GENERATION GÖTEBORG Göteborg är västkustens matstad nummer ett. Följ med på en krogrunda där vi besöker några ställen som de senaste åren gjort ett extra starkt avtryck tack vare höga ambitioner och kreativ matlagning. Text: TOVE OSKARSSON HENCKEL Foto: GÖRAN HENCKEL Göteborg är västkustens matmetropol, förstås mest känt för att ha landets bästa fisk och skaldjur. Här finns en stark mattradition, och under många år var Leif Mannerström och Christer Svantesson de som ledde utvecklingen framåt. Leif står i dag för klassisk matlagning på Kometen, Ulf Wagner håller flaggan högt på Sjömagasinet, Hans Borén står stadigt i sin franska matlagning på 28+ och Håkan Thörnström förfinar nordiska smaker på Thörnströms kök. Vid sidan om dessa giganter har de senaste åren en ny generations kockar tagit plats. Vi har besökt några av dem under en krogrunda i Göteborg och passade samtidigt på att titta in hos en av stadens mest etablerade krögare, som gjort en spännande nystart.
Vrå Den andas Japan men är inte klassiskt japanskt. Så kan man definiera restaurang Vrå, som egentligen är ett slags popup fyra dagar i veckan, på Clarion Hotel Post. För kökschef Frida Ronge har de japanska smakerna alltid funnits med i hennes yrkesliv, då hon tidigare jobbat på krogar som Hasseludden Yasuragi och Råkultur. För två år sedan fick hon möjlighet att öppna Vrå, som Frida i dag ansvarar för tillsammans med Sofia Bodovic Olsson. På menyn finns förstås klassisk sushi, men det är egentligen kombinationen av det svenska och det japanska som blivit Fridas signum. Signaturrätten är norsk hälleflundra med picklad schalottenlök, kalixlöjrom och en ljummen sås på brynt smör och yuzu. Överraskande smaker som för vissa kan vara svåra att ta till sig, medan andra bara älskar dem. Flundran än fantastiskt mör, och för att man ska kunna få upp det sista av smöret serveras rätten med både pinnar och en liten sked. Frida gillar kombinationen varmt och kallt, som att servera varm friterad kalvbräss till kallt grillat kött eller att dricka varm sake till kall sashimi. Jag personligen tycker att det är väldigt gott för att den feta fisken får mer smak när man dricker något varmt. Många pratar om att man får mer smak ur saken när den är kall, men jag tycker inte alltid att det stämmer. Det är väldigt gott med varm sake, berättar Frida. Fisken på Vrå kommer från Skandinavien men främst förstås från västkusten. Några favoriter i säsong är makrill och havskräftor men även bifångst som knot och fjärsing. Det lilla popup-köket har sina begränsningar, och Frida hoppas att inom kort få möjlighet att utöka menyn med flera varma rätter. Under tiden jobbar hon även med att utveckla köket på Clarion Sign i Stockholm och med att hämta inspiration utifrån. "Vi kommer att fortsätta vår resa med att äta och hitta nya smaker det är det som inspirerar, säger Frida. Vrå. 3 rätter, 395 kr, chef s choice 995 kr, à la carte från 139 kr. Drottninggatan 10, www. restaurangvra.se. MÅNGA PRATAR OM ATT MAN FÅR MER SMAK UR SAKEN NÄR DEN ÄR KALL, MEN JAG TYCKER INTE ALLTID ATT DET STÄMMER. DET ÄR VÄLDIGT GOTT MED VARM SAKE. GOURMET NR 5 2014 51
Borden i restaurangen är inspirerade av gamla slaktarbänkar. SK Mat & Människor Stefan Karlsson hör till gruppen svenska krögare som nyligen lämnat in sin blänkande Michelin-stjärna. Vid nyår gjorde han sin sista service på Fond för att dagen efter bomma igen och satsa på något nytt. Det nya är SK Mat & Människor, en krog som Stefan har gått och klurat på ett bra tag. Det svåra har egentligen varit att hitta rätt lokal, men när den gamla glasmästeributiken, i hörnan Johannebergsgatan och Olof Wijksgatan, blev ledig slog han till. I Göteborg var Fond väldigt känd för vad den stod för. Vi hade till och med en rätt som vi inte kunde ta bort från menyn, för då blev gästerna besvikna. Vi blev lite låsta i vårt koncept, även om vi utvecklades sakta men säkert, berättar Stefan. Att bygga om Fonds lokal kändes inte aktuellt. Nej, det var dags för en nystart. Kunskaperna finns kvar, precis som delar av personalen. När Stefan beskriver sin mat pratar han om inspiration från sin egen mamma, mormor och farmor. Traditioner är viktiga vad gäller både råvaror och maträtter. Jag har aldrig varit en teknisk matlagare, då jag själv inte gillar den typen av mat. Jag tror att folk som varit på Fond kommer att känna igen sig, även om vissa moment har tagits bort. Stefan låter tradition och fantasi smälta samman när han i en av rätterna hämtar inspiration i en ägg- och anjovismacka. I hans version är det en ansjovissaltad, alg- och citronmarinerad torskrygg, serverad med ett halvt hårdkokt ägg, sås på blåmusslor och en buljong på ostron och mjölksyrat smör med soltorkad sockertång. Traditionen finns där, uppdaterad med gedigen matlagning och kunskap, liksom smakerna från havet. På menyn finns vid besöket också pilgrimsmussla, havskräfta och den lilla spirrmakrillen, som är den första delikata makrillen att tas upp för säsongen. Här finns både avsmakningsmeny och à la carte för den som önskar. Vid matsalens uppläggningsdisk vill Stefan öppna upp för samtal mellan kock och gäst. Stämningen är avslappnad och gästerna uppsluppna. Även om SK är Stefans skötebarn just nu jobbar han på ytterligare ett koncept. I Fonds gamla lokaler ska något nytt ta plats efter sommaren. Krögaren är förstås hemlighetsfull men avslöjar att det blir något helt annat. Och vi är förstås redan spända på vad. FOTO: ÅKE E:SON LINDMAN Havskräfta och pilgrimsmussla från Fröya, majonnäs på jordärtskocka och jordärtskockschips. Hoze Edomae sushi betyder sushi på det du har framför dig. Det är just det här uttrycket som José Cerda på Hoze har tagit fasta på. Han gör det på sitt eget speciella vis med rätter skapade av erfarenhet från barndomens Mallorca, resor till Japan och uppväxt i Göteborg. Jag är född här, men mina föräldrar är från Spanien. Vi bodde där när vi var små och åker dit varje år. Jag pratar flytande spanska och är inte svensk om någon frågar. Vi har en helt annan kultur, berättar José, som 2004 gick i lära hos mästaren Fumihiro Hayashi på Mallorca. Hoze på Stigbergsliden öppnade redan för fyra år sedan, men det var först i och med ombygget av den klassiska bardisken som succén kom. Precis som på de mest eftertraktade sushiställena i Tokyo finns här endast ett fåtal platser. Sushibitarna knådas fram framför gästen och serveras färdiga en och en med soja som penslas på. Riset och sojan kommer från Japan och den färska wasabin från Dorset. Dagens omakase-lunch börjar med en överraskande och fantastisk fröjd för gommen. Det är ett lätt halstrat ostron med äpple, ramslök och grädde, dillolja och små knapriga chips. Smaken från ostronet är tydlig, och här finns en friskhet och sälta som rundas av med grädde. De små nyfriterade chipsen är ett perfekt tillbehör. José menar att det är hans spanska rötter som gör att han i grundsmakerna gärna byter sötman mot fett som balanserar syran. Det kan vara grädde men också till exempel olja eller "ister, som är perfekt till pilgrimsmusslor. Sikrommen i nästa rätt kombineras med laxsvål, mildrökt lax, syrad grädde, sanshopeppar, silverlök och morot. José gör ingen skillnad på råvarorna. I hans värld har alla sina egenskaper. Jag brukar säga att skaldjur är som ett äpple; de har alla olika identiteter. Ett äpple skiljer sig från ett annat äpple, såsom en kräfta skiljer sig från en annan kräfta. Det handlar om val de har gjort under livets gång som avgör smak. Olika personligheter har olika smak. En sashimi ska ätas med så färsk fisk som möjligt, men serveras den som sushi låter José vissa fiskar mogna under noll grader, antal dagar beror på fisk. De ska helt enkelt nå sin optimala smak och konsistens. Vissa ligger i exempelvis marinad av kombu eller salt. En gös kan ligga upp till 19 dagar. På så sätt blir köttet mjukare och balansen mellan riset och fisken bättre. En middag på Hoze är en upplevelse du inte kan komma i närheten av någon annanstans i Göteborg, och efter sommaren lovar José flera överraskningar i köket. Det ska till en spansk själ med inspiration från Japan för att hitta de mest makalösa smakerna från Västkusten. Göteborg när det är som bäst helt enkelt! Hoze. Omakase (5 rätter samt utvalda sushibitar), 720 kr, Okimari (sushi), 310 kr. Stigbergsliden 17, www.hozerestaurant.com. Ostron från Grebbestad med ramslök, grädde och dillolja. DET SKA TILL EN SPANSK SJÄL MED INSPIRATION FRÅN JAPAN FÖR ATT HITTA DE MEST MAKALÖSA SMAKERNA FRÅN VÄSTKUSTEN. GÖTEBORG NÄR DET ÄR SOM BÄST! SK Mat & Människor. Förrätt och huvudrätt från ca 160 kr, dessert från ca 105 kr. Johannebergsgatan 24, www.skmat.se. Laxrättens välkända smaker i fin kombination. 52 GOURMET NR 5 2014 GOURMET NR 5 2014 53
KOKA ÄR EN KROG SOM LYFTER FRAM LOKALA INGREDIENSER PÅ ETT SÄTT SOM KÄNNS UPPDATERAT OCH ÄKTA. Koka Koka är den tidigare krogen Kock och Vin i ny skepnad. Ägaren, köks- och servicepersonalen är densamma, precis som ambitionerna i matlagningen och adressen. Däremot är hela inredningen omgjord, menyerna har kortats ner och priserna sänkts. Ägaren Björn Persson Göteborgs krogkung med ett flertal restauranger i olika prisklasser och koncept i staden berättar att hans önskemål har varit en restaurang inredd med skandinavisk minimalism på ett varmt och inbjudande sätt. Här finns många fiffiga detaljer, som den höj- och sänkbara bordslampan, bestickstället och skinnytan på bordet som i sinom tid kommer att bli skönt patinerad. Ombonat, nja skulle mer kalla det vackert nordiskt. Närhetsprincipen i råvaror finns fortfarande kvar, om än inte riktigt lika strikt som tidigare. Koka är en krog som lyfter fram lokala ingredienser på ett sätt som känns uppdaterat och äkta. Inte en enda rätt av nio, vid mitt besök, är en ren kötträtt. I samtliga finns inslag av grönsaker, rotfrukter, fisk eller skaldjur. Kokas filosofi är rätter med få ingredienser utan garnityrer. Vid serveringen av första rätten blir just detta väldigt tydligt. Norsk lax från Fröya, regnbågsrom, rökt gräddfil med lite ängssyra på toppen känns okomplicerat med endast fyra ingredienser. Vi vill börja med något lätt och fräscht, säger kocken Jonas Larsson. Sedan följer en av kvällens favoriter: stekt pilgrimsmussla, kräm på brynt morot, flädersyrade morötter och bovete. Den där perfekta blandningen av sötma och syra, tillsammans med krispiga morötter och de lätt stekta pilgrimsmusslorna, får mig att le nöjt. Att blanda ner musslans orangea romsäck som en ingrediens bland morötterna är dessutom en kul och överraskande detalj. Även på dessertsidan hålls det tillbaka i ingredienslistan. I den stora menyn bjuds det på två väldigt olika varianter. Först en finstämd dessert med tunt strimlad fänkål inlagd i hibiskusjuice med socker och honung tillsammans med små kulor av getfärskost skapade av flytande kväve, följd av en mer klassisk kombination med frusen yoghurt, rödbetsgelé och -pulver samt kräm på hasselnöt. Servicen då? Ja, det märks tydligt att här jobbar personal med vana att inneha en stjärna i Guide Michelin. De viker dock inte min servett när jag går för att tvätta händerna vilket jag ser som ett sundhetstecken. Personalen är både kunnig och påläst. Vinparningen är i det hela perfekt. Koka förlorade sin stjärna i och med namnbytet, men någon större degradering av service eller mat är det inte fråga om. Jag undrar om det går att fylla restaurangen med gäster i det nya konceptet som hängiven matälskare hoppas jag verkligen det. Koka. 7 rätter, 800 kr, 5 rätter, 600 kr, 3 rätter, 400 kr. Viktoriagatan 12. www.koka.se. Kökscheferna Jonas Larsson och Johan Björkman tillsammans med Björn Persson. Frusen yoghurt med rödbeta och hasselnöt. Långbakad och kolgrillad kalvhögrev, svartrötter, spetskål, färska ostron från Grebbestad och sparris. GOURMET NR 5 2014 55
GÖTEBORG MED EN HÄRLIGT KAXIG OCH DRIVEN KOCK SER VI FRAM EMOT EN SPÄNNANDE HÖST PÅ LINNEA ART. Linnéa art Den sprillans nya röda Porschen står parkerad utanför Linnéa Art. Kocken och delägaren Edin Dzemat gillar när det går fort, och helst ska han ligga i tätposition. Edin har tävlat i Årets kock, där han tagit sig till semifinal. Numera är han medlem i Kocklandslaget, med siktet inställt framåt och uppåt. I vintras firade krogen fyra år, och mycket har hänt sedan majoritetsägaren Torsten Jansson tog Edin under sina vingar och satsade på en lyxkrog och bistro på Södra vägen i Göteborg. Restaurangen är dessutom känd för sin spektakulära inredning med detaljer från Kosta Boda, ja till och med toaletten är inredd med handfat av glas. Med ett energiknippe som Edin i chefsposition finns hela tiden en strävan mot utveckling och utmaningar. En rätt som fått mycket uppmärksamhet är den fint stekta ljumma hummerstjärten som kombineras med en kall lingongranité och brynt smörkräm. Här möter sötman syran och kallt möter varmt i en delikat balans av smak och textur. Jag trivs när jag får korsa skog och hav eller insjö. Jag gillar att utmana smakerna och hitta lite udda kombinationer, säger Edin. Maten på Linnéa Art är synonym med Edin, men till hösten förstärks teamet med ytterligare en kocklandslagsmedlem, Jesper Bogren, senast kökschef på Norda bar och grill. Duon kommer att finna många nya spännande vägar att gå tillsammans, och en av dem är redan på planeringsstadiet. Vi ska försöka ta in smaker från Balkan. Jag är från Bosnien-Hercegovina, och vi håller redan på att ta fram en ny dessert, berättar Edin hemlighetsfullt. Till att börja med ska man smyga in en rätt i avsmakningsmenyn, och Edin avslöjar att den första ingrediensen att göra entré är åsneost. Självklart ligger grunden kvar i det nynordiska köket, men med en härligt kaxig och driven kock ser vi fram emot en spännande höst på Linnéa Art. Linnéa Art. 7 rätter, 1 195 kr. Fine dining-delen är stängd under juli, medan brasseriet håller öppet. Södra vägen 92, www.linneaartrestaurant.se. Bhoga Det är något särskilt med Bhoga, något som är svårt att sätta fingret på, men när man pratar med krögarna i Göteborg nämns restaurangen gärna som ett av de bästa ställena i stan. Bhoga öppnade för tre år sedan, och förra året prisades de av White Guide med utmärkelserna Årets fyrfota gastronomi, Årets bar och Årets stjärnskott. I år kom också en Michelinstjärna. Här är det lätt att trivas stämningen är avslappnad och en snabb titt på menyn skapar genast intresse. Krögarna Niclas Yngvesson och Gustav Knutsson jobbar i möjligaste mån med ekologiska råvaror från Västsverige. Att vi skulle gå så svenskt var inte tanken från början, utan det har vuxit fram, berättar Gustav. Den som kommer till Bhoga för att äta en meny fylld av fyrfota djur har dock kommit helt fel. Basen i varje rätt är en grönsak. Idén med restaurangen var från början att jobba mycket med grönsakerna och nära med producenter och leverantörer. Från början hade vi fullt upp med att få restaurangen att fungera, men nu har vi mer tid, fortsätter Gustav. En bit in i menyn inser jag att det i varje rätt finns en eller två väldigt välbekanta råvaror som ger den där typiskt svenska smaken, men på ett mycket förfinat och intressant sätt. Den lättrökta makrillen ackompanjeras av den välbekanta smaken av svensk färskpotatis och friterade nässlor och nässelkräm. Till det har man dekonstruerat isterband, som smulats och stekts hårt. De välkända smakerna finns där, samtidigt med det knapriga, syrliga, söta och salta. En sotad pilgrimsmussla från Fröya serveras med puré och pulver på romsäcken. Till det kommer den friska och saftiga smaken av sotad gurka som lagts in med svarta vinbär. Det som bäst förklarar Niclas och Gustavs känsla för grönsaker är den rostade gemsalladen, som bakats perfekt i ugnen och toppats med vit sparris, rädisor och en kräm på färsk krasse, rökta mandlar och kalixlöjrom. En fantastisk rätt i all enkelhet. Allt paras fint med både vin och öl (ett bryggt med rabarber och jordgubbe). Att rätterna dessutom går att beställa som à la carte är ytterst sympatiskt. Bhoga. 4 rätter, 525 kr, 6 rätter, 695 kr, mellanrätt, 195 kr. Norra Hamngatan 10, www.bhoga.se. HÄR ÄR DET LÄTT ATT TRIVAS STÄMNINGEN ÄR AVSLAPPNAD OCH EN SNABB TITT PÅ MENYN SKAPAR GENAST INTRESSE. ÖVRIGA ADRESSER: Sjömagasinet Adolf Edelsvärds gata 5 www.sjomagasinet.se Kometen Vasagatan 58 www.restaurangkometen.se 28+ Götabergsgatan 28 www.28plus.se Thörnströms kök Teknologgatan 3 www.thornstromskok.com Hotell Clarion Post Perfekt beläget i den gamla postbyggnaden mitt emot Göteborgs centralstation. www.nordicchoicehotels.se Bakad torskrygg med ölsyrade lökar, harsyra, buljong på lök och skum på torsk. Råstekt hummer med brynt smörcrème och is på lingon. Bernhard Olsson, Joakim Sjöstedt, Jesper Bogren och Edin Dzemat. Sara Rönnerman, Nico Perez, Mikael Nipelius, Gustav Knutsson och Mikael Björnänger. Purjolök, kalvbräss, oxmärg, puré på silverlök smaksatt med dragon samt spansk körvel. 56 GOURMET NR 5 2014 GOURMET NR 5 2014 57
DET ÄR KAXIGT OCH FÖRSTÅS KUL MED EN KROG SOM LÄGGER RIBBAN HÖGT. HÄR ÄR DET STÄRKTA VITA DUKAR, PALL FÖR VÄSKAN OCH STORA FÖNSTER MED PANORAMAUTSIKT SOM GÄLLER. Måns Backlund är en otålig kökschef som tycker om utmaningar och menar att gul lök är en råvara han inte klarar sig utan. Limfjordsostron med variation på vårlök och pepparrotssorbet. Fryst mousse på spritärter med spritärtspulver och mynta. Upper House Längst upp i ett av Hotell Gothias högsta torn ligger stadens senaste tillskott i fine dining-genren, Upper House. Att öppna en exklusiv restaurang är att trendmässigt gå mot strömmen. När allt fler restauranger lägger om mot lite enklare serveringar och lägre priser slår Upper House på stora trumman och går ut med att man satsar på att bli första tvåstjärniga restaurangen i Göteborg. Det är kaxigt och förstås kul med en krog som lägger ribban högt. Här är det stärkta vita dukar, pall för väskan och stora fönster med panoramautsikt som gäller. I köket styr Måns Backlund, tidigare kökschef på Törnströms Kök och Jonas. Konceptet är att jobba med råvaror i säsong. Ingredienserna har inte alltid basen i det lokala, utan Måns sätter ibland smakupplevelsen före det riktigt närproducerade. Ostronen, till exempel, kommer från Limfjorden i Danmark i stället för Grebbestad. De har en jämnare kvalitet och bättre balans, menar Måns. Mollusken är det verkligen inget fel på; den är stor och smakrik, serverad tillsammans med flera variationer på vårlök med pepparrotssorbet på toppen. Råvarorna är lagade till perfektion, och flertalet rätter är små kreativa smaksensationer. Den bakade karamelliserade jordärtskockan har en fräsch krispighet, och vårkyckling med levermousse är en oslagbar kombo. Trots det är det de små oväntade rätterna som överraskar mest, som en färskost med bondbönor och myntaolja tillsammans med ett litet flarn av lagrad getost, eller desserten på rabarber fylld med sorbet på fårmjölk, getyoghurtspulver, rabarberpulver och rabarbersocker format till ett blad. Smakrikt, rent och enkelt. Den udda brödserveringen känns kul och fräsch, där hålkakan från Donsö bakas av virvelmjöl vid bordet på en 300-gradig häll. Det är djärvt att satsa på Michelin-stjärnor i dagens Göteborg, men inom kort är Hotell Gothia ett av Europas största hotell. Om det är någonstans man ska lyckas få ekonomi i en fine dining-restaurang så är det ju här. Och vi önskar dem förstås all lycka till! Hotell Gothia Towers och Upper House Intill Svenska Mässan, mitt emot Liseberg, ligger Göteborgs största hotell. I höstas stod Upper House klart, som är en tillbyggnad i ett av tornen. Just nu byggs det för fullt, och inom kort står ytterligare ett torn klart. Då blir Gothia Towers ett av Europas fem största hotell. 08-750 88 00. www.gothiatowers.com. 58 GOURMET NR 5 2014