Bäckenbenshängt nötkött från svenska köttrasdjur. Från svenska gårdar sedan 1899
Nöjda gäster kommer tillbaka Att gå på restaurang är en helhetsupplevelse för alla sinnen. En fullsatt krog med rätt stämning och nöjda gäster slår det mesta. När alla bitar faller på plats behöver man inte oroa sig för att gästerna ska komma tillbaka tvärtom kanske restaurangen blir så populär att gästerna behöver vara ute i god tid för att få ett bord. Vi vill göra vad vi kan för att bidra till helheten och för att hälsningarna från dina gäster ska nå ända in till kockarna i köket. Vårt bäckenbenshängda och vakuummörade kött är ett steg i den riktningen. Det kommer från utvalda köttrasdjur på utvalda svenska gårdar. Det är extra mört, gott och saftigt och har en mycket hög och jämn kvalitet. På de följande sidorna kan du läsa mer om vårt bäckenbenshängda kött. Dessutom har vi låtit kocken Johan Jureskog (Rolfs kök, Allmänna Galleriet), tycka till om innanlåret en lite bort glömd styckningsdetalj som nu kommer till sin fulla rätt. Mörare än någonsin tidigare. Med hopp om många nöjda och återvändande gäster!
Bäckenbenshängning gör köttet mörare MÖRHETEN ÄR VIKTIGAST FÖR ÄTUPPLEVELSEN När vi äter en köttbit är det lätt att tro att det bara är smaken som är viktig. I själva verket är det en kombi nation av mör het, saftig het, färg, doft och smak som ger den totala ät upp level sen. Och det är faktiskt mör heten som har störst betydelse för hur du tycker att köttet smakar. UTVALDA DJUR FRÅN UTVALDA GÅRDAR För att ett kött ska bli riktigt gott och mört är det viktigt att djuren har haft det bra. Därför kommer vårt bäckenbenshängda kött enbart från utvalda gårdar där foder och skötsel är av absolut toppklass. KÖTTET STRETCHAS Bäckenbenshängning är ingen ny teknik, det var tvärtemot vanligt förr i tiden. Att tekniken är sällsynt idag beror bland annat på att slakt kroppen måste hängas om och att det är ut rymmes krävande i kylen efter slakt. Men i takt med att intresset för riktigt bra kött har ökat de senaste åren har metoden åter vaknat till liv. Vid bäcken bens hängning hängs slakt kroppen i bäcken benet istället för i hasen, vilket gör att bak benet faller ner och att musklerna i bak delen sträcks ut, ungefär som när man stretchar. Och en sträckt muskel blir mörare än en samman dragen. Effekten av bäckenbenshängning blir störst hos innanlår, biff och rost biff eftersom dessa muskler sträcks ut mest. På Scan bäcken bens hänger vi köttet i två dygn vid låg tem pe ra tur (2 4 grader). Längre tid har ingen effekt. Efter avslutad häng mörning styckas slakt kroppen. För att ytter ligare för bättra mör heten låter vi varje styckningsdetalj vakuum möras i minst sju dygn. Först där efter kan vi leve rera köttet till dig. När du väl har tagit emot leveransen fortsätter mörningsprocessen i vakuumförpackningen ända fram tills du öppnar den. Kött har olika förutsättningar för att bli riktigt mört. Unga djur är till exempel naturligt möra och behöver inte möras i samma utsträckning som fullvuxna. Mängden bind väv och graden av marmorering skiljer sig även från djur till djur och mellan olika stycknings detaljer. Det är en zymerna i köttet som bryter ner bind väven och gör att köttet blir mört. Ju längre köttet möras desto mindre blir varia tionerna i mörhet hos olika djur och hos olika stycknings detaljer. Själva smaken är som mest utvecklad efter ungefär tre veckors mörning, när köttet är riktigt moget. 1. 2. 3. 4. 1 Blonde d Aquitaine, 2 Hereford, 3 Aberdeen Angus, 4 Charolais KORTA FAKTA OM SCANS BÄCKENBENSHÄNGDA OCH VAKUUMMÖRADE NÖKÖTT: Köttet kommer från utvalda köttrasdjur från utvalda svenska gårdar. Bara de djur som har exakt rätt vikt-, form- och fettklass väljs ut. Köttet bäckenbenhängs i 2 dygn vid låg temperatur för att bli extra mört. Bara de allra bästa köttrasdjuren väljs ut utifrån specifika vikt- form- och fettsammansättningar. Tack vare vår nära relation med gårdarna vet vi att djuren har fötts upp på bästa tänkbara sätt. Även vid transport och slakt är det av yttersta vikt att djuren och köttet behandlas på rätt sätt för att få en så jämn och hög kvalitet som möjligt. Vanlig hängning Bäckenbenshängning För ytterligare mörhet vakuummörar vi köttet i minst 7 dygn. Mörningsprocessen fortsätter ända fram till tillagningen. Sammantaget ger det ett excep t- ionellt mört kött med mycket hög och jämn kvalitet.
Vårt bäckenbenshängda och vakuummörade nötkött 1. EntrecÔte 2. RYGGBIFF Utvald i fettansättning vilket ger en marmorering. Entrecôten är mycket mör vilket gör att den passar perfekt på stekbordet. Du kan också bryna den på hög värme och köra klart den i ugnen. God som den är. Behöver bara kryddas med lite salt och peppar. Scan art.nr: 424650 Vikt: ca 4,0 kg x 3 st Blir extra mör av bäckenbenshängning, tack vare att muskeln dras ut. Utvalda köttrasdjur av rätt fettsammansättning ger ett välmarmorerat och gott kött. Snedställ kniven och skär tvärs över muskelfibrerna för bästa resultat. Scan art.nr: 422350 Vikt: ca 5,3 kg x 2 st 4. 5. 3. 4. Innanlår Påverkas mest av bäckenbenshängning, tack vare att köttet sträcks ut ordentligt. Hängningen gör innanlåret extra mört och ger det en fin form och struktur. Mycket smakrikt och ett utmärkt alternativ till ryggbiff. Scan art.nr: 423850 Vikt: ca 5,5 kg x 2 st ROSTAS En mycket mör och smakrik detalj med en svag marmorering. Utmärkt alternativ till oxfilé. Rostas är den mindre muskeldelen av rostbiffen och kan tillagas på samma sätt som rostbiff, biff eller oxfilé. Scan art.nr: 422581 Vikt: ca 1,1 kg x 8 st 5. 6. OXFILÉ Den absolut möraste detaljen med ett mycket fintrådigt och magert kött. Oxfilén kan delas upp i tre delar: huvudet, hjärtat (coeur de filet) och filé mignon. Scan art.nr: 423350 Vikt: ca 2,6 kg x 4 st ROSTBIFF En god och mör bakdelsdetalj med fintrådigt kött av hög kvalitet. Utmärkt som stek eller att steka i skivor. Tillagas varsamt på låg temperatur för att behålla saftigheten. Scan art.nr: 422549 Vikt: ca 1,6 kg x 6 st 1. 2. 3. 6. Entrecôte Ryggbiff Oxfilé Rostbiff Rostas Innanlår
Johan Jureskog på Rolfs Kök och AG: Gott och riktigt mört. Vilken kvalitet! kött. Men det är också viktigt att ta fram olika typer av kött för olika målgrupper. Skär i tjocka skivor och stek som biffar eller lägg dem på grillen. Skiva innanlåret tunt och gör goda rullader eller en klassisk ångbåtsbiff. Johan Jureskog är delägare på Rolfs Kök och AG och före detta landslagskock. När vi låter Johan provsmaka vårt nya bäckenbenshängda nötkött blir han smått lyrisk. Skitgott! Jättemört och absolut toppkvalitet är Johans spontana reaktion efter provsmakningen. Kött är jättehett just nu. Framförallt finns det ett väldigt stort intresse för nötkött och olika styckningsdetaljer. Gästerna börjar bli vana vid entrecôte och oxfilé, nu vill man även prova mer udda delar. Johan älskar nötkött. På Rolfs Kök och på nya krogen AG som han driver tillsammans med barndomskompisen Klas Ljungkvist är det extremt välmarmorerat kött som gäller. Helst ska det vara 5+ om man går efter köttbranschens egen skala, vilket betyder att fettansättningen ska vara mycket riklig. Superbra nötkött kostar 500 kr/kg. Men det är många som tycker att det är för dyrt. Här tycker jag att Scan och andra stora aktörer måste ta det första steget och utbilda slutkonsumenterna om varför det är skillnad på kött och Scan är på väg åt rätt håll. Johan tycker att Scans nya bäckenbenshängda nötkött är ett steg i rätt riktning. Han kände inte till tekniken tidigare men efter att ha provsmakat innanlåret är han smått lyrisk. Skitgott! Jättemört och absolut toppkvalitet. Innanlåret skulle till exempel vara spännande att göra carpaccio på. Jag kan också tänka mig att det blir gott som lövbiff eller att kvarta ner den till Femöringar, eller varför inte Biff Rydberg. Att köttet är både bäckenbenshängt, vakuummörat och från utvalda köttrasdjur är helt i linje med vad Johan eftersöker : Bäckenbenshängningen är en nygammal teknik som visar att Scan driver på utvecklingen. Att köttet är från specifika köttrasdjur är också viktigt, eftersom Johans erfarenheter är att köttets kvalitet kan skilja sig väldigt mycket från djur till djur. Och vakuummörningen har han bara positiva erfarenheter av. Det blir en speciell och väldigt god smak när man vakuummörar, menar Johan. Jag brukar låta det ligga i förpackningen två veckor efter bäst-före-datumet. Det funkar hur bra som helst och blir riktigt mört när man tar ut det. Så förmodligen kommer det även att serveras bäckenbenshängt från Scan på Johans krogar framöver. Sedan tidigare använder han Scans premiumkött (Scan Menu) till entrecôten på Rolfs Kök. Du är ju aktuell med en ny kokbok också, vad kommer den handla om? Det blir både en kokbok med fina bilder och en hyllning till alla jag jobbat med under åren. Jag har ingen aning om vem som ska köpa den, men det skiter jag i, säger Johan och skrattar. FAKTARUTA: Namn: Johan Jureskog Ålder: 36 Bor: Tegnérgatan i Stockholm Familj: Flickvännen Jessica, advokat Gör: Äger och driver restaurangerna Rolfs Kök och AG i Stockholm Favoriträtt: Entrecôte. Ska grillas hårt och serveras medium rare med en god sallad och kanske ett aromsmör Aktuell: Med ny kokbok. Rolfs Kök är ständigt aktuell, precis som Madonna Intressen: Kött i alla dess former Tärna köttet och servera som en modern variant av Biff Rydberg.
Det är skillnad på kött och kött Kontakta oss på Scan Telefon: 0771-510 510 Hemsida: www.scan.se/rsh Matforum: 020-59 59 77, matforum@scan.se Postadress: Scan AB, Box 30223, 104 25 Stockholm Norrland Gunnar Sundström 08-725 83 56 gunnar.sundstrom@scan.se Mellersta Götaland Jan Rosin 08-725 83 06 jan.rosin@scan.se Scan levererar bara svenskt kött från svenska gårdar. När du väljer svenskt kött premierar du en bättre djurhållning. I Sverige har vi en av världens strängaste djurskyddslagar. Några exempel: Svenska djur får inte antibiotika i förebyggande syfte, vilket förhindrar att de blir sjuka senare i livet. Svenskt kött är närproducerat och djuren har transporterats kortare sträckor jämfört med om köttet hade producerats utomlands. Att kor och lamm betar ute om sommaren ser vi som en lika stor självklarhet som att grisarna får ha kvar sin knorr på svansen. Södra Norrland och Norra Svealand Pia Källberg 08-725 83 50 pia.kallberg@scan.se Stockholm och Gotland Stefan Hedenstedt 08-725 80 16 stefan.hedenstedt@scan.se Nordöstra Götaland Håkan Ydrevik 08-725 83 21 hakan.ydrevik@scan.se Västra Götaland och Värmland Per Eric Börjesson 08-725 83 23 pereric.borjesson@scan.se Södra Götaland/Skåne Niclas Pettersson 08-725 83 18 niclas.pettersson@scan.se Grossistkoordinator Maria Jansson 08-725 85 77 order.afh@scan.se Grossistkoordinator Daniel Bengtsson 08-725 83 24 order.afh@scan.se Säljledare Thomas Nylund 08-725 83 61 thomas.nylund@scan.se Slaktprocessen skiljer sig från den utländska. På Scan säkerställer vi att den utförs med minsta möjliga stress vilket gör att köttet blir extra mört, saftigt och smakrikt. När du väljer svenskt kött bidrar du till att hålla landskapen öppna. Dessutom främjar du en levande landsbygd.
Från svenska gårdar sedan 1899 Scan AB, Box 30223, 104 25 Stockholm, telefon 0771-510 510, www.scan.se/rsh För produkt- och matfrågor kontakta Matforum, telefon 020-59 59 77, e-post matforum@scan.se