Rapport provtagningsprojekt 2010 Vagnar & Restauranger. Miljöförvaltningen

Transkript

1 Rapport provtagningsprojekt 2010 Vagnar & Restauranger Miljöförvaltningen

2 RAPPORT 2 (5) Rapport provtagningsprojekt 2010 Dnr Sammanfattning Under maj månad 2010 utförde miljöförvaltningen provtagningar hos åtta livsmedelsanläggningar. Syftet med projektet var att kontrollera och säkerställa hanteringen hos de verksamheter som vanligtvis har mycket handkontakt med de livsmedel som hanteras. Utvalda objekt var vagnar, fordon och verksamhet som bereder pizza, kebab och liknande. Proverna uttogs på dressingar, falafelsmet, kebaboch giroskött, varmhållet ris, rå kyckling, tillagad kyckling, sallad och potatismos. Sammanlagt uttogs 20 prover. Målet med livsmedelstillsynen är att en god kvalitet ska upprätthållas i de livsmedel som hanteras och saluförs. Samtliga livsmedel som saluförs ska vara säkra att konsumera. Metod Alla livsmedelsprov analyserades av Eurofins. Provtagning och bedömning utfördes enligt Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll med stöd av förordningen (EG) nr 882/2004 och (EG) nr 854/2004 samt gällande nationell lagstiftning. Analyserade parametrar Följande parametrar analyserades i de uttagna proverna: Totalantalet aeroba mikroorganismer Resultatet visar på alla bakterier i livsmedlet som kan växa i närvaro av syre och det ger en allmän uppfattning om kvaliteten på livsmedlet. Förhöjda värden kan bero på felaktiga hanteringsrutiner, felaktig förvaringstemperatur eller att livsmedlet är gammalt. Salmonella Bakterien finns i tarmkanalen hos människan och kan smitta trots att bäraren känner sig frisk. Salmonella kan förekomma i alla slags livsmedel men är vanligast i animalieprodukter. Påvisas salmonella bedöms livsmedlet som otjänligt. Enterokocker (endas på köttprodukt som nedkylts eller varmhållits) Bakterien finns i tarmkanalen hos människan. De är värmestabila vilket gör att man kan få en uppfattning om råvarans kvalitet innan värmebehandlingen. Esherichia coli (E-coli) E-coli finns i tarmkanalen hos människan och förekomst kan indikera dålig handhygien hos den som hanterat livsmedlet. Staphylococcus aureus Staphyloccer finns på hud och slemhinnor även hos friska människor. Den överförs till livsmedlet genom direkt kontakt, till exempel nysning och hostning eller indirekt via redskapen.

3 RAPPORT 3 (5) Enterobacteriaceae Den här bakteriegruppen finns naturligt i jord, på växter och i tarmkanalen hos människan eller i förorenat vatten. Ett högt antal kan indikera att livsmedlet förorenats av omgivningen eller av personal. Det kan även visa att förvaringstemperaturen varit för hög eller att hanteringen i övigt varit felaktig. Clostridium perfringens Bakterien förekommer i jord, vatten och i tarmkanalen hos människan. Bakterien förökar sig snabbt och kan orsaka matförgiftning till exempel genom bristande avsvalning av livsmedel. Bacillus cereus Bacillus cereus är en sporbildande jordbakterie som kan förekomma på till exempel grönsaker och ris. Ett för högt antal bakterier kan bero på dåligt sköljda grönsaker eller att kött och grönsaker har hanterats tillsammans. Bedömning av analysresultaten Bedömningen av de mikrobiologiska analyserna delas in i tre olika klasser: Tillfredsställande; ingen risk att förtära livsmedlet. Godtagbar med ; antalet mikroorganismer är förhöjt utan att därmed någon allvarlig hälsorisk förekommer. Livsmedlet är inte farligt att förtära men kvaliteten är påverkad. O; för hög halt av matförgiftningsframkallande bakterier har påträffats och livsmedlet bör kasseras. Resultat Kebabkött Det uttogs totalt fyra prover för mikrobiologisk analys på kött, tre på kebab (nötkött) och ett på giros (fläskkött). Ett av proverna bedömdes som godtagbart med på grund av förekomsten av Enterokocker och på grund av att antalet E-coli var högt. Övriga analyserade prover bedömdes som tillfredställande. Kyckling Fyra prover uttogs på kyckling (varmhållen, rå och kycklingsås). Ett prov på kycklingkebab bedömdes som godtagbart med på grund av att totalantalet aeoroba mikroorganismer var högt och att det förekom Enterokocker. Dressing Sex prover uttogs på dressingar, proverna bedömdes som tillfredställande. Isbergssallad och pizzasallad Tre prover uttogs på sallad, proverna bedömdes som tillfredställande.

4 RAPPORT 4 (5) Potatismos Ett prov uttogs på potatismos, provet bedömdes som tillfredställande. Falafelsmet Ett prov uttogs på falafelsmet. Provet bedömdes som godtagbart med på grund av att antalet E-coli var högt. Ris Ett prov uttogs på varmhållet kokt ris som bedömdes som tillfredställande. Det är svårt att peka på den exakta orsaken till att bakteriehalten blivit så hög i tre av livsmedlen att de bedömdes som godtagbara med. Typen av bakterier skulle kunna tyda på att handhygienen varit bristande. Kebabköttet och kycklingkebaben var varmhållna vid provtagningstillfället, men varmhållningstemperaturen var inte tillräcklig hög (livsmedlen höll 30 C respektive 35 C). Generellt kan man säga att bakterier förökar sig bäst vid 37 C men växer ganska snabbt mellan 20 C och 50 C. Det är dock positivt att endast ett fåtal prover bedömdes som godtagbara med. Vagnar och mindre restauranger har ofta en mycket begränsad arbetsyta vilket kräver att de har bra rutiner för hantering, exempelvis kan de ha skilda skärbrädor och redskap för olika livsmedel. Bra kontroll på temperaturerna i kylar, frysar och på varmhållningen är också viktigt. Verksamheterna ska även ha kontroll på och rutiner för att de har vatten av dricksvattenkvalitet för till exempel sköljning av sallad och grönsaker samt handtvätt. Det är viktigt att det finns rutiner för att kassera överblivna livsmedel vid dagens slut, eftersom det sällan finns avsvalningsutrusning i den här typen av verksamheter. Uppföljning De verksamheter som hade prover med bedömningen godtagbar med har kontaktats för vidare uppföljning av resultaten. Verksamheterna ska i sina egenkontrollprogram kunna redovisa vilka korrigerande åtgärder som vidtagits med anledning av provresultaten. MILJÖFÖRVALTNINGEN Elin Ulander Miljöinspektör

5 RAPPORT 5 (5) Tabell 1 Resultat provtagningsprojekt 2010 Verksamhet Livsmedel Resultat Orsak 1 Fordon kebabvagn isbergssallad kebab (nötkött) godtagbar med Esherichia coli Enterokocker vitlöksdressing 2 Fordon NEK 600 thaivagn 3 Fordon Pölsemannen ris kebab (nötkött) french dogdressing 4 Fordon RPP 599 Gastelyckans Pastavännen 5 Fordon V.P 240 Den glada pölsen kebabkött kycklingsås vitlöksdressing remoulad potatismos 6 Lundafalafel vitlöksdressing falafelsmet isbergssallad godtagbar med Esherichia coli 7 Restaurang Valvet kycklingkebab godtagbar med rå kycklingkebab Totalantalet aeroba mikroorganismer Enterokocker 8 Delphi Pizzeria & Restaurang kycklingspett vitlöksdressing giros (fläskkött) pizzasallad