Rensteksrullar Par 1 Champinjontoast med djävulsås Par 2 Medelhavsinspirerad fiskgryta Värdparet Chokladmousse med björnbärspairfait Par 3 Dessutom bakar par 1 bröd till huvudrätten Vin som passar Sidan 1 av 7
RENSTEKSRULLAR Lite cross cooking över det hela, med den ursvenska rensteken kombinerad med den asiatiska wasabipastan. 6 personer 12 skivor rökt renstek, finns i delikatessdisken 4 msk kesella 1-2 tsk wasabipasta, finns i välsorterade butiker 3 msk syltad ingefära på burk 1. Lägg upp rensteksskivorna på en skärbräda. 2. Blanda samman kesella och wasabipasta efter smak till en kräm. Wasabi är en typ av pepparrot, så smaksätt med lite i taget så att det inte blir för starkt, 3. Bred lite kräm på rensteksskivorna och rulla samman dem, 4. Servera gärna en skål med syltad ingefära till. Champinjontoast med djävulsås. 4 portioner 200 g färska vita champinjoner smör salt och vitpeppar 4 skivor formfranska 1 dl tjock grädde 1-2 stark tabasco el 1 knivsudd cayenne 2 tsk tomatketchup eller chilisås 1/2 tsk milt chilipulver eller 1 tsk HP-sås 1 tsk pressad citronsaft 1 tsk senap, helst fransk sur en aning muskot Putsa champinjonerna, bryt loss stjälkarna och sjud allt i smör på svag värme tills de är mjuka och fått litet färg. Smaka av med salt och peppar innan svampen späds med grädden. Låt svampen småputtra utan lock, tillsätt under hand kryddor och olika smakämnen. Lägg de smörbredda brödskivorna, med kanterna kvar i smord långpanna. Ställ in dem i 225 grader i ugn på 2:a falsen tills bröden är frasiga och fått färg, 5-10 mm. Tag ut dem, fördela stuvningen över och servera omedelbart portionsvis på förvärmda tallrikar. Sidan 2 av 7
Medelhavsinspirerad fiskgryta En underbar fiskgryta med frisk smak av såväl fisk och skaldjur som apelsinjuice och vin. FÖR 6-8 PERSONER 3 gula lökar 1 fänkål 4 vitlöksklyftor 3 selleristjälkar 2 morötter 2 röda chilifrukter (t ex spansk peppar) 1/2 dl olivolja 2 påsar saffran a 1/2g 2 msk tomatpuré 5 dl vitt vin 2 dl passerade tomater 11/2 liter vatten 1 dl konc hummerfond 1 dl konc apelsinjuice 1 kg potatis 2 burkar tomat- och saffrans-crème fraiche FISK OCH SKALDJUR 1 1/2 kg fiskfilé, tex: 500 g laxfilé, 500 g torsk- eller hokifilé, 500 g marulkfilé 1 kg vin-kokta blåmusslor, eller 2 burkar musslor i vatten a 250 g Sidan 3 av 7
GÖR SÅ HÄR: 1. Skala, dela och strimla löken. Dela fänkålen och skär bort rotfästet. Strimla fänkålen. 2. Skala och grovhacka vitlöken. Skiva sellerin tunt. Skala och skiva moroten tunt. Kärna ur och grovhacka chilin. 3. Fräs grönsakerna mjuka i en gryta med olivolja. Tillsätt saffran och tomatpuré och fräs med grönsakerna i någon minut. 4. Häll över vinet och at koka ca 10 minuter på svag värme tills hälften av vätskan återstår. 5. Tillsatt passerade tomater, vatten, hummer-fond och juicekoncentrat. Låt småkoka i 45 minuter under lock. 6. Skala och skär potatisen 1/2 cm tjocka skivor. Lägg ner i kastrullen och koka knappt mjuka. Smaka av med salt och peppar. 7. Skär fiskfiléerna i ca 2 cm tjocka tärningar. Lägg ner bitarna i kastrullen, täck med lock och sjud på svag värme 10 minuter. Lägg i musslorna mot slutet så att de blir varma. Servera med tomat- och saffrans-crème fraiche och ev. frasiga baguetter. Tomat fraiche: 1 stor burk Crème Fraiche, soltorkade tomater, vitlök och örtsalt. Finhacka soltorkade tomater och blanda i fraichen. Krydda med vitlök och örtsalt efter behag. Saffrans-fraiche: 1 stor burk Crème Fraiche, 2 kuvert saffran och vitlök. Krossa saffranskornen i mortel, blanda i fraichen tillsammans med vitök efter smak. Tips! Basen till grytan (innan potatisen tillsätts) kan förberedas och även frysas in. Sidan 4 av 7
Chokladmousse och björnbärsmousse med vaniljflarn och röda bär Låt dig inte avskräckas av det långa receptet! Visst innebär det många arbetsmoment och det tar lite tid (bör göras dagen innan). Och visst behöver man vara noggrann men det är inte så svårt att laga. Och man blir rikligt belönad av alla ljuvliga smaker! Björnbären kan bytas mot hallon eller åkerbär Till ca 10 pers Björnbärspuré: 2 paket djupfrysta björnbär (a 200 g) 3 msk strösocker Chokladmousse: 3 dl vispgrädde 200 g mörk choklad (70 %) 4 äggulor 3/4 dl strösocker 1 dl björnbärspuré (av ovanstående) 1 msk hallonlikör Björnbärsmousse: 1 gelatinblad 2 äggulor 1/4 dl strösocker 1 dl björnbärspuré (av ovanstående) 1 msk hallonlikör 1 1/2 dl vispgrädde Vaniljflarn: 20 g smör, riktigt rumstempererat 1/2 urskrapad vaniljstång 4 msk florsocker 1 1/2 msk aprikospuré (barnmatsburk) 1 msk vetemjöl bakplåtspapper Rosmarinkaramell: 1 1/4 dl strösocker 2 1/2 dl pressad apelsin (saft från 2 1/2 apelsin) 1/2 vaniljstång 1 kvist rosmarin Röda bär: 3 dl djupfrysta eller färska röda bär (t ex blåbär, hallon) 2 msk strösocker eller mörkt muscovadosocker Sidan 5 av 7
Gör så här: 1. Björnbärspuré: Låt björnbär och socker sjuda försiktigt i en kastrull, ca 10 minuter. Mixa med stavmixer och pressa allt väl genom en sil. Det ska bli ca 2 dl. 2. Chokladmousse: Vispa grädden lätt. Bryt chokladen i bitar och låt smälta på svag värme över vattenbad. 3. Vispa med elvisp äggulor och socker i en bunke och fortsätt sedan vispa ca 10 minuter över vattenbad tills äggskummet är ca 65 grader eller tills sockret har smält. Ta det ur vattenbadet och vispa det svalt. 4. Ljumma 1 dl björnbärspuré lite och blanda med den smälta chokladen. Smaksätt med likören. Blanda samman chokladsmet med äggskummet och den vispade grädden. Rör smeten slät. 5. Fördela smeten i små formar knappt 1 dl (silikonformar som finns i välsorterade husgerådsaffärer, små engångsmuggar eller små koppar med plastfolie) och låt stå i frysen över natten. 6. Björnbärsmousse: Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggulor och strösocker i en bunke (med elvisp) och blanda ner 1 dl björnbärspuré. Sätt bunken över vattenbad, fortsätt vispa kraftigt ca 10 minuter under uppvärmning. Massan ska bli ordentligt varm, minst 65 grader, men inte grynig. 7. Lyft upp och smält gelatinbladet med hallonlikören på svag värme i en kastrull. Rör ner det i den varma äggsmeten. Blanda vä1. Ta upp bunken ur vattenbadet och låt smeten svalna till rumstemperatur. 8. Vispa grädden lätt. Blanda försiktigt ner den i den avsvalnade äggsmeten och låt moussen stå i 1/2 timme i kylen för att börja stelna. Gör sedan rullar genom att fördela smeten i 2 strängar på mitten av 2 plastfolieark eller overheadark. Rulla ihop till 2 fasta rullar, ca 25 cm långa. Fäst overheadplasten med tejp eller gem. Lägg dem i frysen. 9. Vaniljflarn: Sãtt ugnen på 175g. Rör snabbt ihop ingredienserna i en bunke. Stryk ut till smala, mycket tunna flarn på bakplåtspapper, ca 1 x 10 cm. Grädda mitt i ugnen 7-8 minuter. Det ska bubbla och börja få lite färg. 10. Låt svalna något och forma sedan en i taget, runt en pinne, låt de andra ligga kvar på plåten under tiden. Här får man vara snabb! Flarnen stelnar mycket snabbt. Om de hinner stelna får man värma plåten i ugnen igen helt kort. Tänk på att flarnen blir mycket frasiga och därmed sköra. 11. Rosmarinkaramell: Låt sockret smälta i en kastrull till ljus karamell. Tillsätt apelsinsaften under omrörning och sedan märgen från vaniljstången samt rosmarinkvisten. Låt koka ihop på kraftig värme, reducera tills ca hälften återstår (15-20 minuter). Låt svalna i rumstemperatur (i kylen blir den för hård). 12. Servering: Ta ut choklad och björnbärsmoussen ur frysen. Stjälp upp chokladmoussen, doppa ev formarna snabbt 1 varmt vatten. Skär rullarna i10 bitar. Ställ båda sorterna i kylen ca 30 minuter. 13. Röda bär: Blanda bär och socker. Låt stå i kylen ca 30 minuter. 14. Arrangera allt på serveringstallrikar. Rosmarinkaramellen ska endast ringlas lätt över tallriken. Sidan 6 av 7
Vriden festkrans 1 Bröd Ugnstemperatur 200 grader Ägget i degen gör brödet extra gott, utbakningen gör det vackert. 50 g FAST MARGARIN ELLER 1/2 DL FLYTANDE MARGARIN 2 DL MJÖLK 25 G JÄST 1 TSK SALT 1 TSK SOCKER 1 ÄGG 6-7 DL VETEMJÖL Pensling och garnering. ÄGG ELLER ÄGGVITA VALLMOFRÖ Smält det fasta margarinet i en kastrull. Häll i mjölken och värm till 37 grader (fingervarmt). Används flytande margarin, värm enbart mjölken. Smula sönder jästen i en bunke och rör ut den med degspadet. Tillsätt salt, ev flytande margarin, socker, ägg och nästan allt mjöl, spara lite till utbakningen. Arbeta kraftigt ihop till en smidig deg. Jäs degen övertäckt ca 30 minuter. Tag upp degen på mjölat bakbord och knåda den lätt. Dela degen i två delar och rulla dem till långa längder. Sno ihop dem och forma till en krans. Lägg den på en plåt, smord eller med bakplåtspapper. Jäs utan bakduk ca 30 minuter. Värm ugnen till 200 grader. Pensla med uppvispat ägg eller äggvita. Med enbart vita blir ytan lite sprödare. Strö över med vallmofrö. Grädda i nedre delen av ugnen ca 20 minuter. Låt brödet svalna på galler, utan bakduk om brödet penslats med äggvita. Sidan 7 av 7