Kontroll av salladsbufféer i Jönköpings län

Transkript

1 Kontroll av salladsbufféer i Jönköpings län Länsprojekt 2014 Kommunerna i Jönköpings län

2 Sammanfattning Föreliggande rapport är en sammanställning över resultatet för kommunernas länsprojekt 2014 i Jönköpings län. Länsprojektet för 2014 omfattade kontroll och provtagning av salladsbuffé i livsmedelsbutiker och restauranger som tillhandahåller självtag för konsumenten. Salladsbuffé med självtag har blivit allt vanligare och utgör en större utmaning för verksamhetsutövaren. Fler kommer i kontakt med livsmedlen och tillhörande utrustning, vilket innebär en större risk för kontamination 1. Kylen som salladen förvaras i öppnas flera gånger, vilket påverkar förvaringstemperaturen och livsmedlens hållbarhet. Detta ställer högre krav på verksamhetsutövaren gällande egenkontroll och hygien, då det är verksamhetsutövaren som ansvarar för att livsmedlen som släpps ut på marknaden är säkra. Av länets 13 kommuner deltog 10 i projektet. Totalt kontrollerades 35 verksamheter och prover togs hos 32 av dessa. Avvikelser som noterades inom projektets ramar var få. Inga av provanalyserna visade otillfredsställande resultat. Hanteringen av salladsbufféer i länet bedöms vara god utifrån de valda kontrollpunkterna. Resultatet visar dock endast en ögonblicksbild vid det särskilda kontrolltillfället. 1 Överföring av oönskade mikroorganismer. 1

3 Innehållsförteckning 1 Bakgrund Syfte och mål Projektets genomförande och omfattning Provtagnings resultat Checklista för salladsbuffé i butik och restaurang Resultat checklistan Faktiska temperaturerna i salladsbufféerna Diskussion Slutsats Källor Rapporter Bilagor Bilaga 1 Checklista provtagning salladsbuffé i butik och restaurang

4 1 Bakgrund Salladsbufféer har funnits länge på restauranger för självtag vid lunchservering. Det har även blivit vanligt i matbutiker att kunderna själva plockar sin sallad. Självtag ställer höga krav på de praktiska förhållandena omkring buffén. Sallader är ofta en blandning av olika produkter, exempelvis råa grönsaker och behandlade råvaror, såsom kyckling, räkor m.m. Råa grönsaker är i dessa fall avsedda att konsumeras utan upphettning eller annan behandling som kan minska riskerna för sjukdomsframkallande mikroorganismer. Andra produkter, till exempel kokt pasta, ris och grillad kyckling, har värmebehandlats och saknar därmed naturlig basflora. Sammansatta produkter, såsom kalla såser och röror, har inte provtagits i projektet. Sallad och tillbehör till bufféserveringen måste hanteras så att inga hygieniska risker uppstår. Riskfaktorerna vid hantering och servering av salladsbufféer kan bero på råvaror, bristande handhygien, lång exponeringstid och/eller felaktig förvaringstemperatur. Dessa faktorer kan var för sig eller tillsammas få till följd att sjukdomsframkallande bakterier kan överföras till livsmedlet och där föröka sig. I projektet har kyckling och räkor eller kräftstjärtar samt pasta bulgur eller ris provtagits. Produkterna har valts eftersom de är känsliga livsmedel som kräver kylförvaring. 3

5 2 Syfte och mål Syftet med projektet var att undersöka hantering och hygien på salladsbufféer avseende exponeringstid, förvaringstemperatur, redskap och rengöring i restauranger och livsmedelsbutiker i länet. Målet var att länets samtliga kommuner ska delta. 4

6 3 Projektets genomförande och omfattning Varje kommun skulle besöka minst fem verksamheter med salladsbuffé. Kontroll genomfördes mellan den 1 april och den 31 augusti Kontrollmetoderna som användes var inspektion och provtagning. Inspektionerna skedde oanmälda och en visuell granskning gjordes av salladsbuffén. Vidare fördes samtal med restaurangernas respektive butikernas personal utifrån en särskild checklista, se bilaga. Provtagning Provtagning skedde i salladsbarer för självplock i butiker och i kalla bufféer på restauranger. Tre prover med befintliga plockredskap skulle tas hos varje verksamhetsutövare: 1. Kyckling Förekomsten av E. coli 2, koagulaspositiva Stafylokocker och Listeria monocytogenes undersöktes. 2. Räkor eller kräftstjärtar Förekomsten av E. coli koagulaspositiva Stafylokocker och Listeria monocytogenes undersöktes. 3. Pasta, bulgur eller ris Förekomsten av E.coli och Bacillus cereus undersöktes. Avgränsningar Uppföljning av eventuella avvikelser gjordes utanför projektet. Detta projekt har inte inriktat sig på virus eller kemiska risker med livsmedelshanteringen. 2 Escherichia coli 5

7 4 Provtagningsresultat Av länets 13 kommuner deltog 10 i länsprojektet Totalt har 83 prover tagits hos 32 verksamheter. Inga avvikelser gällande projektets provtagningsparametrar har noterats. Prover togs inte hos alla besökta verksamheter. Då restaurangernas och butikernas utbud i själva bufféerna skiljer sig åt har det för projektet inneburit att inte alla tagit prover på samtliga utvalda livsmedelsgrupper. Två kommuner har utanför projektets ramar låtit analysera prover med frågeställningen antal aeroba mikroorganismer vid 30 C. Analyssvaren från dessa prover (två kräftprover och ett räkprov) fick anmärkning. Antal prover inom varje livsmedelsgrupp redovisas i diagram nedan. Diagram 1 antal verksamheter där provtagning utförts Antal verksamheter Jönköpings län (10 st av 13) 83 Totalt antal uttagna prover Jönköpings län (10 st av 13) Diagram 2 antal uttagna prover per livsmedelsgrupp Kyckling Räkor, kräftstjärtar Pasta, bulgur, ris 78 6

8 Diagram 3 resultatet för analyserade kycklingprover. Antal tillfredställande (ja/nej) Kyckling Ja Nej Diagram 4 resultatet för analyserade prover på pasta, bulgur och ris. Antal tillfredställande (ja/nej) Pasta, Bulgur, Ris Ja Nej 7

9 Diagram 5 resultatet för analyserade prover på räkor, kräftstjärtar. Antal tillfredställande (ja/nej) Räkor, Kräftstjärtar Ja Nej Diagram 6 antal verksamheter med eller utan anmärkningar Provresultat 0 0 Tillfredställande 1 anmärkning 2 el. flera anmärkningar Antal provtagna verksamheter 8

10 5 Checklista för salladsbuffé i butik och restaurang Inför genomförandet av länsprojektet 2014 togs en checklista fram, se bilaga. Checklistan består av tio punkter/frågor och omfattar kontrollområdena säker hantering, temperatur, rengöring och hygien. 5.1 Resultat checklistan I tabellerna nedan följer ett urval av resultatet av checklistan. Under tabellen sammanfattas kommentarerna för eventuella avvikelser samt övriga resultat som inte omfattades av checklistans svarsalternativ. Svaren från checklistorna anges i antal (stycken). Totalt bedömdes 35 verksamheter enligt checklistan.. Tabell 1 Rutiner rengöring Byts kantiner/skålar ut när man fyller på? Hur ofta byts/rengörs redskapen? Ja 35 1 ggr/dag 22 Nej 0 Flera ggr/dag 13 Avvikelse 0 Avvikelse 0 Tabell 2 Livsmedelshanteringen Hur hanteras salladen som blir över på kvällen? Slängs 13 Sparas 22 Avvikelse 1 Avvikelse kommentar: - Inget varuskydd, höga temperaturer och många kunder gör att det bedöms som olämpligt att spara rester. Övrigt kommentar: - Verksamheterna slänger känsligare varor vid dagens slut och sparar resterande till nästkommande dag/kvällens servering. - Det som är dåligt kastas resten sparas, livsmedlen är framme i 24 h. - Sparas till morgonen då det som är dåligt/gammalt slängs, är det lite kvar byts det till en mindre bytta. Tabell 3 Varuskydd Finns varuskydd? Ja 26 Nej 8 Ej angett 1 Avvikelse 1 Avvikelse kommentar: - Inget varuskydd, höga temperaturer och många kunder gör att det bedöms som olämpligt att spara rester. 9

11 Tabell 4 Rutiner för temperaturmätning Finns rutin för tids- och temperaturgränser? Ja 34 Nej 1 Avvikelse 1 Avvikelse kommentar: - Rutin saknas som säkerställer att livsmedel förvaras så att hälsofara inte uppstår. Tabell 5 Personalens uppsikt Är salladsdisken placerad så att personal har god uppsikt över den? Ja 33 Nej 1 Övrigt 1 Avvikelse 0 Övrig kommentar: - En av verksamheten använder sig av kameraövervakning. 5.2 Faktiska temperaturerna i salladsbufféerna Temperaturmätning utfördes på nästan samtliga verksamheter. Av de uppmätta temperaturerna var det en som bedömdes som en avvikelse. Ytterligare ett par hade höga temperaturer, men verksamheterna bedömdes inte hantera känsliga livesmedel och därför blev det ingen avvikelse. Vissa verksamheter hade så pass kort serveringstid att risken bedömdes försumbar. 10

12 6 Diskussion Av Jönköpings läns 13 kommuner deltog 10 st. i länsprojektet. Totalt besöktes 35 verksamheter och hos 32 av dessa togs det prover. Totalt togs 83 livsmedelsprover inom projektet. Projektet har varit inriktat på kontroll av hantering av salladsbufféer i butiker och restauranger. Kontroller har skett genom inspektion och provtagning. Provtagningen har enbart fokuserat på några få parametrar och resultatet visar därför endast en ögonblicksbild vid det särskilda kontrolltillfället och det specifika livsmedlet. Alla analysresultat bedömdes som tillfredsställande. Det kan diskuteras huruvida valda analysparametrar var rätt för att kunna visa eventuella brister i den hygieniska hanteringen. Ett annat sätt att kontrollera hanteringen hade kunnat vara att istället undersöka totala antalet aeroba mikroorganismer vid 30 C för att verifiera eventuella hanteringsbrister. Det goda resultatet kan bero på att fler verksamhetsutövare väljer att köpa in paketlösningar, varvid den egna hanteringen av råvarorna i verksamheterna minskar. Resultatet visar liksom tidigare genomförda projekt inom området (Uppsala kommun 2013 och Västerbottens län 2013) på problematiken med provtagningar. De tidigare projekten har inte heller visat för hög förekomst av sjukdomsframkallande bakterier. Provtagning är, liksom inspektion, en kontrollmetod som visar förhållandet vid ett specifikt tillfälle och resultaten kan inte tillämpas på nästa kantin med livsmedel. I övrigt noterades brister främst gällande höga förvaringstemperaturer. Livsmedel ska förvaras i lämplig temperatur. Förhöjda temperaturer kan medföra ökad tillväxt av mikroorganismer och att livsmedlens hållbarhet förkortas. Bakteriernas och virus olika karaktäristiska egenskaper gör att de tillväxer olika mycket inom olika temperaturintervall samt att mängden som krävs för att framkalla sjukdomsymptom hos människor varierar. Exempelvis räcker det med enbart några få Norovirus för att insjukna. Detta projekt har inte inriktat sig på virus eller kemiska risker med livsmedelshanteringen. Antal bedömda avvikelser gällande förvaringstemperatur var lågt. Olika uppfattningar mellan kommunerna tycks råda om vilka förvaringstemperaturer som bedöms ge en anmärkning. Trots högre temperaturer än +8 eller +4 hos verksamheter som haft känsliga livsmedel har bedömningen inte gett avvikelse i de fallen. Olika mätmetoder kan ha använts, exempelvis kan vissa ha mätt lufttemperaturen och andra kärntemperaturen. 11

13 7 Slutsats Resultatet för Jönköping läns projekt 2014 är i linje med tidigare genomförda projekt avseende salladsbufféer i andra kommuner. Resultatet bedöms vara gott och hanteringen är i huvudsak utan avvikelser. Huruvida detta är ett resultat av att företagen har övergått till ett ändrat koncept som innebär en mindre egen hantering till färdigförpackade kantiner som bara behöver bytas eller på ökad kunskap hos företagarna kan inte visas med projektets insamlade data. Resultatet visar endast en ögonblicksbild vid de särskilda kontrolltillfällena och kan därför inte tillämpas generellt. Bedömningskriterierna har även kunnat bedömas olika beroende på situation och inspektör. Hanteringen är till synes likartad hos verksamhetsutövarna i samtliga deltagande kommuner. Rutinerna skiljer sig inte nämnvärt från varandra utan många använder centralt framtagna rutiner av exempelvis ICA eller Coop. Allt fler verksamheter väljer att köpa in färdiga paketlösningar, vilket minskar riskerna hos verksamhetsutövarna. 12

14 8 Källor 8.1 Rapporter Kontrollprojekt Salladsbufféer i Uppsala 2013, rapport, Miljökontoret Uppsala kommun, D-nr Tillsynsprojekt salladsbufféer, Livsmedelsprojekt i Västerbottens län 2013, rapport, Västerbottens län,

15 9 Bilagor 9.1 Bilaga 1 Checklista provtagning salladsbuffé i butik och restaurang Checklista Salladsbuffé i butik och restaurang Kommun Anläggning Datum Livsmedelsinspektör Butik med självtag Restaurang med självtag Hur ofta byts/rengörs redskapen? 1 gång/dag Flera ggr/dag Avvikelse Förklara rutinen. Hur hanteras sallad som blir över på kvällen? Slängs Sparas Avvikelse Sparas salladen? Förklara rutinen. Finns varuskydd? Ja Nej Avvikelse Finns rutiner på tids-och temperaturgränser? Ja Nej Avvikelse Faktisk temperatur i salladsbaren Finns desinficeringsmedel till kund i anslutning till buffén? Ja Nej Är salladsdisken placerad så att personalen har god uppsikt över den? Ja Nej Avvikelse Om någon av ovanstående punkter har fått en avvikelse, beskriv bedömningen här: 14

16 Provtagning 3 prover tas ut på varje objekt, använd befintliga plockredskap Välj följande om det finns: Kyckling Pasta, bulgur eller ris (naturella eller i salladsform) Räkor eller kräftstjärtar Provtagningsparametrar Kyckling E.coli, Koagulaspositiva stafylokocker, Listeria Räkor eller kräftstjärtar: E.coli Koagulaspositiva stafylokocker, Listeria Pasta, bulgur eller ris: E.coli, Bacillus cereus Temperaturtagning Den faktiska temperaturen tas i någon av salladsorterna med en insticksgivare. 15