Undersökning av glass i Landskrona kommun 2008

Transkript

1 Miljöförvaltningen Undersökning av glass i Landskrona kommun 2008 Praktikanter: Nina Heinesson Katerina Katsanikou Handledare: Ingela Pålsson Miljöinspektör Miljöförvaltningen Rapport 2008: Landskrona

2 Sammanfattning Under maj och juni 2008 utförde miljöförvaltningen provtagning av hård- och mjukglass i Landskrona. Proverna analyserades av ALcontrol AB i Malmö. Sex företag besöktes för provtagning. Totalt togs 14 glassprover varav 11 på mjukglass och 3 på hårdglass. Ett prov togs på skopvatten. Vid två av företagen togs omprov på grund av att proven vid första provtagningen bedömdes som godtagbara med anmärkning. På ett av företagen var omprovet tillfredställande men vid det andra företaget visade även omproven på för höga halter av Enterobacteriaceae. Åtgärder vidtogs vid företaget för att förbättra resultatet. Totalt innehöll 5 av 11 mjukglassprover Enterobacteriaceae och bedömdes därmed som godtagbara med anmärkning. S:\gemensam\WORD\LIVSM\Glass 2008 MN.doc 2

3 Innehållsförteckning Sammanfattning 1. Bakgrund och syfte 2. Genomförande 3. Mikroorganismer 4. Glasshantering 5. Resultat 6. Diskussion 7. Referenser Bilaga 1. Analysresultaten från samtliga provtagningar. S:\gemensam\WORD\LIVSM\Glass 2008 MN.doc 3

4 1. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningen i Landskrona utför regelbunden kontroll av livsmedelsverksamheter i kommunen för att kontrollera att de följer gällande livsmedelslagstiftning. Målsättningen är att en god hygien ska upprätthållas vid all livsmedelshantering och att olägenheter för människors hälsa ska förhindras. Syftet med denna provtagning var att undersöka den mikrobiella sammansättningen i glassen. Provtagning och bedömning utfördes enligt vägledningen Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov Genomförande Under maj och juni 2008 besöktes sex glasskiosker, gatukök, hamburgerrestauranger och butiker som säljer hård- och/eller mjukglass för provtagning. Provtagningarna var oanmälda. Vid provtagningen användes sterila burkar från laboratoriet. Mjukglassproverna togs direkt i burken. Hårdglassproverna togs med den skopa som fanns på plats vid glassförsäljningen för att få ett så representativt prov som möjligt. Temperaturen mättes på glassen och burkarna märktes. Proverna förvarades i en kylväska och skickades till ALcontrol i Malmö. Där kontrollerades halterna av totalantal aeroba mikroorganismer 30 C, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus och Salmonella. När ett prov fick analysen godtagbart med anmärkning gjordes ett omprov. Vid analyserna av glassen bedöms provet enligt Livsmedelsverkets kriterier som: Tillfredställande Det finns ingen risk finns med att förtära livsmedlet Godtagbart med anmärkning - Bedömningen används när man anser att undersökningsresultatet visar brister i hanteringen, men ingen hälsorisk kan antas föreligga. Otillfredsställande Bedömningen används när ett livsmedel innehåller patogena mikroorganismer eller hälsoskadliga ämnen som kan ha bildats av mikroorganismer. Bedömningen kan också användas om livsmedlet är uppenbart motbjudande. Sådana livsmedel får inte släppas ut på marknaden 3. Mikroorganismer De mikroorganismer som analyserades i glassproverna var följande: Totalantal aeroba mikroorganismer En aerob bakterie kräver syre för att tillväxa. En aerob bakterie behöver inte vara farlig men i stora mängder kan de medföra att glassen smakar eller luktar konstigt. Totalantalet aeroba mikroorganismer kan användas som en generell hygienindikator. För höga halter av bakterier kan tyda på en för hög temperatur vid förvaringen av glassen vilket medfört att bakterier har kunnat tillväxa. S:\gemensam\WORD\LIVSM\Glass 2008 MN.doc 4

5 Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae tillhör en stor familj av tarmbakterier och gruppen omfattar bl.a. koliforma bakterier. Enterobacteriacea finns i tarmkanalen hos människor och djur men den finns även i miljön omkring oss, t.ex. i jord, mark, vatten och på växter. För höga halter av Enterobacteriaceae kan tyda på en dålig handhygien vid hanteringen av mjukglasmaskinen eller av skopglassen. Staphylococcus aureus S. aureus är en bakterietyp som finns i den mänskliga normalfloran hos ca 25-30% av befolkningen. Den kan hittas på huden eller i näsan. Bakterien är en mycket vanlig orsak till matförgiftning. Bacillus cereus Bacillus cereus är en allmänt förekommande bakterie som finns överallt i världen. Den kan bilda enterotoxiner som kan påverka tarmen. Det är en relativt vanlig matförgiftningsbakterie som kan orsaka diarré och/eller kräkningar. Salmonella Salmonella finns i över 2000 varianter. Bakterien finns i olika djur över hela världen och kan orsaka matförgiftningar hos oss människor. 4. Glasshantering Glass är som de flesta andra livsmedel känsligt för felaktig hantering. Felaktig hantering kan leda till för höga halter av bakterier i glassen vilket i sin tur kan leda till sjukdom hos oss människor. För att undvika detta är det viktigt att ha rutiner på rengöring av utrustning som maskiner och skopor samt rutiner för personlig hygien. Speciellt viktigt i detta sammanhang är att handhygienen är god. På plats ska det finnas tvål och pappershanddukar. Som för all annan livsmedelshantering är det en förutsättning att lokalen sköts och rengörs regelbundet och att företagen har fungerande egenkontroll. 5. Resultat Totalt togs prover från sex lokaler i Landskrona. Det togs totalt 14 glassprover och ett skopvattenprov. Endast en av de undersökta lokalerna sålde hårdglass. På de andra provtagningslokalerna fanns enbart mjukglass. Mjukglassprover: 6 st + 5 st omprov Hårdglassprover: 3 st Skopvattenprov: 1 st Av de första sex mjukglassproverna var fyra tillfredställande. Två av proverna innehåll för höga halter av Enterobacteriaceae och dessa bedömdes vara godtagbara med anmärkning. Omprov gjordes vid dessa två lokaler. Vid ett av företagen var omprovet tillfredställande men vid det andra företaget togs fyra prov som bedömdes som S:\gemensam\WORD\LIVSM\Glass 2008 MN.doc 5

6 godtagbara med anmärkning innan ett prov bedömdes som tillfredställande. Skopvattnet bedömdes som tillfredställande. Enligt analyserna var halterna av Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus och Salmonella inte för höga i något prov. Provtyp Tillfredsställande Godtagbart med anmärkning Otillfredsställande Mjukglass Hårdglass Tabell 1. Resultaten av glassprovtagningen 6. Diskussion Resultatet av glassprovtagningen visar att fem av elva mjukglassprover innehöll för höga halter av Enterobacteriaceae. Inget av proverna bedömdes dock vara otillfredsställande. Det är bara prover som innehåller för höga halter av Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus eller Salmonella som får bedömningen otillfredsställande. Om ett livsmedel innehåller höga halter av Enterobacteriaceae påvisar detta dålig hygien eller bristfällig hantering av livsmedlet. Om ett livsmedel är bedömt som godtagbart med anmärkning behöver det inte innebära någon direkt hälsofara, men kan ge symptom hos känsliga personer som gravida, barn och äldre. I vår undersökning blev 33 % av mjukglassproverna godtagbara med anmärkning vid första provtagningstillfället. Mjukglassprover vid två av provtagningsplatserna bedömdes som godtagbara med anmärkning. Vid en av lokalerna fick fyra omprov göras innan resultatet blev tillfredställande. Miljöförvaltningen begärde rengöring och olika åtgärder vid detta företag. Verksamhetsinnehavaren rengjorde och servade maskinen samt förbättrade företagets rutiner för personlig hygien och rengöring. Resultaten blev något bättre ur mikrobiologisk synpunkt än tidigare, men glassproven bedömdes fortfarande som godtagbara med anmärkning. Verksamhetsinnehavaren har nu åtgärdat problemen genom att köpa en ny mjukglassmaskin och förbättrade rutiner och har fått tillfredställande provresultat. Det kan vara svårt att rengöra mjuklassmaskiner korrekt. Det krävs att personalen rengör maskinen grundligt. Bristande rutiner avseende rengörningen kan leda till bakterietillväxt. För att minska risken för detta är det viktigt att personal som hanterar glass har tillräckliga kunskaper och förståelse för att det är viktigt att sköta rengöring och personlig hygien korrekt. Man måste exempelvis tvätta händerna ofta och det är viktigt rengöra mjukglassmaskinen regelbundet, att byta ut skopvattnet ofta samt diska skopa och behållare för skopvattnet ofta. Det är viktigt att alla som hanterar livsmedel har en fungerande egenkontroll med rutiner för rengöring, personlig hygien, underhåll och temperaturkontroller. S:\gemensam\WORD\LIVSM\Glass 2008 MN.doc 6

7 7. Referenser Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov , Livsmedelsverket. S:\gemensam\WORD\LIVSM\Glass 2008 MN.doc 7