RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER

Transkript

1 Exempel på utformning av rutin RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER Syfte: Säkerställa att såväl kyl- och frysutrymmen som livsmedelhanteringen uppfyller fastställda krav på korrekta temperaturer. Omfattning: Alla kyl- och frysutrymmen samt temperaturberoende moment i processteg för varm- och kallkök hos företaget. Beskrivning Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror Se rutin för mottagningskontroll. Kyl och fryslagring Fasta termometrar avläses och mätvärdena dokumenteras varje dag. Beredda kalla konsumtionsfärdiga livsmedel i kallskänkskyl kontrolleras med temperaturlogger som mäter och registrerar lagringstemperaturen var fjärde timma. Lufttemperatur i samtliga frysutrymmen skall vara högst -18 C, helst lägre. Lufttemperatur i kylutrymmen skall vara högst +4 C, i kyl för rå fisk högst +2 C och i kylbuffévagn högst +8ºC. Värmebehandling Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen skall vara ³+72ºC i minst 15 sekunder. Rostbiff, helstekt oxfilé och fisk tillåts dock ha en kärntemperatur, C av sensoriska skäl. Varmhållning Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras varje dag. Kärntemperaturen skall vara minst +60ºC under varmhållningsförfarandet. Nedkylning Rättens kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast tre timmar därefter kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC. Temperaturkontroll sker vid varje nedkylningstillfälle. Infrysning Vid infrysning av större mängder används särskild frys. När livsmedlens yttemperatur är -18ºC eller kallare flyttas livsmedlen över till lagringsfrys. Temperaturkontroll sker vid varje infrysningstillfälle. Återupphettning Kärntemperaturen på rätter som återupphettas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen skall vara ³+72ºC i hela massan. Dokumentation Förvaring kallskänkskyl: Loggade mätvärden från kallskänkskylen sparas på cd-skiva Kyl- och frysförvaring: 9.1 Journal för temperaturövervakning, kyl- och frysförvaring Värmebehandling: 9.2 Journal för temperaturövervakning, värmebehandling Varmhållning: 9.3 Journal för temperaturövervakning, varmhållning Nedkylning: 9.4 Journal för temperaturövervakning, nedkylning Återupphettning: 9.5 Journal för temperaturövervakning, återupphettning 1(2)

2 Exempel på utformning av rutin Åtgärd vid avvikelse Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror: Leveransen avvisas, leverantören kontaktas Fryslagring: Frysar ses över, servicetekniker tillkallas. Livsmedlen används omgående, ombearbetas eller kasseras Kyllagring: Omedelbar servering, konsumtionsfärdig mat kasseras om temperaturen överstiger +10 C, för övriga livsmedel tas beslut vid varje enskilt fall, kyltemperaturen korrigeras, servicetekniker tillkallas Värmebehandling: Värmebehandlingen fortsätter Varmhållning: Återupphettning, utrustning för varmhållning ses över Nedkylning: Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC efter 3 timmar eller >+8 C efter 4 timmar. Utrustning för nedkylning ses över Infrysning: Frysen ses över, servicetekniker tillkallas, infrysningen fortsätter. Återupphettning: Återupphettningen fortsätter/livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är <+50 C efter en timmas återupphettning Processerna ses över och korrigeras vid behov. Uppföljning: Snarast Ansvarig: Köksmästaren 2(2)

3 Exempel på vad produktbeskrivning bör innehålla Produktbeskrivning Produkter/maträtter Här ges en allmän information om vad som produceras. Råvaror Här anges huvudsakliga råvarugrupper och de allmänna krav som företaget ställer på råvarukvalitet och leverantörer. Processförhållanden Här beskrivs de tillagningsmetoder som används. Se även beskrivning till flödesschema. Egenskaper hos produkterna/maträtterna Produkterna skall uppfylla gällande mikrobiologiska kriterier eller om sådana saknas rekommenderade riktvärden. Näringsinnehåll anges enligt gällande regelverk/rekommendationer. Om specialdestinerad mat produceras skall kraven för dessa uppfyllas. Här anges på vilket sätt företaget kontrollerar att nämnda kriterier nås. Hållbarhetstid Här anges hållbarhetstid, förvaringstemperatur för aktuella maträtter/produkter. Förpackning En beskrivning av aktuell förpackningsmetod inkl. förpackningsmaterial/förvaringskärl görs här. Lagring En beskrivning av lagringsförhållandena görs här. Distribution Här anges hur, när och på vilket sätt distributionen sker. Produktens/maträttens förväntade beredning och servering Här beskrivs hur konsumenten/mottagande enhet/kök på bästa sätt skall förfara innan rätten konsumeras. Här beskrivs också formerna för servering i den egna enheten. Målgrupper Här anges för vilka konsumentgrupper som maträtterna är avsedda för. Faror Huvudsakliga faror som är förknippade med hanteringen och produktionen samt vilka insatser som görs för att förhindra att dessa drabbar konsumenterna anges här. 1(1)

4 Exempel på flödesschema Flödeschema för varmkök, exempel 1. Inköp råvaror Livsmedelsrestriktioner Menyspecifikation Recept 3. Frysförvaring 2. Varumottagning 4. Förvaring, torrt 5. Avemballering ytteremballage 6. Upptining 7. Kylförvaring 8. Preparering 9. Värmebehandling 10. Portionering/ paketering 11. Nedkylning 12. Kylförvaring 13. Återupphettning 14. Varmhållning 15. Servering 16. Distribution 1(3)

5 Exempel på flödesschema Beskrivning av flödesschema för varmkök Processteg Beskrivning 1. Inköp råvaror Här anges krav på leverantör, råvaruspecifikationer, inköpsrestriktioner etc. 2. Mottagning Här anges hur lång tid av hållbarhetstiden som ska återstå för kylvarorna vid varuankomst. Kylvarorna avemballeras vid ankomst. I övrigt se rutin för varumottagningskontroll 3. Frysförvaring Här anges lagringstemperatur, typ av temperaturmätare, varuplacering och eventuellt andra restriktioner. Frekvensen av mätning/registrering och dokumentationen av temperaturen anges även här. 4. Förvaring av torrvaror Här anges hur och var såväl oöppnade som öppnade förpackningar förvaras. 5. Avemballering Här anges var och hur de olika ankommande varuslagen avemballeras. 6. Upptining Här beskrivs när, hur, var och till vilken temperatur olika varuslag upptinas. 7. Kylförvaring Här anges hur, var och vid vilken temperatur olika varuslag av kylvaror förvaras och inom vilken tid kylvarorna ska förbrukas. Frekvensen av mätning/registrering och dokumentationen av temperaturen anges här. I övrigt se rutin för övervakning av temperatur. 8. Preparering Här anges vilka moment prepareringen omfattar för företagets del. En beskrivning av hur korskontaminering mellan olika varugrupper ska förhindras anges även. Preparering ska i förkommande fall snarast efterföljas av tillagning. 9. Värmebehandling Här anges vilka kärntemperaturer som ska uppnås vid tillagning av olika livsmedel och hur ofta denna temperatur ska mätas och dokumenteras. 10. Portionering/Paketering Här anges portionsstorlekar, hur, när och inom vilken tidsrymd som portioneringen/paketering utförs. Hur märkningen av den portionerade/förpackade maten utförs och vad den ska omfatta Nedkylning Här anges när, hur, under vilken tid och till vilken temperatur som värmebehandlad mat ska nedkylas. Frekvensen av tid- och temperaturmätning för olika maträtter anges. 12. Kylförvaring Här anges hur, var, vid vilken temperatur och under hur lång tid som färdiglagad mat kylförvaras. Frekvensen av mätning/registrering och dokumentationen av temperaturen anges här. I övrigt se rutin för övervakning av temperatur. 13. Återupphettning: Här anges till vilken temperatur maten återupphettas samt hur ofta denna temperatur mätes och dokumenteras. I övrigt se rutin för övervakning av temperatur. 2(3)

6 Exempel på flödesschema Processteg Beskrivning 14. Varmhållning: Här anges hur, vid vilken temperatur och under hur lång tid maten varmhålles. Likaså redovisas vad som görs med den mat som inte serverats inom rekommenderad varmhållningstid. Frekvensen av tid- och temperaturmätning samt dokumentation anges. I övrigt se rutin för övervakning av temperatur. 15. Servering: Här anges hur maten serveras och hur överbliven mat hanteras. 16. Distribution Här anges hur, vid vilken temperatur, inom vilken tidsrymd och av vem transporten av maten sker. Frekvensen av tid- och temperaturmätning samt dokumentation anges. I övrigt se rutin för utleverans/distribution. 3(3)

7 Exempel på struktur för redovisning av faroanalys Faroanalys Nr./Processteg Faror Förebyggande åtgärder Här anges alla processteg i tur och ordning med början i inköp/råvarumottagningen 1. Inköp: 2. Mottagning: 3. Fryslager: 4. Torrlager: 5. Avemballering: 6. Upptining: 7. Kyllager: 8. Preparering: 9. Värmebehandling: 10. Portionering/ Paketering: 11. Nedkylning: 12. Kyllagring: 13. Återupphettning: 14. Varmhållning: 15. Servering: 16. Distribution: Här anges de signifikanta mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i råvarorna eller i de olika processtegen. Farorna skall specificeras så lång som praktiskt möjligt. Här anges de åtgärder som skall vidtas för att förhindra att konsumenterna utsätts för någon av de identifierade farorna. CCP Här anges om råvaran eller processsteget är en CCP eller ej. 1(1)