Mousserande viner. Med fokus på traditionell metod

Transkript

1 Mousserande viner Med fokus på traditionell metod

2 Det finns åtta (eller mera korrekt 7+1) metoder för framställning av mousserande vin i världen. Läskedrycksmetoden: Ett vanligt vin där bubblorna tillförs genom tillsats av kolsyra. Kan även kallas sodastreamat vin. Vanligaste dryckerna förutom läskedrycker och mineralvatten är alkoholfritt vin och öl på fat. Kontinuerlig metod: Variant av Charmatmetoden och även kallad den Ryska metoden då den utvecklades i Ryssland i början av 1900-talet. Andra jäsning i trycktank. Filtrering sker i tanken och vinet har ofta fatkaraktär från tillsatta ekchips i tanken. Vanligaste dryckerna är huvudsakligen Sovetskoye Shampanskoye och mousserande viner från forna Sovjetstater. Charmatmetoden Idag den vanligaste förekommande metoden för mousserande viner. Även kallad cuve close, metodo Italiano eller tankmetoden. Jäsning i stora ståltankar som tål högt tryck. Ett färdigt vin dras över till trycktank. Därefter tillsats av Tirage. En blandning av jäst, socker och must som är förutsättning för and andra kolsyregivande jäsning. Efter kylstabilisering tappas vinet på flaska med hjälp av isobarisk tappningsutrustning där man har möjlighet att justera kolsyrehalten (trycket) i flaskan. Vanliga drycker som görs med Charmatmetoden: Prosecco, Asti, Lambrusco och Moscato d Asti.

3 Det finns åtta (eller mera korrekt 7+1) metoder för framställning av mousserande vin i världen. Dioisemetoden: En utveckling av urspungsmetoden. Mycket långsam jäsning av basvinet i ståltank. Efter filtrering dras det söta vinet som har en naturlig alkoholhalt på omkring 6% över på flaska där kolsyregivande jäsning sker automatiskt då man höjer temperaturen och de kvarvarande jäststammarna fortsätter att äta på sockret i basvinet. Efter sex till tolv månader degorgeras vinet genom en pip som man trycker igenom kronkapsylen. Det klara vinet filtreras igen och buteljeras omedelbart. En mycket ovanlig metod som man hittar i söta mousserande viner från Clairette de Die och Moscato från Canelli. Transfermetoden: Ett utdöende sätt att producera mousserande vin som kombinerar traditionell metod och Charmatmetod. Efter kolsyregivande jäsning i flaska (traditionell metod) dras vinet om till trycktankar. Här filtreras vinet och sötman justeras. Därefter fylls vinet på flaska med hjälp av isobarisk utrustning. Används idag för fyllning av Champagne på små (Piccolo) och stora (från tre liter och uppåt) flaskor. Ursprungsmetoden (Methode Ancestrale) Det enklaste och äldsta sättet att producera ett mousserande vin. Efter jäsning av basvin i valfri typ av tank/fat/krus buteljeras vinet. Vad som händer sedan beror på vilken stil av vin man vill göra. (Därav 7+1) Antingen buteljerar man basvinet då basvinet inte är helt färdigjäst och låter jäsningen fortsätta i flaskan. Detta alternativ ger ett sött mousserande vin. Vill man ha ett torrt mousserande vin är basvinet utjäst och helt torrt. En liten tirage tillsätts efter buteljering för att starta den kolsyregivande jäsningne. Resultatet blir ett tort mousserande vin. Ingen degorgering. Vinet säljs med ursprungskapsylen (kronkapsyl) på. Denna teknik har fått ett stort uppsving på senare år bland naturvinsproducenter. Så kallad PetNat.

4 Det finns åtta (eller mera korrekt 7+1) metoder för framställning av mousserande vin i världen. Traditionell metod, Champagnemetod etc. Kärt barn har många namn. Grundprincipen är ett utjäst basvin som fått jäsa i tank/fat/krus som sedan buteljeras i samma flaska som den skall säljas i. Vid buteljering tillsätts tirage och den kolsyregivande jäsningen startar. Flaskorna placeras horisontellt under jäsning. När fällningen ligger på botten är jäsningen klar. I detta steg kan vinmakaren välja hur länge jästfällningen skall ligga i flaskan. Det finns även reglementen som skiljer sig åt beroende på region och land för hur länge minsta tiden för den här lagringen skall vara. Nästa steg är remuage. Remuage är sättet hur man förflyttar jästfällningen från mitten av flaskan till flaskhalsen. I forna tider och för produktion av mycket små specialviner så sker detta för hand. Stor yrkesskicklighet krävs. För mer än 99% av allt vin som produceras med den här metoden sker remuage idag automatiskt med hjälp av robotar. Processen tar ca tre veckor. Därefter är det dags för buteljeringen som sker i tre steg. Flaskorna transporteras med kronkapsylen och jästfällningen nedåt. 1. Flaskhalsen doppas ner i en extremt kall vätska. Här fryser toppen av vinet tillsammans med jästfällningen. 2. Kronkapsylen öppnas och ismassan flyger ut på grund av trycket i flaskan. 3. Justering av söthetsgraden i vinet justeras omedelbart därefter genom tillsats av Dosage. Dosage är en uppsötad version av samma bas som urspungsvinet. När detta är gjort trycks korken i vinet, grimman skruvas på och flaskan etiketteras. Vi har en färdig produkt.

5 Olika versioner av mousserande viner producerade enligt traditionell metod Champagne (Namnet endast tillåtet att användas på viner från regionen) NV Minst 15 månader på jästfällningen, Vintage minst tre år. Huvudsakligen Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier Cava Minst 9 månader. Gran Reserva minst två år. Parrelada, Xarel-lo, Macabeu, Chardonnay, Pinot Noir, Monastrell, Trepat (Rosé) Idag är DO Cava tillåtet i 7 olika distrikt i Spanien. Penedes står för ca 95% av produktionen. Cremant AOC tillåtet i 8 distrikt. Varierande tillåtna druvsorter beroende på distrikt. Minst nio månader på jästfällningen. Cap Classique (Gäller för hela kapprovinsen) Minst 12 månader på jästfällningen. Vanligtvis Chardonnay och Pinot Noir. Andra druvsorter är tillåtna. Sekt (Endast Österrike som har en tydlig klassificering) Inga krav på druvsorter. Däremot varifrån de kommer. Klassik minst 9 månader på fällning Reserve - minst 18 månader på fällning Grosse Reserve minst 30 månader på fällning

6 Moment Traditionella metoden Kontinuerliga metoden Ursprungsmetoden Transfermetoden Dioisemetoden Charmatmetoden Läskedrycksmetoden Tillverkning basvin med normal teknik Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Tappning på flaska Ja Ja Ja Ja Andra jäsning I flaska Ja Ja Ja Ja I ståltank Ja Ja - Tirage Ja - Ja - Ja Ja - Remuage Ja Degorgering Ja Tömning, rengöring - - Ja Ja Filtrering - - Ja Ja Ja - - Dosage Ja - Ja Tillsättning kolsyra Ja Klarning/filtreering - - Ja Ja Ja Ja - CO2-stabilisering Ja Ja Ja Tappning på flaska - - Ja Ja Ja Ja Ja Korkning, etikettering m m Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja

7 Graham Beck, Pinot Noir/Chardonnay Brut. Ursprung Sydafrika, Robertson, Western Cape Druvor Pinot noir 50%, Chardonnay 50% Karaktär Stor doft med tydlig brödighet och toner av gula och gröna äpplen, citrus och mineraler. Smaken är mycket frisk och fruktig med bra, mjuk mousse med ung frukt och toner av citrus och gröna/gula äpplen. Lång och trevlig eftersmak. Sockerhalt Vinifikation 8 gram/liter Efter andra jäsningen på flaska får vinet ligga på jästfällningen i 18 månader innan degorgering. Övrigt Vinet är en Méthode Cap Classique, vilket är Sydafrikas motsvarighet till traditionell metod, eller Champagnemetoden, med en andra jäsning på flaskan.

8 Cuperly Grande Réserve Carte Verte Brut Producent Champagne Cuperly Ursprung Frankrike, Champagne Druvor Pinot meunier 43%, Pinot noir 30%, Chardonnay 27% Karaktär Sockerhalt Vinifikation Certifieringar Förslutning Stor, lite utvecklad doft med inslag av gula äpplen, nötter, choklad och bröd. Torr, frisk och relativt fyllig smak med begynnande mognad och inslag av äpplen, nötter och bröd. Lång frisk eftersmak. 9 gram/liter Druvorna till Carte Verte kommer från en odlare i Aube som arbetar ekologiskt och produktionen är minimal. Vingårdarna är endast två hektar men med stöd av Cuperly kommer de stegvis utökas till fem. Vinet är certifierat Agriculture Biologique. 1/3 av vinet har lagrats på ekfat. Ekologisk Naturkork

9 DehoursGrande Réserve Brut Producent Ursprung Dehours et Fils Frankrike, Champagne Druvor Pinot meunier 60%, Chardonnay 30%, Pinot noir 10% Karaktär Sockerhalt Vinifikation Förslutning Passar till Torr och härligt mineraldriven med mängder av färsk citrus och en underliggande brödighet. 7 gram/liter Basvinet i Jérôme's standardcuvée kommer från årgång Ca 25% är taget från solerasystemet som startades Dosage: 7 gram/liter. Naturkork Ostron, havskräftor och hummer.

10 Segura Viudas Reserva Heredad Brut Producent Segura Viudas Ursprung Spanien Druvor Macabeo 67%, Parellada 33% Karaktär Stor autolytisk doft av rostad bröd, inslag av apelsinskal, rosor och hasselnötter. Smaken fördelas av en finstämd jämn mousse från små bubblor och domineras av tropiska frukter, torkad vit stenfrukt, örter och nötter. Lång frisk eftersmak med inslag citrus, bröd och mineraler. Imponerande vin. Sockerhalt 9 gram/liter Vinifikation Druvorna handplockas från de äldsta stockarna av Macabeo och Parrelada på egendomen. Vinet får jäsa på temperatrurkontrollerade tankar för att sedan få en andra jäsning på flaska. Därefter får vinet vila på flaskan i tre år innan degorgering sker. Förslutning Naturkork

11 Contratto Blanc de Blancs Brut Producent Ursprung Contratto Italien, Piemonte Druvor Chardonnay 100% Karaktär Sockerhalt Vinifikation Förslutning Knastertorr med härlig komplexitet och mängder av citrusfrukter och en nötig brödighet uppburen av en stålaktigt hög fruktsyra. 4 gram/liter Vinet har legat minst 30 månader på sin jästfällning innan degorgering, Contratto Blanc de Blancs är en Brut Nature (inget socker har tillsatts). Naturkork

12 RotariBlanc de Blancs Extra Brut Producent Ursprung Mezzacorona Italien Druvor Chardonnay 100% Karaktär Sockerhalt Inbjudande doft med mängder av mineraler, nötiga briochetoner och mogen citrusfrukt. I smaken är vinet knastertorrt med frisk fruktsyra och mängder av citrus, mineraler och rostade nötter. <3 gram/liter Vinifikation Druvorna skördas för hand från de vackra terrasserade vingårdarna i Alto Adige. Enbart de bästa chardonnaydruvorna används till Rotari Blanc de Blancs. Den första jäsningen äger rum i rostfria tankar. Den andra jäsningen sker på flaska (sk Metodo Classico). Efter avslutad jäsning mognar vinet hela 36 månader på sin jästfällning innan vinet degorgeras (jästfällningen skjuts ut och flaskan försluts med champagnekork).