PROJEKT. Gatukök, större butiker, KSS och tillägg bageri/konditori

Transkript

1 PROJEKT Gatukök, större butiker, KSS och tillägg bageri/konditori BESÖKSADRESS Hertig Johans Torg 2 Skövde TELEFON FAX E-POST miljoskaraborg@skovde.se WEBBPLATS

2 Här skriver jag text med vita bokstäver.

3 Projekt Gatukök Butiker 16 h KSS och tillägg Bageri/konditori Inledning Miljösamverkans livsmedelsgrupp har under perioden 11 april till 6 maj 2011 utfört kontroller av gatukök, butiker i riskklass 2 B och KSS tillagningskök. De anläggningar som har kontrollerats har mellan 4-32 timmar årlig kontrolltid. Verksamheterna som kontrollerats ligger i Falköping, Hjo, Skövde och Tibro kommuner. Totalt 28 verksamheter kontrollerades (bilaga 1) av de 29 som ingick i projektet. Detta eftersom en anläggning inte hade någon verksamhet under projekttiden. Två inspektörer ur livsmedelsgruppen har deltagit i projektet. Inom tiden för projektet fanns det utrymme att även kontrollera bagerier/konditorier. Sammanlagt kontrollerades 13 bagerier/konditorier. Bagerier har kontrollerats av de inspektörer i utegruppen som har utrymme för detta inom projekttiden. Totalt har 41 inspektioner genomförts inom projekttiden. Syfte Syftet med projektet var att kontrollera hur livsmedelsanläggningarna följer den gällande lagstiftningen samt även i viss mån följa upp tidigare avvikelser där sådana fanns. Metod Kontrollerna har skett oanmälda och Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll har använts som underlag. Utvalda kontrollområden har varit olika för beroende på anläggningens inriktning. Kontrollmetoden som har tillämpats är inspektion för samtliga anläggningar. Inom gatukök var utvalda kontrollområden följande: personlig hygien, separering av olika hanteringar, intern märkning, rengöring, underhåll, kontroll över kritiska kontrollpunkter och utbildning. För butikerna var utvalda kontrollområden följande: manuell hantering (kött, grill, chark, ev kök), märkning i riksprojektet och anläggningens CCP:er/kritiska punkter enligt anläggningens HACCP-plan. På KSS tillagningskök hade följande kontrollområden valt ut: rengöring, underhåll, temperaturkontroll i kylar och frysar, anläggningens egna kontroll och dokumentation av CCP:er, separering, kunskap hos personalen samt märkning av egentillverkade produkter och brutna förpackningar. Projektgruppen har haft korta avstämningsmöten en gång i veckan. Vid uppstarts- och avslutningsmöte har förutom inspektörer och förbundschef även miljönämndens ordförande i egenskap av projektägare deltagit.

4 Projekt Gatukök Butiker 16 h KSS och tillägg Bageri/konditori Resultat Gatukök De mest förekommande avvikelserna gällde hållbarhetstider på egentillverkade produkter, datummärkning på brutna förpackningar, underhåll samt förvaring vid felaktiga temperaturer. Hantering och tillagningstemperaturer var överlag bra. Butiker Avvikelser gällande märkning i Riks-projektet gällde främst att nettovikt saknades, att sammansatta ingredienser angetts på felaktigt sätt eller att mängdangivelse saknades och att funktionsnamn på tillsatser inte uppgetts. I vissa fall hade även delar av märkningen fallit bort i utskriften. Avvikelser gällande lagstadgad provtagning av salmonella har inte gjorts på flera av anläggningarna (gäller köttfärs). På flera av anläggningarna har miljösamverkan ifrågasatt hållbarhetstiderna på egentillverkade produkter. KSS I samband med kontrollen av tillverkningsköket på KSS gjorde SLV en normerande kontroll där även Länsstyrelsen och miljönämnden deltog. Vid kontrollen framkom det att anläggningens övervakning av CCP nedkylning hade brister samt att kunskaperna hos personalen om rutinerna vid nedkylning hade brister. Handtvättställ saknades i närhet till brickdukningen. Miljösamverkan ifrågasatte separeringen i dietköket samt att vissa kylda livsmedel inte övertäcks på brickan vid transport upp till avdelningarna. Rengöringen av vagnarna hade förbättrats. Bagerier/konditorier Avvikelser angående rengöring och underhåll var vanligt förekommande. En del anläggningar saknade rutiner grundade på HACCP-principerna (riskbaserade rutiner). Diskussion och slutsats Kontrollerna har i allmänhet haft bra resultat. Gatuköken har en relativt enkelt hantering där de flesta livsmedlen är pannfärdiga eller färdigskurna vid leverans. De flesta mindre gatukök har bra rutiner och tar samtliga livsmedel med redskap. De större gatuköken som tillhör stora kedjor har däremot mer tveksam hantering där händer istället för redskap används och man har långa förvaringstider utan aktiv kyla. Butikerna har mycket olika manuell hantering. En del har mer hantering idag än tidigare medans andra minskar sin manuella hantering av framförallt kött. Butikerna upplever märkningsföreskrifterna som besvärliga. Det är något som tar mycket tid, eller som man försöker undvika att syssla med. Likaså upplevs lagstiftningen som otydlig och svår att anpassa till butikernas hantering. Det var vanligt att butikerna hade missat att genomföra den lagstadgade provtagningen gällande salmonella och e-coli i den malda färsen. Tillverkningsköket på KSS hade förbättrat sina rutiner angående rengöring av vagnarna, man hade också fått tillgång till mätinstrument för verifiering av rengöringen. Dock kvarstår en del arbete med dietkökets hantering, förbättringar kan göras för att ytterligare öka livsmedelssä-

5 Projekt Gatukök Butiker 16 h KSS och tillägg Bageri/konditori kerheten. Mycket av problematiken kring dietkökets hantering kommer att kontrolleras särskilt vid kommande revision. Bagerierna/konditorierna är i många fall eftersatta vad gäller underhåll. Det är golvmaterial och arbetsytor som är slitna. Även rengöringen brister. Dessa anläggningar har låg riskklass varför de också inte får kontroller lika frekvent som övriga anläggningar som nämns ovan. Miljöförvaltningens uppföljning/efterarbete Få uppföljningar har varit nödvändiga, endast en uppföljning i det ursprungliga projektet kommer att göras. Gällande bageri/konditori har avvikelserna varit av allvarligare karaktär och 5 uppföljningar angående underhåll och faroanalys kommer att görs under hösten Bilaga: - Anläggningar som kontrollerats

6 Projekt Gatukök Butiker 16 h KSS och tillägg Bageri/konditori Bilaga 1 Anläggningar som kontrollerats Falköping Mickeys gatukök Rantens grill Odengrillen Mc Donalds COOP Extra Kaffehörnan Floby Nya Konditoriet Östgöta wienercafé Fågeludden Hjo Hammarkiosken Hjo grillen ICA Supermarket Hjo Bageri Vete och Råg Nya Hamnbacken Café och Bageri Tibro Monas servicebutik ICA Supermarket Sibylla Yvonnes gatukök Bagare Brage AB Månbageriet Skövde: Mc Donalds vägrestaurang Mc Donalds Commerce Max Hamburgerrestaurang Skövde kebabhouse Modegrillen Mariesjögrillen Skövde Bake off Skultorps kiosken Rum gatukök mobil anläggning ICA Maxi ICA Kvantum ICA Nära Timmersdala COOP Forum O Learys Arena Skövde KSS Norrmalms wienerbageri KB konditori Konditori Skövde bagar n Holgersson konditori Wästgötabagar n AB Conditori & café Cravat

7 Här skriver jag text med vita bokstäver.

8 Hertig Johans torg 2, Skövde