Diskret, ungdomlig, bärig doft med inslag av jordgubbar. Smak: Torr, ungdomlig, mycket frisk, druvig smak med inslag av jordgubbar. Användning: Serveras vid cirka 10 grader som aperitif eller till färska skaldjur. Hållbarhet: Vinner inte på lagring. Provningsdatum: 19990622 Alkoholhalt: 12.5 volymprocent Boktips 5 000 champagner av Rikard Julin Från Internet Google, svenska sidor första sidans vettiga länkar Drinkar - CHAMPAGNE Champagne är egentligen den enda dryck som inte kan förbättras med hjälp av drinkingredienser, men å andra sidan tillför den något som ingen annan dryck kan göra - champagnen ger flykt och spets åt de drinkar den blandas i. Mousserande viner tillverkas på många håll, men det är enbart de som kommer från distriktet Champagne i strax öster om Paris som får kallas Champagne. Att dricka champagne är inget billigt nöje, så när du har en flaska rekommenderar jag att du dricker champagnen som den är och njuter. När du blandar drinkar kan något annat mousserande vitt vin mycket väl användas, men det ska alltid vara torrt. Exempel på champagnedrinkar är Champagne Cocktail, där champagnen hälls över en sockerbit som "råkat i upplösningstillstånd" efter ett par stänk av Angostura Bitter. En annan klassiker som blandas av hälften champagne och hälften öl (Guinness Stout) är Black Velvet, som många tycker är en utomordentlig drink. http://hem.netlink.se/~sbe4099/dg/champagne.html Du och champagne - Du tycker att all champagne smakar likadant Du har aldrig riktigt tittat på, luktat på eller smakat på den champagne du dricker Du vet inte vilken champagne du ska välja till aperitif eller dessert Du märker inte vilken stil du föredrar Så låt hjälpa dig att upptäcka mångfalden av champagnestilar. Du kommer att bli förvånad hur lätt det är att anpassa dem till din egen smak, olika tillfällen och maträtter. Färgen - Alla champagneviner är olika. För att observera det behöver du bara titta. Du kommer att se ljusa eller halmfärgade gula nyanser, gyllengula, reflexer av grönt eller grått, roséviner som är svagt rosa eller laxfärgade Du kommer att se att vinerna kan vara mousserande, lysande eller sammetslena. Nästa gång du håller ett glas champagne, titta på vinet innan du dricker det.
Du kommer att märka att bubblorna aldrig är likadana. De kan vara livliga, många och ytterst små eller stora som grodögon. De kan bilda ett diskret pärlband på ytan eller vara intensivt livliga och långvariga. Börja alltså med att iaktta vinet nästa gång du ska dricka ett glas champagne. Aromerna - Champagne är vin och som alla fina viner har det sina speciella aromer. Dessa aromer varierar från champagne till champagne. De här aromerna kan delas in i flera doftfamiljer. Blommiga: violer, hagtorns- eller limeblom... Torkade frukter: nötter, russin, torkade fikon, valnötter... Vegetabiliska: färska mandlar, ormbunke, friskt gräs, lerjord, tryffel... Lukulliska: färskt smör, brioche, rostat bröd, honung, vanilj, kryddor... Fruktiga: citrus, druvor, aprikos, persika, ananas, smultron... Bortse från bubblorna och försök att uppfatta de olika aromerna i din champagne. Vad är helhetsintrycket? Ta nu litet vin i munnen och lägg märke till hur aromen kommer tillbaka i smaken. Roa dig med att hitta samma smak som du fann i doften. Tidigare var champagne bara en sorts dryck för dig, nu vet du att det finns många slags champagneviner, alla olika. De fyra champagnefamiljerna Hur känner du igen dem? Champagner med Kropp - Nyckelorden för dessa champagner är: kraft, struktur och intensitet.vare sig sådana champagner är unga, mogna eller till och med årgångsbetecknade, är de vanligen till övervägande del gjorda av Pinot Noir och Pinot Meunier, två druvsorter som skapar tydliga aromer och ger vinet djup, vinositet, kraft och spänst. Det är muskulösa champagner, uppskattade för sina dofter av violer, kryddor, tryffel, färskt smör, virginiatobak, moget vete och smördegskakor. Champagner med Hjärta - Nyckelorden för dessa champagner är: generositet, värme och mjukhet. Det är friska viner men mjuka och alltid välbalanserade; mogna, torra (Brut), och ofta årgångsbetecknade, De här vinerna domineras vanligen av Pinot Noir och Pinot Meunier och de kan även vara rosé och demi-sec. I färg går de från gyllengula till djupt rosa. Doften kan påminna om röda blomblad, honung, persika, ingefärspäron, kanderade apelsiner och pepparkaka. I smaken uppskattar vi deras runda och mjuka karaktär. Champagner med Espri - Nyckelorden för dessa champagner är: lätta, livfulla och delikata. De är nästan undantagslöst (Brut) eller blanc de blancs, vilket anger att de är gjorda av enbart Chardonnay. På vägen mot sin kvalitetstopp utvecklar de en mogen charm som balans till den pikanta friskheten. Champagner med Espri är livliga, briljanta, distinkta, ofta med en grågul nyans. Bubblorna formas och rör sig med samma snabba och lätta grace som hos en prima ballerina. Smak och doft får oss att tänka på färsk frukt, särskilt tropisk sådan med frisk citruston, mynta och färska mandlar. Med sin vagt gyllene färg och fina pärlhalsband till bubblor är denna champagne en verklig juvel. Champagner med Själ - Nyckelorden för dessa champagner är: mognad, komplexitet och smakrikedom. Här har vi de finaste årgångarna, de mest kompletta vinerna och lagringsbara special-cuvéerna. Det är naturligtvis mogna viner, ofta från exceptionella år. De extremt fina bubblorna och deras gyllene, ja till och med bärnstensskimrande färg väcker en nästan religiös vördnad hos dem som har lyckan att få dricka dem. Champagnestilar kropp, charm, espri, intelligens, sensualitet, romantik, passion, entusiasm, harmoni, hänryckning, mysticism, ömhet, hjärta, själ. De fyra familjerna kan visas som en karta, som beskriver smakupplevelserna på ett förenklat sätt. De fyra familjerna (Kropp, Hjärta, Espri och Själ) utgör de fyra referenspunkterna eller "polerna". Mellan polerna finner vi grupper av smakupplevelser,
exempelvis "passion" halvvägs mellan Hjärta och Kropp, och "charm" halvvägs mellan Kropp och Espri. Användning Hur känner du igen ett champagnevin? Orden Kropp, Hjärta, Espri och Själ står inte att finna på champagneflaskans etikett. I praktiken kan inte heller den här invigningsprocessen ersätta de obligatoriska tekniska beskrivningarna som man kan hitta på etiketten. Men vinets stil (brut eller demi-sec, årgångsbetecknat eller ej, etc ) kan hjälpa dig att känna igen de fyra familjerna. Glöm inte att champagne utvecklas med tiden, vare sig det sker i källarna i Champagne, i butikerna eller i din egen källare. Som en följd därav kan vinernas position på champagnekartan också ändras. Etiketterna och baksidesetiketterna beskriver vinerna med ett visst mått av exakthet. Butikspersonal och vinkypare kan berätta mer om vinerna. Producenterna och vinhusen i champagne ger ut broschyrer och informationsblad som beskriver deras viner. Vinböcker och vinjournalister behandlar dem också utförligt. Men det bästa sättet är naturligtvis att bege sig till Champagnedistriktet, besöka firmorna och odlarna och höra dem själva berätta om sina viner. När du väl har blivit bekant med de fyra champagnefamiljerna, kan du göra ditt val: I överensstämmelse med din personlighet - Din egen smak, karaktär och livsstil kommer att få dig att fastna speciellt för en av de fyra stora champagnefamiljerna. Ta reda på vilken typ av champagne som passar dig bäst genom att klicka på "test". För att passa in i sammanhanget - för olika tillfällen: som aperitif, till lunch, middag eller familjefester - varje tillfälle kräver sin speciella champagne, en champagne som står i samklang med tidpunkten och evenemangets betydelse. Till mat - liksom alla andra viner måste champagnevinerna harmoniera med maträtterna de serveras till. Upptäck de perfekta kombinationerna, men även de fantasifulla och djärva. Gåslever kräver till exempel olika slags champagne beroende på om den serveras kall eller varm eller om den är tryfferad. Du kanske inte kan tänka dig champagne till en gryta eller till ost. Men möjligheterna är långt fler än du anar Var försiktig med desserter, bakverk med citrus eller grädde kräver olika stilar av champagne. Champagne som present - Du skulle inte drömma om att komma tomhänt om du blivit hembjuden till någon. Välj en flaska champagne med värdens eller värdinnans personlighet i åtanke. Och visst skulle två matchande champagneglas göra presenten ännu festligare? http://www.champagne.fr/suede/se/decouverte/vouschamp-se.htm Champagne säljs i alla världens länder men kan bara komma från området Champagne. Och vad kan vara mer festligt än dessa ädla bubblor? Inför millennieskiftet laddar vi alla med champagne, närmare två årsproduktioner lär gå åt under nyårsnatten år 2000. Området Champagne utstrålar elegans med sina vita byggnader och gröna, kulliga landskap. Ett besök i klostret i Hautvillier, där munken Dom Pérignon var verksam, är ett måste. De äldsta champagnehusen i Reims har imponerande källare nere i de gamla galloromanska kritbrotten där champagnen ligger på lagring. Vinkällarna visas efter överenskommelse. Geografi - Champagne är uppdelat i följande områden:
la Montagne de Reims. la Vallée de la Marne. la Côte des Blancs. la Côte de Sézanne. la Côte des Bar Klimat - Champagnedistriktet är beläget nära den nordligaste gränsen för vinodling. Medeltemperaturen i området är 10,5 grader. Vårfrosten förstör ofta rankorna, och under de kallaste nätterna händer det att odlarna tänder eldar i vingårdarna för att skydda vinrankan från kylan. Jordmån - Vinodlingarna vilar på en tjock kritgrund en så kallad bilimnita quadrata - som drar åt sig fuktighet och håller värmen under natten efter att ha värmts upp av solen under dagen. Kritgrunden förser också vinrankorna med nödvändiga mineraler. Odling - Den totala vinodlingsytan i området är 30.000 hektar. Druvorna skördas för hand och förs sedan till presshusen. Historia - Galloromanska fynd visar att romarna planterade de första vinrankorna i området redan vid tiden för Jesu födelse. Champagne har annars varit krigsskådeplats åtskilliga gånger, från Attila fram till andra världskriget. Produktion - Cirka 1 procent roséchampagne. Cirka 99 procent vit champagne. En ytterst liten produktion av stilla rött vin och vitt vin. Den sammanlagda produktionen är 1,8 miljoner hektoliter per år, vilket innebär 250.000 000 flaskor. http://www.franskaviner.com/champagne.htm Champagne Romarna var de första att odla vin i Champagne distriktet, men de berömda bubblorna uppstod inte förrän på 1600-talet. Detta distrikt odlade rött vin åt främst parisarna (det ligger ju relativt nära) och det är också därför man använder en stor del Pinot Noir i champagne än idag, det är ju en traditionell rödvins-druva. Trots att distriktet ligger så pass långt norrut att det egentligen vore omöjligt att odla druvor, så gör det speciella mikroklimatet och jordmånen det trots allt möjligt. Champagnen lagras efter buteljeringen i kalla och fuktiga källarvalv främst i och runt städerna Reims och Ay. http://www.fondberg.se/landdistrikt/land.asp?distriktid=14 Slutdrucket!