Hur gör man en faroanalys och tar fram kritiska styrpunkter

Transkript

1 1 (7) Faroanalys och kritiska styrpunkter En faroanalys kartlägger riskerna i din livsmedelshantering och visar vilka steg i livsmedelshanteringen (kritiska styrpunkerna) som måste kontrolleras för att maten inte ska vara hälsoskadlig. De kritiska styrpunkterna måste ha gränsvärden för att säkerställa att dessa är kontrollerade. Ex Varmhållning av färdiglagad mat är en kritisk styrpunk då bakterietillväxt kan ske om maten varmhålls under 60 C. En hamburgare måste uppgå till minst + 70 C i två minuter för att vara säker. Stekning av hamburgare är alltså en kritisk styrpunkt. För att försäkra oss om att denna kritiska styrpunkt fungerar måste vi övervaka temperatur och tid under stekningen. Hur gör man en faroanalys och tar fram kritiska styrpunkter 1. Börja med att göra ett flödesschema där du beskriver de olika stegen för råvaror i din verksamhet: från inköp och mottagning till färdig produkt och servering/ försäljning (se bilaga 1) 2. Gör en faroanalys och bestäm kritiska styrpunkter. Flödesschemat från förra punkten används för att kartlägga riskerna (se bilaga 2, exempel på faroanalys) 3. Fastställ gränsvärden för de kritiska styrpunkterna. Ett gränsvärde skiljer acceptabelt från oacceptabelt, t ex genom en gräns för lägsta temperatur (se bilaga 3 exempel på gränsvärden för kritiska styrpunkter). Gränsvärdena ska vara sådana att säkra livsmedel garanters. 4. Ta fram ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt, t ex mätning av temperatur och tid. 5. Bestäm vad ni ska göra för att rätta till felet om en kritisk gräns överskrids (korrigerande åtgärder). 6. Kontrollera att systemet fungerar med tester och utvärderingar 7. Ta fram rutiner för att dokumentera mätningar, kontroller och tester.

2 2 (7) Bilaga 1 Exempel på flödesschema för varmkök Inköp råvaror Portionering/ paketering Livsmedelsrestriktioner Menyspecifikation Recept Frysförvaring Varumottagning Förvaring, torrt torrvaror Avemballering ytteremballage. Upptining Kylförvaring Preparering Värmebehandling Nedkylning Kylförvaring Återupphettning Varmhållning Servering Distribution

3 3 (7) Bilaga 2 Exempel på hur en faroanalys kan se ut Livsmedelshygieniska risker är fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska risker. Fysikaliska risker kan t ex vara glas, metall, trä eller plast som av någon anledning hamnar i livsmedlet. Detta kan bl.a. bero på bristande underhåll av inredning och utrustning, trasigt emballage vid leveranser eller på bristande rutiner för personalhygien. Kemiska risker kan utgöras av rester av rengöringsmedel eller andra kemikalier, överdosering av konserveringsmedel, allergena ämnen, naturligt förekommande gifter i vissa livsmedel, rester av tungmetaller mm. Mikrobiologiska risker utgörs framför allt av bakterier, virus och mögelsvampar, som finns i livsmedlet eller tillförs via personal eller skadedjur. Faroanalys av de vanligaste hanteringsstegen Hanteringssteg Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt (CCP) ja/nej Varumottagning Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer p.g.a. för hög temperatur på kylvaror Temperaturen på kylvaror kontrolleras vid varje leverans Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel pga smutsigt eller trasigt emballage Kontroll av att emballage är helt och utan synbar smuts sker vid varje leverans Nej, rutin för ankomstkontroll ska följas Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel och beredningsutrymmen om inleverans av varor sker direkt via beredningsutrymme Ytterkartonger får inte tas in direkt via beredningsutrymme, utanomslaget ska alltid tas av först Nej, rutin för ankomstkontroll ska följas

4 4 (7) Hanteringssteg Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt (CCP) ja/nej Kylförvaring Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorga- dagligen. Temperatur kontrolleras nismer pga för hög förvaringstemperatur Förorening från råvara till färdig vara p.g.a. bristfälligt övertäckta livsmedel samt bristfällig åtskillnad av olika produkter Alla livsmedel som förvaras i kylar ska vara övertäckta. Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter ska förvaras åtskilda. Separata kylar eller separata hyllplan i kylrum ska följas Frysförvaring Förorening från mikroorganismer p.g.a. dåligt rengjorda kylutrymmen Temperatursvängningar med isbildning som följd om infrysning av stora mängder sker i frysar som användes för förvaring. Rengöring utföres regelbundet enligt rengöringsprogram Infrysning av stora mängder livsmedel får ej ske i lagringsfrysar. Infrysning av små mängder går bra om lagringstemperaturen ej påverkas Nej, rutin för rengöring ska följas Nej, rutin för temperaturkontroll ska följas Isbildning försämrar frysens kapacitet. Förorening från ytteremballage om infrysning av oförpackade varor förekommer Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och hantering ska följas Hög temperatur gör att livsmedlets angivna bäst före datum ej längre stämmer och att kvaliteten försämras Temperaturen kontrolleras dagligen Nej, rutin för temperaturkontroll ska följas

5 5 (7) Hanteringssteg Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt (CCP) ja/nej Tillväxt av sjukdomsframkallande All upptining sker i kylar eller eller kylrum eller under Nej, rutin för uppti- Upptining produktförstörande mikroorganismer om rinnande kallt vatten ning ska följas temperaturen på livsmedlet överstiger +8 C eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen Förberedning Förorening från mikroorganismer mellan rå produkt och konsumtionsfärdiga kalla rätter om dessa ej hanteras på separata arbetsytor Separata arbetsytor och redskap ska användas och hantering av livsmedel ska följas Spridning av jordbakterier från jordiga rotfrukter/grönsaker om dessa ej hanteras i separat utrymme Endast tvättade/skalade rotfrukter grönsaker ska användas om separat renseri inte finns och hantering av livsmedel ska följas Tillagning/ återuppvärmning av livsmedel Nedkylning av färdiglagad mat som ska återuppvärmas eller ätas kall Varmhållning av färdiglagad mat Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer om livsmedel förvaras för länge i rumstemperatur Risk för att sjukdomsframkallande bakterier inte reduceras till acceptabla nivåer Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier om nedkylning till +8 C tar längre tid än 4 timmar Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier om varmhållningstemperaturen understiger +60 C Ta ej fram för stora mängder åt gången Tillaning/återuppvärmning ska som regel ske tills en kärntemperatur av +70 C uppnåtts under minst två minuter All nedkylning ska ske i nedkylningskåp eller med hjälp av annan metod som bevisligen fungerar Temperatur kontrolleras vid varje varmhållningstillfälle och hantering av livsmedel ska följas

6 6 (7) Bilaga 3 Exempel på gränsvärden för kritiska styrpunkter CCP nr Hanteringssteg Fara Kritisk gräns Övervakningsrutiner Korrigerande åtgärder Vad /Vem Verifiering Vad/När/Vem Dokumentation Var/vem 1 Varumottagning 2 Nedkylning av värmebehandladelivsmedel Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga för hög temperatur på kylvaror Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorgansimer pga för långsam nedkyning Max + 8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen Max +8 C inom 4 timmar Vad När Vem Vid varje Ansvarig Temperturkontroll leverans för mottagning av varor Temperturkontroll Vid varje kylningstillfälle Kökspesonal Returnera produkten till leverantören Kassera livsmedlet Granskning av journaler en gång/månad av innehavaren. Granskning av journaler en gång/månad av innehavaren. Mikrobiellprovtagning I mottagningsjournal/ ansvarig för mottagning av varor I journal för temperaturkontroller/ kökspersonal. Analyssvar i pärm för egenkotroll/innehavaren

7 7 (7)