Provtagning av mjukglass och kulglass i Jönköpings län

Transkript

1 Provtagning av mjukglass och kulglass i Jönköpings län Kommunerna i Jönköpings län PIK- Gruppen 212

2 Bakgrund Kommunerna i Jönköpings län beslutade vid länsmötet den 2 mars 211 att genomföra ett projekt kring Provtagning på mjukglass och kulglass. Glass är som de flesta andra livsmedel känsligt för felaktig hantering då detta kan leda till för höga halter av bakterier i glassen, vilket i sin tur kan leda till sjukdomar hos oss människor. Mjukglasshantering innebär generellt sett fler känsliga moment där bakterier kan tillföras och tillåtas växa än vad kulglasshantering innebär. Det är framför allt rengöringen av maskinen som är viktig. Det kan vara svårt att rengöra mjukglassmaskiner korrekt, här är rutiner och instruktioner grundläggande. Verksamheter som har äldre glassmaskiner utan självpastöriseringssystem och maskiner som har avtagbart munstycke (vilka bakterier kan samlas i) har en ökad risk för att få ett sämre resultat. En bra omsättning är nödvändig för att förhindra bakterietillväxt i glassen - överbliven glassmix i mjukglassmaskiner bör inte återanvändas. Det är även viktigt att förvara den mix som är på tur att användas i kyla. Då klarar mjukglassmaskinen bättre av att snabbt kyla ned mixen för att förhindra bakterietillväxt. Vid hantering av kulglass är det skopvattnet och handhygienen som innebär de mest känsliga momenten. Problem kan vara att skopvattnet inte byts tillräckligt ofta och att skopvattenbehållaren och skopan inte diskas med diskmedel och hett vatten i samband med vattenbytena. Bakterier kan snabbt föröka sig i glassblandat, rumstempererat vatten. När man sedan använder skopan kontamineras även glassen. Rekommendationerna säger att skopvattnet bör bytas så frekvent som var 2:e minut. Det är även rekommenderat att man inte förvarar påbörjad glassburk längre än två till tre dagar i serveringsfrysdisken. Syfte och mål Projektets syfte var att provta glass och kartlägga vilka rutiner som finns för glasshantering hos verksamhetsutövarna inom länet. Projektet ville även öka kompetensen hos verksamhetsutövarna för att uppnå en säkrare hantering av mjuk- och kulglass. Målsättningen var att få ett så stort kunskapsunderlag som möjligt, dvs att så många verksamheter och kommuner som möjligt deltog i projektet. För att få ett likartat kunskapsunderlag togs en gemensam checklista fram som användes inom projektet.

3 Projektets genomförande och omfattning Kontrollerna i projektet delades in i två delar - kontroll av rutiner med hjälp av en framtagen checklista, samt provtagning. Målet var att besöka så många verksamheter som möjligt, men minst fem. Då både kulglass och mjukglass skulle undersökas var målet att minst fem verksamheter av vardera skulle besökas. Fanns det inte tillräckligt med verksamhetsutövare inom kommunen för att uppnå detta besöktes de verksamheter som var kända för kommunerna. Avvikelser som noterades vid kontrollen eller efter analys av glassproverna följdes upp utanför projektet. Kontroll Vid besöken gjordes en kontroll av verksamheterna. Kontrollerna utfördes enligt en checklista som tagits fram inom ramen för projektet (se bilaga 1). De områden som kontrollerades var: 1. Rutiner för rengöring av glassmaskin för mjukglass samt skopa som används till kulglass. 2. Personlig hygien (vilka möjligheter verksamheterna hade beträffande personlig hygien). 3. Rutinen för hantering av skopor för kulglass 4. Rutin för byte av skopvatten 5. Rutin för rengöring av mjukglassmaskin 6. Glassens temperatur Provtagning Vid provtagning hos glassförsäljarna togs prover i sterila provtagningsburkar. Proven togs på samma sätt som glassen serveras till kunden. Vid provtagning av kulglass användes verksamhetens egen skopa. Proverna togs ur slumpvis valda förpackningar som var påbörjade och därmed skopade några gånger. I de fall det inte fanns någon påbörjad förpackning skrevs en kommentar i checklistan om detta. Efter provtagningen skickades proverna till ALcontrol och analyserades enligt följande parametrar: Aeroba mikroorganismer 3 C Bacillus cereus Enterobacteriaceae Koagulapositiva stafylokocker Bedömning av proverna utfördes enligt ALcontrols redovisningsmodell som bygger på Livsmedelsverkets tidigare vägledning för offentlig kontroll med stöd av förordningen (EG) nr 882/24 samt gällande nationell lagstiftning. Resultatet av analyserna delades in i tre olika hygieniska klasser: Tillfredställande (när livsmedlet är bra och kan ätas utan risk) Godtagbart med anmärkning (när livsmedlet har hanterats på ett felaktigt sätt så att bakterier eller andra mikroorgansimer har fått möjlighet att föröka sig. Livsmedlet kan fortfarande användas eftersom det inte anses skadligt för hälsan). Otillfredställande (när livsmedel innehåller så mycket bakterier eller toxin från bakterier att den som äter riskerar att bli sjuk).

4 Resultat av provtagningar Tabell 1. Analysresultat från glassprovtagningen i antal och procent Antal prov Andel tillfredställande prov Antal provgodtagbart med Andel otillfredsställande prov anmärkning Antal % Antal % Antal % Kulglass: 46 st Mjukglass: Totalt: En positiv slutsats som kan dras av tabell 1 är att det inom projektet inte hittades några otillfredsställande provresultat. Andelen godtagbara prov med anmärkning var dock relativt hög med 33 % vilket tyder på att det finns ett behov av förbättrade hygienrutiner och vikten av en god kompetens vad gäller hantering av glass i butik. Resultat av genomförda kontroller Fråga 1. Finns det bra rutiner för rengöring av mjukglassmaskinen Antal anläggningar Diagrammet visar att 32 av 34 verksamheter med mjukglasshantering bedömdes ha tillfredsställande rutiner för rengöring av mjukglassmaskinen. Detta innebär dock inte en garanti för ett bra analysresultat eftersom bra rutiner måste kombineras med en god kunskap om hygien och säker hantering av glass.

5 Fråga 1. Finns det bra rutiner för rengöring av skopan Antal anläggningar Diagrammet visar att 4 anläggningar av 46 med kulglasshantering bedömdes ha tillfredsställande rutiner för rengöring av skopan. Provtagningsresultaten i kombination med bra rutiner kan indikera att hanteringen av kulglass bedrivs på ett hygieniskt säkrare sätt än mjukglass Fråga 2. Vad finns det för rengöringsmöjligheter Antal anläggningar Tvål Papper Varmvatten Hårskydd Resultatet pekar på att de flesta verksamheter har tillgång till tvål, papper och varmvatten i anslutning till glasshanteringen, vilket är positivt ur hygienisk aspekt. Användning av hårskydd kan generellt förbättras.

6 Fråga 3. Hur förvaras skopan Antal anläggningar I skål Löst liggande Annat sätt, rengöring varje gång I skål Löst liggande Annat sätt, rengöring varje gång Resultatet visar att skoporna i de flesta verksamheter förvaras i en skål med vatten. Förmodligen förvaras skoporna på detta sätt eftersom vattnet i första hand underlättar skopningen av kulglass, och inte främst av hygieniska skäl. Här finns ett behov av vidareutveckling av en hygieniskt säker förvaring av skopor. 4. Hur ofta byts skopvatten? Antal anläggningar Var 2:e minut 1 gång/timme Flera ggr/dag Vid dagens slut Annat 4 2 Var 2:e minut 1 gång/timme Flera ggr/dag Vid dagens slut Annat 1 Analysresultaten från glassprovtagningen tyder generellt på svårigheter att hålla nere bakterierantalet i glassen, vilket innebär att det är viktigt med regelbundet byte av skopvatten. Det går inte att utläsa ur materialet att verksamheter som byter skopvatten ofta har lägre förekomst av analyserade bakterier, men det bör rimligen finnas en koppling mellan täta vattenbyten och lägre antal indikatorbakterier.

7 Det kan dock konstateras att majoriteten av de undersökta verksamheterna inte uppfyller Livsmedelsverkets tidigare krav på byte av skopvatten minst var 2:e minut (Källa: ABC för livsmedelstillsyn 2). 5. Hur ofta rengörs mjukglassmaskinen? För denna fråga har inte gjorts en statistisk bearbetning eftersom frågan var öppen och medgav många olika typer av svar. Av de svar som gavs sker rengöring av maskinen från flera gånger dagligen upp till var 6:e vecka. Av detta kan inte dras några direkta slutsatser eftersom mjukglassmaskiner av olika fabrikat fungerar på olika sätt, där vissa har inbyggt rengöringsfunktion och pastörisering, medan andra måste rengöras manuellt. Det är dock alltid viktigt att de rengöringsrutiner som angivits av maskintillverkaren följs och att personalen fått tydliga instruktioner om hur ofta och vilka delar av maskinen som regelbundet måste rengöras, med vilka rengöringsmedel detta bör ske och hur ofta service behöver utföras på maskinen för att upprätthålla en godtagbar hygiensäkerhet. 6a. Temperaturen på kulglass grader C' -5-1 Serie Resultatet från temperaturmätningen visar på en stor variation i förvaringstemperatur av glass. Enligt Livsmedelsverkets tidigare riktlinjer för färdigförpackad glassvara ska denna förvaras i högst -18ºC. (Källa: ABC för livsmedelstillsyn 2). 13 av 42 temperaturmätningar visar på en temperatur över -18ºC. I några fall ligger temperaturen så högt att glassen smälter, vilket är anmärkningsvärt, men förmodligen har mätningen i några av dessa fall gjorts på lufttemperatur och inte yttemperatur på glassen.

8 6b.Temperatur på mjukglassen Grader C Serie Uppmätta temperaturer på mjukglass ligger i intervallet -7ºC till +5ºC, vilket är långt ifrån Livsmedelsverkets tidigare rekommendation om -18ºC för glassprodukter. (Källa:m ABC för livsmedelstillsyn 2). Dock skiljer sig mjukglass från kulglass på flera punkter. Mjukglassen innehåller 3-6% fett till skillnad från kulglassens 1-18%. Kylning av mjukglassen i mjukglassmaskinen sker ofta endast ner till -4ºC (Källa: Wikipedia Av temperaturmätningarna inom projektet framkom dock att vissa mjukglassmaskiner kyler ned mjukglassen till åtminstone -7ºC. Diskussion I projektet deltog kontrollmyndigheter från alla länets kommuner utom Jönköping, Aneby och Gislaved, vilket gav ett bra kunskapsunderlag. Totalt 68 verksamheter besöktes varav 45 sålde kulglass och 32 sålde mjukglass, 9 verksamheter sålde både kulglass och mjukglass. Provtagningen av glassen och hanteringen av glassproverna har fungerat väl. Samtliga kommuner har anlitat Alcontrol laboratorium i Linköping som mottagare av glassproverna och samma analyspaket har tillämpats för samtliga prover. Projektet innebar en bred genomgång av de rengörings- och hygienrutiner som finns i de verksamheter som finns i länet med kul- och mjukglasshantering. Vid tillsynsbesöket delades ut en informationsfolder Viktig information för dig som säljer mjukglass och skopglass. För att få ett likartat kunskapsunderlag togs en gemensam checklista fram som användes inom projektet. Analysresultaten bekräftade projektgruppens antagande att mjukglasshantering är känsligare än kulglasshantering och att det är viktigt med fungerande rengörings- och hygienrutiner samt att personalen är insatt i tillverkarens rekommendationer avseende rengöringsfrekvens och medel. Det är likaså viktigt med regelbundet byte av skopvatten för kulglasshanteringen, men av detta kan vi inte dra några säkra slutsatser utifrån projektets resultat.en lärdom av projektet är att undvika öppna frågor likt den om rengöring av mjukglassmas-kiner eftersom utvärderingen blir svår att göra när öppna frågor ger möjlighet till svårtolkade svar.

9 Bilaga: 1 Checklista Checklista provtagning av glass Namn på verksamheten 1, Finns bra rutiner för rengöring av: Glassmaskinen Skopan Kommentarer: 2, Hygien. Vad finns det för rengöringsmöjligheter? Tvål Papper Varmvatten Hårskydd 3, Hur förvaras skopan? I skål Löst liggande Annat sätt, vilket 4, Hur ofta byts skopvatten? Var 2 minut 1 gång/timme Flera ggr/dag Vid dagens slut Annat 5, Hur ofta rengörs mjukglass maskinen? 6, Temperaturen på glassen: 7, Övrig information:

10 Bilaga: 2 Analysresultat kul och mjukglass Namn på verksamheten Kommun Livsmedel Aeroba mikroorganismer B. cereus log cfu/g Enterobacteriaceae log cfu/g S. koagulaspos log cfu/g Utlåtande Ainas Kiosk & Gatukök Eksjö Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Eksjö Camping Eksjö Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Långanässjöbadens Café Eksjö Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Movänta Camping Eksjö Kulglass 5,1 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Sommartorpet, Campingen Eksjö Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Ryfors Konfektyrer Habo & Mullsjö Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Frendo Väst-Göte Habo & Mullsjö Kulglass < 3,3 < 3,3 < 3, < 2, Tillfredsställande VIP Livs & bensin Habo & Mullsjö Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Bernts konditori Gnosjö Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande X-et konfektyr Gnosjö Kulglass 5,8 < 3, 4, < 2, Godtagbart med anmärkning Angelas Nässjö Kulglass 5,4 <3, 3,8 <2, Godtagbart med anmärkning Elsie Svenssons konditori EFTR. AB Nässjö kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Princess bageri och konditori Nässjö Kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Thimons konditori AB Nässjö kulglass 4,4 <3, <3, <2, Tillfredställande Vardagslyx Nässjö Kulglass 4,3 <3, <3, <2, Tillfredställande Bilisten i Rörvik Sävsjö Kulglass 3,6 <3, <3, <2, Tillfredsställande Vallsjöbadens servering Sävsjö Kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Sävsjö Camping Sävsjö Kulglass 4 <3, <3, <2, Tillfredsställande Wienerbageriet Tranås Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Segersons Spel & Bio, café Tranås Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Skafferiet Tranås Kulglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Fun House Tranås Kulglass 4,9 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Sjökrogen Tranås Kulglass 6,1 < 3, 3,4 < 2, Godtagbart med anmärkning Ydrekiosken Tranås Kulglass 5,5 < 3, 3,6 < 2, Godtagbart med anmärkning

11 Sommens Minibutik Tranås Kulglass 6,2 < 3, 3,8 < 2, Godtagbart med anmärkning Jonssons konditori Vaggeryd Kulglass 3,6 <3, <3, <2, Tillfredsställande Fridhäll Vaggeryd Kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Hooks Herrgård Vaggeryd Kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Hooks Herrgård, Sorbé Vaggeryd Kulglass 3,8 3, <3, <2, Godtagbart med anmärkning Ritz konditori Vaggeryd Kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Video Hollywood Vaggeryd Kulglass 6,3 <3, <3, <2, Godtagbart med anmärkning Café Granliden Vaggeryd Kulglass 3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Bennys kiosk Vetlanda Kulglass 4,7 <3, <3 <2, Tillfredsställande Vasakiosken Vetlanda Kulglass 6,2 <3, 4,2 <2, Godtagbart med anmärkning Godishuset Vetlanda Kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Konditori Cecil Vetlanda Kulglass 3,3 3, <3, <2, Godtagbart med anmärkning Ädelfors Guldvaskning Vetlanda Kulglass 4,1 <3, <3, <2, Tillfredsställande Ramkvilla Golfklubb Vetlanda Kulglass 4,3 <3, 3,4 <2, Godtagbart med anmärkning Konditori Stjärnan Vetlanda Kulglass 3,8 <3, <3, <2, Tillfredsställande Ramkvilla Hotell Vetlanda Kulglass 3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Glazzigt Vetlanda Kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredsställande Sten Sture Värnamo Kulglass 6,8 <3, 4,2 <2, Godtagbart med anmärkning Gotti Gott Gott Värnamo Kulglass 6,4 <3, <3, <2, Godtagbart med anmärkning Stigs Pelikanen Värnamo Kulglass 6,4 <3, 4,2 <2, Godtagbart med anmärkning Stigs Kärnan Värnamo Kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredställande Stigs Kafferepet Värnamo Kulglass <3,3 <3, <3, <2, Tillfredställande Ainas Kiosk & Gatukök Eksjö Mjukglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Cahn's Videocenter Eksjö Mjukglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Eksjö Camping Eksjö Mjukglass 6,1 < 3, < 3, < 2, Godtagbart med anmärkning Sara & Damirs Torgfika Eksjö Mjukglass 5,1 < 3, 3,2 < 2, Godtagbart med anmärkning Sunrise Eksjö Mjukglass 6 < 3, 4,2 < 2, Godtagbart med anmärkning Engdahls Tobak AB Habo & Mullsjö Mjukglass < 3,3 < 3. < 3. < 2, Tillfredsställande Frendo Väst-Göte Habo & Mullsjö Mjukglass < 3,3 < 3, < 3. < 2, Tillfredsställande Get Glass Gnosjö Mjukglass < 3,3 < 3, < 3. < 2, Tillfredsställande Mjukglass Gnosjö Mjukglass < 3,3 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Elsie Svenssons konditori EFTR. AB Nässjö Mjukglass 3,8 <3, < 3, <2, Tillfredsställande Leffes låda Nässjö Mjukglass 6,4 <3, <3, <2, Godtagbart med anmärkning

12 Sandsjö Wärdshus och konferens Nässjö Mjukglass 6,1 3,3 < 3, <2, Godtagbart med anmärkning Vardagslyx Nässjö Mjukglass 4,3 <3, <3, <2, Tillfredställande Shell Sävsjö Mjukglass 3,9 <3, <3, <2, Tillfredställande Statoil Sävsjö Mjukglass 6. <3, <3, <2, Godtagbart med anmärkning Torggrillen Sävsjö Mjukglass 4,8 <3, <3, <2, Tillfredsställande ICA Kvantum Tranås Mjukglass 5,5 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Café Tranan Tranås Mjukglass 5,6 < 3, 3,2 < 2, Godtagbart med anmärkning Gotteriet Tranås Mjukglass 3,8 < 3, < 3, < 2, Tillfredsställande Träffen Gatukök Tranås Mjukglass 5 < 3, <3, <2, Tillfredsställande Sjökrogen Tranås Mjukglass <3,3 < 3, 3,4 < 2, Tillfredsställande Citygrillen Tranås Mjukglass 4,6 < 3, 3,7 < 2, Godtagbart med anmärkning Ragges Gatukök Vaggeryd Mjukglass 7,1 <3, 3,9 <2, Godtagbart med anmärkning Video Hollywood Vaggeryd Mjukglass 6,2 <3, 3,8 <2, Godtagbart med anmärkning Vasakiosken Vetlanda Mjukglass <3,3 <3, 3,4 <2, Godtagbart med anmärkning McDonalds Vetlanda Mjukglass 6,2 <3, <3, <2, Godtagbart med anmärkning Ica Maxi Vetlanda Mjukglass 3,6 <3, <3, <2, Tillfredsställande Sten Sture Värnamo Mjukglass 7 <3, 4,2 <2, Godtagbart med anmärkning Stigs Pelikanen Värnamo Mjukglass 4,3 <3, <3, <2, Tillfredställande Mcdonalds Värnamo Mjukglass 3,3 <3, <3, <2, Tillfredställande Max Värnamo Mjukglass 3,3 <3, <3, <2, Tillfredställande Burger king Värnamo Mjukglass 4,5 <3, <3, <2, Tillfredställande