Offentlig livsmedelskontroll av restauranger Trelleborg anläggningar i risk- och erfarenhetsklass 3B

Transkript

1 Offentlig livsmedelskontroll av restauranger Trelleborg 2011 anläggningar i risk- och erfarenhetsklass 3B Miljöförvaltningens rapport nr 16/2011

2 Offentlig livsmedelskontroll av restauranger i Trelleborgs kommun Allmän information Miljöförvaltningen utövar, enligt livsmedelsbestämmelserna, tillsyn i Trelleborgs kommun. Inspektionerna har utförts av miljöförvaltningens tre livsmedelsinspektörer, Margaretha Ringström, Carl Erik Kockum och Lillian Fagerhus. Rapporten har sammanställts av Lillian Fagerhus. Bakgrund och syfte Syftet med den offentliga kontrollen är att fastställa om livsmedelsföretagaren når målen i livsmedelslagstiftningen så att konsumenterna får tillgång till säkra samt att handeln med livsmedel är redlig. Syftet med denna kontrollomgång var att se om livsmedelsanläggningarna har ändamålsenliga rutiner för egenkontroll samt att dessa rutiner följs. Uppföljning av eventuellt tidigare påpekade brister ingick även i kontrollen. Denna kontroll har riktat sig till restauranger som ligger i risk- och erfarenhetsklass 3B. Genomförande Som stöd för genomförande av kontrollen användes en checklista (bilaga 1). Genom att använda checklistan säkerställer man att kontrollen utförs på ett likvärdigt sätt. Checklistan är förändrad mot tidigare checklista, genom bland annat ändrad indelning av kontrollområden. Den är nu indelad i 15 olika kontrollområden. Den största förändringen är att tidigare totalomdömen som godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd inte längre finns. I stället används begreppet avvikelser avvikelser från kraven i lagstiftningen. Bedömningarna ser numera ut på följande sätt: Inga noterade avvikelser inom de kontrollerade kontrollområdena Avvikelserna kommer att följas upp vid nästa kontroll Avvikelserna bedöms som allvarliga och föranleder extra uppföljning Avvikelserna föranleder andra åtgärder som t.ex. beslut eller förelägg Vid denna kontrollomgång har kontrollen skett inom följande områden; underhåll, säker hantering av livsmedel, lagring, transport, skadedjurssäkring, rengöring, vatten(is), temperaturövervakning, personlig hygien, utbildning/kunskap, HACCP (Hazard Analycis Critical Control Point - övervakning av kritiska styrpunkter), information (med bl. a. spårbarhet/redlighet). Det skedde även en uppföljning av tidigare påpekade avvikelser. Vid denna kontrollomgång utfördes huvudsakligen oanmälda kontroller, endast ett par kontroller fick aviseras i förväg då verksamheten hade oregelbundna öppettider. Huruvida kontrollen var oanmäld eller inte framgår av varje enskild kontrollrapport. För varje verksamhet gjordes bedömning enligt checklistan och en kontrollrapport överlämnades på plats. Verksamheterna fick sina omdömen dels utifrån vilka avvikelser som konstaterades, hur allvarliga avvikelserna var samt uppföljning av avvikelser från tidigare kontroller. Därför är det den samlade bilden av avvikelserna som ligger till grund för bedömningen. Resultaten från uppföljande extrakontroller är inte redovisat i denna rapport. Miljöförvaltningen utförde kontroll av totalt 39 restauranger.

3 Resultat från kontrollen Avvikelser innebär att kraven i lagstiftningen inte har uppfyllts. Där det varit ett mindre antal avvikelser som inte har bedömt som allvarliga, har miljöförvaltningen uppmanat verksamheten att åtgärda bristerna och att uppföljning kommer ske vid förvaltningens nästa planerade kontroll. Om det har varit flera avvikelser eller att avvikelserna har bedömts som allvarliga, har förvaltningen gjort uppföljande extrakontroll för att se vilka åtgärder som verksamheten har gjort för att rätta till bristen/briserna. Uppföljande extrakontroller har debiterats verksamheterna. Helhetsbedömningen av de 39 kontrollerade anläggningarna var: 1 (3%) verksamhet hade inga noterade avvikelser inom de kontrollerade kontrollområdena 20 (51%) verksamheter hade avvikelser som kommer att följas upp vid nästa kontroll 18 (46%) verksamheter hade avvikelser som bedömdes som allvarliga och föranledde extra uppföljning Inga verksamheter hade sådana avvikelser att det föranledde till några beslut eller förelägganden Vid uppföljande extrakontroller hade 17 av 18 verksamheter åtgärdat bristerna på ett godtagbart sätt Flest avvikelser fanns inom följande kontrollområden: Underhåll: 29 anläggningar fick avvikelser. Många avvikelser berodde dels på ett eftersatt underhåll och att det saknades planerade åtgärder för underhållet. Ett flertal saknade rutiner eller hade inte utfört någon kontroll av termometerutrustning. Hantering/lagring: 16 anläggningar hade avvikelser som huvudsakligen berodde på att man inte hade tillräcklig separering av t.ex. råa köttprodukter och färdiglagad mat/ätfärdig mat, vilket kan utgöra en risk för korskontaminering. Skadedjur: 11 anläggningar hade avvikelser som huvudsakligen berodde på att det saknades godtagbara skyddsbarriärer för skadedjur, som t.ex. öppna fönster och dörrar. Rengöring: 23 anläggningar fick avvikelser på rengöringen. Huvudsakligen berodde detta på bristande rengöring av golv, väggar och inredning, men även av arbetsredskap och utrustning som kommer i direktkontakt med livsmedlen. Temperaturövervakning: 26 anläggningar fick avvikelser genom att livsmedel förvarades vid felaktig temperatur. För hög temperatur på kylvaror, felaktig upptining av frysvaror eller för låg temperatur på varmhållning. Några anläggningar saknade även godtagbar termometerutrustning för att klara av att utföra temperaturkontroller. Personlig hygien: 16 anläggningar fick avvikelser då personalen inte använde nödvändiga skyddskläder, omklädningsrummen var inte i god ordning, arbetskläder var inte tillräckligt åtskilt från privata kläder eller det saknades pappershanddukar och/eller flytande tvål vid handtvättställ.

4 Utbildning: 18 verksamheter fick avvikelser. Huvudsakligen berodde detta på att personalen inte hade fått tillräcklig information om gällande hygienrutiner. HACCP: 30 verksamheter hade avvikelser på rutiner och eller övervakning av kritiska styrpunkter så som värmebehandling och nedkylning av livsmedel eller att det saknades dokument som styrkte att verksamheten hade utfört verifieringar genom t.ex. genomförda rengörningskontroller med tryckplattor eller mikrobiologisk analys av livsmedel. Information: 16 anläggningar fick avvikelser då det i flera fall saknades uppgifter om bl. a. tillverkningsdatum och innehåll på egentillverkade produkter (intern spårbarhet). Slutsats Miljöförvaltningen har vid denna kontrollomgång använt sig av nya bedömningsgrunder utifrån livsmedelslagstiftningens krav, där Livsmedelsverkets tidigare framtagna checklista inte längre gäller. Därför är det inte möjligt att direkt jämföra med tidigare resultat av genomförda kontroller. Vid denna kontrollomgång var det många avvikelser inom ett flertal kontrollområden, vilket inte är godtagbart. Av 39 kontrollerade verksamheter blev endast 1 godkänd utan några avvikelser. 20 verksamheter fick anmärkningar medan resterande 18 verksamheter hade sådana avvikelser att det krävdes extra uppföljande kontroll för att se till att företagen rättade till bristerna. Bland annat kan dålig rengöring vara en risk för kontaminering av livsmedel, medan dåligt underhåll (eller brist på godtagbara underhållsplaner) försvårar rengöring av lokaler och inredning. Många har fått avvikelser på temperaturkontroller. Om man inte har kontroll över temperaturer så som kylförvaring och varmhållning är det svårt för företagen att säkerställa att maten förvaras/hanteras säkert och att man förebygger oönskad tillväxt av mikroorganismer. Inom kontrollområdet HACCP brister kontrollen av kritiska styrpunkter. För att t.ex. säkerställa att tillagade maträtter värmebehandlas tillräckligt måste företagen kontrollera temperaturen i tillagningsprocessen. Har man inte kontroll över detta finns det risk att patogena (sjukdomsframkallande) bakterier överlever processen. Det samma gäller tillagade maträtter som ska kylas ner. Har man inte kontroll över processen finns det också här risk för oönskat tillväxt av mikroorganismer. Dålig kontroll av varmhållning och nedkylning av livsmedel är två av de viktigaste orsakerna till matförgiftning och därför är det oerhört viktigt att företagen har kontroll på detta. Vissa verksamheter saknade även godtagbar termometerutrustning och då är det inte är möjligt att utöva temperaturkontroller. Alla verksamheter har tidigare varit föremål för kontroller och då har miljöförvaltningen granskat verksamhetens rutiner och bedömt att dessa har varit ändamålsenliga och tillräckliga. Dessa kontroller har ofta varit inbokade i förväg och företagen har på så vis haft möjlighet att se till att det har fungerat när miljöförvaltningen gjort kontroll. Nu vid denna kontrollomgång var kontrollerna oanmälda vilket innebar att det var en pågående verksamhet där vi fick god inblick i hur verksamheternas rutiner faktisk fungerar under pågående arbete.

5 Att ett så stort antal verksamheter har så många brister, trots att det finns godtagbara rutiner, tyder på ett det brister i tillämpning av rutinerna eller att personalen inte har blivit tillräcklig instruerat i rutinerna. Några har kommenterat att de har brist på tid/personal men samtidigt beklagat att deras verksamhet inte levt upp till kraven i lagstiftningen. Med ett så stort antal avvikelser samt att miljöförvaltningen gjort uppföljande extrakontroller förväntas det att företagen gör en översyn i hur de tillämpar sina rutiner och ser till att all personal får nödvändiga instruktioner för att förhindra att avvikelserna uppstår igen. Miljöförvaltningen kommer att lägga extra fokus på att kontrollera att inte samma avvikelser uppstår igen i kommande planerade kontrollomgångar. Gällande lagstiftning/bestämmelser: EG-rätt: Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 882/2004 av den 29 april 2004 om offentlig kontroll för att säkerställa kontrollen av efterlevnaden av foder- och livsmedelslagstiftningen samt bestämmelserna om djurhälsa och djurskydd. Nationell lagstiftning: Livsmedelslagen (SFS 2006:804). Livsmedelsförordningen (SFS 2006:813). Livsmedelsverkets föreskrifter med bland annat: Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20, omtryck LIVSFS 2007:6) om livsmedelshygien. Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:21) om offentlig kontroll.