Information om egenkontroll och HACCP i livsmedelsverksamheter

Transkript

1 December 2014 Miljö- och byggenheten Information om egenkontroll och HACCP i livsmedelsverksamheter

2 1 Innehållsförteckning 1. Ditt ansvar Vad innebär rutiner och dokumentation? Vilka risker har du? Egenkontrollens innehåll Administrativa uppgifter Utbildning Personlig hygien Vatten Skadedjur Underhåll och rengöring Avfallshantering Förpackningsmaterial Utleveranser och catering Tid- och temperaturprocesser Reklamationer, klagomål och misstänkta matförgiftningar Spårbarhet Övriga rutiner Uppföljning Länkar. 8 Bilaga 1: Information om faroanalys Bilaga 2: Exempel utformning av rutin

3 2 1. Ditt ansvar Alla som har en livsmedelsverksamhet måste enligt livsmedelslagstiftningen ha en så kallad egenkontroll. Det är du som verksamhetsutövare som ansvarar för att de livsmedel som serveras, tillverkas eller säljs är säkra att äta och har rätt märkning och sammansättning. Konsumenter ska inte behöva riskera att bli sjuka för att maten från ditt företag innehåller farliga bakterier, främmande ämnen eller allergiframkallande ämnen som inte framgår i märkningen. Egenkontroll för livsmedelsverksamheter ska förebygga hälsorisker. Bra rutiner för produktion och hygien är grunden för all säker livsmedelshantering. Verksamheten ska också ha bra lokaler och lämplig utrustning. Den som säljer eller serverar livsmedel ska dessutom kunna ge korrekt information till kunder om vad maten innehåller. För att du ska ha god kontroll på din hantering av livsmedel behöver det finnas rutiner för hur hälsofaror ska undvikas. Det är också ditt ansvar att säkerställa att personalen har tillräckliga kunskaper inom livsmedelhygien och att de följer och förstår de rutiner som gäller för verksamheten. Syftet med egenkontrollen är att säkerställa att hanteringen av livsmedel är hygienisk och säker. Rutinerna i din egenkontroll ska vara uppbyggda så att detta uppnås. Kravet om egenkontroll finns bland annat beskrivet i artikel 5 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien. Exakt hur egenkontrollen ska vara utformas finns däremot inte reglerat i lagen. Det viktiga med egenkontrollen är att den är anpassad efter de risker som finns i just din livsmedelshantering. Så snart du gjort en genomgång av risker och känner till vilka dessa är kan du ta fram rutiner för hur du ska kunna upptäcka brister och vidta åtgärder när något går fel i livsmedelshanteringen. 2. Vad innebär rutiner och dokumentation? Tydliga, nedskrivna rutiner och dokumentation är grunden i ett fungerande egenkontrollprogram. Kort sagt innebär rutiner beskrivningar av vad som regelbundet ska göras i verksamheten. Av rutinerna ska det tydligt framgå vad som ska kontrolleras, hur ofta kontroller ska ske samt om och i så fall hur ofta det ska dokumenteras. Det kan i en rutin t.ex. stå att temperaturkontroller i kylar och frysar ska ske dagligen men endast dokumenteras en gång per vecka. I rutinerna ska det även stå vilka ev. gränsvärden som gäller och vilka åtgärder man ska vidta om ett gränsvärde skulle överskridas. Det kan exempelvis stå i rutinen att mat som står på varmhållning ska hålla en temperatur på minst +60 C. Vid en temperaturkontroll visar det sig att maten endast håller +50 C, gränsvärdet har då överskridits. För att undvika att maten blir en fara för konsumenterna måste en lämplig åtgärd vidtas, exempelvis att maten slängs eller återupphettas till minst +72 C. När ett gränsvärde överskrids bör de åtgärder man har vidtagit dokumenteras. Man behöver även göra en korrigerande åtgärd för att undvika att samma fel inträffar fler gånger, i det här fallet kan det exempelvis korrigeras genom att värmen på varmhållningsutrustningen höjs. De korrigerande åtgärderna bör också dokumenteras. 3. Vilka risker har du? Först måste du alltså bli medveten om vilka risker och faror som faktiskt finns i din verksamhet. Börja med att se över vilka risker som finns för att livsmedel kan bli farliga att äta. Efter det ser du över vad som kan göras för att förebygga de riskerna och tar fram rutiner för hur du ska göra för att förhindra sådana risker. När man går igenom riskerna på ett sådant systematiskt sätt kallas det för faroanalys.

4 3 I slutet av informationsbladet kan du läsa mer om HACCP samt hur du kan gå tillväga för att upprätta en faroanalys över din verksamhet (se bilaga 1). 4. Egenkontrollens innehåll Ett egenkontrollprogram behöver innehålla många saker: 4.1 Administrativa uppgifter Företagets namn, organisationsnummer, postadress, telefon, fax, e-post med mera. Verksamhetens eller anläggningens namn, besöksadress, telefon, fax, e-post med mera. Ansvarig för egenkontrollen på plats. Det är viktigt att ibland fördela ut ansvaret; egenkontrollen måste skötas även om den som är ytterst ansvarig är ledig eller sjuk. En verksamhetsbeskrivning som beskriver produkterna du hanterar eller tillverkar. En tydlig verksamhetsbeskrivning och ett flödesschema över livsmedelshanteringen är utmärkta verktyg när du bygger upp ditt egenkontrollprogram. 4.2 Utbildning Du som företagare ansvarar för att du själv och att alla i din personal som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och egenkontroll. Du ska se till att de får den handledning och utbildning som är nödvändig. Det ska finnas rutiner för: Hur du försäkrar dig om att personalen har tillräckliga kunskaper för de arbetsuppgifter de har. Hur ofta personalen ska gå utbildningar. Hur ny personal ska introduceras i verksamheten. Hur dokumentation över hur utbildningarna ska skötas, hur ofta de genomförs och vilka som har genomgått utbildning. Deltagarlistor, diplom och intyg ska sparas i egenkontrollen. 4.3 Personlig hygien Rutiner ska beskriva vilka hygienregler som finns, exempelvis när det gäller: Arbetskläder Handtvätt Smycken/piercing Rökning/snusning

5 4 Hur personalen ska göra vid sjukdom eller om det finns en annan risk för smitta, exempelvis efter utlandsvistelser. Rutiner och reglerna bör vara skriftliga så att personalen lätt kan ta del av dem. Det är viktigt att personalen har tagit del av och förstått vilka regler som gäller och detta kan dokumenteras med signeringslistor. Se alltid till att det finns möjlighet för personal att hålla god handhygien, flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid alla handtvättställ. God handhygien är mycket viktigt vid livsmedelshantering. Vid sår och liknande på händer bör plasthandskar alltid användas. 4.4 Vatten Vatten är en råvara till många livsmedel och används bl.a. för sköljning av råvaror. Vatten används även till rengöring av lokalen och utrustningen. Därför måste vattnet som används hålla dricksvattenkvalité, det vill säga att det är fritt från mikroorganismer, kemikalier och andra föroreningar. Om du har enskilt vatten, det vill säga om du tar vatten från egen brunn har du som företagare skyldighet att säkerhetsställa att vattnet är tjänligt. Vattenprovtagningar ska genomföras kontinuerligt, läs mer om detta i Livsmedelsverkets dricksvattenföreskrifter (SLVFS 2001:30). Använder du kommunalt vatten krävs dock normalt ingen egen dricksvattenprovtagning. Däremot är det lämpligt att ta mikrobiologiskt prov på is om du har en ismaskin i verksamheten. 4.5 Skadedjur Du som företagare är ansvarig för att skadedjur inte tar sig in i din livsmedelslokal. Det bör finnas rutiner i egenkontrollen för: Förebyggande åtgärder som görs för att förhindra angrepp av skadedjur. Att söka efter tecken på förekomst av skadedjur, hur ofta kontroller görs och hur kontrollen ska dokumenteras. Hur skadedjur ska bekämpas. Det är viktigt att åtgärder mot skadedjur skrivs ner, eftersom det kan vara farligt om fällor placeras fel eller glöms bort. Anlita en konsultfirma eller skadedjurstekniker som kan bekämpa skadedjur om ni inte har tillräckliga kunskaper inom företaget. Spara alltid de inspektionsprotokoll som eventuell anlitat skadedjursföretag lämnar. 4.6 Underhåll och rengöring Golv, väggar, tak, lister, bänkar och utrustningen i en livsmedelsanläggning måste kunna hållas rena. Det betyder att alla ytor ska vara täta, släta och lätt att rengöra. Det bör finnas rutiner för: Hur ofta underhållsbehovet kontrolleras och hur det ska dokumenteras. Om du upptäcker brister i lokalen eller fel på utrustningen ska det dokumenteras tillsammans med vidtagna eller planerade åtgärder, i en underhållsplan. En tydlig underhållsplan kan användas till att förebygga faror eller upptäcka att en viss typ av utrustning ofta går sönder.

6 5 Hur lokalen ska rengöras. Ett städschema underlättar för dig och din personal. Rutinen för rengöring bör beskriva vad som ska ingå i städschemat, hur ofta olika ställen städas och hur det ska gå till. Ibland krävs speciella medel för olika typer av utrustning. Hur du försäkrar dig om att städningen fungerar som den ska. Att säkerställa rengöringen kan göras på flera olika sätt. Du kan exempelvis dokumentera genomförd rengöring i en checklista, eller dokumentera att du kontrollerat rengöringen. För att se om de städrutiner du har är tillräckliga kan det krävas att du ibland tar prover på ytor som bänkar och skärbrädor. 4.7 Avfallshantering Avfall ska förvaras skilt från livsmedel. Till avfall räknas bland annat returgods, pantflaskor, pappersförpackningar och kompost. Rutiner bör finnas för: Var avfall förvaras. Hur avfall bortforslas. Rengöring av avfallskärl och avfallsrum. 4.8 Förpackningsmaterial Det är mycket viktigt att använda rätt typ av förpackningsmaterial till rätt ändamål. Använder du fel förpackningsmaterial kan det finnas en risk för att materialet släpper ifrån sig kemikalier till livsmedlen. Det bör finnas rutiner för: Vilka kvalitetskriterier som ställs på material som ska komma i kontakt med livsmedel. Hur du ser till att rätt förpackningsmaterial används. Att förpackningsmaterial förvaras och hanteras på ett säkert sätt. Hur du försäkrar dig om att burkar och förpackningsmaterial som återanvänds i verksamheten inte riskerar att förorena livsmedel. Förpackningsmaterial som är godkända för livsmedel bär i de allra flesta fall en symbol med ett glas och en gaffel. Kontrollera att dina förpackningsmaterial bär symbolen! Om du återanvänder burkar eller hinkar, exempelvis crème fraiche-hinkar, till att förvara andra livsmedel i kan det finnas en risk att hinken inte är anpassad till det. Vissa material som är gjorda för att förvara feta livsmedel klarar eventuellt inte sura livsmedel, och material som är gjorda för att förvara kalla livsmedel klarar inte alltid varma livsmedel. Förvara och hantera förpackningsmaterial så att de inte förorenas. Se mer information om plast i kontakt med livsmedel på Livsmedelsverkets hemsida: Några tips: Begär in ett produktblad från leverantören varje gång ett nytt förpackningsmaterial köps in till verksamheten. I produktbladet framgår det vad förpackningsmaterialet är godkänt för.

7 6 Kontrollera att förpackningsmaterial bär symbolen med gaffel och glas. Förvara alltid förpackningsmaterial i sinaplastpåsar på lagret för att undvika att damm och smuts hamnar i maten. Det förpackningsmaterial som tas fram och används under dagen bör lämpligen förvaras upp och ner på en ren yta för att undvika att de smutsas ner. 4.9 Utleveranser och catering Om livsmedel ska transporteras ska transporten ske på rätt sätt så att hygien och redlighetskrav uppnås. Det ska finnas rutiner för detta. Rutinerna kan exempelvis vara extra temperaturkontroller och rengöring av transportmedel Tid- och temperaturprocesser Att kontrollera och övervaka temperaturprocesser är några av de viktigaste delarna i din egenkontroll. Förutom kontroll på att kyl- och frysutrymmen håller rätt temperatur behöver du kontrollera temperaturer vid tillagning, nedkylning och i bufféer. Du tar själv fram temperaturrutinerna beroende på vilka hanteringssteg du har i verksamheten. De bör beskriva: Hur och hur ofta du kontrollerar temperaturer i kyl- och frysutrymmen. Vilka temperaturgränser som ska gälla i kyl- och frysutrymmen. Vad du gör om temperaturgränserna överskrids. Vilka temperaturgränser som ska gälla vid exempelvis tillagning, återupphettning eller varmhållning. Vad du gör om temperaturen vid exempelvis tillagning eller varmhållning är för låg. Vilka tid- och temperaturgränser som ska gälla då du kyler ner livsmedel. Hur och hur ofta de olika temperaturmätningarna ska dokumenteras. Se exempel på temperaturrutiner i bilaga Reklamationer, klagomål och misstänkta matförgiftningar Att någon klagar på din verksamhet behöver inte vara något negativt. Ta vara på tillfället och lär dig av eventuella misstag genom att hitta vad som kanske gått fel i din hantering. Fundera över hur du kan förebygga att samma klagomål uppstår igen. I egenkontrollen ska det finnas rutiner för hur: Reklamationer ska skötas. Klagomål tas emot, hanteras och dokumenteras. Misstänkta matförgiftningar hanteras.

8 7 Ett bra verktyg kan vara ett frågeformulär, så att du ställer rätt frågor till kunden. Kom ihåg att alltid kontakta oss om du får klagomål på en eventuell matförgiftning. Vi på miljö- och byggenheten reder ut orsaken tillsammans med dig Spårbarhet Rutiner ska finnas som säkerställer spårbarheten av livsmedel. Följande uppgifter ska finnas dokumenterat för samtliga livsmedel som används i verksamheten: Vilket livsmedel som togs emot. Tidpunkt då livsmedlet togs emot. Från vilket företag livsmedel levererades ifrån. Om du levererar livsmedel till andra företag ska du veta vilken vara du levererade, när du levererade varan och till vilket företag. Kravet på spårbarhet gäller dock inte vid försäljning till privatpersoner utan enbart företag Övriga rutiner Alla företag har olika förutsättningar och olika typer av verksamheter. Därför ser rutinerna i egenkontrollen olika ut beroende på vilken verksamhet som bedrivs. Exempel på rutiner som just din verksamhet kan behöva ha förutom de som nämnts ovan är: Hantering av specialkost och allergener. Märkning av livsmedel Uppföljning Du måste hela tiden vara säker på att ditt egenkontrollprogram fungerar som det ska. De rutiner du tar fram syftar till att garantera att du enbart släpper säkra livsmedel på marknaden. Om du inte följer rutinerna kan du inte heller garantera att de livsmedel som saluförs till kunderna är säkra. Därför är det viktigt att uppdatera programmet regelbundet och göra ändringar om det behövs. Det ska finnas rutiner för: Hur ofta egenkontrollprogrammet följs upp i en internrevision. Hur en uppföljning ska ske. Dokumentation över att man gjort en revision och vilka ändringar som gjorts i egenkontrollprogrammet bör sparas och finnas tillgängligt. För att du ska kunna utvärdera om ditt egenkontrollprogram fungerar som det ska, d.v.s. att de rutiner du har är ändamålsenliga, måste du i din egen internrevision kritiskt granska varje rutin. Provtagningar på rengöring, livsmedel och vatten kan vara nödvändiga för att testa rutinens funktion.

9 8 5. Länkar Det finns mer information om egenkontroll, HACCP, risker med mat med mera att läsa om på exempelvis Internet. På Livsmedelsverkets webbplats; finns mer information om egenkontroll, risker med mat, märkning, lagstiftning med mera. De har även samlat länkar till olika branschriktlinjer. Du kan söka efter branschriktlinjer i sökrutan på startsidan för att hitta dem.

10 Bilaga 1 - Information om faroanalys HACCP - Faroanalys Enligt artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien ska livsmedelsföretagare upprätta en faroanalys över sin verksamhet. Syftet med en faroanalys är att den som hanterar livsmedel själv ska känna till vilka faror som kan uppkomma i den egna verksamheten, och hur man ska göra för att förhindra att dessa faror orsakar skada hos konsumenten. En faroanalys grundar sig på principerna inom HACCP Hazard Analysis & Critical Control Point. Riskerna brukar delas in i fyra olika grupper: mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. Till de mikrobiologiska farorna hör bakterier, virus, svampmögel och parasiter. Kemiska faror kan vara till exempel bekämpningsmedelsrester på grönsaker men kan också uppstå då livsmedel kommer i kontakt med exempelvis rengöringsmedel. Fysikaliska faror kan exempelvis vara metallbitar eller glas som hamnar i livsmedel. Allergener är sådana ämnen som framkallar allergiska reaktioner, de förekommer i exempelvis nötter, vetemjöl och mejeriprodukter. För att kunna identifiera vilka faror som finns bör du analysera hela din verksamhet, från inköp av varor till servering/leverans till kunden. Riskerna ska värderas och följas av en åtgärd för att undanröja faran. Vissa faror som bedöms som allvarliga kan säkras med kontroller, exempelvis temperaturkontroller. Eftersom alla verksamheter ser olika ut är det väldigt viktigt att du själv går igenom din verksamhet och hittar alla farorna. Egenkontrollen utformas sedan för att förhindra att farorna uppstår. Faror som måste vara under kontroll för att konsumenten inte ska skadas kallas kritiska kontrollpunkter - CCP. För varje kritisk kontrollpunkt måste gränsvärden finnas, i exemplet nedan måste kycklingen upphettas till en viss temperatur under en viss tid. Kontrollpunkterna måste även övervakas och åtgärder för vad som görs om gränserna över- eller underskrids måste finnas. Exempel: Tillagning av rå kyckling bedöms vara en kritisk kontrollpunkt eftersom konsumenten riskerar att bli matförgiftad om kycklingen inte upphettats tillräckligt. Kontrollpunkt: Vid tillagning av kyckling kontrolleras kärntemperaturen med insticksgivare. Kontrollen utförs alltid vid tillagning från nytt recept, därefter minst två gånger i veckan. Kontrollen dokumenteras i checklistan. Gränsvärde: Kycklingråvara måste hålla en temperatur på minst +72 C i minst en minut. Åtgärd: Nås inte temperaturen förlängs tillagningstiden tills temperaturen är uppnådd. Övre gränsvärde: Temperaturen får inte överstiga +85 C, då blir kycklingen torr och kan inte användas till rätten. (Kvalitetsnorm) Åtgärd: Kycklingen kasseras. Exempel: Faroanalys mottagning av varor Fara 1: Mikrobiologiska risker om kylvaror blir stående på lastkajen för länge och kylkedjan bryts. Risken bedöms som hög. Fara 2: Skadedjur kan ta sig in i lokalen om porten till varumottagningen står öppen för länge. Risken bedöms som medelhög. Fara 3: Kemisk förorening om livsmedel tas emot samtidigt som kemikalier. Risken bedöms som låg. Åtgärd 1: Personalschemat anger vem som är ansvarig för mottagning av varor. Denne kontrollerar tid och temperatur vid ankomsten. (Kontrollpunkt) Åtgärd 2: Lastkajen hålls ren och varor tas om hand av tillgänglig personal så fort de anländer. Åtgärd 3: I första hand tas förpackningar med livsmedel in i lokalen och placeras på lager. Därefter kemtekniska varor

11 Så kan du upprätta en faroanalys 1. Gör gärna ett flödesschema över alla steg i processen för att få en god överblick över vilka steg just din verksamhet har (exempelvis från inköp till servering eller försäljning). 2. För varje steg går du igenom vilka eventuella hälsofaror som kan uppkomma. Det kan vara mikrobiologiska faror (exempelvis bakterier från personal), kemiska faror (exempelvis bekämpningsmedel, rengöringsmedel), fysiska faror (exempelvis glassplitter från lysrör) eller allergena faror (exempelvis nötter/gluten/mjölk med mera i livsmedel som inte ska innehålla detta). 3. För varje steg, beskriv vilka åtgärder som vidtas för att kontrollera ovan nämnda faror (exempelvis temperaturkontroller, rengöringskontroller med mera). 4. Gör en värdering av vilka steg i hanteringen som är kritiska kontrollpunkter och därmed behöver övervakas varje gång de genomförs (exempelvis temperaturkontroller vid tillagning, nedkylning, varmhållning med mera). Exempel på ett flödesschema följer på nästa sida.

12 Flödesschema På följande sidor följer ett exempel på vilka risker som kan finnas vid olika hanteringssteg och hur en faroanalys kan se ut. Tänk dock på att det endast är ett exempel. Det är viktigt att din faroanalys anpassas till den verksamhet du bedriver. För vissa verksamheter bedöms det som orimligt att upprätta en skriftlig faroanalys eftersom riskerna förknippade med livsmedelshanteringen är väldigt små. Det kan exempelvis vara mindre kiosker och butiker som enbart hanterar förpackade livsmedel

13 Faroanalys Mikrobiologiska faror: Bakterier, svampar, virus. Kemiska faror: Rengöringsmedel, diskmedel, smörjolja, målarfärg med mera. Fysiska faror: Glasbitar, träflisor, plastbitar, plåster, smycken med mera Allergener: Det man kan få en allergisk reaktion mot exempelvis; mandel, jordnötter, gluten, laktos, sojaprodukter, mjölkprotein med mera. Process Hälsofara Orsak Förebyggande åtgärd Kritisk kontrollpunkt (CCP?) Ja/Nej Inköp Fysikaliska och kemiska faror. Fel förpackningsmaterial. Ställ krav på leverantören. Nej Mottagning av frys & kylvaror Tillväxt av mikroorganismer. Fysikaliska faror. För hög temperatur under för lång tid. Trasiga förpackningar. Noggranna mottagningskontroller. Kontrollera emballage vid mottagning av varor. Nej Mottagning av Förekomst av mikroorganismer, Skadedjur, trasiga Kontroll av emballage och Nej torrvaror Frys- och kylförvaring Torrförvaring fysikaliska och kemiska faror. Tillväxt av mikroorganismer. Kontaminering av exempelvis allergener, smuts, andra föremål etc. förpackningar med mera. För hög förvaringstemperatur. Golvförvaring. Öppna förpackningar. varor vid mottagning. Kontinuerligt övervaka temperaturer i kylar och frysar. Ingen golvförvaring, förslut förpackningar ordentligt. Säkerhetställ att varor till specialkost inte kommer i kontakt med andra varor. Upptinning Tillväxt av mikroorganismer. För hög temperatur. Tina upp livsmedel i kylskåp. Nej Nej Nej

14 Beredning Tillagning Kontaminering av mikroorganismer. Kontaminering av kemikalier. Överlevnad av mikroorganismer. Överlevand av mikroorganismer. Fysiska faror. Kontaminering av allergener. Dålig hygien eller dålig rengöring av arbetsbänkar, redskap, utrustning etc. Ej tillräcklig sköljning av grönsaker. Förvaring i rumstemperatur för lång tid. För låg temperatur, för kort tid. Fysiska faror från personal. Kontaminering via exempelvis redskap arbetskläder, utrustning med mera. Nedkylning Tillväxt av mikroorganismer. För lång tid vid för hög temperatur innan maten är nedkyld. Kylförvaring Tillväxt av mikroorganismer. För lång tid i för hög temperatur. Återuppvärmning Varmhållning Överlevnad av mikroorganismer. För låg temperatur, för kort tillagningstid. Tillväxt och/eller kontaminering av mikroorganismer. För låg temperatur under för lång tid. följs. Rutiner för personalhygien följs. Rutiner för rengöring följs. Jordiga grönsaker sköljs och rensas noga. Livsmedel tas fram i rumstemperatur i samband med att de ska användas Tillräcklig kontroll av temperatur. Rutin för personalhygien följs. Redskap och utrustning rengörs noggrant. Snabb nedkylning. Rutin för kyl- och frysförvaring följs. Temperaturövervakning, service av utrustning. Tillräckligt hög temperatur. Tillräckligt hög temperatur. Servering Kontaminering. Dålig hygien. Rutiner för personlig hygien följs. Servering av Allergener: Felaktig servering av Fel märkning. Gäster tar specialkost allergikost. mat ur fel kärl. Säkerhetsställ att innehåll stämmer överens med det verkliga innehållet. Bra rutiner för hantering av specialkost Nej Nej Ja, se sammanställning av CCP Ja, se sammanställning av CCP Nej Ja, se sammanställning av CCP Ja, se sammanställning CCP Nej. Nej

15 Sammanställning av kritiska kontrollpunkter (CCP) Hanteringssteg Kritisk gräns Övervakningsrutiner Korrigerande Dokumentation åtgärder Vad När Vem Vad Var och när Värmebehandling Kärntemperatur Temperaturövervakning Dagligen Den som lagar Fortsätt värm tills Journal för maten kärntemperatur över temperaturkontroll, 1 över +70 C. +70 C nås. gång/vecka. Varmhållning Temperatur över +60 C. Ej längre än 2 timmar. Nedkylning < +8 C inom max 4 timmar. Återuppvärmning Kärntemperatur över + 70 C Tid- och temperaturövervakning Tid- och temperaturövervakning Tid- och temperaturövervakning Dagligen Dagligen Dagligen Serveringspersonal Återuppvärm till >+70 C. Mer än två timmar = kasseras. Den som kyler ned maten Den som bereder maten. >+8 C efter 4 timmar = kasseras. Fortsätt värm tills kärntemperaturen +70 C nås. Journal för temperaturkontroll, 1 gång/vecka. Journal för temperaturkontroll, 1 gång/vecka. Journal för temperaturkontroll, 1 gång/vecka.

16 Bilaga 2: Exempel utformning av rutin Rutiner för övervakning av temperaturer Syfte: Säkerställa att såväl kyl- och frysutrymmen som livsmedelhanteringen uppfyller fastställda krav på korrekta temperaturer. Omfattning: Alla kyl- och frysutrymmen samt temperaturberoende moment i processteg för varm- och kallkök hos företaget. Beskrivning Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror Se rutin för mottagningskontroll. Kyl och fryslagring Fasta termometrar avläses och mätvärdena dokumenteras varje dag. Beredda kalla konsumtionsfärdiga livsmedel i kallskänkskyl kontrolleras med temperaturlogger som mäter och registrerar lagringstemperaturen var fjärde timma. Lufttemperatur i samtliga frysutrymmen skall vara högst -18 C, helst lägre. Lufttemperatur i kylutrymmen skall vara högst +4 C, i kyl för rå fisk högst +2 C och i kylbuffévagn högst +8ºC. Värmebehandling Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen skall vara ³+72ºC i minst 15 sekunder. Rostbiff, helstekt oxfilé och fisk tillåts dock ha en kärntemperatur, C av sensoriska skäl. Varmhållning Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras varje dag. Kärntemperaturen skall vara minst +60ºC under varmhållningsförfarandet. Nedkylning Rättens kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast tre timmar därefter kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC. Temperaturkontroll sker vid varje nedkylningstillfälle. Infrysning Vid infrysning av större mängder används särskild frys. När livsmedlens yttemperatur är -18ºC eller kallare flyttas livsmedlen över till lagringsfrys. Temperaturkontroll sker vid varje infrysningstillfälle. Återupphettning Kärntemperaturen på rätter som återupphettas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen skall vara ³+72ºC i hela massan.

17 Dokumentation Förvaring kallskänkskyl: 9.1 Journal för temperaturövervakning av kallskänkskyl. Kyl- och frysförvaring: 9.2 Journal för temperaturövervakning, kyl- och frysförvaring. Värmebehandling: 9.2 Journal för temperaturövervakning, värmebehandling. Varmhållning: 9.3 Journal för temperaturövervakning, varmhållning. Nedkylning: 9.4 Journal för temperaturövervakning, nedkylning. Återupphettning: 9.5 Journal för temperaturövervakning, återupphettning Loggade mätvärden sparas i ett år. Åtgärd vid avvikelse Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror: Leveransen avvisas, leverantören kontaktas Fryslagring: Frysar ses över, servicetekniker tillkallas. Livsmedlen används omgående, ombearbetas eller kasseras Kyllagring: Omedelbar servering, konsumtionsfärdig mat kasseras om temperaturen överstiger +10 C, för övriga livsmedel tas beslut vid varje enskilt fall, kyltemperaturen korrigeras, servicetekniker tillkallas Värmebehandling: Värmebehandlingen fortsätter livsmedlet uppnår en kärntemperatur över 70 ºC. Varmhållning: Återupphettning, utrustning för varmhållning ses över Nedkylning: Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC efter 3 timmar eller >+8 C efter 4 timmar. Utrustning för nedkylning ses över Infrysning: Frysen ses över, servicetekniker tillkallas, infrysningen fortsätter. Återupphettning: Återupphettningen fortsätter/livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är <+50 C efter en timmas återupphettning Processerna ses över och korrigeras vid behov. Uppföljning: Snarast Ansvarig: Köksmästaren