Svinnprojektet Stockholm

Svinnprojektet Stockholm Ett pilotprojekt med åtta av Stockholms stads skolor, Under perioden vecka 40, 2013 till och med vecka 11, 2014. Av: Mimi Dekker och Eva Fröman April 2014

Innehåll Bakgrund... 4 Syfte... 4 Metod... 5 Deltagande skolor... 5 Tidsplanering... 5 Deltagande... 6 Mätdokumentet... 6 Resultat... 7 Akalla: F-årskurs 9... 10 Askeby: F årskurs 6... 11 Enskede: F - årskurs 9... 12 Hedvig Eleonora: F årskurs 6... 13 Kristineberg: F årskurs 6... 14 Loviselund: F årskurs 6... 15 Nytorp: F årskurs 9... 16 Sandåkra: F årskurs 6... 17 Summering... 18 Andel ekologiskt... 19 Handlingsplan... 21 Analys... 22 Andel ekologiskt... 22 Elever och miljöfrågor... 22 Engagemang från ledningen... 22 Handlingsplan... 22 Kampanjmaterial... 23 Kunskap:... 23 Mätdokumentet... 23 Tidsplanering... 23 Tävlingar och mål... 23 Räkneexempel... 23 Svinnminskning... 24 Slutsats... 25 Några viktiga åtgärder... 25 2

Källhänvisning... 27 Bilaga 1 : Mätdokument- excelmall... 28 Bilaga 2: Mall Handlingsplan... 31 Bilaga 3: Kommentarer kring informationsmaterial... 32 Bilaga 4: Foton från två av de deltagande skolorna (Akalla och Sandåkra)... 33 3

Bakgrund Enligt Stockholms stads miljöprogram för 2012-2015 ska andelen ekologiska livsmedel som staden köper in uppgå till minst 25 procent, räknat i kronor (Stockholms Stad, 2013). Ekologiska livsmedel är i genomsnitt 25-30 procent dyrare än konventionellt odlade livsmedel. Ett sätt att hantera den ekonomiska frågan är att minska på matsvinnet i skolorna. Besparingen genom minskat matsvinn kan sedan användas till att öka inköpen av ekologiska livsmedel. Livsmedelssvinn kan delas upp i oundvikligt svinn och onödigt svinn. Oundvikligt svinn består av oätliga matrester, exempelvis fiskben och bananskal. Onödigt svinn är mat som hade kunnat användas om de hanterats på ett annat sätt. Svinnet uppstår i olika led under produktion och konsumtion av livsmedel. Man brukar räkna med tre typer av svinn i skolornas kök och serveringar, beredningssvinn, serveringssvinn samt tallrikssvinn. Beredningssvinn definierades som det svinn som uppstår vid tillagning eller annan hantering av livsmedel. Serveringssvinn syftar till överbliven mat i serveringskärlen, d.v.s. den mat som nått ut till matsalen. Tallrikssvinn är det svinn som skrapas av från tallriken i skolans uppsamlingskärl. Stockholms stad serverar ca 80 000 portioner per dag i stadens skolor till en genomsnittlig kostnad av 10 kr per portion. Genomsnittet för matsvinn på skolor i Sverige ligger på 60 gram per portion, varav hälften består av tallrikssvinn (Källa: Livsmedelssvinn i hushåll och skolor, Rebecka Modin, SLV, 2011). I Stockholms stads regi finns ca 144 skolkök och ungefär 70 procent av dessa har ett tillagningskök. Resterande skolor har ett mottagningskök som får maten levererad från stadens tillagningskök eller från andra leverantörer som t.ex. Sodexo. Utöver att minska på svinnet finns det ett antal verktyg som kan möjliggöra ökade ekologiska inköp med bibehållen budget, exempelvis genom att säsongsanpassa livsmedel/maträtter, minska andelen kött till förmån för vegetabilier samt att inrätta en noggrann planering av rutiner. Ekomatcentrums erfarenhet, kompetens samt utbildningsprogram ger grundförutsättningar för att öka andelen ekologiska livsmedel och föreningen fick under hösten 2013 i uppdrag av Stockholms stad att genomföra ett pilotprojekt med ett antal skolor i Stockholm. Syfte Svinnprojektet syftar till: - att minska tallriks- och produktions-svinnet med 10 procent (räknat i kronor). - att skapa förutsättningar för att uppnå stadens ekologiska mål på livsmedel med 25 % (räknat i kronor). - att väcka ett intresse för miljöfrågor hos eleverna. 4

Metod Pilotprojektet baseras på att ett antal skolor mäter sitt livsmedelssvinn under tre perioder, under hösten 2013 samt våren 2014. Den första mätperioden skedde utan någon intervention. Efter en utbildningsdag med teori om svinnhantering samt klimatsmart och ekologisk mat genomfördes den andra mätningen. Den sista mätningen utfördes i slutet av projektet, efter ytterligare praktisk och teoretisk utbildning. Inför varje mättillfälle erhöll skolorna ett excel-dokument där mätningarna kunde rapporteras (bilaga 1). Dessutom fick varje skola, under det första utbildningstillfället, i uppdrag att sammanställa en handlingsplan för att uppnå projektets mål. Deltagande skolor Stockholms stad valde ut nio skolor till att delta i projektet; Akalla, Askeby, Enskede, Hedvig Eleonora, Kristineberg, Loviselund, Nytorp, Sandåkra och Solhemsskolan. En ansvarig kökschef från varje skola deltog på alla fysiska träffar och ansvarade för svinnmätningarna. Alla skolor utom Hedvig Eleonora och Solhemsskolan är skolor med tillagningskök. Solhemsskolan föll bort under startperioden vilket resulterade i att endast åtta skolor fullföljde projektet. De deltagande skolorna ska agera som pilotskolor för övriga skolor i det fortsatta miljöarbetet i staden. Tidsplanering Projektet innehöll åtta olika delmoment från den 2 oktober 2013 till och med den 13 mars 2014, se bilden nedan. Den 2 oktober 2013 inleddes projektet med ett uppstartmöte där de utvalda skolorna deltog. Under mötet gavs en kort föreläsning om klimatsmart och ekologisk mat. Därutöver samlades information in angående mätinstrument och Ekomatcentrum gav instruktioner angående den första mätperioden, vecka 45 samt vecka 46. Inför den första mätperioden informerades varken elever eller övrig personal på skolan om projektet och speglar därför utgångsläget för skolorna. Den 19 5

november erhöll skolornas kockar en heldag med utbildning inom svinn, klimatsmart mat och ekologisk mat. Varje skola utformade även en handlingsplan enligt en mall (bilaga 2). Efter utbildningen kunde kockarna informera elever och pedagoger om det pågående projektet. Därefter genomfördes den andra mätperioden, under vecka 48 samt vecka 49. Efter jullovet samlades kockarna den 23 januari 2014 för en workshop där de genomförda mätningarna diskuterades. En utbildningsdag med en teoretisk matlagningsdel genomfördes sedan den 5 februari. Stockholmsstad tog fram ett informationsmaterial om svinn som distribuerades till samtliga berörda skolor inför den sista mätperioden. Den sista mätperioden genomfördes under vecka 8. Slutligen sammanställdes och diskuterades alla mätningarna under en workshop den 13 mars. Deltagande På det första och andra utbildningstillfället, den 19 november samt den 23 januari deltog samtliga skolor med undantag av Nytorp. Den 5 februari deltog samtliga skolor med undantag av Askeby och Hedvig Eleonora. Vid det sista utbildningstillfället deltog samtliga skolor med undantag av Hedvig Eleonora och Nytorp. Mätdokumentet Ett Exceldokument för svinnmätningarna skapades för projektet. Beredningssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn mättes varje dag under totalt fem veckor. Därutöver noterades även antal gäster samt typ av maträtt. Resultaten för varje period summerades i en tabell. 6

Resultat Excelfilerna sammanfattades i en tabell med genomsnittsvärden per period, se tabell 1-3. Resultaten inkluderar enbart matsvinn för lunchmåltiden. I tabellerna finns även skolornas måltidskostnader per portion samt total svinnkostnad. Vid uträkningen av svinnkostnaden är utgångspunkten att en måltid består av 300 gram livsmedel, vilket innebär att 1 kg livsmedel räcker till 3,3 måltider. Kostnaden för ett kg livsmedel blir därför respektive skolas måltidskostnad á 3,3. Den totala kostnaden per skola blir antal kg svinn à kostnaden för ett kilo livsmedel. Enskede utförde ingen mätning av beredningssvinn eller serveringssvinn under den första mätperioden. I sammanställningen av procentuella förändringar (tabell 4) är utgångspunkten den sammanställning som enbart innehåller mätningar av tallrikssvinnet från Enskede. Hedvig Eleonora är en skola med ett mottagningskök och har ingen egen beredning. Skolan har därför endast mätt serveringssvinn samt tallrikssvinn under samtliga mätperioder. I tabell 1 visas total genomsnittlig kostnad för samtliga medverkande skolor period 1 (genomsnitt för en vecka) var 45 807 kr (47 452 kr för vecka 45 samt 44 162 för vecka 46). Genomsnittet per skola under samma period var 5 726 kr (5 932 kr för vecka 45 samt 5 520 kr för vecka 46). Tabell 1. Tabell 2 visar total genomsnittlig kostnad för period 2 (genomsnitt för en vecka) var 42 310 kr (44 735 kr för vecka 48 samt 39 885 för vecka 49). Genomsnittet per skola var under samma period 5 289 kr (5 592 kr för vecka 48 samt 4 986 kr för vecka 49). Tabell 2. 7

Den tredje och sista mätperioden bestod endast av vecka 8. För att kunna göra en rättvis jämförelse med utgångsläget, period 1, visas därför i tabell 3 två olika tabeller, dels en där samtliga mätningar inkluderats (tabell 3a) och dels en tabell med enbart tallrikssvinn från Enskede (tabell 3b). Den sistnämnda används vid jämförelsen med period 1. Den totala kostnaden där alla mätningar från Enskede ingick var 40 305 kr och genomsnittet per skola var 5 758 kr. Den totala kostnaden där enbart tallrikssvinn från Enskede ingick var 35 439 kr för alla skolor och igenom snitt per skola 4 430 kr. Vid värdet totalt antal gram per gäst visade tre av skolorna värden över det nationella snittet på 60 gram per elev och måltid; Hedvig Eleonora, Nytorp samt Sandåkra. Övriga skolor låg under det nationella genomsnittet. Tabell 3a. Tabell 3b. Excelfilerna sammanställdes till tabell 4 där ursprungsläget (P1) utan någon intervention jämfördes med den sista mätperioden (P3). Den genomsnittliga förändringen av totala svinnkostnader per skola visar en minskning med 23 procent från period 1 till period 3. 8

Tabell 4. Eftersom skolorna hade olika förutsättningar och möjligheter valde Ekomatcentrum att fokusera på varje skola individuellt istället för att jämföra alla skolor med varandra. Respektive skola presenteras i alfabetisk bokstavsordning. I diagrammen presenteras dels uppmätt antal Kg och dels uppmätt antal gram per portion samt slutligen total svinnkostnad för period 1 samt period 3. I diagrammen med svinnkostnaden visas även den procentuella förändringen. I diagrammen med antal gram är det svenska genomsnittet, 60 gram per portion, markerat med en streckad linje. 9

Akalla: F-årskurs 9 Skolans tillagningskök lagar ca 585 portioner per dag (485 elever och 100 personal). I diagram 1a visas en minskning av matsvinnet från 205 kg i P1 till 108 kg i P3, en minskning med 47 %. I diagram 1b visas en minskning av matsvinnet per gäst från 76 gram till 40 gram, även här en minskning med 47 %. Den genomsnittliga kostnaden per vecka för matsvinnet under P1 uppgick till 5 973 kr och minskade med 47 % i P3 till 3 141 kr, se diagram 1c. Diagram 1a. Diagram 1b. Diagram 1c. 10

Askeby: F årskurs 6 Skolans tillagningskök lagar ca 400 portioner per dag. I diagram 2a visas en minskning av matsvinnet från 107 kg i P1 till 97 kg i P3, en minskning med 10 %. I diagram 2b visas en minskning av matsvinnet per gäst från 54 gram till 50 gram, minskning med 6 %. Den genomsnittliga kostnaden per vecka för matsvinnet under P1 uppgick till 4 823 kr och minskade med 10 % i P3 till 4 348 kr, se diagram 2c. Diagram 2a. Diagram 2b. Diagram 2c. 11

Enskede: F - årskurs 9 Skolans tillagningskök lagar ca 930 portioner per dag. I diagram 3a visas en minskning av tallrikssvinnet från 170 kg i P1 till 73 kg i P3, en minskning med 57 %. I diagram 3b visas en minskning av tallrikssvinnet per gäst från 37 gram till 16 gram, minskning med 56 %. Den genomsnittliga kostnaden per vecka för matsvinnet under P1 uppgick till 5 683 kr och minskade med 57 % i P3 till 2 433 kr, se diagram 3c. Diagram 3a. Diagram 3b. Diagram 3c. 12

Hedvig Eleonora: F årskurs 6 Skolans mottagningskök lagar ingen mat och har därför inte heller något beredningssvinn. All mat som levereras till skolan måste serveras samma dag, dvs mottagningsköket kan inte lagra eller bevara någon typ av tillagad mat. Samtliga 460 portioner (415 elever och 45 personal) levererades från Sodexo. I diagram 4a visas en ökning av matsvinnet från 198 kg i P1 till 265 kg i P3, en ökning med 34 %. I diagram 4b visas en ökning av matsvinnet per gäst från 97 gram till 150 gram, ökning med 54 %. Den genomsnittliga kostnaden per vecka för matsvinnet under P1 uppgick till 9 731 kr och ökade med 34 % i P3 till 13 055 kr, se diagram 4c. Diagram 4a. Diagram 4b. Diagram 4c. 13

Kristineberg: F årskurs 6 Skolans tillagningskök lagar ca 340 portioner per dag (300 elever och 40 personal). I diagram 5a visas en minskning av matsvinnet från 94 kg i P1 till 68 kg i P3, en minskning med 28 %. I diagram 5b visas en minskning av matsvinnet per gäst från 65 gram till 47 gram, minskning med 28 %. Den genomsnittliga kostnaden per vecka för matsvinnet under P1 uppgick till 2 821 kr och minskade med 28 % i P3 till 2 034 kr, se diagram 5c. Diagram 5a. Diagram 5b. Diagram 5c. 14

Loviselund: F årskurs 6 Skolans tillagningskök lagar ca 340 portioner per dag varav 180 portioner skickas till andra enheter. I diagram 6a visas en minskning av matsvinnet från 225 kg i P1 till 96 kg i P3, en minskning med 57 %. I diagram 6b visas en minskning av matsvinnet per gäst från 65 gram till 43 gram, minskning med 51 %. Den genomsnittliga kostnaden per vecka för matsvinnet under P1 uppgick till 7 492 kr och minskade med 57 % i P3 till 3 203 kr, se diagram 6c. Diagram 6a. Diagram 6b. Diagram 6c. 15

Nytorp: F årskurs 9 Skolans tillagningskök lagar ca 1 020 portioner per dag varav ca 800 portioner skickas till andra enheter. I diagram 7a visas en minskning av matsvinnet från 189 kg i P1 till 139 kg i P3, en minskning med 26 %. I diagram 7b visas en minskning av matsvinnet per gäst från 141 gram till 101 gram, minskning med 28 %. Den genomsnittliga kostnaden per vecka för matsvinnet under P1 uppgick till 5 364 kr och minskade med 26 % i P3 till 3 950 kr, se diagram 7c. Diagram 7a. Diagram 7b. Diagram 7c. 16

Sandåkra: F årskurs 6 Skolans tillagningskök lagar ca 370 portioner per dag varav 120 portioner skickas till andra enheter. I diagram 8a visas en minskning av matsvinnet från 131 kg i P1 till 109 kg i P3, en minskning med 17 %. I diagram 8b visas en minskning av matsvinnet per gäst från 84 gram till 70 gram, minskning med 17 %. Den genomsnittliga kostnaden per vecka för matsvinnet under P1 uppgick till 3 921 kr och minskade med 17 % i P3 till 3 273 kr, se diagram 8c. Diagram 8a. Diagram 8b. Diagram 8c. 17

Summering I diagram 9 visas en sammanställning av skolornas kostnadsförändring. Alla skolor minskade sin svinnkostnad från P1 till P3 med undantag av Hedvig Eleonora. Den genomsnittliga minskningen per skola blev 23 procent. Diagram 9. 18

Andel ekologiskt Skolorna kontrollerade även sin andel ekologiska livsmedel i förhållande till total andel livsmedel. Inköpssiffrorna från februari månad 2014 jämfördes med maj månad under 2013. Skolorna har själva ansvarat för att ta fram siffrorna. Samtliga skolor har ökat sin andel ekologiska livsmedel med undantag av Loviselund. Hedvig Eleonora hade inte tillgång till inköpssiffror för andelen ekologiskt i måltiderna. Siffrorna kommer därför direkt från leverantören. 19

I genomsnitt ökade andelen ekologiska livsmedel på skolorna från 18 procent under maj 2013 till 28 procent under februari 2014, se tabell 5. Tabell 5. 20

Handlingsplan Under det första utbildningstillfället utformade alla skolorna egna handlingsplaner. Handlingsplanen bestod av tre frågor: 1) Mål: Vad ska uppnås? (Minimikravet var en minskning med 10 % av matsvinnet jämfört med ursprungsläget), 2) Syfte/motiv: Varför ska detta göras? 3) Hur ska målet nås: Vilka insatser ska göras och vem ska göra vad? Under den sista sammankomsten den 13 mars, berättade alla närvarande skolor om arbetet med sina respektive handlingsplaner. Alla närvarande deltagare kommer att arbeta vidare med sina respektive handlingsplaner. Flera skolor har beslutat att fortsätta mäta svinnet en vecka per månad under vårterminen. Som exempel kan nämnas att Akalla har etablerat en rutin och fortsätter även långsiktigt med mätningarna. Dessutom planerar skolan att varje år göra en utvärdering av matsvinnet. Flera av deltagarna har aktivt informerat pedagoger, elever och rektorer på sina respektive skolor om det pågående projektet och även tagit fram eget kampanjmaterial. Pedagogerna har i sin tur involverat och engagerat eleverna genom att diskutera miljöeffekter av svinn på lektionstid. Flera skolor visade även svinnmätningarna på en lämplig plats i matsalen, exempelvis genom glada eller ledsna figurer intill antal kastade kg (bilaga 4). Stockholms stads tog även fram ett informationsmaterial som användes av Enskede skola. 21

Analys Målet med projektet var att minska svinnet med minst 10 procent, öka andelen ekologiska livsmedel samt öka elevernas intresse för miljöfrågor. Resultatet visade en genomsnittlig minskning med 23 procent av matsvinnet vilket innebär att projektet var mycket lyckat. Andelen ekologiska livsmedel ökade i genomsnitt från 18 procent under maj 2013 till 28 procent under februari 2014. Dessutom visade elever på flera skolor ett ökat intresse för miljöfrågor. Nedan analyseras olika delar av projektet utan inbördes rangordning. Andel ekologiskt Deltagarna själva ansåg att utbildningsdelen angående ekologiskt var en viktig anledning till det ökade användandet av ekologiskt. Delvis baserat på den ökade kunskapen om fördelar med ekologiskta livsmedel och delvis på grund av kunskapen om de verktyg som ekonomiskt underlättar en övergång till dyrare ekologiska livsmedel, ex genom att säsongsanpassa maträtter. Samtliga skolor med undantag av Loviselundskolan hade en högre andel ekologiska livsmedel under februari 2014 jämfört med i maj 2013. Loviselundsskolan meddelade att de under den uppmätta månaden i februari köpt in mindre ekologiska livsmedel än normalt. Under januari månad var andelen högre, ca 20 procent. Som mottagningskök hade Hedvig Eleonora ingen översikt över andelen ekologiskt i måltiderna. Det kan vara lämpligt att se över rutinerna i framtiden så att de själva kan ha kontroll över andelen ekologiska livsmedel. Kommunens 25 procents mål skulle kunna bli ännu mer effektivt om det formuleras riktlinjer för hur andelen ekologiska livsmedel ska uppfyllas. För att säkerhetsställa att måltiden innehåller en varierad mängd ekologiska livsmedel kan det vara lämpligt att även ställa krav på att ett visst antal produktgrupper alltid är ekologiska. Elever och miljöfrågor Genom föreläsningar och skriftlig information lyckades flera av de deltagande skolorna engagera pedagogerna som i sin tur skapade diskussioner om miljöeffekter under lektionstid. Många elever visade även intresse och engagemang i matsalen genom att ställa frågor om projektet till kökspersonalen. Engagemang från ledningen De deltagande skolorna har alla mycket engagerade köksansvariga som i vissa fall hade både tid och möjlighet att personligen involvera både elever och övrig personal på skolorna genom att besöka alla klasserna på lektionstid, hålla föreläsningar eller skicka information per mail till pedagogerna. Det är sannolikt att deras engagemang påverkat projektet positivt. Engagemanget från skolornas rektorer var däremot av varierande grad. I projekt som bygger på engagemang från olika nivåer i skolan, dvs. både från elever och pedagoger, bör rektorerna involveras i ett tidigt stadium för att underlätta arbetet. Det är inte realistiskt att kökspersonalen själva ska ansvara för att involvera resten av skolan. Ett ökat engagemang från rektorerna minskar även risken för konflikter avseende prioriteringar mellan exempelvis mat och pedagogik. Handlingsplan En uppföljning av alla handlingsplaner, inte minst bland de skolor som var frånvarande under den sista sammankomsten, är viktigt för en framtida utvärderdering, dels eftersom flera skolor planerar att fortsätta svinnmätningarna under vårterminen och även fortsätter sitt arbete med att involvera elever och pedagoger. 22

Kampanjmaterial Stockholms stad ansvarade för framtagandet av ett kampanjmaterial i detta projekt. Kampanjmaterialet bestod av två affischer och två bordspratare, samtliga med buskapet om att minska svinnet. Endast Enskede skola valde att använda sig av materialet eftersom det dels var otydligt i sitt budskap samt även gav en negativ framtoning och fungerade mer som skrämselpropaganda. Se bilaga 3 för sammanställning av kommentarer kring materialet. Akalla tog fram ett eget material som även andra skolor i projektet använde sig av. Ett framgångsrikt material ska motivera elever till att slänga mindre, inte till att äta mindre. Det är också viktigt att materialet vänder sig till rätt målgrupp, eventuellt genom att använda olika typer av material och budskap till olika åldersgrupper. Ett material som inte används är till ingen nytta, men ett bra material kan skapa broar och goda förutsättningar till framgång. Kunskap: En ökad kunskap om vad ekologiskt är ökade användningen av ekologiska produkter. Kunskap om svinnhantering minskade i sin tur svinnhanteringen. Mätdokumentet Svinnmätningarna rapporterades via Excel-ark. Det ställde till en del problem bl.a. på grund av kockarnas ringa erfarenhet av att använda Excel. Detta åtgärdades dock genom en muntlig genomgång under första utbildningstillfället och felrapporteringarna minskade betydligt. En tydligare genomgång innan den första mätperioden hade varit bättre. Ett möjligt alternativt till Excel dokumentet är att använda en internetbaserad enkät för ifyllande. Med en enkät är det möjligt att lägga in spärrar som förhindrar att fel information fylls i, exempelvis om ett numeriskt fält fylls i med bokstäver kommer en text upp på skärmen som meddelar respondenten att enbart numeriska siffror accepteras. Det är även viktigt att fånga upp eventuella deltagare med läs- eller skrivsvårigheter. Vi på Ekomatcentrum anser att grupper på ca tio deltagare är ett lämpligt antal. Dessutom är det viktigt att erbjuda stöd och extra hjälp vid behov. Tidsplanering Projektet löpte från oktober 2013 till och med mars 2014. Framtida projekt bör rymmas över en skoltermin och inte löpa över till andra terminer. Det finns annars en risk att arbetet stannar upp över loven samt att projektet får hård konkurens med andra aktiviteter vid terminsslut. Tävlingar och mål Tävlingar har ofta en motiverande verkan. Under projektet besöktes Akalla av psykologstudenter som påpekade vikten av att inte skapa för många förlorare utan istället göra det möjligt för maximalt antal elever att bli vinnare. Att skapa många förlorare är demotiverande för svinnet på längre sikt. Tävlar klasser mot varandra i svinn blir det en vinnare och resten förlorare. Om istället klasserna tävlar mot sig själva har alla klasser möjlighet att bli vinnare. På samma sätt som vi här i rapporten jämfört alla skolor individuellt är generella tävlingsmål att föredra även för skolor, exempelvis genom procentuella mål där fler kan sluta som vinnare. Dessutom är det med procentuella mål lättare att jämföra skolor med olika grundförutsättningar än med mål satta i minskning av antal Kg. Räkneexempel Nedan följer ett antal räkneexempel baserade på projektresultatet. Den genomsnittliga svinnkostnaden i period 1 var 5 725 kr och minskade under period 3 till 4 429 kr. Det innebär en genomsnittlig minskning per skola med 1 296 kr per vecka. Under ett skolår, 23

bestående av 35 arbetsveckor, innebär det en genomsnittlig årsminskning på 47 954 kr per skola. Om alla 144 skolkök i Stockholms stad skulle genomföra samma besparing summeras beloppet till hela 6 531 840 kr per år. Den verkliga svinnkostnaden var betydligt högre än detta belopp. Den genomsnittliga svinnkostnaden i period 3, efter ett framgångsrikt svinnprojektet, var 5 760 kr (se tabell 3a). Under ett år innebär detta en kostnad på 29 030 400 kr för alla skolkök i Stockholms stad (5 760 kr x 35 veckor x 144 skolor). Kostnaden består givetvis av både oundvikligt svinn och onödigt svinn, men det är rimligt att anta att det finns ett antal miljoner som i framtiden skulle kunna användas på ett bättre sätt. Svinnminskning Målet med projektet var att minska svinnet med minst 10 procent. Resultatet visar en genomsnittlig minskning med 23 procent vilket innebär att projektet var mycket lyckat. Svinnutbildningen gav deltagarna kunskap om ett tillvägagångssätt som underlättade arbetet. Den enda skolan som inte minskade sitt totala svinn var skolan med ett mottagningskök. Hedvig Eleonora hade ett betydligt högre serveringssvinn än övriga deltagande skolor. Eftersom endast ett mottagningskök deltog i projektet är det svårt att generalisera resultatet. En idealisk sammansättning av projektdeltagare hade varit om fördelningen av deltagande skolor speglat verkligheten, dvs. i en grupp av tio kök borde sju vara tillagningskök och tre mottagningskök. Däremot kan det med säkerhet fastställas att ett mottagningskök har betydligt svårare att påverka sitt serveringssvinn än ett tillagningskök. Det krävs därför en bra kommunikation mellan mottagningsköket och leverantören, angående antal portioner och framförallt storleken av portioner. I dagsläget upplevdes kommunikationen inte fungera optimalt. Förbättringar som genomfördes efter begäran från mottagningsköket, ex ändringar av portionsstorlek i olika maträtter, blev sällan permanenta utan återgick efter en kortare period till utgångsläget. Eftersom det inte finns några möjligheter att förändra skolans köksstruktur kan det vara av intresse att undersöka kostnader och miljöeffekter av kompletterande mattransporter till skolan. Genom att leverera mat vid flera tillfällen varje dag uppstår en möjlighet att mer effektivt styra totalt antalet portioner och vid behov minska på antalet istället för att slänga överskottet. En möjlig konflikt kan dock uppstå om leverantören är extern och inte ser någon vinning med att minska ner på antalet levererade portioner. Tre skolor låg fortfarande över det nationella svinnsnittet på 60 gram per elev och måltid, Hedvig Eleonora, Nytorp samt Sandåkra. Övriga skolor låg under det nationella snittet. 24

Slutsats Genom detta pilotprojekt har samtliga deltagande skolor med undantag av Hedvig Eleonora minskat sin kostnad för matsvinnet. Minskningarna varierade från 57 procent till 10 procent. Loviselundsskolan och Enskede minskade med 57 procent (för Enskede gäller siffran enbart tallrikssvinnet), 47 procent för Akalla, 28 procent för Kristineberg, 26 procent för Nytorp till 10 procent för Askeby. Hedvig Eleonora ökade istället sitt livsmedelsvinn med 34 %. Den genomsnittliga minskningen för samtliga skolor var 23 procent, vilket är betydligt bättre än projektets mål som var 10 procent. Samtliga skolor med undantag av Loviselundskolan ökande sin andel ekologiska livsmedel i förhållande till totala livsmedel. I genomsnitt ökade skolorna sin andel av ekologiska livsmedel från 18 procent under maj 2013 till 28 procent under februari 2014. Skolorna har visat intresse och engagemang och flera skolor har även involverat elever och pedagoger i arbetet. Några viktiga åtgärder Förslag på åtgärderna utan inbördes rangordning. Andel ekologiskt på mottagningskök: Se över rutiner och kontrollmöjligheter för mottagningskök vad gäller andelen ekologiska livsmedel. Involvera ledningen: När framgången i ett projekt bygger på engagemang från elever och pedagoger är det viktigt att på ett tidigt stadium även involvera och engagera ledningen framför allt rektorerna. Rektorerna måste sedan engagera pedagogerna som i sin tur engagerar eleverna. Det är inte realistiskt att kökspersonalen själva ska axla det ansvaret. Alla nivåer måste involveras i arbetet och projektet måste vara ett samarbete mellan alla olika parter på skolan. Kampanjmaterial: Välj informationsmaterialet med omsorg och i samarbete med köksansvariga och/eller projektansvarig. Kontinuerlig svinnuppföljning: Det är av stor vikt att svinnprojektet inte blir en enstaka händelse. För en bestående effekt krävs kontinuerlig uppföljning och en återkommande kampanj, ex 1 vecka per termin. Ett sätt att säkerhetsställa detta kan ske genom att utse en projektansvarig för svinnhanteringen samt att avsätta ekonomiska medel för detta i budgeten. Lyft kökspersonalen: Personalen i skolköken glöms ofta bort. Duktig kökspersonal bör motiveras och belönas, exempelvis genom att vara goda föredömen för andra skolor. En stolt, nöjd och synliggjord person gör ofta en ännu bättre insats. Mätdokument: Vid en fortsatt utveckling av projektet bör en genomgång av Exceldokumentet ske muntligen innan den första mätperioden eller ersättas med en annan typ av rapportering t.ex. med en webenkät. 25

Serveringssvinn och mottagningskök: Se över kommunikationsrutiner mellan mottagningsköket och måltidsleverantören, framförallt angående storleken på portionerna. Undersök även kostnader och miljökonsekvenser av fler dagliga matleveranser. Tidsplanering: Ett projekt som löper på mindre än 3 månader bör inte brytas av med ett längre skollov. Påbörja och avsluta inom samma termin eller låt projektet löpa över ett helt läsår. Tävlingar: Genomför tävlingar där alla har möjlighet att sluta som vinnare. Ökad kunskap hos kökspersonalen: Kontinuerlig fortbildning eller workshops leder till ökad förståelse och ökar möjligheten att genomföra en framgångsrik svinnminskning. 26

Källhänvisning Modin R. (2011), Livsmedelssvinn i hushåll och skolor, SLV Ekomatcentrum (2010), Mat, klimat och ekologi Naturvårdsverket (2011) Nyttan av att minska livsmedelssvinnet i hela kedjan, juni 6454 Nordiska Ministerrådet (2012) Kasta mindre mat guide till miljövänlig och lönsam köksdrift Stockholms Stad (2013) Skolmat Stockholm- en handbok för stadens kommunala skolor 27

Bilaga 1: Mätdokument- Excel mall Instruktioner inför första mätperioden Klicka på Excel filen i bilagan. Markera spara fil, och välj var du vill ha filen. OBS!! Spara filen på din dators hårddisk, ex på skrivbordet, annars kommer ingen information som du lägger in att bevaras. Klicka på varje flik för att komma in i respektive flik. Det finns fyra flikar. Flikarna heter 1) Allmän info, 2) v 45, 3) v 46 och slutligen 4) Total. Den sista fliken Total är endast en summeringsflik och här summeras allt automatiskt, dvs. du för INTE in någon info på denna flik. Börja med flik 1) Allmän info, och fyll här i Namn på skola/förskola, vilken typ av våg/uppsamlingskärl som du använder. Fortsätt sedan med att definiera vad de tre olika typerna av svinn normalt innehåller. Räknas smörpaket och servetter med etc. Det finns även en rubrik för övriga kommentarer. Det spelar ingen roll vad ni räknar med i svinnet så länge ni gör på SAMMA sätt alla tre mätperioder, samt dokumenterar vad som räknas med. Mätning Flik v 45. Under vecka 45 fyller du i fälten för varje dags mätning/mätningar. Det finns möjlighet att fylla i upp till fyra måltider per dag. Frukost, lunch, en eller två mellanmål alt frukt. Har ni mindre än fyra mål lämnar ni dessa rader tomma. Under vecka 46 fortsätter du att fylla i men under flik v 46. Om du inte känner dig bekväm med filen kan du istället öppna den, genom att klicka på filen och markera öppna med Excel och sedan klicka på OK. När du har öppnat filen väljer du arkiv och sedan skriv ut. Glöm inte att du måste skriva ut de tre första flikarna, dvs. 1) Allmän info 2) v 45 och slutligen 3) v 46. Den sista fliken Total är endast en summeringsflik och behöver inte skrivas ut. 28

29

30

Bilaga 2: Mall Handlingsplan 31

Bilaga 3: Kommentarer kring informationsmaterial Här kommer reaktioner från sex skolor i Stockholmsstad på informationsmaterialet som Stockholms stad tog fram till svinnprojektet (bordsryttare och affischer). Innan ett material sätts ihop är viktigt att veta varför materialet tas fram, d.v.s. Vad är syftet med materialet. Gruppen anser inte att texten riktar sig till grundskoleelever, mer till gymnasieelever. Spontana kommentarer: Materialet utstrålar ingen matglädje utan känns mer som skrämselpropaganda. Materialet är mörkt och dystert. Grönsaksgubben ser ut som Svamp Bob. Konkreta tips från gruppen: Affisch: Räkneexemplen är otydliga och har ingen relation till bättre mat. En risk finns att barnen tror att mindre svinn leder till inköp av dessa svärd, taxar eller biobiljetter. Barnen kan tro att ex biobiljetter kommer att delas ut om det kastas mindre mat. Vem vet vad en tax valp kostar? Konstigt med Mind kraft svärd, ett krystat försök att nå barnen. Fel motivering. Det finns betydligt bättre saker att relatera kostnader till ex gratis frukt till alla x antal månader, pingisbord, bandyklubbor, dvs. av en mer skolrelaterad art. Bordsryttare: Antingen ska de kunna vikas till en triangel som kan stå av sig själv, d.v.s. med tre sidor, eller så behövs en hållare. En två sidig variant kan stå av sig själv om den viks på mitten, men då måste texten ligga med ovansidorna mot varandra. Text och information: Saknar information om vad svinn är och varför och hur man ska minska på svinnet. Konkreta tips och råd saknas. Dessa kunde ha stått på bordsryttarna som kunde haft 3 eller 4 aktiva informationssidor istället för 2. 32

Bilaga 4: Foton från två av de deltagande skolorna (Akalla och Sandåkra) 33

34