Julbordsprojekt Rapport 2/1999 ISSN Mer rapporter kan hämtas på

Transkript

1 Julbordsprojekt 1998 Rapport 2/1999 ISSN Mer rapporter kan hämtas på

2 1(3) Julbordsprojekt 1998 Rapporten har sammanställts av livsmedelsinspektör Johanna Stiernstedt. Livsmedelsinspektionerna har genomförts av livsmedelsinspektörerna Johanna Stiernstedt, Tommy Antonius och Patrik Holm. Sammanfattning Under december månad 1998 besöktes 17 restauranger som serverade julbord/jultallrik i Malmö kommun. Inför besöken erhöll restaurangerna råd och anvisningar för servering av julbord/smörgåsbord. Inspektionerna utfördes oanmälda och utgjordes av en kontroll av restaurangernas livsmedelshantering och den livsmedelshygieniska standarden. Syftet med inventeringen var att kartlägga hur maträtterna förvarades på serveringsborden med avseende på temperaturer med målsättning att förbättra rutinerna där brister kunde konstateras samt att få näringsidkaren att förstå varför åtgärder behövs. Resultatet av undersökningen visar att det största problemet utgjordes av förvaringstemperaturer på de kalla maträtter som serverades vid restaurangernas julbord. Av de 17 restauranger som serverade julbord/jultallrik fick sex stycken anmärkningar på för höga temperaturer av kalla maträtter. Sex av dessa restauranger hade så stora temperaturavvikelser att maträtter fick kasseras. Miljöförvaltningen kommer att, med återbesök och information om hur man sköter ett julbord, fortsätta arbetet med att förbättra den livsmedelshygieniska standarden. Bakgrund och syfte Servering av julbord innebär en ökad hantering av livsmedel för restaurangernas del under en begränsad period. De flesta maträtterna på julbordet består av färdiglagade kalla rätter som skall hålla högst +8 C. Färdiglagad mat som varmhålls skall ej understiga +60 C. Vid servering av kalla rätter kräver dessa kylda serveringsbord/kylplattor alternativt kort uppställningstid. För varmhållning krävs värmeplattor eller annan värmeutrustning. De senaste årens julbordsprojekt som Miljöförvaltningen genomfört visar att livsmedelshanteringen vid julborden inte sker på ett godtagbart sätt. Framförallt har brister noterats när det gäller temperaturer på kalla och varma rätter. De temperaturkontroller som utfördes av Miljöförvaltningen under julbordsprojektet 1997 visade att 76% av de kalla rätterna som serverades hade en för hög temperatur samt att 64% av de varma rätterna serverades vid en för låg temperatur. Bakteriologisk undersökning genomfördes då kylvaror höll en temperatur över +15 C och då varmhållna livsmedel höll en temperatur under +45 C. Resultaten visade på försämrad livsmedelskvalitet vid avvikande temperaturer. Miljöförvaltningen ser allvarligt på bristerna och uppmanade restaurangerna att se över sina rutiner inför servering av julbord och jultallrikar 1998 (bilaga). Restaurangerna erhöll./. även informationsmaterial om servering av julbord/smörgåsbord. Syftet med Julbordsprojekt 1998 var att kartlägga hur maten förvarades på serveringsborden med avseende på temperaturer med målsättningen att förbättra rutinerna där brister förelåg samt att få näringsidkaren att förstå varför åtgärder behövs.

3 2(3) Genomförande Under december månad 1998 besöktes 17 restauranger som serverade julbord eller jultallrik i Malmö kommun. Inför besöken erhöll restaurangerna råd och anvisningar för servering av julbord/smörgåsbord. Inspektionerna utfördes oanmälda. Inspektionerna omfattades av en kontroll av livsmedelshanteringen, att förberedning, värmeberedning, avsvalning och förvaring skett på ett godtagbart sett. Temperaturer kontrollerades på kalla rätter och på de varma maträtter som serverades på julbordet. Vid temperaturkontrollen användes en IR (Infra röd) termometer för en översiktlig kontroll av maträtterna samt en digital termometer för en mer noggrann temperaturkontroll av de kalla rätter som höll en för hög temperatur eller av maträtter som varmhölls och höll en för låg temperatur. Inspektionen omfattade även den hygieniska standarden (rengöring) i köket. Vid konstaterade brister noterades dessa i inspektionsrapporten. Vid för höga kyltemperaturer respektive för låga varmhållningstemperaturer ombads näringsidkarna att plocka bort maträtten. Möjlighet fanns även att med stöd av 25 Livsmedelslagen (1971:511) lägga saluförbud på produkten eller med stöd av 27 Livsmedelslagen omhänderta produkten. Resultat I sammanställningen redovisas resultaten från de första oanmälda besöken. VERKSAMHET ANMÄRKNINGAR Hantering Temperatur Rengöring Restaurang Anno 1900 Hotel SAS Radisson X X Garden Hotel Rådhuskällaren Restaurang Årstiderna/Kockska Krogen Restaurang Översten X X Izakaya koi Restaurang Sturehof X M/S Scania Café S:T Gertrud X X X Olgas Restaurang X X X Restaurang Amiralen X Restaurant Hipp X Ulricedahlsgårdens restaurang Centralens Restaurang Hilda s restaurang & Bar Tröls Jins Kru X X X Anmärkningar i procent 29% 35% 29% Kommentar till sammanställningen: Brister i hantering av livsmedel gällde främst en överbelastning av verksamhetens kylenheter, vilket ger för höga förvaringstemperaturer av kylvaror. Anmärkningar på temperaturer gällde i samtliga fall de kalla maträtter som serverades på julbordet.

4 3(3) Då det gällde Hotel SAS Radisson, Restaurang Översten, Restaurang Sturehof, Cafe S:T Gertrud, Olgas Restaurang och Tröls Jins Kru höll vissa kylvaror så höga temperaturer att dessa kasserades. De kasserade produkterna bestod bland annat av rullsylta, pressylta, leverkorv, leverpastej, kaviarsill och kokt skinka. Brister i rengöring bestod av en allmänt försämrad livsmedelshygien på grund av en ökad belastning i samband med julbordsverksamheten. Slutsats Julbordsinventeringen 1998 visar att problem fortfarande föreligger avseende förvaringstemperaturer på maträtter som serveras på restaurangernas julbord. Av de 17 kontrollerade restaurangerna hade sex stycken problem med för höga temperaturer av kalla maträtter (35%), sex av dessa restauranger fick kassera vissa kylvaror (35%). Detta trots att huvuddelen av verksamheterna har kylda serveringsbord alternativt kylplattor under serveringsfaten. Användningen av kylda serveringsbord/kylplattor bör medge betydligt bättre förvaringsmöjligheter än i de fall där dessa åtgärder saknas. Vad verksamhetsidkarna kan tänka på då det gäller att ytterligare sänka förvaringstemperaturerna av kalla maträtter är att iaktta en snabbare omsättningstid av maträtterna och att god kylkontakt hålls mellan serveringsfat och kylbord/kylplatta samt att de rätter som skall serveras kalla kyls ordentligt före servering. Gällande brister i livsmedelshanteringen bör verksamhetsidkarna främst tänka på att förvara färdiglagad mat väl åtskild från råvaror samt att samförvaring ej sker av kött, fisk och grönsaker. Risk för korskontaminering föreligger då dessa produkter ej förvaras åtskilda. Aktsamhet bör även iakttagas gällande överbelastning av kylaggregaten då detta medför en försämrad förvaringstemperatur och därmed risk för att livsmedlets kvalitet försämras. Vissa brister kunde konstateras gällande rengöringen. Detta kan troligen förklaras av en ökad belastning på verksamheten. Då arbetsbelastningen ökar tar beredningen av de olika maträtterna en större del av arbetsinsatsen och rengöringen eftersätts. Detta borde ej ske då försämrad hygien medför risker för försämrad livsmedelskvalitet. Då inventeringen visar att brister föreligger gällande serveringen av julbord/jultallrik kommer Miljöförvaltningen att med återbesök och fortsatt information om hur man sköter ett julbord fortsätta arbetet med att förbättra den livsmedelshygieniska standarden.

5

6

7