Projekt 2012 Kontroll av kylförvaringen av ätfärdiga livsmedel i butiker. Miljö- och hälsoskydd

Transkript

1 Projekt 2012 Kontroll av kylförvaringen av ätfärdiga livsmedel i butiker Miljö- och hälsoskydd

2 Rapportsammanställning: Sauli Hautakangas, december 2012 Postadress Besöksadress Telefon E-postadress Falkenbergs kommun Storgatan 27 växel Miljö- och hälsoskyddsnämnden direkt Falkenberg Internet

3 Sammanfattning Projektets syfte var att kontrollera att butiker förvarar ätfärdiga kylda livsmedel vid korrekt temperatur, att kontrollera om butikerna har ändamålsenliga rutiner för kylförvaring och att kontrollera om butikerna har tillräckligt med kunskaper angående temperaturövervakning. Produkter som omfattades av projektet var rökt och gravad lax, skaldjur i lag, charkpålägg såsom kokt skinka, charkprodukter t.ex. köttbullar, varmkorv och prinskorv samt mejeriprodukter såsom grädde och mjölk. Projektet var avgränsat till att endast beröra livsmedel förvarade i kylutrustning för exponering till kund. En särskild checklista med fördjupade frågeställningar om butikernas egen övervakning av kylförvaring av livsmedel användes. Temperaturen mellan två förpackningar ur de aktuella produktkategorierna mättes med en luftgivare. Av totalt 23 butiker hade 12 för hög temperatur på minst en vara. Det var förhöjd temperatur på 35 av totalt 183 produkter. De flesta kylvaror är märkta med en förvaringsanvisning som anger högst 8 C men undantag förekommer för vissa känsliga produkter. Problemen med för hög temperatur förekom framförallt för produkter som enligt förvaringsanvisning skulle förvaras kallare än 4 C. Brist på kunskap om att vissa livsmedel är märkta med en lägre maximal förvaringstemperatur än 8 C upptäcktes hos livsmedelsföretagare/personal. Detta kan leda till att kylutrustning ställs in så att temperaturen inte ska överstiga 8 C. Vidare kan denna temperatur fungera som gränsvärde vid företagets egna mätningar oavsett livsmedel. Då är det inte säkert att livsmedel med lägre förvaringsanvisning förvaras tillräckligt kallt. Totalt har 14 extra offentliga kontroller genomförts för att följa upp bristande temperaturer. Av samma anledning fattades 3 sanktionsbeslut (förbud). Samtliga butiker har rättat till konstaterade brister och ärendena har kunnat avslutas innan projektet tog slut. Kontrollen uppfattas ha gett effekt. Slutsatsen av projektet var att en fortsatt kontroll av livsmedelsföretagarnas kylförvaring av ätfärdiga livsmedel, särskilt produkter med förvaringsanvisning 4 C, behöver ske. Bakgrund Enligt EG-förordning nr 852/2004, bilaga II, kapitel IX, punkt 5 ska livsmedel i vilka sjukdomsframkallande mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Begränsade perioder utan temperaturkontroller ska dock tillåtas av praktiska skäl vid beredning, transport, lagring, utbjudande till försäljning eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en hälsorisk. I 14 Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20) står det att livsmedelsföretagare ska följa förvaringsanvisningen på livsmedel. I bilaga II, kapitel I, punkt 2 i den nämnda förordningen står det att livsmedelslokalernas utformning ska när det är nödvändigt erbjuda lämpliga temperaturreglerade hanterings- och lagringsförhållanden. Vidare ska det finnas tillräcklig kapacitet att förvara livsmedlen vid en lämplig temperatur som kan kontrolleras samt, när det är nödvändigt, registreras. Med en global livsmedelsmarknad finns det ett intresse av långa förvaringstider på produkterna. De senaste årtiondena har framförallt ny förpackningsteknik, t.ex. modifierad atmosfärs- och vakuumförpackning, lett till ökad hållbarhet på livsmedel. Ofta behöver förpackningsteknikerna kombineras med bl.a. förvaring av livsmedlen vid extra låg temperatur för att garantera hållbarheten. Oro finns för att den förlängda hållbarheten ska leda till att sjukdomsframkallande bakterier som kan tillväxa vid låga temperaturer, t.ex. Listeria monocytogenes, ska öka i antal innan livsmedlen konsumeras. 1

4 2011 genomförde Livsmedelsverket med hjälp av 110 kommuner ett riksprojekt med inriktning provtagning av kall- och varmrökt fisk, gravad fisk, mögel- och kittost, samt charkuterier med avseende på Listeria monocytogenes. I undersökningen kontrollerades även temperaturen i de provtagna livsmedlen. För de allra flesta fiskprodukter angavs en förvaringstemperatur på 4 C, men för hela 40 procent av proverna var förvaringstemperaturen över 4 C och nästan 6 procent förvarades varmare än 8 C. I en studie genomförd av Stockholms Stads miljöförvaltning 2010 framkom att endast 35 % av butikerna (7 av 20) i undersökningen klarade av att förvara laxprodukter i enlighet med produkternas förvaringsanvisning (0-4 C). 10 % av butikerna höll en temperatur runt 8 C. Vidare framkom att alla kyldiskar inte var försedda med termometer för manuell avläsning och att överlastning i diskarna förekom. Förvaringen av kylvaror vid för hög temperatur innebär att hållbarheten på livsmedlen förkortas och kan medföra kvalitetsförsämring och eventuellt även en hälsorisk vid konsumtion av produkterna. En bibehållen kylkedja har både med livsmedelssäkerhet och med redlighet att göra. Syfte Syftet med projektet var: - att kontrollera att butiker förvarar ätfärdiga kylda livsmedel vid ändamålsenlig temperatur, - att kontrollera om butikerna har tillräckliga rutiner för kylförvaring av livsmedel på ett säkert sätt, - att kontrollera om butikspersonal har tillräckligt med kunskaper angående temperaturövervakning. Avgränsningar Projektet var avgränsat till butiker i Falkenberg som förvarar färdigförpackade kylvaror som kan ätas utan föregående värmebehandling. Produkter som omfattades av projektet var rökt och gravad lax, skaldjur i lag, känsligare charkpålägg såsom kokt skinka, charkprodukter t.ex. köttbullar, varmkorv och prinskorv samt känsligare mejeriprodukter såsom grädde och mjölk. I projektet ingick förutom traditionella livsmedelsbutiker även andra företag med butiksverksamhet, t.ex. campingbutiker, jourlivs, restauranger med butiksverksamhet etc. Projektet var avgränsat till att endast beröra livsmedel förvarade i kylutrustning för exponering till kund. Genomförande Vid de ordinarie kontrollbesöken skedde kontrollmätning av temperaturer i kylutrustning för exponering till kund. Detta gjordes genom att en luftgivare placeras mellan två förpackningar. som var placerade närmast kunden (längst ut i kylen). Om livsmedlen var staplade ovanpå varandra skedde mätning mellan de två högst placerade förpackningarna i stapeln. Temperaturmätningarna kunde avbrytas om temperaturen hade sjunkit under den temperatur som angavs på den aktuella förpackningen. Vidare användes en särskild checklista med fördjupade frågeställningar om butikernas egen övervakning av kylförvaring av livsmedel. 2

5 Resultat och diskussion Kontroll av kylförvaringen av livsmedel har skett i sammanlagt 23 butiker under verksamheter (motsvarar 52 %) hade förhöjd temperatur på en eller flera produkter, se figur 1. Figur 1: Diagrammet visar antalet butiker utan respektive med temperaturavvikelser Totalt sett har temperaturen på 183 produkter uppmätts. Det var för hög temperatur på 35 produkter (motsvarar 19 %), se figur 2. Figur 2: Diagrammet visar antalet produkter med godkänd respektive med för hög temperatur Av produkter märkta med en maximal förvaringstemperatur på 4 C hade 22 förhöjd temperatur (motsvarar 52 %). Av produkter märkta med en maximal förvaringstemperatur på 6-7 C hade 2 st förhöjd temperatur (motsvarar 33 %). Av produkter märkta med en maximal förvaringstemperatur på 8 C hade 11 förhöjd temperatur (motsvarar 8 %), se figur 3. 3

6 Figur 3: Diagrammet visar andelen produkter med förhöjd temperatur fördelat på produkter med olika förvaringsanvisning Av alla kontrollerade livsmedel skulle samtliga förpackningar med gravad och rökt lax samt majoriteten av förpackningar med skaldjur i lag förvaras vid maximalt 4 C enligt märkningen på produkterna. Övriga livsmedel hade högre tillåten förvaringstemperatur (6, 7 eller 8 C). Temperaturen på varor som enligt förvaringsanvisning skulle förvaras vid maximalt 4 C, men som förvarades för varmt i butikerna, varierade mellan 5 och 11 C (medelvärde 7 C). Endast 7 av 17 butiker (41 %) med varor med högsta tillåtna förvaringstemperatur på 4 C hade godkänd förvaringstemperatur på samtliga dessa produkter, se figur 4. Temperaturen på varor som enligt förvaringsanvisning skulle förvaras vid maximalt 8 C, men som förvarades för varmt i butikerna, varierade mellan 9 och 12 C (medelvärde 10,5 C). Det rörde sig främst om pålägg och prins-/falukorv. En produkt med pålägg med 6 C som maximal tillåten förvaringstemperatur och en produkt med pålägg med maximal tillåten förvaringstemperatur på 7 C förvarades vid 10 C respektive 9 C. 15 av 22 butiker (68 %) med varor med 6-8 C som högsta tillåtna förvaringstemperatur hade godkänd förvaringstemperatur på samtliga dessa produkter, se figur 4. Figur 4: Diagrammet visar andelen butiker med godkänd temperatur på samtliga kontrollerade varor med högsta tillåtna förvaringstemperatur på 4 respektive 6-8 C 4

7 Brist på kunskap om att vissa livsmedel är märkta med en lägre maximal förvaringstemperatur än 8 C upptäcktes hos livsmedelsföretagare/personal. Detta kan leda till att kylutrustning ställs in så att temperaturen inte ska överstiga 8 C. Vidare kan denna temperatur fungera som gränsvärde vid företagets egna mätningar oavsett livsmedel. Då är det inte säkert att livsmedel med lägre förvaringsanvisning förvaras tillräckligt kallt. Konsekvensen av att det förekom att t.ex. rökt och gravad lax förvarades vid 7-8 C och att pålägg förvarades vid C är att sjukdomsframkallande bakterier som kan tillväxa vid låga temperaturer, t.ex. L. monocytogenes, ökar i antal. Är den angivna hållbarhetstiden på produkterna dessutom lång och konsumenten kanske inte har tillräckligt kallt i sitt kylskåp, så ökar riskerna. Även om förhöjd temperatur på ätfärdiga livsmedel inte alltid behöver innebära en hälsorisk, så sker en kvalitetsförsämring och hållbarheten förkortas. Totalt har 14 extra offentliga kontroller genomförts för att följa upp bristande temperaturer. Av samma anledning fattades 3 sanktionsbeslut (förbud). Samtliga butiker har rättat till konstaterade brister och ärendena har kunnat avslutas innan projektet tog slut. Kontrollen uppfattas ha gett effekt. Sättet att övervaka kyltemperaturen varierar en del mellan butiker. Det vanligaste är att man kombinerar avläsning av kylutrustningens inbyggda termometer med mätning med IRtermometer. Detta ger en mätning av både kylens lufttemperatur och produkternas yttemperatur. Fördelarna med IR-termometrar är att de ger snabb och beröringsfri mätning. Nackdelarna är enligt branschriktlinjen för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel ( ) bl.a. att mätvärdet påverkas av att olika material avger olika mycket värme. Detta innebär att mätutrustningen måste justeras efter aktuellt material. Genom att kombinera mätning med IR-termometer och avläsning av kylutrustningens inbyggda termometer så ökar mätsäkerheten. Det är alltid produktens temperatur i kyldisken som är viktigast. Frekvensen för övervakningen av kyltemperaturer varierar mellan olika butiker. Alla bedriver temperaturkontroll åtminstone en gång per vecka och kontrollen omfattar då samtliga kylar med ätfärdiga livsmedel. Rutinerna för att säkerställa att mätutrustning för kontroll av kyltemperaturer visar korrekt värde varierar mellan företagen. Denna kontroll sker i huvudsak genom att termometer jämförs med annan termometer, men skillnaden är att vissa företag jämför termometern med en kalibrerad termometer. Termometerkontrollen i de senare fallen uppfattas ske av extern konsult. Samtliga företag uppgav att termometerkontroll sker minst en gång per år. De flesta butiker säger sig acceptera en felmarginal på maximalt en eller två grader Celsius. De flesta verksamheter har regelbunden service av kylutrustning, men flera företag sade sig inte bedriva något förebyggande arbete för att motverka problem med kylutrustning. Slutsats En fortsatt kontroll av att livsmedelsföretagare och personal har tillräckligt med kunskaper om temperaturkrav på olika livsmedel behöver ske. Vidare behöver stickprovskontroller i samband med kontrollbesök göras för att bekräfta att livsmedel, särskilt produkter med maximal förvaringstemperatur på 4 C, förvaras vid rätt tempertur. 5

8 Referenser Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån, Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20) Projektrapport Riksprojekt 2010 Listeria monocytogenes i kyld och ätfärdig mat, Catarina Nilsson och Mats Lindblad, Livsmedelsverket, rapport Projektrapport Temperaturkontroll i butikskyldiskar studie på gravad och kallrökt lax, Fredrik Larsson, Miljöförvaltningen Stockholms Stad, juli

9 Bilaga Frågechecklista projekt kontroll av kylförvaringen av ätfärdiga livsmedel i butiker 2012 Kontrollmätning Resultat kontrollmätning av kyltemperatur: Temperatur Produkt Uppmätt Märkning Personal Lax Lax Skaldjur i lag Skaldjur i lag Pålägg Pålägg P/F-korv P/F-korv Köttbullar Köttbullar Mjölk Mjölk Grädde Grädde Frågor temperaturövervakning 1. Hur sker övervakning av kyltemperatur? a. Avläsning av inbyggd termometerdisplay b. Avläsning invändig lös termometer c. Mätning med insticks-/luftgivare e. Mätning med registrerande temperaturlogger d. Mätning med IR f. Övervakning med larm 2. Vilken temperatur mäts vid kylkontroll? a. Produktens yttemperatur c. Kylens lufttemperatur b. Produktens kärntemperatur d. Kylväggens temperatur 7

10 3. Hur ofta sker övervakning av kyltemperatur? a. Flera gånger per dag b. En gång per dag c. Några gånger per vecka d. En gång per vecka e. Mindre än en gång per vecka 4. Innefattas samtliga kylar med ätfärdiga kylda livsmedel av kontrollen? a. Ja b. Nej 5. Hur säkerställs att termometer som används för kylövervakning visar korrekt värde? a. Kalibrering vid kall temperatur b. Kalibrering vid temperatur > rumstemperatur c. Jämförelse med annan termometer d. Ingen särskild rutin e. Annat 6. Hur ofta sker sådan kontroll? a. > en gång per år b. en gång per år c. < en gång per år d. aldrig 7. Hur stor felmarginal accepteras? a. 0-1ºC b. >1-2ºC c. >2-3ºC d. > 3ºC 8. Sker kylkontroller med tilltänkt frekvens även om ordinarie personal är borta? a. Ja b. Nej 9. Vilket sorts förebyggande arbete sker för att motverka problem med kylutrustning? a. Kontinuerlig service b. Rengöring av filter/kondensor c. Inget 8