Guide till Vinterboxen Just när kylan kommer och luften blir sådär härligt krispig, då hamnar mina tankar inne i köket. Jag börjar planera julens bestyr, recept jag ska testa och även vilka buljonger jag vill sätta. Kanske sätter vi ut mat till fåglarna, tar fram vinterkläderna ur garderoben och gläds över de första små snöflingorna som singlar ner från en mörk himmel. Vi spenderar också mer tid inomhus och långkokens tid börjar. Samlas tillsammans i köket och koka köttgrytor, gör stekar och umgås bland grytor och kastruller. En av de saker jag älskar mest! Ta er tid för matlagningen, och varför inte testa något av recepten som finns i den här guiden. Ha en trevlig vinter - och njut långsamt! / Sofia, kock på Gröna gårdar Innehåll i årets vinterbox Entrecôte Denna detalj är en av de fetaste på djuret. Det är därför förstås oerhört viktigt att fettet är välsmakande. Entrecôten utgör tillsammans med ryggbiffen djurets ryggmuskel, som slutar uppe i nacken i högreven. Lyxgryt När man styckar fransyskan till mindre stekar eller då man tar bort innanlårets kappa blir det kvar små möra bitar som vi har valt att ta till vara. Dessa passar utmärkt till en snabb gryta, då de är mycket smakrika.
Nötfärs Vår färs är något fetare än annan färs. Detta för att den på det sättet blir både smakrikare och lättare att hantera. Smaken sitter som bekant främst i fettet vilket gör att en fetare färs helt enkelt smakar mer. Eftersom vår nötfärs håller så hög kvalitet behöver du heller varken ägg eller ströbröd för att köttbullarna ska hålla ihop. Det kan till exempel vara bra om du ska ha hem gäster med allergier. Beräkna cirka 80 150g nörfärs per person om du ska bjuda på en middag. Ska du istället ha köttbullarna på julbordet så behövs det inte lika mycket per person. Rostbiff Den tydliga och goda köttsmaken gör tillsammans med rostbiffens mörhet att den är utmärkt som stek. Dessutom är den inte så fet, vilket gör att den passar lika bra varm som kallskuren. På djuret sitter den i anslutning till ryggbiffen och fransyskan. Vem säger att det måste vara skinka på julbordet? En underbart god julstek på rostbiff eller innanlår går lika bra! Bra också för de som inte äter griskött eller som bara vill prova något nytt. Ryggbiff Utanpå revbenen och ländkotorna på bakparten sitter ryggbiffen. Fettkappan bidrar till smaken, så låt den sitta kvar under tillagningen! En biff serveras godast rare eller medium rare. Mer tillagad än så blir den oftast torr och tråkig. Skall du laga biff till många människor? Lägg då in biffen som hel bit i ugnen på 70 90 tills den är ca 48 50 inuti.
Generella tips & råd Tag fram köttet Ta ur köttet ur vakuumförpackningen. För bästa resultat ska köttet ha hunnit bli rumstempererat innan det tillagas. Torka försiktigt av köttet innan, ju torrare köttyta desto bättre stekyta. Bryn sedan ugn- eller kokköttet innan fortsatt tillagning bryn det i en riktigt het panna. Koka kött En grytbit bör vara minst 2 x 2 och som störst ca 4 x 4 cm. Generellt sett bör en gryta få puttra i minst två timmar, helst längre. Använd gärna en gjutjärnspanna för både stekning och kokning. TIPS Låt gärna senor och fett koka med och putsa hellre bort detta före servering då detta ger smak åt grytan. Ugnsbaka kött Gnugga gärna in kryddor och salt runt köttstycket innan det tillreds. Lägg gärna några skivor smör ovanpå steken i början av tillagningen, då får du i formen grunden till en fantastisk skysås. För ett bra resultat använd innertemperaturerna nedan vid tillagning vid ca 175 : rosaröd 50 rosa 55 Steka kött Sätt på spisen på högsta temperatur, stekpannan skall vara mycket het. Lägg i en rejäl klick med fett. Lägg inte i köttet innan fettet börjat osa. Lägg köttet i pannan. För medium rare, vänd biffen precis när den första droppen köttsaft trängt upp på ytan, för en biff på 1 cm tar det ca 1 minut, för 2 cm ca 2 3 minuter. Önskas medium låter ytan bli halvtäckt av köttsaft. Vänd och upprepa önskad stektid. Dra av pannan av spisen låt köttet vila i pannan några minuter efter stekning. För fler recept och tips se www.gronagardar.se/recept-tips/
Vinterrecept 2015 Julköttbullar CA 3 4 PORTIONER PASSAR MED Lammfärs ca 500 g nötfärs Salt Peppar 1 riven gul lök Kryddpeppar 1 2 msk julmust (kan uteslutas men ger en mustigare smak) 1. Krydda färsen med salt, peppar, riven gul lök, kryddpeppar och eventuellt julmust. 2. Forma till köttbullar. Jag föredrar att göra mina köttbullar små så att det går snabbare att steka men det går lika bra att göra större. 3. Stek i smör eller olja i en het stekpanna. Tänk på att rulla runt köttbullarna ofta i stekpannan, då blir köttbullarna runda och fina. tips Om man skall göra en större mängd köttbullar kan man istället lägga dem på en smord plåt eller i en ugnsfastform och tillaga dem i ugnen. Stek dem på cirka 150 175. Bryn dem efteråt i en stekpanna så får de fin färg. Tänk på att inte steka för länge annars finns en risk att köttbullarna kan bli torra. EFTER JUL Efter jul kan man smaksätta köttbullarna med annat som man tycker passar. Prova gärna att blanda i lite smulad fetaost, rostad vitlök eller färska örter.
Julstek á la Gröna gårdar CA 5 6 PORTIONER PASSAR MED Innanlår Fransyska ca 1,5 kg rostbiff 1 dl kallpressad rapsolja 1 kruka färsk timjan 3 tsk salt Kryddpeppar, mald GRILJERING 2 st äggulor 6 msk stark grovkornig senap 4 6 msk ströbröd (alt. mandelmjöl om du är glutenintolerant) Ta ut köttet någon timma innan det skall in i ugnen så att det blir rumstempererat. Sätt ugnen på 125 och bryn steken i smör så den får en fin stekyta. Mixa olja, salt, kryddpeppar och timjan med en stavmixer till en slät marinad. Lägg steken i en ugnsfast form och gnid in den med marinaden, spara lite marinad till griljeringen. Ställ in i ugnen och kontrollera innertemperaturen med jämna mellanrum under tillagningstiden. rosaröd 52 rosa 56 När steken är klar, låt den svalna helt. Höj sedan värmen på ugnen till 275. Blanda ingredienserna till griljeringen och ha i marinaden du sparat. Lägg smeten på den nu svala steken och griljera i ugnen några minuter tills den fått färg. TIPS Julsteken smakar lika bra kall dagen efter på en skiva hembakat bröd eller knäckebröd som varm direkt från ugnen tillsammans med en grönkålssallad eller potatisgratäng. EFTER JUL Vill man äta den efter jul så går det bra att utesluta griljeringen och bara göra den som en vanlig stek i ugnen.
Julgryta med röda linser och fem sorters kryddor CA 4 5 PORTIONER PASSAR MED Grytbitskött Högrev ca 500 g lyxgryt 1 stor gul lök 3 4 vitlöksklyftor 2 kanelstänger 1 tsk fänkålsfrön 2 st stjärnanis 1 tsk malen kryddnejlika 1 liten bit ingefära Skalet från en apelsin 1 burk krossade tomater 2 msk tomatpuré 4 5 dl hemmagjord nötbuljong (om man inte vill ha i buljong så går det bra med vatten) ½ dl rött vin 2 st morötter ½ st butternut-pumpa Salt och svartpeppar 1 dl röda linser 1 dl hackad persilja Låt köttet ligga framme någon timma innan tillagning så det blir rumstempererat. Bryn köttet i lite smör i en stor gryta. Hacka löken och vitlöken och fräs med när köttet fått fin färg. Lägg i kryddorna och låt fräsa en stund, så får grytan en djupare smak. Skala och riv ingefäran och tillsätt tillsammans med apelsinskalet, krossade tomater, tomatpurén, buljongen och vinet. Låt grytan koka under lock i minst 1 timme för att köttet ska bli riktigt mört och fint. De sista 30 minuterna tillsätt morötterna och pumpan som du skalat och skurit ner i mindre bitar. När rotfrukterna är klara, häll i linserna och låt koka i cirka 5 minuter tills de är klara. Smaka av med salt, peppar och tillsätt persiljan för fin färg. Klart att avnjutas med lite ris, potatis eller bara som den är!
Mustig rödvinssås med Chèvreost CA 4 PORTIONER PASSAR TILL Entrecôte Oxfilé Rostasfilé Ryggbiff 1 st röd lök 1 bit purjolök 1 st morot 1 st palsternacka 1 st lagerblad 6 dl kraftigt rödvin 1 dl hemmagjord oxfond (vill man inte ha fond, tänk då på att minska koktiden något) 2 msk tomatpuré Salt och peppar 1 stor klick smör eller matlagningstalg. 1 bit Chèvreost Skala rotfrukterna och dela ner alla grönsaker i små bitar. Fräs i lite olja eller smör i en kastrull. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med en stund innan du tillsätter rödvinet, lagerbladet och eventuellt fonden. Låt koka tills såsen reducerats till ungefär halva mängden, ta då en slev eller potatismosare och mosa rotfrukterna. Sila av grönsakerna och häll tillbaka såsen i kastrullen. Red eventuellt såsen med lite maizena utblandat i vatten om du vill ha en tjockare sås. Tillsätt smöret/talget och låt smälta ner ordentligt innan du smakar av med salt och peppar. Det extra fettet gör att såsen får en rundare smak. Skär av kanterna på Chèvreosten då kanterna är svåra att smälta helt och smula i osten lite i taget i såsen. Smaka av tills du tycker det smakar bra och mixa eventuellt med en stavmixer för att få såsen helt slät. Klart att avnjutas med skivad ryggbiff eller entrécôte och valfria tillbehör!
Vintertillbehör 2015 Gröna gårdars grova senap med smak av kaffe 1 BURK 1 dl gula senapsfrön 1 dl bruna senapsfrön 3 dl vatten 3 msk vitvinsvinäger 1 dl honung 1 dl rapsolja 4 tsk salt 2 tsk nymalt kaffe Koka upp senapsfröna med vattnet och låt stå och dra sig i 10 minuter. Mixa i en matberedare eller vispa med elvisp till krämig konsistens. Tillsätt vinäger, honung, olja, salt och kaffe under mixningen. Om man vill ha lite hela senapskorn i så går det bra att ta ut lite innan man mixar och sen tillsätta när man mixat klart. Låt sedan senapen mogna i kylen i minst 3 dagar innan den ska ätas! Tips Denna senapen går utmärkt att smaksätta med sin favoritingrediens istället för kaffet. Varför inte smaksätta med whiskey, cognac eller dragon för en helt annan smak. Tips 2 Perfekt även att ge bort som julklapp!
Juligt fröknäcke 1 dl solrosfrön 1 dl hela linfrön 0,75 dl sesamfrön 0,25 dl pumpakärnor 1 msk fiberhusk ½ tsk kanel ½ tsk kardemumma 1 krm malda nejlikor 2 ½ dl kokhett vatten ½ dl kokosfett Sätt ugnen på 150. Blanda de torra ingredienserna. Koka vatten och häll i kokosoljan. Rör ihop allt. Fiberhusken gör att degen blir gelé-aktig. Kavla ut degen på bakplåtspapper. Grädda i ca 50 min. Dela i lagom bitar. Lägg på galler och värm på ca 70 i någon timma. Tips Vill man inte använda julkryddorna i så går det utmärkt att utesluta dem. Physalischutney med rosmarin 1 dl vatten 2 msk honung 1 dl råsocker 4 kvistar rosmarin 2 askar physalis (skala, alltså bara bäret och inte själva pappret runt) Koka upp vatten med honung, råsocker, svartpeppar och rosmarin. Låt koka några minuter. Skär physalisen i bitar och koka dem sakta i lagen ca 35 minuter. Häll på rena burkar. Låt kallna och stå några dagar i kylen innan den äts, då blir den allra bäst. Passar utmärkt till både kallskuret, ost eller grillat.
Brysselkål med tryffel & rostade hasselnötter CA 4 PORTIONER ca 500 g brysselkål 3 msk hasselnötskärnor tryffelolja efter smak 1 tsk vitvinsvinäger Salt och peppar 1 rejäl klick smör eller kallpressad rapsolja Rensa brysselkålen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Rosta hasselnötterna på en plåt i ugnen på 175 tills skalen lossnar lätt. Ta ut plåten och häll över hasselnötterna på en torr kökshandduk. Gnid loss skalen med handduken och hacka sedan hasselnötterna grovt. Smält smöret eller värm oljan i en gjutjärnspanna. Tillsätt den kokta brysselkålen och fräs tillsammans med salt, peppar och apelsinskalet tills kålen börjar att få en gyllenbrun färg. Häll i de rostade hasselnötterna och vänd runt kålen med vinäger och tryffelolja precis innan servering. TIPS Man kan ersätta hasselnötterna med pumpafrön eller solroskärnor om man inte tål nötter. Det är gott med något knaprigt till den mjuka kålen.
Smaksatt talg ca 0,5 1 kg talg SMAKSÄTTNING 1 1 rött äpple 1 msk krossade fänkålsfrön 1 msk krossade anisfrön SMAKSÄTTNING 2 1 st torkad anchochili 1 apelsin (skalet) SMAKSÄTTNING 3 1 dl torkade trattkantareller ½ dl lingon SMAKSÄTTNING 4 1 vitlöksklyfta 1 dl hackade örter av valfri sort (t.ex. timjan, rosmarin, persilja eller oregano) Talg är en produkt som passar utmärkt att t.ex. rosta rotfrukter i ugnen med eller steka kött i. Att smaksätta talgen med olika saker innan man använder den till matlagning är ett enkelt sätt att piffa till middagen. Omvanlda råa talg till matlagningstalg Putsa bort eventuella köttrester, körtlar etc. Tärna talgen i ca 1 2 cm stora kuber. Lägg allt i en gryta och ställ på lägsta värmen på spisen. Talgen är klar när det mesta av fettet smält ut i grytan, det brukar ta 2 4 timmar. Tänk på att inte ha för hög värme på spisen, då bränns talgen. Det går även utmärkt att göra talgen i ugnen. Lägg den då i en kastrull och ställ ugnen på ca 100 110. Det tar något långre tid i ugn, enkelt är att låta det gå över natten och sila den färdiga talgen på morgonen. Vill du smaksätta talgen så tillsätt valfri smaksättning, låt sjuda ett tag tills talgen tagit upp smakerna och mixa eventuellt mot slutet. OBS! Tänk på att det kan skvätta en del när vattenhaltiga ingredienser hamnar i det smälta fettet, ha ett lock till hands! Lämna aldrig den smälta talgen på spisen utan uppsikt. TIPS Talg går också utmärkt att använda som pålägg för personer som är mjölkintoleranta. Ha då talgen framme så går den lätt att bred på smörgåsen.
Smaksatt talg ca 0,5 1 kg talg SMAKSÄTTNING 1 1 rött äpple 1 msk krossade fänkålsfrön 1 msk krossade anisfrön SMAKSÄTTNING 2 1 st torkad anchochili 1 apelsin (skalet) SMAKSÄTTNING 3 1 dl torkade trattkantareller ½ dl lingon SMAKSÄTTNING 4 1 vitlöksklyfta 1 dl hackade örter av valfri sort (t.ex. timjan, rosmarin, persilja eller oregano) Talg är en produkt som passar utmärkt att t.ex. rosta rotfrukter i ugnen med eller steka kött i. Att smaksätta talgen med olika saker innan man använder den till matlagning är ett enkelt sätt att piffa till middagen. Omvanlda råa talg till matlagningstalg Putsa bort eventuella köttrester, körtlar etc. Tärna talgen i ca 1 2 cm stora kuber. Lägg allt i en gryta och ställ på lägsta värmen på spisen. Talgen är klar när det mesta av fettet smält ut i grytan, det brukar ta 2 4 timmar. Tänk på att inte ha för hög värme på spisen, då bränns talgen. Det går även utmärkt att göra talgen i ugnen. Lägg den då i en kastrull och ställ ugnen på ca 100 110. Det tar något långre tid i ugn, enkelt är att låta det gå över natten och sila den färdiga talgen på morgonen. Vill du smaksätta talgen så tillsätt valfri smaksättning, låt sjuda ett tag tills talgen tagit upp smakerna och mixa eventuellt mot slutet. OBS! Tänk på att det kan skvätta en del när vattenhaltiga ingredienser hamnar i det smälta fettet, ha ett lock till hands! Lämna aldrig den smälta talgen på spisen utan uppsikt. TIPS Talg går också utmärkt att använda som pålägg för personer som är mjölkintoleranta. Ha då talgen framme så går den lätt att bred på smörgåsen. TIPS 2 Vill man inte smälta talgen så går det bra att hänga ut den till småfåglarna i vinter. +