Transport av varmhållen mat. Projekt Jönköpings län

Transkript

1 Transport av varmhållen mat Projekt 2010 Jönköpings län 1

2 Sammanfattning Det är viktigt att varm mat förvaras och transporteras i rätt temperatur. Om temperaturen är under 60 C ökar risken för tillväxt av mikroorganismer och därmed risken för att bli matförgiftad. De kommunala livsmedelsinspektörena i Jönköpings län har därför genomfört projektet Transport av varmhållen mat. Syftet med projektet var att kontrollera om varma livsmedel håller rätt temperatur under transport, samt att kontrollera om företagen som transporterar maten är registrerade. Projektet har genomförts genom att mäta ankomsttemperaturen på maträtter som levereras till mottagningskök, exempelvis personalmatsalar. Man har även frågat transportören om transportföretaget är registrerat enligt livsmedelslagstiftningen. Resultatet var övervägande bra. Endast 10% av temperaturmätningarna visade på brister i varmhållningen. Fyra av 36 mottagningskök hade vid upprepade kontrolltillfällen temperatur under rekommenderat riktvärde. Det framkom dock under projektets gång att det finns stora brister avseende att och hur mätutrustningen skulle kontrolleras. Endast 9 av 36 hade rutiner för att kontrollera om termometrarna visades rätt temperatur. Detta betyder att personalen i övriga mottagningskök egentligen inte vet om maten som tas emot håller rätt temperatur. Denna brist kan leda till att en varmhållen maträtt förvaras vid en för låg temperatur som i sin tur kan medföra ökad risk för att en matförgiftning inträffar. Vid kontrollen av registrering av transportföretagen konstaterades att två tredjedelar var registrerade. Målet var att länets alla kommuner skulle delta, dock genomfördes projektet endast i drygt hälften av kommunerna. 2

3 Innehåll Sammanfattning...2 Bakgrund...4 Syfte...4 Mål...4 Avgränsningar och genomförande...4 Teori och fakta...5 Temperaturvärden...5 Resultat...5 Temperaturmätning...6 Intervju...6 Registrerad transportör...6 Diskussion...6 Sammanställning Bilaga Checklista för transport av varmhållen mat Bilaga

4 Bakgrund Livsmedelsinspektörerna i Jönköpings län planerar, genomför och utvärderar årligen ett gemensamt projekt inom något aktuellt/intressant område av livsmedelskontrollen. På länsmötet den 4 november 2009 beslutade Jönköpings läns kommuner gemensamt att genomföra projektet Transport av varmhållen mat. Projektet presenterades på länsmötet i mars För att minimera risken för att skadliga bakterier börjar växa under transporten av varm mat är det viktigt att maten är tillräckligt varm under hela transporten. Genom att mäta ankomsttemperaturen kan man få en rätt säker indikation på att maten har transporterats vid en temperatur som minimerar risken för bakterietillväxt. Sedan 2006 ska alla som transporterar livsmedel yrkesmässigt vara registrerade. Ute i kommunerna i länet är det många olika aktörer som transporterar varm mat, som till exempel posten, taxi, kommunen etc. Detta kontrollerades i projektet genom muntlig förfrågan. Syfte Projektets syfte var att kontrollera att varm färdigmat håller tillräckligt hög temperatur under transport, samt att kontrollera att företagen som transporterar maten är registrerade som livsmedelsanläggning. Mål Målet var att länets samtliga kommuner skulle delta i projektet. Avgränsningar och genomförande Projektet omfattade kontroll av varma maträtter som transporterats. Intervjuer och temperaturmätningar genomfördes under perioden april augusti Minst fem mottagningskök i varje kommun kontrollerades. Köken var både kommunala och privata. Vid första kontrollbesöket intervjuades ansvarig personal om rutiner, dokumentation och mätutrustning, se bilaga 1. Transportören tillfrågades om företaget var registrerat enligt livsmedelslagstiftningen. Temperaturmätningar gjordes vid minst tre tillfällen per mottagningskök på ankommande varm mat som transporterats från ett tillagningskök. Mätningarna gjordes med termometer med insticksgivare. De avvikelser som framkommit vid mätningarna/besöken åtgärdas utanför projektet av respektive kommun. 4

5 Teori och fakta 1 Livsmedel får inte förvaras vid en temperatur som medför att hälsofara uppstår. Varmhållen mat bör därför hålla en temperatur som överstiger +60 C för att hindra tillväxt av mikroorganismer. Temperatur och förvaringstid är av avgörande betydelse både för ett livsmedels hållbarhet och säkerhet. Om ett livsmedel förvaras lång tid vid en temperatur som är gynnsam för tillväxt av patogena mikroorganismer ökar risken för att en matförgiftning ska inträffa. Vilka temperaturer som medger tillväxt varierar mellan olika organismer, men ofta anges ett temperaturintervall på ca +8 till + 60 C. Detta gäller bland annat vid transporter och varmhållning av färdiglagad mat. Temperaturvärden Enligt kap II, artikel 6 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien, ska alla som yrkesmässigt transporterar livsmedel vara registrerade. Några av förordningens bestämmelser kommenteras i Livsmedelsverkets Vägledning om hygien kap 5. Av kap. IX, punkt 2, samt punkterna 5-7 i förordningen framgår att livsmedel inte får förvaras vid en temperatur som medför att hälsofara uppstår. Varmhållning av livsmedel bör ske vid minst +60 C. För att säkerställa att resultatet från en temperaturmätning är riktigt, måste den termometer som används i tillsynen var spårbart kalibrerad eller kontrollerad mot en spårbart kalibrerad termometer. Det ska alltså finnas rutiner för detta. Resultat Åtta kommuner av tretton deltog i projektet. Eksjö, Gislaved, Habo/Mullsjö, Jönköping, Sävsjö, Vetlanda och Värnamo. Totalt besöktes 36 mottagningskök. På fem mottagningskök uppmättes lägre temperatur än den rekommenderade temperaturen +60 C. Fyra av dessa fem mottagningskök var privata och ett var kommunalt. Vid två av mottagningsköken uppmättes temperaturer strax under riktvärdet vid alla tre mättillfällena. Vid ytterligare två mottagningskök uppmättes temperaturer strax under riktvärdet vid två mättillfällen. Vid det femte mottagningsköket, som var kommunalt, där den lägsta temperaturen konstaterades var orsaken felaktiga rutiner vid hanteringen i tillagningsköket. Av totalt 108 mätningar visade 10 % temperaturer under +60 C. Två tredjedelar av transportörerna var registrerade som livsmedelsanläggningar. En sammanställning av mätningarna finns i bilaga 1. 1 Källa: Livsmedelsverkets Vägledning om hygien Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien 5

6 Temperaturmätning Av 108 mätningar var 97 inom rätt temperaturintervall. Det var fem mottagningskök som hade felaktiga ankomsttemperaturer vid elva mätningar. Det sämsta resultatet var pasta, där temperaturen uppmättes till 44 C. Intervju Personalen i de besökta mottagningsköken fick svara på frågor om rutiner, dokumentation, mätutrustning och kontroll av mätutrustning enligt framtagen checklista, bilaga 2. Vid intervjuerna nämndes att två mottagningskök var nystartade varför de ännu inte haft behov av kalibrering av termometrar. Registrerad transportör Vid intervjuerna efterfrågades om transportföretagen var registrerat som livsmedelsanläggning. Enligt muntlig uppgift var det 24 av de 36 transportföretagen som var registrerade. Diskussion Resultaten av mätningarna visar på att temperaturerna vid transporter av varmhållen mat är tillfredsställande. Det framkom vid intervjuerna att skriftliga rutiner för temperaturkontroll finns i nästan samtliga mottagningskök. Rutiner följs och temperaturmätningar dokumenteras. Däremot kan konstateras att kalibrering eller kontroll av mätutrustningen inte utförs enligt rekommendationer från Livsmedelsverket. Framför allt fungerar det inte i de privata köken. En viktig sak är att öka medvetenheten och kunskapen om att denna rutin ska finnas och se till att den fungerar. Temperaturen ska kunna mätas med fungerande termometer. Det ska finnas rutin för kalibrering alternativt kontroll mot annan termometer för att säkerställa att termometern visar rätt. På frågan om mätutrustningen kontrolleras och om kontrollen i så fall dokumenteras, svarade personalen i endast nio mottagningskök ja. Orsaken till de uppmätta felaktiga temperaturerna kan bero på att mätutrustningen inte har kontrollerats. Kunskap eller information om rutiner angående kalibrering av mätinstrument är inte tillräcklig. I de fem mottagningskök där lägre temperaturer än +60 C uppmättes var fyra mindre avvikelser. I det femte mottagningsköket uppmättes en mycket låg temperatur, som berodde på felaktiga rutiner i tillagningsköket. Vid tillagning av pasta sköljs den i kallt vatten efter kokningen för att inte klibba ihop. Denna rutin är olämplig då pastan blir för kall. Problemet får lösas på annat sätt. 6

7 Sammanställning Bilaga 1 Antal kontrollerade kök Kommunal Privat Mottagningskök: Skola 11 2 Förskola 8 Gruppboende 2 Äldreboende 8 Personalmatsal 5 Tillagningskök: Centralkök 19 Skola 6 Förskola 2 1 Restaurang 8 1. Rutiner för temperaturkontroll vid ankomst av varm mat i mottagningsköken fanns: skriftliga på 33 mottagningskök muntliga på 1 mottagningskök saknades på 2 mottagningskök 2. Temperaturen mättes vid ankomsten av varm mat på 33 av mottagningsköken och 3 mättes inte. 3. Mätningarna dokumenterades vid 32 av mottagningsköken och 4 dokumenterades inte. 4. Mätutrustning som användes vid avläsningen av temperatur: 2 st med fast temperaturgivare på värmebox 2 st med IR-termometer 30 st med termometer med insticksgivare 2 st med digital termometer (annan utrustning) 5. Mätutrustningen kontrollerades regelbundet av 9 av mottagningsköken och 27 kontrollerades inte. 6. Dokumentation av kontrollerad mätutrustning fanns på 9 av mottagningsköken och 27 dokumenterade inte av transportörerna var registrerade och 12 var inte registrerade. 7

8 Bilaga 2 Checklista för transport av varmhållen mat Kommun:. Inspektör:. Objekt 1. Namn på anläggningen som tar emot mat: Kommunal Privat 2. Typ av anläggning som tar emot mat: Namn på anläggning som skickar ut mat:.. Kommunal Privat 4. Typ av anläggning som skickar ut mat:. Temperaturmätningar av mottagen mat som utförs av inspektör: Datum Temperatur C Maträtt Mätning 1 Mätning 2 Mätning 3 8

9 Kontroll av rutiner vid ankomst av varm mat: 1. Finns rutiner för temperaturkontroll vid ankomst av varm mat på anläggningen? Ja, skriftliga, Ja, muntliga Nej, saknas 2. Mäts temperaturen vid ankomst av varm mat? Ja, Nej 3. Dokumenteras mätningarna vid ankomst av varm mat? Ja, Nej 4. Vilken mätutrustning används vid avläsningen av temperatur? Fast temperaturgivare på värmebox IR-termometer Termometer med insticksgivare Annan utrustning. 5. Kontrolleras mätutrustningen så den stämmer regelbundet? Ja, Nej 6. Dokumenteras dessa kontroller av mätutrustning? Ja, Nej Transportör 7. Är transportören registrerad/godkänd som livsmedelsanläggning? Ja, Nej Kommentarer: 9