Kontroll av mikrobiologisk kvalitet på mjukglass i Varbergs Kommun, sommaren 2012

Transkript

1 Kontroll av mikrobiologisk kvalitet på mjukglass i Varbergs Kommun, sommaren 2012 Sammanfattning Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte sammanlagt 21 caféer, restauranger och kiosker under sommaren 2012 med anledning av ett projekt för kontroll av mikrobiologisk kvalitet av mjukglass. Prov kunde tas hos 20 av de besökta ställena. Alla kontroller var oanmälda och proverna togs i sterila provburkar och skickades sedan för analys till ackrediterat laboratorium. Inga prover var otillfredsställande. 6 st provställen fick prover som bedömdes med godtagbar med anmärkning och 14 st provställen hade prover som bedömdes med tillfredställande. Vi anser att det är glädjande att inte något prov bedömdes som otillfredsställande. Däremot kan vi inte vara nöjda med faktum att 30 % av proverna hade anmärkning på sin mikrobiologiska kvalitet. Det tyder på att det finns brister i hygien- och rengöringsrutiner på flera glassförsäljningsställen i kommunen. Bakgrund och syfte Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen, livsmedelsenheten, utövar regelbundna kontroller över livsmedelshantering i Varbergs kommun. Kontrollernas mål är att tillförsäkra att livsmedelsföretagare tar sitt ansvar för att leverera säkra livsmedel till konsumenterna. Valet att provtagning skulle ske av just mjukglass motiveras av att det är ett känsligt livsmedel vars hantering kräver goda rengöringsrutiner för glassmaskinen och goda hygienrutiner hos personalen. Syften med projektet har varit: att undersöka om problem förekommer vid hanteringen av mjukglass vid försäljningsställen i Varberg att uppmärksamma livsmedelsföretag på att mjukglass är en känslig produkt som kräver bra rutiner vid hantering. Genomförande Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen har under sommaren år 2012 genomfört ett projekt för kontroll av mikrobiologisk kvalitet av mjukglass från glasscaféer, kiosker och restauranger i Varbergs kommun. All provtagning var oanmäld och utfördes under veckorna 27 till 30. Vid provtagningen hanterade verksamhetsutövaren mjukglassmaskinen och mjukglass togs direkt från maskinen till en steril provburk. Efter provtagningen förvarades proverna i kylväskor med kylklampar för vidare transport till ackrediterat laboratorium (i detta fall Eurofins) för analys. 1

2 Proverna på mjukglass analyserades på provtagningsdagen. Följande parametrar analyserades på mjukglass: 1. Totalantalet aeroba mikroorganismer 2. Bacillus cereus 3. Enterobacteriaceae 4. Escherichia coli 5. Koagulaspositiva stafylokocker (inbegripet Stafylococcus aureus) Till grund för labbets utlåtande ligger SLV:s vägledning för mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprover samt EU-förordning 2073/2005 om mikrologiska kriterier för livsmedel. Fakta om de parametrar som kontrollerades: Totalantalet aeroba mikroorganismer Totalantalet aeroba mikroorganismer menar samtliga bakterier i produkten och parametern ger en uppfattning av den hygieniska kvaliteten i livsmedlet, ju högre antal desto sämre kvalitet. Aeroba betyder att syre behövs för att mikroorganismerna ska kunna tillväxa. Ett högt totalantal tyder på bristande hygien vid produktion och hantering av livsmedlet exempelvis för hög förvaringstemperatur, men även föroreningar från omgivningar kan vara en källa till höga totalantal i den produkt som tillverkas. Några exempel på föroreningskällor är orena händer, bänkytor, redskap, kärl och annan utrustning. Bacillus cereus Bacillus cereus (B. cereus) är en sporbildande jordbakterie som bland annat kan förekomma i pulverprodukter, mjölk och grädde samt på rotfrukter och grönsaker. Parametern kan kopplas till råvarors kvalitet men också till hanteringen. Livsmedel med höga halter B. cereus kan innebära hälsorisk då vissa stammar av bakterien kan bilda enterotoxin (gift) som kan ge upphov till matförgiftning. B. cereus kan producera två olika typer enterotoxin, en sort som ger diarréer, då den förökar sig i tarmen och en som ger kräkningar, när B. cereus växer i livsmedlet och är värmetåligt. Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae är en stor familj av tarmbakterier som bland annat finns i tarmkanalen hos djur och människa men kan även finnas i jord och förorenat vatten. De olika arterna som ingår i familjen skiljer sig åt på många sätt, men gemensamt för alla är att de inte bildar sporer och de kan växa både i närvaro och frånvaro av syre. Förekomst av Enterobacteriaceae i livsmedel kan tyda på dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållanden, olämpliga förvaringsförhållanden eller möjligen fekal förorening. 2

3 Escherichia coli Förekomst av Escherichia coli (E. coli) i livsmedel indikerar direkt eller indirekt kontakt med avföring. E. coli är vanlig tarmbakterie både hos djur och hos människor och kan hamna i livsmedel genom exempelvis smutsiga händer, skadedjur eller förorenad vatten. Förekomst av E. coli ses som en varningssignal då den indikerar fekal förorening och orsakerna för förekomst behöver utredas. Koagulaspositiva stafylokocker Detta är en vanligt förekommande bakterie som finns på hud och slemhinnor även hos friska människor. Den överförs till livsmedel genom direktkontakt, droppinfektion nysning, hostning men också genom indirekt kontakt via arbetsredskap. Vid tillväxt i livsmedel bildas värmetåligt toxin, gift som kan förorsaka matförgiftning. Den som förgiftats drabbas efter någon till några timmar av illamående, magkramper, kräkningar och diarréer. Huvudvärk och kallsvettning förekommer ofta. Sjukdomsförloppet är relativt kortvarigt, cirka ett till tre dygn och följdsjukdomar förekommer inte. Bedömningen av ett prov kan ge tre olika resultat: Tillfredsställande livsmedlet håller bra kvalitet, kan konsumeras utan risk. Godtagbart med anmärkning produkten har hanterats på ett felaktigt sätt så att bakterier eller andra mikroorganismer har fått möjlighet att föröka sig. Det är olämpligt men inte direkt farligt att använda produkten för friska människor, dock personer med nedsatt immunförsvar som gravida, barn, äldre eller sjuka kan få problem. Otillfredsställande produkten innehåller så stort antal bakterier att människor kan bli allvarligt sjuka. Åtgärder måste omedelbart vidtas för att undanröja risk för matförgiftning. Produkten måste kasseras. Livsmedel skall alltid vara tillfredsställande, vilket innebär att det inte kan innehålla bakterier eller andra mikroorganismer som kan förstöra livsmedlet eller/och framkalla sjukdom. Prover som resulterar i godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande följs alltid upp med ny provtagning. Provställen som hade prover som bedömdes med godtagbart med anmärkning fick tid på sig att vidta åtgärder för att komma till rätta med problemet innan omprovtagning genomfördes. 3

4 Resultat Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte sammanlagt 21 provställen. Prov kunde tas hos 20 av dessa ställen. På ett ställe kunde provtagning inte genomföras eftersom de vid besökstillfället inte hade någon mjukglasshantering. Det togs ett prov från varje provställe vilket innebär att sammanlagt 20 prover analyserades, men utöver dessa togs även 4 st. omprov för uppföljning av proven med anmärkning. På två ställen kunde omprovtagning inte utföras eftersom de bestämde sig för att sluta med mjukglassförsäljningen. Mjukglassprov resultat Tillfredsställande Godtagbart med anmärkning Otillfredsställande 70% 30% 0% Av de 20 prover som togs på mjukglass bedömdes 14 st. med tillfredsställande, 6 st. med godtagbar med anmärkning och 0 st. med otillfredsställande. Bakterier som var orsak för anmärkning - Enterobacteriaceae 6 prover I de 6 st prover som bedömdes med godtagbar med anmärkning förekommer förhöjda halter av Enterobacteriaceae Prov med anmärkning följdes upp med omprov, 2 st fick tillfredsställande resultat på omprovet, 2 st fick anmärkning även på omprovet. 4

5 Diskussion Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen anser att det är glädjande att inte något prov under projektets gång bedömdes som otillfredsställande. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen finner det däremot är anmärkningsvärt att 30 % av de besökta provställena sålde mjukglass som hade anmärkning på sin mikrobiologiska kvalitet. I bilaga 2 redovisas samtliga provställen som var med i projektet samt detaljerat provtagningsresultat. Enterobacteriaceae var de bakterier som orsakade anmärkningar. Dessa är så kallade indikatorbakterier och är inte direkt patogena (sjukdomsframkallande). Högt antal av dessa bakterier indikerar dock felaktig hantering av mjukglassen exempelvis att smutsiga händer eller smutsiga redskap har använts dvs. brister i rengörings- och hygienrutiner. Livsmedelsföretagare måste vid anmärkning undersöka problemet, gå igenom sina rutiner och vidta korrigerande åtgärder. Som konsument förväntar man sig livsmedel som säljs och serveras håller en tillfredställande mikrobiologisk kvalitet. Egenkontrollen är ett instrument som verksamhetsutövaren kan använda för att förebygga hygieniska risker inom livsmedelshanteringen genom verifiering av kritiska kontrollpunkter i t ex med hjälp av provtagning, rengörings- och hygienrutiner. Genom en effektiv egenkontroll minskar man riskerna för att producera och leverera en dålig eller skadlig produkt. Med tanke på det produktansvar som gäller enligt produktansvarslagen är det viktigt att ha kontroll på det man serverar. Lagen säger att den som säljer och serverar livsmedel kan få betala skadestånd om någon kund skulle skadas, bli sjuk eller råka illa ut på annat sätt. Regelbunden mikrobiologisk kvalitetskontroll av mjukglass ingår i egenkontrollen hos de besökta verksamhetsutövarna. Provtagning med uppföljning av analysresultaten är en viktig del av egenkontrollen. Regelbunden provtagning visar på vilken kvalitet produkten har som man erbjuder konsumenten och man får ett kvitto på hur rutiner för bland annat rengöring och hygien i verksamheten fungerar, förutsatt då att prov tas på rätt ställe och på rätt sätt så att det är representativt för verksamheten. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen vill poängtera att projektet har visat att mikrobiologiska kvalitetskontroller på mjukglass är av stor vikt och bör ha en central roll i verksamheternas egenkontrollprogram. Mjukglasshantering sker mestadels under sommarmånaderna och flera av verksamheterna som deltagit i projektet är säsongsverksamheter med många unga anställda vilka inte har någon tidigare utbildning i livsmedelshantering så som hygien, rengöring och vilka risker som finns med mjukglasshantering. Därför är det viktigt att alla anställda i verksamheten får någon form av utbildning så att de blir införstådda i bland annat vikten av att ha goda hygien- och rengöringsrutiner. Visar analyser av provet på förekomst av bakterier, så bör verksamhetsutövaren se över rengöringsrutinerna. Rengörs inte maskinen med tillräcklig noggrannhet och frekvens så förekommer de bakterier trots låg temperatur. Bra rengöringsrutiner tillsammans med låg temperatur ger goda möjligheter för att servera mjukglass av bra kvalité till konsumenter. Det finns inget riktmärke för vilken temperatur som mjukglassen minst ska hålla. En låg temperatur hindrar inte uppkomst av bakterier, dock försvårar en låg temperatur tillväxt av dem varför det är bra att sträva efter att hålla låg temperatur. 5

6 Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen skickade efter provtagningen uppmaning till de företag som hade prover med anmärkning att vidta nödvändiga åtgärder för att komma till rätta med problemet. Omprov har redan tagits på de provställen som fick anmärkning. Hälften av dessa provställen fick återigen anmärkning på proven, vilket än mer tyder på brister i rengöringsrutinerna i verksamheten. Det betalar sig att ha goda hygien- och rengöringsrutiner i verksamheten då kostnaden för uppföljningen debiteras respektive företag i enlighet med bestämmelser i livsmedelslagstiftningen. Resultatet av årets provtagning är bättre jämfört med förra årets, men fortfarande otillräckligt bra. Även om andel mjukglassprov med tillfredsställande resultat har ökats med 10%, dvs. från 60% till 70%, så det ändå är 30% av alla analyserade prover som fick anmärkning på grund av antalet bakterier. Jämförelse av de aktuella analysresultaten med förra årets resultat visar att 3 prover bedömda godtagbar med anmärkning 2011 var detta år tillfredsställande. Det återstår 2 prover som återigen bedöms godtagbar med anmärkning i år och ett av dem fick anmärkning även vid omprovtagning både i år och Det dåliga resultatet kan bero på att glassmaskiner som används är ofta gamla och/eller att det fortfarande finns brister i hygienoch rengöringsrutiner på flera glassförsäljningsställen i kommunen. Förhoppningsvis har detta provtagningsprojekt uppmärksammat de livsmedelsföretag som deltog i projektet att mjukglass är en känslig produkt som man behöver ägna mycket uppmärksamhet åt. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen hoppas också ha lyckats ge en kortfattad och lättförstålig information om hur hygienisk riktig hantering av mjukglass skall gå till. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen kommer även i fortsättningen att ägna mycket uppmärksamhet på mjukglass under den fortlöpande tillsynen vid återkommande årliga inspektioner och provtagningar. I bilaga 1 finns råd för en hygienriktig hantering av mjukglass. I bilaga 2 presenteras vilka företag ingick i projektet och detaljerat resultat. 6

7 Bilaga 1 Råd för en hygienriktig hantering av mjukglass Handhygien Tvätta händerna noggrant och ofta, särskilt efter toalettbesök. Använd flytande tvål och engångshanddukar. Se till att all personal som hanterar mjukglass i verksamheten är väl införstådd i vikten av god handhygien. Rengöring Följ noga anvisningarna för rengöring av mjukglassmaskinen som erhållits från maskinleverantören. Observera att pastörisering eller desinfektion inte ersätter rengöring av mjukglassmaskinen. Diska utrustningen ordentligt i varmt vatten med diskmedel. Använd rena redskap och ha separata redskap som inte används till något annat än rengöringen av maskinen. Torka inte med tyghandduk eller papper utan lufttorkning av disk är det mest hygieniska. Ställ nydiskade delar på rena ytor och skilj dem från odiskade delar. Desinfektionsmedel ersätter inte diskmedel utan ger endast effekt på rengjorda ytor. För att få bästa effekt av desinfektionsmedlet bör ytorna först rengöras ordentligt med borste och diskmedel. Låt desinfektionsmedlet verka. Efter rengöring och desinfektion bör utrustningen och verktygen spolas av noga med rent kallt vatten. Förvaring Övrigt Mixförpackningarna bör förvaras i kyla innan de används då maskinen kyler ned mixen snabbare när mixen är kall. Låg temperatur innebär mindre risk för bakterietillväxt i glassen. Påsen med glassmix bör öppnas med en särskild, ren sax. Häll inte tillbaka gammal glassmix i maskinen. Om det är lång tid mellan kunderna bör en mindre mängd glass matas ut innan ny kund serveras glass. 7