Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP

Transkript

1 Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Många i branschen undrar vad HACCP egentligen står för och vad det innebär. HACCP är en förkortning av "Hazard Analysis and Critical Control Points" och är ett system där man identifierar faror i sina produkter. Man bestämmer sedan hur dessa faror kan kontrolleras eller förebyggas. Man bestämmer vad som ska göras för att förebygga faror och dokumenterar sedan vilka åtgärder som man genomför. Detta görs för att kunna leverera en säkra produkter till konsument och för att höja kvaliteten i företagets produktion. HACCP regleras i Livsmedelsverkets tillsynskungörelse, SLVFS 1990:10, 1b om egentillsyn. Systemet är förebyggande och är avsett att täcka hela produktionskedjan och att garantera en säker slutprodukt. Att ha en fungerande HACCP underlättar även den ansvariga myndighetens tillsyn. Att använda sig av HACCP innebär en kvalitetshöjning i produktionen och därmed blir det också en bättre slutprodukt. Det är enbart producentens ansvar att upprätta en HACCP och fungerande rutiner för att systemet ska fortleva och fungera. GRUNDFÖRUTSÄTTNINGAR Grundförutsättningar är en benämning på de stödjande rutiner som behövs i flertalet livsmedelsföretag oavsett bransch för att en säker tillverkning skall uppnås. Grundförutsättningarna utgör det grundläggande underlaget för en fungerande HACCP-plan. Utöver nedanstående grundförutsättningar måste hänsyn också tas till de speciella krav som lagstiftningen ställer på vissa branscher. Kraven måste alltid anpassas till det enskilda företaget. Personal Nyanställningsintyg, eventuella faecesprov, årlig hälsokontroll, arbetskläder, allmänna hygienregler. Utbildning Utbildningsplan, omfattningen av den genomgångna utbildningen, vilket innehåll utbildningen har haft samt vilka från företaget som deltagit. Varumottagning Program för mottagning, analyser, emballage, temperatur, ursprung/identitet, dokumentkontroll, hantering av returer, dokumentation samt åtgärder. Varuleverans Program för leveranskontroll, helt/rent emballage, temperatur, identitet, dokumentation, samt åtgärder.

2 Rengöring Program för rengöring, rengöringsområden, frekvens, hjälpmedel, instruktioner, kontroll, dokumentation samt åtgärder. Märkning Ansvarig person, spårbarhet, receptur, avstämning, receptur/märkning, analyser, dokumentation samt åtgärder. Skadedjursbekämpning Program för bekämpning, ritning över stationers/fällors placering, tillsyn, dokumentation samt åtgärder. Avtal med saneringsfirma, protokoll från besök av saneringsfirma. Underhåll Program för kontroll av underhåll, kontroll av lokaler, inredning och utrustning, kalibrering av mätinstrument, byte av packningar/filter m.m., dokumentation samt åtgärder. Följande principer skall beaktas vid varje typ av livsmedelshantering och utgör grunden för HACCP-systemet: 1. Utför en faroanalys 2. Bestäm de kritiska styrpunkterna -CCP 3. Fastställ de kritiska gränserna för varje CCP 4. Upprätta ett system för övervakning av varje CCP 5. Fastställ korrigerande åtgärder för varje CCP 6. Fastställ rutiner för verifiering av HACCP-systemet 7. Upprätta dokumentationsrutiner för HACCP-systemet HACCP-SYSTEMETS UTFORMNING Vid framtagandet av ett HACCP-system vid ett företag, kan detta ske enligt följande arbetsgång där de sju principerna har beaktats: 1. Bilda HACCP-gruppen Dokumentera vilka personer som ingår i HACCP-gruppen samt deras kompetens, befogenheter och ansvarsområde. I gruppen bör finnas personer med sakkunskap om produkten/ processen respektive om de hälsofaror, t.ex. mikrobiologiska som ska hanteras i studien. Om sakkunnig person saknas inom företaget bör sakkunskap hämtas utifrån. 2. Definiera studiens omfattning Dokumentera vilken produkt och vilken process eller del av process studien avser.

3 3. Beskriv produkten Dokumentera alla för produkten relevanta data. 4. Ange användningsområdet Användningsområdet baseras på förväntad användning hos konsumenten. 5. Upprätta ett flödesschema Alla steg i den process som ingår i studien, skall ingå i flödesschemat. Faktiska tider och temperaturer i olika steg samt övriga relevanta processbetingelser bör framgå av flödesschemat. Hänsyn bör tas till de steg som föregår och som följer på processen. Några allmängiltiga steg i flödesschemat som i normalfallet inte kan förbigås är mottagning, lagring, tillverkningsprocess, packning, lagring och distribution. Flödesschemat verifieras genom att HACCP-gruppen på plats i anläggningen följer aktuell process. 6. Utför faroanalys och beskriv förebyggande åtgärder Inleds med att gruppen listar alla hälsofaror -biologiska, allergena, kemiska och fysikaliska som kan finnas i den aktuella processen. Därefter utförs en faroanalys genom att för varje processteg ange vilka faror som är aktuella samt vilka förebyggande åtgärder som kan eliminera eller minimera faran. Faroanalysen skall vara väl preciserad. Faroanalysen i HACCP-planen kan även omfatta faror som redan har eliminerats eller minimerats med hjälp av rutiner i det redan befintliga egenkontrollprogrammet. 7. Bestäm de kritiska styrpunkterna -CCP Genomför en riskbedömning. Detta innebär en total bedömning av farans konsekvenser om den inträffar, farans frekvens och sannolikheten för att faran ska inträffa. Huvudsaken är att resultatet blir en identifiering av de för processen relevanta kritiska styrpunkterna. 8. Fastställ kritiska gränser för varje CCP Kritiska gränser specificeras för varje CCP. Som exempel på lämpliga parametrar kan nämnas mätning av temperatur, tid, fuktighetsgrad, ph och vattenaktivitet.

4 9. Upprätta ett system för övervakning av varje CCP Övervakning av CCP skall innebära att man ska kunna påvisa att styrningen över en CCP ej fungerar. För övervakning bör därför väljas metoder som innebär snabb, gärna kontinuerlig mätning/analys i det aktuella steget i processen. Av denna anledning är analyser som tar lång tid att utföra, t.ex. de flesta mikrobiologiska metoder olämpliga att använda. När det är möjligt bör en justering av processteget kunna ske redan när övervakningen visar att kontrollen över en CCP är på väg att förloras. Om övervakningen inte pågår kontinuerligt måste frekvensen vara tillräcklig för att säkerställa att den kritiska styrpunkten verkligen är styrd. 10. Fastställ korrigerande åtgärder för varje CCP Förutbestämda korrigerande åtgärder med angivande av ansvarig person skall finnas för varje CCP och skall omfatta rutiner för återställande av processen/processutrustningen och ställningstagande till vad som ska ske med avvikande produkter. I de korrigerande åtgärderna bör ingå ett ställningstagande till om revidering av HACCP-planen ska ske 11. Upprätta rutiner för verifiering av HACCP-systemet Upprätta rutiner för verifiering av att varje CCP är styrd. Detta kan ske genom stickprovtagning och analyser, t.ex. mikrobiologiska analyser. Med internrevisionen kontrolleras att fastlagda rutiner följs, t.ex. genom kontroll av protokoll för övervakningsdata, av att instruktioner följs, av att avvikelsehantering och hantering av avvikande produkter sker på fastlagt sätt. 12. Upprätta rutiner för validering av HACCP-systemet Upprätta rutiner för att kontrollera att det blir säkra produkter om HACCP-planen följs. Av rutinerna bör framgå när validering ska utföras och vem som är ansvarig. Validering är en dokumentgranskning som bör utföras av en person som inte har deltagit i framtagandet av HACCP-planen. 13. Upprätta rutiner för revidering av HACCP-planen Revidering utförs när en CCP inte kan styras, en väsentlig förändring skett i processen eller i produktens sammansättning samt om ny kunskap framkommit. En HACCP ska ses som ett levande dokument.

5 14. Upprätta dokumentationsrutiner Dokumentation bör finnas över det arbete som HACCP-gruppen lagt ner. DEFINITIONER Avvikelse Oförmåga att klara en kritisk gräns. Fara En biologisk, kemisk eller fysikalisk faktor i, eller egenskap hos, livsmedel med potential att orsaka hälsovådliga effekter. Faroanalys Insamling och värdering av information om faror och förhållanden som gör att faror uppkommer, för att avgöra om farorna är avgörande för livsmedelssäkerhet och som därför skall beaktas i HACCP-planen. Flödesschema En systematisk presentation av sekvensen av steg eller funktioner i produktionen eller beredningen av en viss livsmedelsprodukt. Förebyggande åtgärd Varje handling och aktivitet som kan användas för att förebygga eller undanröja en fara för livsmedelssäkerhet eller reducera den till en acceptabel nivå. HACCP Ett system som identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för livsmedelssäkerhet. HACCP-plan Ett dokument som utarbetats i överensstämmelse med principerna för HACCP, för att säkerställa styrning över faror som är viktiga för livsmedelssäkerhet i den del av livsmedelskedjan som är aktuell. Korrigerande åtgärd En åtgärd som skall vidtas när övervakningen av en CCP visar att den inte är styrd. Kritisk gräns Ett kriterium som skiljer det acceptabla från det oacceptabla. Kritisk styrpunkt -CCP Ett steg vid vilket styrning kan införas och är nödvändigt för att förebygga eller undanröja en fara för livsmedelssäkerhet eller reducera den till acceptabel nivå.

6 Revidering De återkommande ändringar av en HACCP-plan som utförs när väsentliga förändringar skett i processen eller i produkten, när ny för planen relevant vetenskaplig kunskap tillkommit eller när styrningen över en CCP förlorats och inte kan återställas. Risk Sannolikheten för en hälsostörning och styrkan hos denna störning som ett resultat av exponering för en fara i ett livsmedel. Steg Ett moment, en process, en funktion eller ett led i livsmedelskedjan inklusive råvaror, från primärproduktion till slutlig konsumtion. Styra Att vidta alla nödvändiga åtgärder för att säkerställa och bevara överensstämmelse med kriterier som fastlagts i HACCP-planen. Styrning Tillstånd då korrekta tillvägagångssätt följs och kriterier uppfylls. Validering En bedömning av om HACCP-planen ger säkra livsmedel samt om den tillämpas. Verifiering Att med hjälp av olika metoder och tillvägagångssätt, tester och andra utvärderingar utöver övervakning bedöma överensstämmelsen med HACCP-planen. Övervaka Att utföra en planerad sekvens av observationer eller mätningar av parametrar för att bedöma om en CCP är styrd.