Kontroll av hantering av nötkött som serveras rått eller semitillagat Rapport från kontroller MILJÖFÖRVALTNINGEN Dnr: 2016-917
Innehåll 2
Sammanfattning Under de senaste åren har det blivit populärt att restauranger serverar hamburgare som inte är genomstekta. Detta för att hamburgaren ska bli saftigare. Det kan vara stora faror förknippade med detta. Faran hänger ihop med att bakterier som framkallar matförgiftning kan följa med från djuret till slaktkroppen vid slakten. Den mest kända och förödande är E-coli bakterien EHEC som kan medföra allvarliga symptom som njursvikt. Vårt projekt syftade till att kontrollera restaurangernas hantering av nötkött så att de hade tillfredsställande rutiner som säkerställde att produkter av nötkött var fria från sjukdomsframkallande mikroorganismer när produkterna serverades. Inom kategorin nötköttsprodukter ingick hamburgare, wallenbergare, råbiff och andra färsbiffar, samt stickinjicerat kött (man sprutar in marinad i köttet), carpaccio och gravat kött. Vi kontrollerade totalt 112 verksamheter, av dessa visade sig 105 verksamheter servera en eller flera av de produkter som projektet omfattade. Resultatet visar att av de 78 verksamheterna som serverade hamburgare så hade 26 av verksamheterna (33 procent) avvikelse på sin hantering. De hade inte tillfredsställande rutiner som säkerställer att deras hamburgare var fria från smittsamma mikroorganismer när köttet serverades. 39 verksamheter serverade wallenbergare och vi bedömde att fyra (10 procent) hade avvikelser på sin hantering. När det gällde verksamheterna som serverade övriga färs- eller hackebiffar av nötkött hade två av 36 verksamheter (7 procent) avvikelser på sin hantering. Avvikelserna för dessa produkter bestod av brister i verksamheternas rutiner för värmebehandling av produkterna. 23 verksamheter serverade carpaccio och vi bedömde att tre (13 procent) hade avvikelser på sin hantering. De övriga steriliserade köttets yta eller använde en industriellt producerad råvara som var klar för servering. När det gällde de 10 verksamheter som serverade råbiff bedömde vi att två (20 procent) hade avvikelser på sin hantering. De övriga verksamheterna steriliserade eller putsade bort köttets yta från det hela köttet innan det maldes till råbiff. Vi noterade inga avvikelser när det gäller hanteringen av halstrad råbiff (en verksamhet), stickinjicerat kött (fyra verksamheter) eller gravat kött (två verksamheter). 3
Bakgrund Under de senaste åren har det blivit populärt att restauranger serverar hamburgare som inte är genomstekta. Detta för att hamburgaren ska bli saftigare. En trend som kunden kanske tycker om men som också är förenad med stora risker. Livsmedelsverket har uppmärksammat att antalet personer som drabbats av EHEC nästan fördubbats mellan åren 2010 och 2013. De har också sett ett samband mellan flera matförgiftningsfall där personer drabbats av EHEC och hamburgare som inte genomstekts. Detta har lett till att livsmedelsverket uttryckt oro över trenden att hamburgare inte genomsteks. Bakterier i kött Bakterier sitter på köttets yta vilket gör att helt kött, som oxfilé eller entrecote, endast behöver stekas ordentligt på ytan för att vara okej att äta. Malning till färs gör att bakterier från köttets yta även hamnar inne i kärnan av färsen. Köttfärs behöver därför genomstekas. Även andra rätter av rått nötkött kan medföra risker för gästen att bli matförgiftad. Rått nötkött har visat sig kunna vara förorenat av bakterier som EHEC (Enterohemorragisk E. coli) där den vanligaste är den kända O 157. Även andra bakterier, som exempelvis salmonella kan förekomma. Smittskyddsåtgärder i primärproduktionen, god slakthygien och korrekt kylförvaring kan reducera förekomst av dessa bakterier, men praktiskt tillämpbara åtgärder för att helt eliminera dessa faror i rått kött saknas. Förekomst av EHEC På svenskt nötkött ligger förekomsten av EHEC på cirka 1 procent och för utländskt nötkött på cirka 13 procent. Infektionsdosen är låg - endast tio bakterier krävs för att bli sjuk. I Sverige har rapporterats ett ökande antal fall de senaste åren, från cirka 300 fall per år fram till 2010 och upp till 550 fall 2013. Symtom vid EHEC-smitta Ofta är det små barn som drabbas av EHEC, men den fruktade tarmbakterien kan även leda till allvarliga symptom hos äldre. EHEC harvanligen en inkubationstid på 2-4 dygn.symtomen börjar ofta med magkramper och diarré menäven feber, illamående, yrsel och kräkningar kan förekomma. Efter två till tre dygn kan diarrén bli blodblandad. Sjukdomen läker sedan ut inom en vecka. Varianter av EHEC-bakterien kan ge olika symtom och även drabba andra åldergrupper. Hos cirka fem procent av patienterna, framför allt barn under fem år och gamla, utvecklas HUS (Hemolytiskt uremiskt syndrom) som uppträder inom 2 till 14 dygn. Den vanligaste orsaken till HUS är att EHEC-bakterier har fått fäste i tarmarna och börjat tillverka ett gift, Shigatoxin. Giftet orsakar celldöd bland tarmcellerna, som i sin tur gör det möjligt för giftet att spridas ut i blodbanan till bland annat njurarna. Njurarna skadas med njursvikt som följd. HUS kräver ofta intensivvård och dialys. Även hjärnskador kan förekomma. Får inte den smittade vård i tid kan den i värsta fall leda till döden. Så sprids EHEC Det är idisslare, framför allt nötkreatur, som är reservoar för EHEC. Djuren blir inte själva sjuka av bakterierna. Smittan kan spridas via kontakt med dessa djur eller kontakt med deras gödsel, men också via förorenade livsmedel eller förorenat vatten. Utbrott har beskrivits från många olika typer av livsmedel, till exempel opastöriserad mjölk, opastöriserad äppelcider, yoghurt, sallad, salami, 4
medvurst, rostbiff och hamburgare. EHEC-utbrott är ovanliga i Sverige och de flesta fallen är sporadiska eller sker med spridning inom en drabbad familj. Det hittills största kända matförgiftningsutbrottet genom otillräckligt upphettade hamburgare inträffade 1993 på snabbmatskedjan Jack in the Box i USA. Då smittades 732 personer med E-coli O157 från otillräckligt stekta hamburgare. De flesta av offren var barn under 10 år. Fyra barn dog och 178 fick permanenta skador såsom njur- och hjärnskador. Vid det stora EHEC utbrottet från groddar i Tyskland 2011 registrerades 4 400 sjukdomsfall, varav 50 med dödlig utgång. Projektets syfte Projektet syftade till att kontrollera restaurangers hantering av nötkött som serveras rått eller semitillagat. Hamburgare, wallenbergare 1, halstrad råbiff och andra färsbiffar Kontrollerna handlade om att verksamheterna ska säkerställa att produkterna är fria från eventuella sjukdomsframkallande mikroorganismer när de serveras. De alternativ som finns är: - att produkterna genomsteks. om inte produkterna genomsteks krävs: - att färs som köps in till dessa produkter, är garanterat att kunna ätas rå. - att verksamheter som använder egenmald färs har tillfredsställande rutiner för att ta död på eller avlägsna bakterier på det hela köttets yta innan malningen, samt att inga farliga bakterier tillförs i samband med malningen. Sedan krävs att den vidare hanteringen och förvaringen inför serveringen är tillfredsställande. Kontrollen omfattade också om verksamheterna skulle servera hamburgarna icke genomstekta i de fall kunden efterfrågar att få sin hamburgare inte genomstekt. Råbiff Kontrollerna handlade om att verksamheterna säkerställer att de använder tillfredsställande färs till råbiffar. De alternativ som finns är: - att färs som köps in till dessa produkter är garanterat att kunna ätas rå. - att verksamheter som använder egenmald färs har tillfredsställande rutiner för att ta död på eller avlägsna bakterier på det omalda köttets yta innan malningen, samt att inga farliga bakterier tillförs i samband med malningen. Sedan krävs att den vidare hanteringen och förvaringen inför serveringen är tillfredsställande. Carpaccio 2 och gravat kött. Kontrollerna handlade om att verksamheterna säkerställer att de använder tillfredsställande kött till carpaccio och gravat kött. 1 Wallenbergare är kalvfärsbiffar som blandats med grädde och äggulor. Carpaccio är rått nötkött, ofta av oxfilé, som skurits tunt och som vanligen serveras med olivolja, permesantost, flingsalt och pinjenötter. 5
Alternativen är: - att kött köps in till dessa produkter som är garanterat att kunna ätas rått. - att bakterier på det obehandlade köttets yta tas död på eller avlägsnas innan det skivas till carpaccio eller till gravat kött. Sedan krävs att den vidare hanteringen och förvaringen inför serveringen är tillfredsställande. Stickinjicerat kött. - Kontrollerna omfattade verksamheter som använder stickinjicerat kött 3, att köttet genomsteks, då det finns risk för att mikroorganismer hamnar inne i köttet vid injiceringen.. Omfattning, avgränsningar och genomförande Vi har före och under projektet varit i kontakt med Livsmedelsverket för att inhämta rätt grunddata och vidare stämma av olika frågeställningar. Inför detta kontrollprojekt gick vi redan året innan ut med information och råd om hantering av hamburgare till aktuella livsmedelsverksamheter i vårt nyhetsbrev Livsviktigt. Dessutom har ämnet om rosa stekta hamburgare varit uppe i media vid ett par tillfällen, bland annat i Helsingborgs Dagblad, där ämnet tagits upp i samband med kontrollen som utförts i Landskrona och Helsingborg. Från april 2015 till januari 2016 kontrollerade vi 112 verksamheter, av dessa visade sig 105 verksamheter servera en eller flera av de rätter som projektet omfattade. Av dessa serverade 78 hamburgare, 39 wallenbergare, 36 övriga färs- /hackebiffar, 10 råbiff, 1 halstrad råbiff, 4 rätter från stickinjicerat helt kött, 23 carpaccio och 2 gravat kött. Det kan finnas verksamheter som serverar produkter som omfattas av projektet, men som vi ännu inte har kontrollerat med avseende på detta. Vi gjorde projektet inom ramen för den planerade kontrollen genom både föranmälda och oanmälda kontroller. För att underlätta och likrikta kontrollerna använde vi ett särskilt frågeformulär där vi dokumenterade resultaten. Vi hade tagit fram ett informationsblad om faran med rått nötkött som vi lämnade vid kontrollerna. Uppföljningar har gjorts i enlighet med förvaltningens rutiner. Några föreläggande eller förbud har inte behövt beslutas. 3 Stickinjicerat kött är kött där man med flera nålar går in i köttet och sprutar in en marinad för att smaksätta köttet. 6
Resultat Vi kontrollerade 112 verksamheter inom projektet. Tabellen nedan visar antalet verksamheter som har avvikelse för respektive maträtt. Antal verksamheter som serverade maträtten Antal verksamheter med avvikelse på hanteringen av maträtten Avvikelser i procent Hamburgare 78 26 33% Wallenbergare 39 4 10% Halstrad råbiff 1 0 0 Övriga färs-/ 36 2 7% hackebiffar Råbiff 10 2 20% Carpaccio 23 3 13% Gravat kött 2 0 0 Stickinjicerat helt kött 4 0 0 Av de 78 verksamheterna som serverade hamburgare bedömde vi att 26 verksamheter (33 procent) hade avvikelser på sin hantering. Dessa 26 verksamheter kunde inte på ett tillfredsställande sätt redogöra för hur de säkerställde att deras hamburgare var fria från sjukdomsframkallande mikroorganismer när de serverade köttet. Två av verksamheterna uppgav att de köpt en råvara där leverantören garanterat att råvaran kunde ätas rå. Verksamheterna har dock inte kunnat få någon sådan garanti när de efterfrågat en skriftlig sådan. Övriga verksamheter hade brister i sin rutin för värmebehandling av hamburgarna. 18 av verksamheterna uppgav att de serverade hamburgarna icke genomstekta om kunderna efterfrågade detta. Av de 39 verksamheterna som serverade wallenbergare bedömde vi att fyra (10 procent) hade avvikelse på sin hantering. Av de 36 verksamheterna som serverade övriga färs- eller hackebiffar av nötkött hade två verksamheter (7 procent) avvikelse på sin hantering. Avvikelserna för dessa produkter var brister i verksamheternas rutiner för värmebehandling av produkterna. Här var det inte någon av verksamheterna som uppgav att de serverade dessa produkter icke genomstekta om kunderna efterfrågade detta. Av de 23 verksamheter som serverade carpaccio bedömde vi att tre verksamheter (13 procent) hade avvikelser på sin hantering. De övriga steriliserade köttets yta eller använde en industriellt producerad råvara som var färdig för servering. När det gällde de 10 verksamheter som serverade råbiff bedömde vi att två (20 procent) hade avvikelser på sin hantering. De övriga verksamheterna steriliserade eller putsade bort köttets yta från det hela köttet innan det blev till råbiff. Inga avvikelser noterades gällande hanteringen av halstrad råbiff (en verksamhet), stickinjicerat kött (fyra verksamheter) eller gravat kött (två verksamheter). Slutsatser och kommentarer Projektets genomslag i media 2013 gick Livsmedelsverket ut med ett pressmeddelande där de varnade för att äta icke genomstekta hamburgare. Även i lokal media har ämnet varit aktuellt, bland annat Helsingborgs Dagblad har skrivit en del artiklar, dels om kontroll som gjorts i Landskrona med också en artikel i början av sommaren om 7
kontrollprojektet i Helsingborg. Vår bedömning är att artikeln tyvärr inte var inriktad på vilka konsekvenser som otillräckligt stekta hamburgare kunde föra med sig. Artikeln baserades till stor del på uttalande från krögare och handlade mest om smak och saftighet på köttet och att det räckte att ha tillräcklig bra kontroll på malningen och när färsen var mald. I slutet av sommaren kom en insändare från en känd krögare i Lund, som ifrågasatte om inte myndigheterna gått för långt när det gällde kraven på hamburgarna. Insändaren bemöttes av miljöchefen i Landskrona som menade på att med rätt rutiner inför malningen så kan det gå bra att servera rosa hamburgare. Erfarenhet från kontrollen Vid kontrollerna upplevde vi att de flesta verksamheter var medvetna om vår ståndpunkt och hade fått information om riskerna med icke genomstekta hamburgare och de var inte överraskade över den kontroll som gjordes. De flesta verksamheterna hade också tagit del av de artiklar och den debatt som varit i media. En del verksamheter har varit ifrågasättande till problemet, men när detta diskuterats så har man ändå accepterat och förstått problematiken. Många verksamheter har i diskussioner utgått från saftigheten och smakupplevelsen av hamburgarna och inte från de risker som detta medför. En del verksamheter har trott eller sagt sig tro att bara de använder köttfärs från högrev så skulle det inte vara några risker med detta. När det gäller carpaccio och råbiff har vi en del positiv erfarenhet. Några verksamheter har uppgett att de bränner av ytan på det hela köttstycket, för att avdöda eventuella patogena mikroorganismer, innan den vidare hanteringen. Verksamheterna har uppgett att det också matmässigt blivit till belåtenhet. Debatten i media har medfört att vi fått in ett klagomål om att en verksamhet serverade rosastekta hamburgare. Det har också kommit in en anmälan om matförgiftning om två personer som ätit rosastekt hamburgare. Det gick dock inte att verifiera att just hamburgarna medfört de klagandes symptom. Vår bedömning Sammantaget bedömer miljöförvaltningen att det är många verksamheter som fått avvikelse på sin hantering. Detta skulle i grunden kunna bero på att man från dessa verksamheter inte har tagit problemet på tillräckligt stort allvar. Detta skulle också kunna bero på att det är länge sedan det fanns ett större matförgiftningsutbrott som tydligt pekar ut ogenomstekt nötkött som smittkälla. I det som skrivits i media har det inte heller funnits en tydlighet om faran utan man har till stor del istället fokuserat på hamburgarnas smak och saftighet. En annan orsak skulle kunna vara att det kan vara svårt att bryta den trend som finns där många verksamheter serverar mediumstekta hamburgare och profilerar sig med detta och där även en del kunder efterfrågar detta. Vad vi erfar kontrollerar inte alla kommuner verksamheternas hantering av hamburgare och hur verksamheterna säkerställer att dessa är fria från sjukdomsframkallande bakterier vid serveringen. Detta medför också att verksamheter ifrågasätter varför det endast är ett fåtal kommuner som gör denna kontroll. Också när det gäller restaurangkedjor som finns i flera olika kommuner kan den skilda kontrollen medföra negativa konsekvenser, då kedjorna ofta kan ha gemensamma rutiner, men som inte svarar upp mot de krav som ställs i de kommuner som jobbat med problematiken kring rosa hamburgare. 8
När det gäller att verksamheterna serverar hamburgarna efter kundens önskemål har vi varit tydliga i informationen om att verksamheterna inte kan flytta över ansvaret till kunderna. Verksamheterna är alltid skyldiga att servera säkra livsmedel. Det är därför oroväckande att 18 av 78 verksamheter uppgett att de serverar icke genomstekta hamburgare om kunderna efterfrågat detta, trots att de inte har säkra rutiner för denna hanteringe. Förslag till åtgärder Vi har övergripande informerat Livsmedelsverket om resultatet och föreslagit att projektet ska genomföras som ett nationellt projekt 2017. Vi kommer att följa upp avvikelserna vid de verksamheter där dessa kvarstod. Vi kommer även i fortsättningen kontrollera verksamheternas hantering av nötköttsrätter och följa upp att företagens åtgärder består. 9