Projekt. Provtagning av köttfärs i butik. Miljö och hälsoskydd Falkenbergs Kommun

Transkript

1 Miljö och hälsoskydd Projekt Provtagning av köttfärs i butik 2008 Miljö och hälsoskydd Falkenbergs Kommun

2 1(5) Sammanfattning För att kontrollera den hygieniska kvaliteten på butiksmald köttfärs har provtagning inom den offentliga kontrollen skett vid fyra tillfällen under Från 11 butiker har totalt 62 prov tagits ut. Av dessa bedömdes 76 % vara tillfredsställande medan 24 % bedömdes vara godtagbara med anmärkning. Prov med anmärkning erhölls huvudsakligen från de två provtagningstillfällena under sommarhalvåret. Rengörings- och övervakningsrutiner behöver utvecklas för att förbättra den hygieniska kvaliteten på butiksmald köttfärs. Bakgrund och syfte I slutet av 2007 avslöjades i media att det funnits butiker som felaktigt ändrat datummärkningen på köttfärs. Det framkom att köttfärs som passerat sista förbrukningsdatum packades om i nya förpackningar och märktes med ett nytt datum. Detta väckte starka känslor hos många konsumenter. Kvaliteten på den köttfärs som såldes i butikerna ifrågasattes och det fanns oro för att köttfärsen kunde vara hälsofarlig. Reglerna för datummärkning är mycket klara och tydliga. Det är förbjudet att märka om kött eller andra varor och bäst före-datum och sista förbrukningsdatum får inte flyttas fram. Sista förbrukningsdag är den sista dag ett livsmedel, som från mikrobiologisk synpunkt är mycket lättfördärvligt, beräknas kunna förtäras utan fara för att det är otjänligt. Livsmedelshandlaren ansvarar för att varorna i butiken är säkra och inte orsakar sjukdom. Kunden ska kunna känna sig trygg med att få säkra livsmedel och ska kunna lita på märkningen. Syftet med projektet var att få kunskap om den hygieniska kvaliteten på butiksmald köttfärs. Frågeställningrna var: Är det någon stor kvalitetsskillnad på nymald köttfärs och köttfärs vid sista förbrukningsdatum? Är det någon stor kvalitetsskillnad på köttfärs under olika tider på året? Genomförande Provtagning har skett vid fyra tillfällen under året; februari, maj, augusti och december. Prov har tagits av köttfärs som har malts vid provtagningstillfället samt av köttfärs som förpackats och placerats i kyldisk. Från en del mindre butiker har ett färre antal prov tagits på grund av begränsade öppettider eller begränsat sortiment Proven har huvudsakligen utgjorts av blandfärs men har detta inte funnits i butiken har nötfärs eller fläskfärs valts istället. Den nymalda köttfärsen analyserades samma dag som provtagningen skedde. Den butiksförpackade köttfärsen förvarades i angiven temperatur (belastning vid +4ºC) fram till det datum för sista förbrukning som angavs på förpackningen. Analyser utfördes av det av kommunen avtalade laboratoriet. Analysparametrar var: - Aeroba mikroorganismer 30º C - E.coli - Staphylococcus aureus - Salmonella Se bilaga för information om aktuella mikroorganismer.

3 2(5) Vid bedömning av proven har begreppen Tillfredsställande, Godtagbart med anmärkning och Otillfredsställande använts. Till grund för bedömningarna ligger förordning (EG) 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier samt Livsmedelsverkets vägledning Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov, Vid bedömning av prov är bedömningsgrunderna olika beroende på om provet har analyserats samma dag som produktionsdag eller om provet har hållbarhetsbelastats till sista förbrukningsdag. Vid analys av provet på produktionsdag är gränsvärdet lägre pga. att bakteriehalterna förväntas vara lägre än om provet förvarats 1-2 dygn i kyla då en viss tillväxt av aeroba mikroorganismer kan ske. Resultat Totalt 62 prov togs ut från 11 butiker. Av dessa prov bedömdes 24 % godtagbara med anmärkning pga. hög halt aeroba mikroorganismer. 76 % bedömdes vara tillfredsställande. Inga prov bedömdes vara otillfredställande. Av de prov som fick anmärkning erhölls alla utom ett från provtagningstillfällena i maj respektive augusti, dvs. under sommarperioden. 9 av 18 prov fick anmärkning i maj (50 %) och i augusti fick 5 av 14 prov anmärkning (36 %), figur Antal prov Feb Maj Aug Dec Provtillfälle prov utan anmärkning prov med anmärkning Figur 1. Antal prov med anmärkning fördelat på provtagningstillfälle.

4 3(5) E. coli och Staphylococcus aureus påvisades i 44 % resp. 19 % av proven, figur 2. Halterna låg under gränsen för anmärkning förutom ett prov som hade förhöjd halt S. aureus. Salmonella påvisades inte i något prov Antal prov 6 4 prov med E.coli prov med Staph. aureus 2 0 Feb Maj Aug Dec Provtillfälle Figur 2. Antal prov innehållande E.coli och Staphylococcus aureus fördelat på provtagningstillfälle. Av de prov som analyserades samma dag som produktionsdag fick 12 av 34 prov anmärkning (34 %). Av de prov som analyserades på sista förbrukningsdag fick 3 av 28 prov anmärkning (11 %). I genomsnitt var halten av aeroba mikroorganismer något lägre i den nymalda köttfärsen. På grund av att gränsvärdet för anmärkning är lägre för en nymald produkt än för en hållbarhetsbelastad produkt har den nymalda köttfärsen fler anmärkningar trots lägre bakteriehalt. E. coli och S. aureus förekom i jämförbara halter i båda produkttyperna. Prov utan anmärkning erhölls från 4 butiker och prov med anmärkning erhölls från 7 butiker, figur 3.

5 4(5) prov med anmärkning prov utan anmärkning Antal prov A B C D E F G H I J K Butik Figur 3. Prov med respektive utan anmärkning fördelat på respektive butik. Kommentarer och slutsats Trots att studien är liten tyder resultaten på att det finns en säsongsvariation när det gäller den mikrobiologiska kvaliteten på köttfärs. Under den varma perioden erhölls flest prov med anmärkning. Proven bedömdes med anmärkning pga. höga halter aeroba mikroorganismer men även E. coli och Staphylococcus aureus påvisades vid framförallt provtagningstillfällena i maj och augusti. Salmonella påvisades inte i något prov. Resultaten tyder inte på att något prov skulle vara skadligt för hälsan. Inom projektet skulle en jämförelse mellan nymald och hållbarhetsbelastad köttfärs för respektive butik ha gjorts för att kontrollera eventuell kvalitetsskillnad. På grund av att ett antal prov inte blev analyserade på utsatt datum blev provantalet för litet för att en jämförelse skulle kunna göras. Butikens rutiner för rengöring samt hantering och kylförvaring av såväl råvara som mald produkt har stor betydelse för köttfärsens kvalitet. Från fyra butiker var proven helt utan anmärkning trots att de ingick i provtagningen i maj som var det provtagningstillfälle som genererade flest prov med anmärkning. Under sommarhalvåret är trycket av mikroorganismer från omgivningen särskilt stort. Detta innebär att butikernas rengörings- och övervakningsrutiner behöver anpassas under den varma perioden. Rengöringen av lokaler, utrustning och ventilation samt övervakningen av att rengöringen är effektiv och att kylkedjan hålls obruten behöver utvecklas och förbättras.

6 5(5) Uppföljning Butikernas rutiner för att säkerställa kvaliteten på manuellt hanterade produkter kommer att granskas särskilt ingående under kommande kontrollbesök.

7 Bilaga Aktuella mikroorganismer Aeroba mikroorganismer Halten aeroba mikroorganismer anger det totala antalet mikroorganismer av olika slag. Högt antal mikroorganismer tyder på brister i hanteringen och/eller dålig kylförvaring. E. coli E. coli används som indikator på fekal förorening då bakterien finns i tarmkanalen hos djur och människor. Förekomst av E. coli kan bero på att köttet blivit kontaminerat i samband med slakten eller dålig handhygien vid hantering av livsmedlet. Staphylococcus aureus / koagulaspositiva stafylokocker Koagulaspositiva stafylokocker är bakterier som finns på hud och slemhinnor hos människor och djur. Sår på händerna, hals- eller öroninfektion eller vanlig förkylning hos den som hanterar livsmedel ökar risken att förorena livsmedlet. Bakterien kan under vissa omständigheter tillverka ett värmestabilt toxin som kan orsaka akut matförgiftning. Salmonella Salmonella kan orsaka tarminfektion hos människor och djur. Livsmedel som t.ex. kött och grönsaker kan vara infekterade med salmonella. Infekterade personer kan överföra bakterien till livsmedel via händerna. Livsmedel som innehåller salmonella får inte säljas i Sverige.