Bygg och miljökontoret. Livsmedel

Transkript

1 Bygg och miljökontoret Livsmedel 2009:3 Mikrobiologisk- och näringsanalys av portionsförpackade kylda matlådor till enskilt boende.

2 Mikrobiologisk- och näringsanalys av portionsförpackade kylda matlådor till enskilt boende är utfört av Bygg och miljökontoret, Norrköpings kommun. Projekt med rapport har genomförts av Axel Bark, miljö- och hälsoskyddsinspektör. Vid frågor om rapporten kontakta Axel Bark på telefonnummer eller e-post

3 Förord Bygg och miljökontorets livsmedelsverksamhet arbetar för säkra livsmedel till kommunens innevånare. Livsmedelskontrollen syftar även till att konsumenten inte ska bli vilseledd genom bristfällig märkning eller presentation av livsmedel. Provtagning och analys av portionsförpackade kylda matlådor till enskilt boende har prioriterats då matlådorna äts av personer som ofta ingår i känsliga konsumentgrupper, exempelvis äldre eller långtidssjuka personer. Bygg och miljökontorets livsmedelsverksamhet vill tacka personalen på Norrköpings Bakteriologiska laboratorium för det goda samarbetet vid analys och hantering av de mikrobiologiska proverna. Livsmedelavdelningen vill också tacka Vård och omsorgskontoret, Norrköpings kommun för den goda dialogen vid genomförandet av projektet. Sammanfattning Provtagning av portionsförpackade kylda matlådor för enskilt boende har genomförts under oktober och november Resultatet tyder på att det kan finnas brister vid tillverkning och hanteringen av matlådorna, exempelvis bristande rutiner vid tillverkning, märkning och/eller bristfälligt underlag vid beräkning av hållbarhetstiden för matlådorna. Totalt togs 69 matlådor för mikrobiologisk analys. Matlådorna analyserades dagen innan bäst före-datum enligt märkningen på förpackningen. Nedan följer en kort sammanfattning av resultaten från de mikrobiologiska analyserna: - Ingen matlåda bedömds som mikrobiologiskt otillfredsställande. - Två matlådor bedömdes som otjänliga matlådor bedömdes som godtagbara med matlådor bedömdes som mikrobiologiskt tillfredställande. Ytterligare tjugo matlådor analyserades separat för kontroll av näringsinnehåll jämfört med näringsinnehåll enligt märkningen på matlådorna. De parametrar som analyserades var energiinnehåll samt innehåll av protein, fett och kolhydrater. Sammanfattningsvis låg de analyserade värdena lägre jämfört med tillverkarens uppgifter enligt märkning på matlådorna: - 10 mindre energiinnehåll jämfört med märkning. - 12,5 lägre proteininnehåll jämfört med märkning. - 13,5 lägre fetthalt jämfört med märkning. - 2,9 lägre innehåll av kolhydrater jämfört med märkning. Vissa matlådor uppfyllde inte kraven enligt Livsmedelsverkets föreskrift om märkning och presentation av livsmedel, exempelvis saknade några matlådor kontaktuppgifter till tillverkare. En matlåda hade helt fel etikett där en helt annan maträtt var angiven på förpackningen.

4 Innehållsförteckning Inledning... 1 Syfte... 2 Metoder... 2 Analys av matlådornas mikrobiologiska status... 2 Kontroll av matlådornas märkning... 3 Kontroll av näringsinnehåll i maten... 3 Resultat... 4 Sammanställning, mikrobiologis analys och märkningskontroll... 4 Presentation av resultat, mikrobiologisk analys och märkningskontroll... 5 Resultat från mikrobiologis analys och märkningskontroll... 5 Sammanställning, analyserat näringsinnehåll jämfört med märkning Presentation av resultat, näringsinnehåll Resultat från analys av näringsinnehåll jämfört med märkning Utvärdering och slutsatser Matlådornas mikrobiologiska status Otjänliga prover Anmärkningar beroende på Enterokocker Anmärkningar beroende på Enterobacteriaceae Anmärkningar beroende på aeroba mikroorganismer Anmärkningar beroende på jästsvampar Övriga analyserade mikrobiologiska parametrar Matlådornas hållbarhetstid Märkning av matlådorna Öppnade förpackningar Analyserat näringsvärde Matlådornas energiinnehåll Matlådornas proteininnehåll Matlådornas fettinnehåll Matlådornas innehåll av kolhydrater Källförteckning Bilaga 1: Bilder på utvalda prover Bilaga 2: Fakta om mikroorganismer... 30

5 1 Inledning Under senare tid har allt fler kommuner i Sverige gått över till att leverera kalla matlådor till behövande brukare i enskilda boenden. Matlådorna är ofta tillverkade under industriliknande förhållanden och värms sedan upp av brukaren själv innan förtäring. Vård och omsorgskontoret, Norrköpings kommun, har sedan början av 2009 beställt kalla förpackade matlådor från Matfabriken i Sala AB. Sala ligger 185 km norr om Norrköping vilket medför att matlådorna transporteras sträckan innan maten vidare distribueras till brukaren. Vård och omsorgskontoret beställer ca 5400 matlådor i veckan, brukaren får vanligtvis en leverans med matlådor per vecka. Begreppet brukare är i det här projektet definierat som person i enskilt boende. Intresset för hur mat till enskilt boende tillagas, hanteras och transporteras har nog aldrig varit större än nu. Allt fler brukare får numera sin mat hemlevererade i matlådor istället för att hemtjänsten tillagar maten i hemmet. Varma matlådor tillagas och förpackas i storhushåll och levererats då dagligen till brukaren. Transport och leverans av varma matlådor har dock inte varit problemfri, maten kallnar fort vilket medför att det har varit svårt att få ut maten varm till brukaren. Då temperaturen i maten sjunker under +60 C ökar risken för bakterietillväxt vilket kan orsaka matförgiftningar. Dessutom upplevs det ofta negativt att äta ljummen mat. Hållbarhetstiden för de kylda matlådorna är bestämd av tillverkaren, oftast ca tio dagar från att matlådan tillagas. Hållbarhetstiden motiveras bland annat med att matlådorna är förpackade i modifierad atmosfär. Sammansättningen av gas i matlådan ändras med syfte att reducera tillväxten av mikroorganismer i maten. Sammansättning gas har olika optimalvärden för olika livsmedel, en blandning av 30 koldioxid (CO 2 ) och 70 kvävgas (N 2 ) är vanlig. Den modifierade atmosfären ska ge produkterna längre hållbarhet, framförallt är det tillväxten av förskämningsbakterier och mögel som hålls nere. 5 Med lång hållbarhetstid ökar även kraven på bra hygien vid tillverkningen och förpackning av matlådorna. Alla processtemperaturer vid tillverkningen måste styras och kontrolleras, värmebehandling, nedkylning av maten, samt kontroll av följande kylkedja vid transport. Det är också viktigt att informera brukaren om vikten av att ha tillräckligt kallt i sin kyl samt information om att bäst föredatumet bara gäller obruten förpackning. Då matlådan öppnas försvinner den modifierade atmosfären, gasen läcker ut och därmed en del av skyddet mot tillväxt av bakterier och andra mikroorganismer i maten. Korrekt märkning är viktigt för att brukaren ska kunna veta vad matlådan innehåller. Märkningen på förpackade livsmedel ska vara tydlig och återspegla innehållet på ett bra sätt. Det finns regler som anger att märkningen på förpackade livsmedel inte får vilseleda konsumenten, märkningen ska vara redligt genomförd och därmed pålitlig. Det är västenligt att matlådan innehåller den mängd energi som tillverkaren anger. Undernäring är ett problem inom vård och omsorg. Brukarna är ofta äldre eller långtidssjuka patienter som kanske har lägre aptit eller har svårt att äta på grund av olika funktionshinder. Undernäring innebär inte bara att brukaren blir mer trött och håglös utan också att sjukdomstillståndet kan förvärras eller att tillfrisknandet går långsammare. 1

6 2 Syfte Projektinriktad kontroll, provtagning och analys av portionsförpackade kylda matlådor till enskilt boende är en del av Bygg och miljökontorets planerade offentlig livsmedelskontroll Syftet med projektet var att kontrollera kalla matlådor avsedda att återuppvärma i brukarens hem. Sammanfattningsvis kontrollerades följande: - Mikrobiologisk status i matlådorna dagen innan bäst före-datum enligt märkning. - Analys av matens näringsinnehåll jämfört med tillverkarens uppgifter enligt märkring på matlådan. - Kontroll av att märkningen på matlådorna lever upp till kraven enligt märkningsreglerna. Syftet är i förlängningen att eventuella brister vid tillverkningen och hantering av matlådorna ska identifieras och åtgärdas på bästa sätt. Målet med livsmedelskontrollen är säkra och redligt hanterade livsmedel till kommunens innevånare. Metoder Provtagning och analys av portionsförpackade kylda matlådor till enskilt boende genomfördes av Bygg och miljökontoret under oktober och november Analyserade matlådor är tillverkade och förpackade av Matfabriken i Sala AB och sedan transporterade till Norrköping. Proverna, i form av hela matlådor, inhämtades från ett kommunalt äldreboende dit matlådorna tidigare levererats. Analys av matlådornas mikrobiologiska status Matlådorna hämtades från ett kylrum inom ett kommunalt äldreboende och transporterades sedan vidare till Bakteriologiska laboratoriet där de förvarades under kontrollerade former vid förvaringstemperaturen enligt märkning (+8 C). Samtliga matlådor med märkning dokumenterades med digitalkamera innan analys. Sensorisk status bedömdes dagen innan bäst före-datum, därefter analyserades respektive matlåda med följande mikrobiologiska parametrar: Enterobacteriaceae Bacillus cereus Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Enterokocker Aeroba mikroorganismer Salmonella Mögelsvamp Jästsvamp Listeria monocytogenes Mer information om ovanstående parametrar finns i bilaga 2.

7 3 Bedömning av provtagningsresultatet genomfördes enligt Livsmedelsverkets vägledning till livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov samt Norrköpings Bakteriologiska laboratoriums riktvärden för livsmedel. Beroende på analysresultat har varje matlåda bedömts och försetts med något av följande omdömen: Tillfredsställande Provet är mikrobiologiskt utan. 3 Godtagbart med Analysresultatet tyder på brister i livsmedelshanteringen utan direkta hälsorisker för konsument. Korrigerande åtgärder bör vidtas snarast möjligt av ansvarig livsmedelsföretagare. 3 Otillfredsställande Livsmedlet kan vara skadligt för hälsan. Sådant livsmedel får inte släppas ut på marknaden då livsmedlet kan orsaka matförgiftningar. Livsmedelsföretagaren måste agera omedelbart. 3 Otjänligt Livsmedel som är olämpligt som människoföda i enlighet med dess avsedda användningsområde. Livsmedel kan vara förorenat genom främmande ämnen eller förorenade på annat sätt. Eller så bedöms livsmedlet vara förstört genom förruttnelse, försämring eller nedbrytning. 3 Kontroll av matlådornas märkning Märkningskontroll utfördes av de matlådor som analyserats mikrobiologiskt, märkningen dokumenterades med digitalkamera och jämfördes sedan mot kraven enligt Livsmedelsverkets föreskrift om märkning och presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27). Föreskriften anger bland annat att förpackade livsmedel ska märkas med följande uppgifter Beteckning. 2. Ingrediensförteckning. 3. Mängd av vissa ingredienser eller kategorier av ingredienser. 4. Nettokvantitet. 5. Bäst före-dag eller sista förbrukningsdag (hållbarhetstid). 6. Speciella anvisningar för förvarning eller användning (förvaringstemperatur). 7. Namn eller firmanamn och med kontaktuppgifter för tillverkare/förpackare. 8. Ursprung. 9. Bruksanvisning. Kontroll av näringsinnehåll i maten Matlådorna hämtades från ett kylrum inom ett kommunalt äldreboende, bilder togs på samtliga matlådor med märkning. Matlådorna skickades sedan till externt laboratorium för analys av näringsinnehåll.

8 4 Proverna analyserades med följande parametrar för kontroll av näringsvärdet i maten: Energi (kj/100g samt kcal/100g) * Protein (g/100g) Fett (g/100g) Kolhydrat (g/100g) De analyserade värdena jämfördes sedan mot tillverkarens uppgifter om näringsvärde enligt märkningen på matlådorna. * I de svenska näringsrekommendationerna används kilojoule (kj) som enhet för energi, i dagligt tal använder man ibland enheten kalori när man diskuterar energi i mat. Nedan framgår omräkningsfaktorerna som används mellan de olika enheterna 1. 1 kilokalori (kcal) = 4,184 kj 1 kilojoule (kj) = 0,239 kcal Resultat Sammanställning, mikrobiologis analys och märkningskontroll Totalt analyserades 69 matlådor mikrobiologiskt, märkningen på matlådorna granskades, sammanställning från resultaten presenteras i tabellform nedan. Sammanställning från bedömningen av matlådorna: Antal prover: Otjänliga prover ** 2 ~2,9 Godtagbara prover med ** 46 ~66,7 Matlådor med bristande märkning *** 3 ~4,3 Prover utan ** 18 ~26 Antal matlådor för mikrobiologisk analys samt märkningskontroll: 69 - Tabell: Sammanställning av resultaten från de mikrobiologisk analyserna och märkningskontrollen av matlådorna. Mikrobiologisk parameter: Antal matlådor där riktvärde överskridits av 69 prov: Enterobacteriaceae 36 Enterokocker 6 Aeroba mikroorganismer 35 Jästsvampar 2 Tabell: Antal matlådor där riktvärden ** överskridits av totalt 69 matlådor vid mikrobiologisk analys. ** Bedömningen enligt Livsmedelsverkets vägledning till livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov samt Norrköpings Bakteriologiska laboratoriets riktvärden för livsmedel. *** Bedömningen enligt Livsmedelsverkets föreskrift om märkning och presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27).

9 Presentation av resultat, mikrobiologisk analys och märkningskontroll Tabelluppbyggnad för presentation av resultaten från mikrobiologisk analys och märkningskontroll av matlådorna Provnummer. 2. Analyserad matlåda med typ av maträtt. 3. Bedömning från mikrobiologisk analys. 4. Bedömning av märkningen på matlådan. 5. Eventuella kommenterar angående resultat från mikrobiologisk analys och märkningskontroll. Resultat från mikrobiologis analys och märkningskontroll Totalt analyserades 69 matlådor mikrobiologiskt. Märkningen kontrollerades på respektive matlåda. Resultaten presenteras i tabellform nedan för respektive matlåda. 1. Dansk hackebiff med rödkål, skysås och Tillfredställande. OK selleripuré 2. Dansk hackebiff med rödkål, skysås och Tillfredställande. OK selleripuré 3. Kaviarströmming med potatismos och Tillfredställande. OK broccoli 4. Kaviarströmming med potatismos och Tillfredställande. OK broccoli 5. Rimmad fläskbog, senapssås och ärtor Godtagbart med OK Aeroba mikroorganismer 1 log 7,45/g 1 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g 5 6. Rimmad fläskbog, senapssås och ärtor Godtagbart med OK log 3.20/g log 7,34/g

10 6 7. Fläskschnitzel med kaprissky, stekt potatis Godtagbart med OK och ärtor Aeroba mikroorganismer 1 log 7,69/g 1 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g 8. Fläskschnitzel med kaprissky, stekt potatis Godtagbart med OK och ärtor log 4,75/g log 8,08/g 9. Rimmad fläskbog, senapssås och ärtor Godtagbart med OK log 4,68/g log 7,94/g 10. Rimmad fläskbog, senapssås och ärtor Godtagbart med OK log 3,30/g log 7,79/g 11. Stekt kycklingbröst, persiljesås, grönsaker, Godtagbart med OK rostad potatis Enterokocker 1 log 2,60/g log 8,05/g 1 Enterokocker bör ej förekomma i färdiga maträtter.

11 12. Stekt kycklingbröst, persiljesås, grönsaker, Godtagbart med OK rostad potatis Aeroba mikroorganismer 1 log 8,11/g 7 1 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g 2 Halten jästsvamp bör vara lägre än log 4/g Jästsvamp 2 log 4,18/g 13. Fisk och skaldjursterrin, ärtor med citron och Godtagbart med OK dillsås och ris log 8,57/g 14. Fisk och skaldjursterrin, ärtor med citron och Godtagbart med OK dillsås och ris log 8,51/g 3 Halten jästsvamp bör vara lägre än log 4/g Jästsvamp 3 log 5,03/g 15. Isterband med persiljestuvad potatis och Tillfredställande. OK rödbetor 16. Isterband med persiljestuvad potatis och Tillfredställande. OK rödbetor 17. Isterband med persiljestuvad potatis och Tillfredställande. OK rödbetor 18. Stekt frukostkorv, senapsstuvad potatis och Tillfredställande. EJ OK 1 ärtor 1 Kontaktuppgifter till tillverkare saknas på förpackning.

12 8 19. Stekt frukostkorv, senapsstuvad potatis och Tillfredställande. EJ OK 1 ärtor 1 Kontaktuppgifter till tillverkare saknas på förpackning. 20. Stekt frukostkorv, senapsstuvad potatis och Tillfredställande. EJ OK 1 ärtor 1 Felmärkt förpackning. Enligt etiketten skulle matlådan innehålla Isterband med persiljestuvad potatis och rödbetor men vid analys noterades att innehållet var Stekt frukostkorv, senapsstuvad potatis och ärtor (se bild 1 på provet i bilaga 1). 21. Gräddstuvad pytt i panna med rödbetor Tillfredställande. OK 22. Gräddstuvad pytt i panna med rödbetor Tillfredställande. OK 23. Sparrissoppa, rökt skinka samt björnbärskaka Godtagbart med OK med vaniljsås log 3,30/g log 8,38/g 24. Sparrissoppa, rökt skinka samt björnbärskaka Godtagbart med OK med vaniljsås Aeroba mikroorganismer 1 log 8,36/g 1 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g 25. Spansk paella med kyckling, grönsaker och Godtagbart med OK saffransås Aeroba mikroorganismer 1 log 7,30/g 1 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g 26. Spansk paella med kyckling, grönsaker och Godtagbart med OK saffransås Aeroba mikroorganismer 1 log 7,52/g 1 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g

13 9 27. Fisk- och skaldjursoppa samt brownie med Godtagbart med OK hallonsås log 3,51/g Enterokocker 2 log 2,30/g Aeroba mikroorganismer 3 log 8,58/g 2 Enterokocker bör ej förekomma i färdiga maträtter. 3 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g 28. Fisk- och skaldjursoppa samt brownie med Godtagbart med OK hallonsås 2 Enterokocker bör ej förekomma i färdiga maträtter. 3 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g log 3,28/g Enterokocker 2 log 3,34/g Aeroba mikroorganismer 3 log 8,63/g 29. Omelett med svampstuvning samt stekt potatis Otjänlig 1 OK och rimmad bog 1 Omeletten bedöms som otjänlig då maträtten var kraftig förändrad till färg och konsistens. Omeletten var vid analys gråaktig, sönderfallande och vattnig (se bild 2 och 3 i bilaga 1) 30. Omelett med svampstuvning samt stekt potatis Otjänlig 1 OK och rimmad bog 1 Omeletten bedöms som otjänlig då maträtten var kraftig förändrad till färg och konsistens. Omeletten var vid analys gråaktig, sönderfallande och vattnig. 31. Gräddstuvad pytt i panna med rödbetor Godtagbart med OK Aeroba mikroorganismer 1 log 7,30/g 1 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g 32. Gräddstuvad pytt i panna med rödbetor Tillfredställande. OK

14 Skinkstek med sås med persiljepotatis, Godtagbart med OK äppelmos och vaxbönor log 7,28/g 34. Skinkstek med sås med persiljepotatis, Godtagbart med OK äppelmos och vaxbönor log 8,30/g 35. Skinkstek med sås med persiljepotatis, Godtagbart med OK äppelmos och vaxbönor log 7,66/g 36. Kycklinggryta med senap och citron samt ris Godtagbart med OK och grönsaker 37. Kycklinggryta med senap och citron samt ris Godtagbart med OK och grönsaker log 7,36/g 38. Kok kolja med skaldjurssås och potatis samt Tillfredställande. OK palsternackspuré och broccoli

15 39. Kok kolja med skaldjurssås och potatis samt Tillfredställande. OK palsternackspuré och broccoli 40. Kok kolja med skaldjurssås och potatis samt Godtagbart med OK palsternackspuré och broccoli 11 log 4,37/g 41. Omelett med svampstuvning och stekt potatis Tillfredställande. OK samt rimmad bog 42. Omelett med svampstuvning och stekt potatis Godtagbart med OK samt rimmad bog log 3,08/g 43. Raggmunkar med stekt fläsk och lingonsylt Tillfredställande. OK 44. Raggmunkar med stekt fläsk och lingonsylt Tillfredställande. OK 45. Pepparrotskött med morötter, purjolök och Godtagbart med OK potatis >log 4,7/g 2 Enterokocker bör ej förekomma i färdiga maträtter. Enterokocker 2 log 2,48/g 46. Pepparrotskött med morötter, purjolök och Godtagbart med OK potatis log 7,08/g

16 Köttsoppa med grönsaker och pannkakor med Godtagbart med OK pannkakssylt 48. Köttsoppa med grönsaker och pannkakor med Godtagbart med OK pannkakssylt >log 4,7/g 2 Enterokocker bör ej förekomma i färdiga maträtter. Enterokocker 2 log 2,00/g 49. Sparrissoppa, rökt skinka, björnbärskaka med Godtagbart med OK vaniljsås >log 4,7/g 50. Sparrissoppa, rökt skinka, björnbärskaka med Godtagbart med OK vaniljsås log 4,68/g 51. Fläskkorv med rotmos och ärtor Tillfredställande. OK 52. Fläskkorv med rotmos och ärtor Godtagbart med OK log 7,08/g 53. Ungsbakad lax med gräslökspotatis och Godtagbart med OK spenat Aeroba mikroorganismer 1 log 7,64/g 1 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g

17 54. Ungsbakad lax med gräslökspotatis och Godtagbart med OK spenat Aeroba mikroorganismer 1 log 8,45/g 1 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g Korv stroganoff med ris samt ärtor Godtagbart med OK log 4,09/g log 7,58/g 56. Korv stroganoff med ris samt ärtor Godtagbart med OK log 4,34/g log 7,48/g 57. Köttbullar med gräddsås och potatismos samt Tillfredställande. OK lingonsylt och ärtor 58. Köttbullar med gräddsås och potatismos samt Tillfredställande. OK lingonsylt och ärtor 59. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli log 7,28/g 60. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli

18 14 Maträtt: Mikrobiologisk analys: Märkning: Prov: 61. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis samt gelé och broccoli Godtagbart med OK log 7,40/g 62. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli Enterokocker 2 log 2,90/g Aeroba mikroorganismer 3 log 7,48/g 2 Enterokocker bör ej förekomma i färdiga maträtter. 3 Halten aeroba mikroorganismer 30 bör ej överstiga log 7/g 63. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli log 7,23/g 64. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli log 7,73/g

19 65. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli log 7,04/g Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli 67. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli log 7,46/g 68. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli log 7,28/g 69. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis Godtagbart med OK samt gelé och broccoli

20 16 Sammanställning, analyserat näringsinnehåll jämfört med märkning Totalt analyserades 20 matlådor för kontroll av matens näringsinnehåll jämfört med tillverkarens uppgifter enligt märkning på matlådorna. Analyserat näringsinnehåll jämfört med näringsinnehåll enligt märkning. Energi (kj/100g) -10 Protein (g/100g) -12,5 Fett (g/100g) -13,5 Kolhydrat (g/100g) -2,9 Tabell: Sammanställning av resultaten från analys av näringsinnehållet i matlådorna jämfört med märkning. Ovanstående procenttal är beräknat på hur mycket mindre näringsinnehållet var i snitt beräknat på 20 matlådor. Presentation av resultat, näringsinnehåll Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) Energi (kcal/100g) Protein (g/100g) Fett (g/100g) Kolhydrat (g/100g) Tabell: Presentation av resultat, kemisk analys av näringsvärden 1. Provnummer. 2. Analyserad maträtt. 3. Näringsvärde angivet i kilojoule enligt märkning (kj). 4. Näringsvärde angivet i kilokalori enligt märkning (kcal). 5. Proteininnehåll enligt märkning (protein g/100g). 6. Fettinnehåll enligt märkning (fett g/100g). 7. Innehåll av kolhydrater enligt märkning (kolhydrat g/100g). 8. Näringsvärde angivet i kilojoule enligt analys (kj). 9. Näringsvärde angivet i kilokalori enligt analys (kcal). 10. Proteininnehåll enligt analys (protein g/100g). 11. Fettinnehåll enligt analys (fett g/100g). 12. Innehåll av kolhydrater enligt analys (beräknad kolhydrat g/100g). 13., skillnad mellan analyserat värde mot märkningsuppgift på matlådan per 100g. 14. Hur stor del är differensen jämfört mot näringsvärde enligt märkningsuppgift på matlådan (). 15. Eventuella kommenterar där differensen var mer eller mindre än 10.

21 17 Resultat från analys av näringsinnehåll jämfört med märkning N1. Korv stroganoff med ris och ärtor Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad: Energi (kj/100g) ,0 0 0 Energi (kcal/100g) ,2 +1,2 +0,9 Protein (g/100g) 5 4,3-0, Fett (g/100g) 4 6,8 +2, Kolhydrat (g/100g) 19 15,9-3,1-16,3 3 1 Uppgifter om protein enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 3 Uppgifter om kolhydrat enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N2. Porterstek med gräddsås persiljepotatis samt gelé och broccoli Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,8-75,2-11,4 2 Energi (kcal/100g) ,8-5,2-3,6 Protein (g/100g) 8 7,3-0,7-8,8 Fett (g/100g) ,1 +70,9 3-3 Kolhydrat (g/100g) 15 16, ,7 1 Märkning felaktig, inkorrekt omräkningsfaktorer mellan kj och kcal vilket bedöms ge vilseledande information till brukaren. 2 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 3 Märkning uppenbar felaktig avseende fetthalt (se bild 4, bilaga 1) Notering: Uppgifter om fettinnehåll bedöms allvarigt avvika från märkningsreglerna då märkningen kan vilseleda brukaren. N3. Gräddstuvad pytt i panna med rödbetor Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,1-99,9-16,5 1 Energi (kcal/100g) ,2-22,8-15,8 1 Protein (g/100g) 4,0 2,9-1,1-27,5 2 Fett (g/100g) 8,0 6,4-1, Kolhydrat (g/100g) 14,0 13,0-1 -7,1 1 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om protein enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 3 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N4. Köttsoppa med grönsaker och pannkakor med pannkakssylt Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,3-22,7-5,4 Energi (kcal/100g) 99 95,2-3,8-3,8 Protein (g/100g) 5,0 4,7-0,3-6 Fett (g/100g) 3,0 3,0 0 0 Kolhydrat (g/100g) 12,0 12,2 +0,2 +1,7

22 18 N5. Kycklinggryta med senap och citron samt ris och grönsaker Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,1 +107,1 +24,9 1 Energi (kcal/100g) ,4 +26,4 +25,9 1 Protein (g/100g) 7 6,4-0,6-8,6 Fett (g/100g) 2 4,5 +2, Kolhydrat (g/100g) 14 15,4 +1, Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N6. Kokt kolja med skaldjurssås, potatis samt palsternackspuré och broccoli Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,6-77,4-15,7 1 Energi (kcal/100g) ,3-17,7-15,1 1 Protein (g/100g) 8 7,1-0,9-11,3 2 Fett (g/100g) 7 4,8-2,2-31,4 3 Kolhydrat (g/100g) 7 6,9-0,1-1,4 1 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om protein enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 3 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N7. Omelett med svampstuvning och stekt potatis samt rimmad bog Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,6-194,4-27,5 1 Energi (kcal/100g) ,8-46,2-27,3 1 Protein (g/100g) 12 7,3-4,7-39,2 2 Fett (g/100g) 9 6,3-2, Kolhydrat (g/100g) 10 9,2-0,8-8 1 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om protein enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 3 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N8. Korv stroganoff med ris och ärtor Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,5 +8,5 +1,4 Energi (kcal/100g) ,2 +3,2 +2,3 Protein (g/100g) 5 5,0 0 0 Fett (g/100g) 4 6,8 +2, Kolhydrat (g/100g) 19 15,7-3,3-17,4 2 1 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om kolhydrat enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde.

23 N9. Ungsbakad lax med gräslökspotatis och spenat Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad 19 Energi (kj/100g) ,7-59,3-14,4 1 Energi (kcal/100g) 98 84,1-13,9-14,2 1 Protein (g/100g) 7 6,6-0,4-5,7 Fett (g/100g) 4 2,2-1, Kolhydrat (g/100g) 8 9,3 +1,3 +16,3 3 1 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 3 Uppgifter om kolhydrat enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N10. Sparrissoppa, rökt skinka samt björnbärskaka med vaniljsås Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,8-52,2-9,1 Energi (kcal/100g) ,9-11,1-8,2 Protein (g/100g) 5,0 3,9-1, Fett (g/100g) 7,0 5,4-1,6-22,9 2 Kolhydrat (g/100g) 14,0 15,1 +1,1 +7,9 1 Uppgifter om protein enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N11. Porterstek med gräddsås och persiljepotatis samt gelé och broccoli Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,7-28,3 1-4,3 1 Energi (kcal/100g) , ,1 1 Protein (g/100g) 8 6,7-1,3-16,3 2 Fett (g/100g) , Kolhydrat 15 17,4 +2, (g/100g) 1 Märkning felaktig, inkorrekt omräkningsfaktorer mellan kj och kcal vilket bedöms ge vilseledande information till brukaren. 2 Uppgifter om protein enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 3 Märkning uppenbar felaktig avseende fetthalt. 4 Uppgifter om kolhydrat enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. Notering: Uppgifter om fettinnehåll bedöms allvarigt avvika från märkningsreglerna.

24 20 N12. Köttbullar med gräddsås och potatismos samt lingonsylt och ärtor Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,7-91, Energi (kcal/100g) ,8-21,2-13,7 1 Protein (g/100g) 5 4,9-0,1-2 Fett (g/100g) 9 7,5-1,5-16,7 2 Kolhydrat (g/100g) 13 11,7-1, Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N13. Köttbullar med gräddsås och potatismos samt lingonsylt och ärtor Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,6-81,4-12,5 1 Energi (kcal/100g) ,1-18,9-12,2 1 Protein (g/100g) 5 4,6-0,4-8 Fett (g/100g) 9 7,4-1,6-17,8 2 Kolhydrat (g/100g) 13 12,8-0,2-1,5 1 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N14. Ungsbakad lax med gräslökpotatis och spenat Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,6-83,4-20,3 1 Energi (kcal/100g) 98 78,3-19,7-20,1 1 Protein (g/100g) 7 6,8-0,2-2,9 Fett (g/100g) 4 2,1-1,9-47,5 2 Kolhydrat (g/100g) 8 7,9-0,1-1,3 1 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N15. Pepparrotskött med morötter, purjolök och potatis Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,7-38,3-9 Energi (kcal/100g) ,9-8,1-8 Protein (g/100g) 8,0 7,4-0,6-7,5 Fett (g/100g) 4,0 3,2-0, Kolhydrat (g/100g) 9,0 8,5-0,5-5,6 1 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde.

25 21 N16. Skinkstek med sås och persiljepotatis, äppelmos och vaxbönor Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,4-67,6-13,6 1 Energi (kcal/100g) ,9-15,1-12,8 1 Protein (g/100g) 8 6,2-1,8-22,5 2 Fett (g/100g) 5 3,5-1, Kolhydrat (g/100g) 11 11,5 +0,5 +4,5 1 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om protein enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 3 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N17. Sparrissoppa, rökt skinka samt björnbärskaka med vaniljsås Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,8-59,2-10,3 1 Energi (kcal/100g) ,3-12,7-9,3 Protein (g/100g) 5,0 4,7-0,3-6 Fett (g/100g) 7,0 5,9-1,1-15,7 2 Kolhydrat (g/100g) 14,0 12,8-1,2-8,6 1 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N18. Fläskkorv med rotmos och ärtor Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,6-151,4-29,4 1 Energi (kcal/100g) ,9-39, Protein (g/100g) 4,0 4,2 +0,2 +5 Fett (g/100g) 8,0 3,9-4,1-51,3 2 Kolhydrat (g/100g) 12,0 8,7-3,3-27,5 3 1 Uppgifter om energi enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 2 Uppgifter om fett enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. 4 Uppgifter om kolhydrat enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. N19. Raggmunkar med stekt fläsk och lingonsylt Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,1-13,9-2 Energi (kcal/100g) ,7-3,3-2 Protein (g/100g) 6 6,1 +0,1-1,7 Fett (g/100g) 7 6,8-0,2-2,9 Kolhydrat (g/100g) 20 18,4-1,6-8

26 22 N20. Köttsoppa med grönsaker och pannkakor med pannkakssylt Näringsvärde, Näringsvärde, analyserad Energi (kj/100g) ,1-13,9-3,3 Energi (kcal/100g) 99 97,3-1,7-1,7 Protein (g/100g) 5,0 4,2-0, Fett (g/100g) 3,0 3,1 +0,1 +3,3 Kolhydrat (g/100g) 12,0 13, ,3 1 Uppgifter om protein enligt märkning på förpackningen avviker mer än 10 mot analyserat värde. Utvärdering och slutsatser Matlådornas mikrobiologiska status Provtagningsprojektet visar att endast 21 av 69 matlådor (~30 ) bedömts som mikrobiologiskt tillfredställande. Resultatet från de mikrobiologiska analyserna ger bilden av att det finns kan finnas brister vid tillverkningen av matlådorna. Resultatet kan bero på bristande rutiner vid tillverkning, beredning, förpackning, transport eller annan hantering. Resultatet kan även bero på för långt satt bäst före-datum för matlådorna, kanske har inte alla maträtter en verklig hållbarhet på tio dagar med befintliga rutiner vid tillverkning samt verkliga omständigheter vid exempelvis transport och lagring. Det är viktigt att inte bara den teoretiska hållbarheten för matlådorna avgör vilket bäst före-datum tillverkaren sätter. Matlådornas mikrobiologiska status vid bäst före-dagen bör kontrolleras av tillverkaren genom exempelvis egna provtagningar och analyser. Kontrollen görs lämpligen av matlådor som varit med om verkliga förhållanden eller har hanterats under liknande omständigheter. Vid bedömningen av resultaten vid sådan provtagning bör tillverkaren även ta hänsyn till att maten serveras till konsumenter som ofta ingår i s.k. känsliga konsumentgrupper. Otjänliga prover Två av matlådorna som båda innehöll omelett med svampstuvning samt stekt potatis och rimmad bog bedömdes som otjänliga då maten var kraftig förändrad till färg och konsistens, omeletten var gråaktig, sönderfallande och vattnig. Proverna bedömds som otjänliga då matens utseende, konsistens, färg och struktur avviker mot förväntan om hur en omelett ska vara. Troligtvis avstår brukaren att äta av maten vilket på sikt kan bidra till ökad risk för undernäring. (Bilder 2 och 3 i bilaga 1) Anmärkningar beroende på Enterokocker Sex av proven (~9 ) bedömdes godtagbart med beroende på att enterokocker påvisades i maten. Enterokocker är en bakteriegrupp som förekommer i människors och djurs tarmsystem. Förekomst av Enterokocker i matlådorna kan tyda på dåliga råvaror, otillräcklig värmebehandling, ohygienisk hantering, fel satt förvaringstemperatur eller för långt satt bäst före-datum. Påvisandet av Enterokocker i maten bör bland annat ses som en indikator att rutiner för personalhygien bör ses över av tillverkaren. 2

27 23 Anmärkningar beroende på Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae är en bakteriefamilj som naturlig lever i jord, en del arter finns även i tarmkanalen hos människor och djur. Enterobacteriaceae används som indikatororganism på dålig hygien hos personalen, bristfälligt hanterade råvaror, för låg värme vid värmebehandling eller för hög förvaringstemperatur matlådor (~52 ) bedömdes som godtagbara med beroende på att Enterobacteriaceae i halter över log 3/g uppmättes. I 25 av matlådorna uppmättes halter över log 4,70/g som motsvarar mer än ca bakterier per gram mat. Gränsvärdet för godtagbart med är log 3/g som motsvarar 1000 bakterier per gram mat 2. Analyserat halt Enterobacteriaceae är alltså mer än 50 gånger riktvärdet, så pass höga halter Enterobacteriaceae är att betrakta som en tydlig indikator att åtgärder bör vidas omedelbart. Åtgärder vid höga halter Enterobacteriaceae kan vara förbättrad personalhygien, sänkt förvaringstemperatur, kortare bäst före-datum samt bättre kontroll av uppvärmningen av maten vid tillverkning. Det kan även tänkas att den modifierade atmosfären förpackningarna inte har avsedd effekt. 2 Anmärkningar beroende på aeroba mikroorganismer 35 prover (~51 ) bedömdes som godtagbara med med anledning av förhöjda halter aeroba mikroorganismer. Högt antal av aeroba mikroorganismer är ofta ett tecken på bristfällig kylförvaring, otillräcklig upphettning och/eller otillräcklig avsvalning. Höga halter antal aeroba mikroorganismer kan även ses som en indikator på brister vid rengörning av utrustning och lokal och/eller brister i personalhygien vid produktion. Aeroba mikroorganismer kan även vara ett tecken på att livsmedlet förvarats för länge eller blivit gammat. 2 Förhöjt antal aeroba mikroorganismer i maten behöver inte orsaka matförgiftningar, men kan i större mängder göra livsmedel dåligt och orsaka dålig lukt och smakförsämringar. 2 Anmärkningar beroende på jästsvampar Två prov innehåll förhöjda halter jästsvamp, högt antal jästsvampar kan tyda på att maten är gammal eller har förvarats vid felaktig temperatur. Övriga analyserade mikrobiologiska parametrar Matlådorna analyserads också avseende förekomst av Salmonella och Listeria monocytogenes, inga av bakteriearter påvisades vid analyserna. Inte heller konstaterades förhöjda halter av Staphylococcus aureus eller Bacillus cereus i någon av de analyserade matlådorna vilket medför att inga matlådor bedömdes som mikrobiologiskt otillfredsställande.

28 24 Matlådornas hållbarhetstid Enligt tillverkarens förvaringsanvisning ska maten förvaras i kylskåp vid max +8 C. Om matlådorna förvaras i temperatur över +8 C är det troligt att den mikrobiologiska statusen ytterligare blir försämrad. Sannolikt har inte alla brukare fullständig kontroll på temperaturen i sina kylskåp vilket tillverkaren bör ta hänsyns till då hållbarhetsdatum bestäms. Tillverkare bör även ta hänsyn till att matlådorna ska transporteras till brukaren vilket medför risk att kylkedjan bryts. Om livsmedel förvaras i för hög temperatur medför det att hållbarhetstiden förkortas samt att matkvaliteten försämras. Även om matlådorna i de flesta fall är avsedd att värmas av brukaren innan konsumtion kan man inte förlita sig på att denna uppvärmning görs ordentligt nog för att avdöda eventuella sjukdomsalstrande bakterier i maten. 4 Märkning av matlådorna Märkningen av matlådorna uppfyller generellt mängd information enligt Livsmedelsverkets föreskrift om märkning och presentation av livsmedel. På vissa matlådor saknas dock kontaktuppgifter till tillverkaren som exempelvis telefonnummer eller liknade. En matlåda var helt felmärkt. Matlåda med Stekt frukostkorv, senapsstuvad potatis med ärtor hade etikett med märkning om att innehållet var Isterband med persiljestuvad potatis och rödbetor. En sådan felmärkning är att betrakta som en allvarig avvikelse mot märkningsreglerna då exempelvis brukare som är överkänsliga eller lider av matallergi kan bli vilseledd att äta något som han/hon inte tål. Dessutom faller alla andra uppgifter om innehållet i matlådan om förpackningen förses med fel etikett, exempelvis blir då ingrediensförteckningen helt vilseledande. Vid kontroll av märkning noterades att två matlådor innehållande Porterstek med gräddsås persiljepotatis samt gelé och broccoli var märkt med uppenbar fel fetthalt. Enligt märkning på matlådorna var fetthalten 78g/100gram. Den analyserade fetthalten i matlådorna var 5,1 respektive 6,0 g/100gram. Bristande märkning av matlådorna är att betrakta som vilseledande för brukaren och avviker därför allvarligt mot märkningsreglerna. Öppnade förpackningar Hanteringsråd för öppnade matlådor framgår inte direkt av märkningen på förpackningen vilket inte heller kan krävas enligt Livsmedelsverkets föreskrift om märkning och presentation av livsmedel. Märkningen av matlådorna kan dock förbättras genom att det klart och tydligt framgår hur brukaren ska hantera en eventuell öppnad förpackning där den skyddande atmosfären har försvunnit 6. Om man läser på Samhalls informationsblad 7 Distribution av klassisk husmanskost kan brukaren läsa att Öppnad förpackning räknas som färskvara vilket är en uppgift som kan tydliggöras. Exempelvis genom att skriva Öppnad förpackning håller ca ett dygn från och med att matlådan öppnas eller liknande.

29 25 Analyserat näringsvärde Enligt resultaten från analys av matens näringsvärden kan man urskilja att näringsinnehållet generellt är lägre jämfört med tillverkarens uppgifter enligt märkningen på matlådorna. Matlådornas energiinnehåll Enligt analys innehåller matlådorna i genomsnitt 10 mindre energi jämfört med märkningen. Skillnaden mellan resultaten från analys och märkningsuppgifterna varierar mellan olika förpackningar. Den största skillnaden påträffades i en matlåda innehållande Fläskkorv med rotmos och ärtor. Här låg det analyserade värdet för energi ~29 lägre jämfört med tillverkarens uppgifter enligt märkningen på matlådan. Då omvandlingsfaktorn mellan kilojoule (kj) och kilokalori (kcal) är 4,184 borde inte energiinnehållet variera beroende på vilken enhet som anges på matlådorna. På två matlådor med Porterstek med gräddsås persiljepotatis samt gelé och broccoli anger märkningen två helt olika uppgifter om energiinnehåll beroende på vilket enhet man väljer att läsa på förpackningen eller liknade. Dubbla uppgifter om energiinnehåll är att betrakta som vilseledande för brukaren och avviker därför mot märkningsreglerna. Bristen kan bero på att exempelvis tillverkaren använt fel omvandlingsfaktor, har räknat fel, eller fel i datorprogrammet kopplat till etikettmaskin. Matlådornas proteininnehåll Mängden protein i matlådorna ligger i snitt ~12,5 lägre jämfört med märkningen på förpackningen. Den största skillnaden påträffades i en matlåda med Omelett med svampstuvning och stekt potatis samt rimmad bog. Det analyserade värdet för proteininnehåll var ~39 lägre jämfört med märkningsuppgifterna, vilket kan anses som vilseledande för brukaren. Matlådornas fettinnehåll Enligt näringsanalys var fettinnehållet i snitt ~14 lägre jämfört med märkningen på matlådorna. Den största skillnaden påträffades i en matlåda med Fläskkorv med rotmos och ärtor. Det analyserade fettinnehållet i matlådan var 3,9 gram fett/100g, enligt märkning skulle matlådan innehålla 8 gram fett/100g. Den verkliga fetthalten i matlådan motsvarar alltså bara mindre än hälften jämfört med märkningen, skillnaden mellan angiven fetthalt och verklig fetthalt bedöms som vilseledande för brukaren. Matlådornas innehåll av kolhydrater Enligt analys var mängd kolhydrat i snitt ~3 lägre jämfört med märkningen på matlådorna. Den största skillnaden påträffades i matlåda med Fläskkorv med rotmos och ärtor. Det analyserade värdet kolhydrat var ~27,5 lägre jämfört med märkningen på matlådan. Resultaten från analys av näringsvärdet ger bilden av att näringsinnehåll gällande energi, protein och fett generellt kan anses vara lägre jämfört med tillverkarens uppgifter. Det är lämpligt att tillverkaren ser över sina rutiner för hur uppgifter om näringsinnehållet i matlådorna bestäms och anges på matlådorna.

30 26 Källförteckning 1. Uppgifter från Livsmedelsverket hemsida, Vad säger analysprotokollet? Information om mikrobiologiska parametrar, Bygg och miljökontoret, Norrköpings kommun, Vägledning till livsmedelsprovtagningar i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov, Livsmedelsverket, Livsmedelsverktes rapport nr. 19 Centralt producerad mat till särskilt och enskilt boendet, SLV Riksprojekt Kosby A, Prognosmikrobiologisk studie, konsekvenser av en bruten kylkedja för cook-chill producerade måltider, institutionen för mikrobiologi, SLU Eriksson Y, Örtelius A, Studie av en hanteringskedja för kyld färdigförpackad mat i modifierad atomsfär, från tillverkare till brukare, Uppsala kommun, Distribution av klassiks husmanskost Samhalls information till brukaren om matlådorna, daterad

31 27 Bilaga 1: Bilder på utvalda prover. Bild 1. Enligt etiketten på prov 20 skulle förpackningen innehålla Isterband med persiljestuvad potatis och rödbetor men innan analys noterades att innehållet var Stekt frukostkorv, senapsstuvad potatis och ärtor i matlådan.

32 28 Bild 2 och bild 3: Fotografier tagna på matlåda med provnummer 29 innehållande omelett med svampstuvning samt stekt potatis och rimmad bog. Bilderna är tagna dagen innan bäst föredagen enligt märkningen. Provet bedömdes som otjänligt då strukturen i omeletten kraftigt försämrats fram till dagen innan bäst före-dagen.

33 Bild 4. Märkning uppenbar felaktig avseende fetthalt angiven till 76 g/100gram. Analyserade fetthalt i matlådan var 5,1g/100gram. 29

34 30 Bilaga 2: Fakta om mikroorganismer Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae är en bakteriegrupp som används till indikator på dålig hygien hos personalen, dåliga råvaror, dålig värmebehandling, för hög förvaringstemperatur eller andra hygienbrister i hanteringen av livsmedlet. Åtgärder vid kan vara förbättrad hygien, sänkt förvaringstemperatur, kortare förvaringstid samt bättre kontroll av temperaturer vid tillverkningsprocessen. 2 Bacillus cereus Bacillus cereus är en jordbakterie som finns naturligt på många råvaror, främst ris, grönsaker och rotfrukter. De bildar sporer som tål kokning. Sporerna kan, vid förvaring i felaktig temperatur eller bristfällig nedkylning, växa ut till nya bakterier och därmed orsaka matförgiftning. Bakterien får bara finnas i mycket små mängder i livsmedel. Åtgärder vid avvikelse är att kontrollera att varmhållen mat förvaras över +60 C och att nedkylning av mat som ska sparas går snabbt, tumregel vid nedkylning av mat är max 4 timmar från +60 C till +8 C samt kontroll av förvaringskylar håller rätt temperatur. Jordiga rotfrukter och grönsaker ska hanteras åtskilt från andra livsmedelsgrupper. 2 Clostridium perfringens Denna bakterie finns i jord, orenat vatten och i tarmen. Bakterierna kan följa med råvarorna in i köket, t.ex. med jordiga rotfrukter. Bakterien bildar sporer som är mycket tåliga och överlever kokning. Nya bakterier växer fram ur sporerna i syrefri miljö och om temperaturen är bristfällig. Förhöjda halter med Clostridium perfringens hittas oftast om nedkylning av varma livsmedel går för långsamt eller om varmhållning av livsmedel sker vid för låg temperatur. Bakterien är en vanlig orsak till matförgiftning. Åtgärder vid avvikelse, se Bacillus cereus. 2 Staphylococcus aureus Stafylokocker finns naturligt i svalget och på huden, i extra stor mängd vid halsoch hudinfektioner. Bakterierna överförs till livsmedel vid direktkontakt via händer eller arbetsredskap samt genom nysningar och hostningar. Stafylokocker kan bilda värmetåligt gift som orsakar matförgiftning. Bakterierna får bara förekomma i låga halter i livsmedel. Åtgärder vid vid förhöjda halter Stafylokocker är att kontrollera att personal inte i onödan hanterar livsmedel med händerna och att handhygienen är god. Personal ska inte arbeta med oförpackade livsmedel när de är förkylda, har sår på händerna eller många finnar i ansiktet. 2 Enterokocker Bakterier som tyder på dåliga råvaror, otillräcklig värmebehandling, ohygienisk hantering, fel förvaringstemperatur eller för lång förvaringstid. Åtgärder vid avvikelse, se enterobacteriacea. 2

35 31 Aeroba mikroorganismer Kallas också totalantal bakterier, bakterierna brukar inte ge matförgiftning men förhöjda halter tyder ofta på fel i livsmedelshanteringen, för lång lagringstid, bruten kylkedja för hög temperatur vid kylförvaring eller dålig personalhygien. Vid höga halter blir livsmedlet ofta oaptitligt genom otrevlig lukt och smak. 2 Salmonella Salmonellabakterier orsakar främst diarrésjukdom men även allvarligare fall med blodförgiftning och dödsfall. Bakterien kan leva kvar länge i tarmen hos personer som känner sig friska, men som är smittbärare. Det vanligaste är att man blir smittad under utlandsvistelse. Salmonellabakterier får inte förekomma i livsmedel. Smittade livsmedel ska omhändertas och förstöras och smittkällan ska spåras. Förebyggande åtgärder kan vara goda hygienrutiner för personalen. Personal med symtom på magsjuka ska inte arbeta med oförpackade livsmedel. Vid utlandssemester till länder där salmonella är vanligt förekommande bör salmonellaprovtagning göras innan återgång till arbete med oförpackade livsmedel. 2 Mögelsvamp Mögelsvamp är en grupp av mikrosvampar som finns överallt i vår omgivning. De kan växa i torra livsmedel, t.ex. bröd. Mögelsvamp växer till ganska långsamt, och är ett tecken på att livsmedlet lagrats för länge. Mögel kan också vara ett tecken på dålig rengöring i kylrum och andra förvaringsutrymmen. Det är ovanligt med matförgiftning på grund av mögel i maten. Däremot kan vissa mögelsvampar bilda gifter som kan vara skadliga vid upprepad förtäring. Mögel bör bara förekomma i mycket låga halter i färdiglagad mat. Åtgärder vid avvikelse, kontroll av rengöring av arbetsbänkar och förvaringsutrymmen samt förvaringstemperatur och ålder på livsmedlen. 2 Jästsvamp Jästsvamp finns likt mögelsvamp också överallt i vår omgivning. Ett högt antal tyder på att varan är för gammal eller har förvarats fel. Man blir inte sjuk av att äta jästsvamp, men jäst fungerar som produktförstörare. Jästsvamp bör därför bara förekomma i låga halter. Åtgärder vid, se mögelsvamp. 2 Listeria Monocytogenes Listeriabakterier finns i naturen och kan om de hamnar i livsmedel orsaka allvarliga problem med bl.a. fosterdöd hos gravida kvinnor. Bakterien växer till i kylskåpstemperatur och i förpackningar med ändrad atmosfär (t.ex. vakuum). Livsmedel som ska ätas direkt får bara innehålla mycket låga halter av Listeriabakterier. Bakterien dör vid upphettning. Åtgärder vid avvikelse är kontroll av kylförvaringstemperaturen, temperaturen ska helst inte överstiga +4 C. Kylvaror som är förpackade i vakuum eller annan modifierad atmosfär bör inte lagras längre än tre veckor. 2 Sensorisk undersökning Denna undersökning innebär att man tittar, känner och luktar på livsmedlet. Sensorisk undersökning utförs på prover som tydligt avviker från det normala exempelvis genom dålig lukt. Vid avvikelse kan provet bedömas som otjänligt utan att kemisk eller mikrobiologisk undersökning utförts. 2