Julbordsprojekt Rapport 2/1998 ISSN Mer rapporter kan hämtas på

Transkript

1 Julbordsprojekt 1997 Rapport 2/1998 ISSN Mer rapporter kan hämtas på

2 1(5) Julbordsprojekt 1997 Sammanfattning Under december månad 1997 har 17 restauranger som serverat julbord eller jultallrik inspekterats av Miljöförvaltningen. Provtagning för bakteriologisk undersökning utfördes på livsmedel vars temperaturer var alltför låg respektive hög. Livsmedelsproverna analyserades av SVELAB, Malmö. Syfte och genomförande Inspektionerna avsåg i första hand en temperaturkontroll av maträtterna samt en hygienisk bedömning av hantering och uppläggning på julbordet i serveringslokalen. Temperaturerna på ett bestämt antal rätter kontrollerades med instickstermometer. Prov för bakteriologisk undersökning har tagits på kylvaror som är + 15 C eller varmare samt på varmhållna livsmedel som är + 45 C eller kallare. Produkternas temperatur är en bra indikator på hanteringen samt den mikrobiella tillväxt som kan orsaka negativa förändringar i livsmedlet. Livsmedelsproverna har sedan transporterats i kylboxar till laboratoriet. Vid större avvikelser vad avser livsmedelshygien, hantering, temperaturavvikelser, analysresultat etc. görs en uppföljande kontroll inom några dagar efter provtagningstillfället. I samband med inspektionen har även råd och anvisningar lämnats om hur man sköter t.ex. ett julbord, både muntligt och genom Livsmedelsverkets broschyr Hygienråd. Resultat Vid förvaring av färdiglagad mat som varmhålls skall temperaturen ej understiga +60 C. Provtagningarna visade att 64 % av produkterna understeg +60 C. Majoriteten av produkterna låg dock i temperaturintervallet C och endast en understeg uppsatt gräns för bakteriologisk provtagning. De flesta maträtterna på julbordet är kylvaror som skall hålla högst + 8 C. Provtagningarna visade att 76 % av produkterna hade en för hög serveringstemperatur, dvs över + 8 C. Orsakerna till detta kan vara för lång uppställningstid på serveringsbordet, att kylt serveringsbord saknas, för hög belastning på kylrum och kylskåp eller att uppläggningsfat innehåller för mycket matvaror, vilket medför långsam omsättningstid. Temperaturintervallet på produkterna varierade mellan +2 C och +20 C. Av de produkter som översteg den lagstadgade temperaturen, + 8 C, togs prov ifrån fjorton stycken för bakteriologisk undersökning. Av de sammanlagt femton prov som uttogs för bakteriologisk undersökning bedömdes fem som tjänliga med anmärkning (TA) och övriga som tjänliga(t). Tre av de fem prover som bedömdes med TA var tagna från sylta. Även tidigare års provtagningar visar hög frekvens med anmärkning på sylta. Den hygieniska bedömningen av uppläggning på julborden har genomgående varit god.

3 2(5) Sammantaget visade årets julbordsundersökning att temperaturerna, i många fall, fortfarande är för höga. Restaurangägarna måste därför satsa på bättre kylmöjligheter vid smörgåsbordsservering. Detta kan vara kylbord, kylplattor eller annan på marknaden förekommande utrustning. Vid uppföljning av brister har förbättringar konstaterats bl.a. har restaurang Anno 1900 kompletterat det kylda serveringsbordet med ytterligare kylplattor. Rådhuskällaren förändrade kylhanteringen genom att sänka sina serveringsfat så att de erhöll en bättre kylkontakt. Ingvar Malmberg

4 Garden Hotel 6,8 11,8-14,8 18,0* Izakaya koi - 15,0 ( gravad ) ,0* M/S Scania - 9,5 / 6,5-6,7 8, , Olgas rest. 7,0 7,6-8,5 8,4* ,5* Rest. Anno ,9 7,9-15,0* 13, Rest. Hipp - 17,0 (gravad )* 14,6* - 17, Rest. Sturehof 8,0 12, , Rest. Översten 5,5 12,0-13,6 16,3* ,8 18,3* - - SAS Radisson 12,7 13,3 14,1 13,2 10, Scandic Triangeln 5,5 16,5* - 15,0 15,0* Slagthuset 2,0-10,0 12,0 12, S:t Getrud 9,1 14,8 16,0* - 15, Tröls Jins Kru - 15,0* 16,8* 11,0 13, Tabell 1. Produkttemperaturer vid provtagningstillfället ( c ) för kylprodukter. Bakteriologisk undersökning har utförts på produkter markerade med *. 3(5) Kylda produkter Ris á la Kokt / varmrökt lax Fågel Rostbiff Sylta Gravad Frukt Kokta Lever - Sill Lax Dill Ren Paté malta sill sallad groddar pastej sallad paté majonäs kött Centralens rest. 13,0 8,7 4,8 6,5-7,4 7, Rest. Årstiderna / 8,0 10,2 7,4 10,8 10, , Kockska Krogen Rådhuskällaren - 12,0 9,8 11,5 11, ,1 9,0 Ulricedalsgårdens rest. 12,1 17,6 ( kallrökt )* 14,8-11,

5 4(5) % C 9-14 C > 15 C Årtal Diagram 1. Procentuell fördelning av uppmätta temperaturer på kylprodukter åren 1991, 1992, 1994 och ( 1995 och 1996 endast livsmedelsprov uttogs. Ingen jämförbar redovisning av temperaturkontroller uppmättes. ) Varmhållna produkter Risgrynsgröt Revben Köttbullar Prinskorv Brun/Rödkål Janssons - frestelse Centralens rest. 48,0 55,5 70,0 _ Garden Hotel _ 51,2 52,0 _ M/S Scania 57,0 _ 38,0* _ Rest. Anno ,6 60,6 _ Rest. Sturehof 59,5 54,0 Rest. Översten _ 57,0 58,0 _ 62,0 _ Rådhuskällaren 62,0 _ 55,0 63,0 SAS Radisson 80,0 _ Scandic Triangeln _ 65,0 Tröls Jins Kru > 60,0 54,0 54,0 _ Tabell 2. Produkttemperatur vid provtagningstillfället ( c ) för varmhållna produkter. Bakteriologisk undersökning har utförts på produkter markerade med *.

6 5(5) Provtagning T TA Garden Hotel Izakaya koi M/S Scania Sylta Kokta groddar Köttbullar Olgas rest. Sillsallad Sylta Rest. Anno 1900 Rest. Hipp Rostbiff Gravad lax, Stekt kalkon Rest. Översten Dillmajonäs Sylta Scandic Triangeln S:t Getrud Sylta Kalkon Tröls Jins Kru Kokt lax Kalkon Ulricedalsgårdens rest. Rökt lax Tabell 3. Resultat av bakteriologisk undersökning ( SVELAB ). T = tjänligt, TA = tjänligt med anmärkning. Analysresultat Antal prov bedömt som tjänligt med anmärkning (TA) Koagulaspositiva stafylokocker 2 Koliforma bakterier ( 37 C) 2 Jästsvampar 1 Total antal aeroba bakterier 1 Enterokocker 1 Tabell 4. Analysresultat av prov bedömt som tjänligt med anmärkning (TA). Ett prov bedömt som TA kan innefatta en eller flera av ovanstående bakteriologiska substanser.