Egenkontroll för. hemtjänsten i Järfälla kommun. Kostservice 2011, maj

Transkript

1 Egenkontroll för hemtjänsten i Järfälla kommun

2 VERKSAMHETEN Namn Adress Tel E-post Org.nr. Verksamhetens art Antal serverade portioner/dag (ca) Frukost Lunch Middag Kvällsmat Antal portioner tillagade i hemmet/dag (ca) Frukost Lunch Middag Kvällsmat Maten levereras från Lunch Middag Ansvarig för egenkontrollen, chef Kostansvariga/kostombud

3 LIVSMEDELSHANERING I HEMTJÄNSTEN Kryssa i den livsmedelshantering som ni har Inköp av livsmedel i butik Hämtning av matlådor från tillagningskök Distribution av livsmedel/matlådor Kall Varm Förvaring av livsmedel/matlådor i hemtjänstlokal Kylförvaring Varmhållning Matlagning i hem ANSVARSFÖRDELNING Den enskildes ansvar I hemmet är ansvaret för livsmedelssäkerheten primärt den enskildes. Utföraren ansvarar för Livsmedelssäkerhet i verksamheten, enligt gällande livsmedelslagstiftning Att personalen har tillräckliga kunskaper i säker livsmedelshantering Att rutiner i egenkontrollen följs Att genomgång av egenkontrollen sker årligen, se blankett för genomgång. Hemtjänstpersonalen ansvarar för Att ha tillräckliga kunskaper om livsmedelssäkerhet och använda dessa Följa rutiner i egenkontrollen Meddela närmaste chef när brister som inte kan åtgärdas uppstår I de fall där den enskilde blivit beviljad hjälp med matlagning är det personalen som ansvarar för att hantering av livsmedel sker på ett säkert sätt. Om den enskilde inte vill att t.ex. gammal mat kasseras eller att kylvaror inte ska stå framme för länge i rumstemperatur är det viktigt att förklara för den enskilde hur och varför livsmedel hanteras på bästa sätt. ÅTGÄRDER VID AVVIKELSE Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet. Använd åtgärdsblankett. Kontakta enhetschef vid behov Kontakta Miljöförvaltningen och kostservice i Järfälla kommun vid allvarlig avvikelse, t.ex. misstänkt matförgiftning.

4 UTBILDNING OCH KOMPETENS All personal som hanterar livsmedel ska ha kunskap om de rutiner som de berörs av i sitt dagliga arbete. Gäller även extrapersonal. Utbildnings- och kompetensstatus dokumenteras och signeras i blanketten Utbildning och kompetens. Kopia av intyg från genomförd utbildning sparas. HYGIENREGLER Hygienreglerna gäller all personal som hanterar eller som kommer att hantera livsmedel. Gäller även extrapersonal. Tvätta alltid händerna noggrant innan livsmedel hanteras! Du får inte hantera livsmedel om du har smitta, sår på händer eller annan skada som kan överföra smitta till livsmedel Inga smycken när du lagar mat, t.ex. ring, klocka, armband, synlig piercing Använd rent förkläde i köket ta av förklädet när du inte är i köket Inga långa ärmar vid hantering av livsmedel. RENGÖRING Rengöring omfattar rum, ytor och utrustning där livsmedel äts, hanteras och förvaras. Rengör vid behov och enligt schema och överenskommelse med den enskilde Rengöringsutrustningen bör vara ren och hel byt t.ex. trasor ofta! Vid synlig smuts rengör igen!

5 INKÖP I BUTIK ELLER HÄMTNING AV MATLÅDOR FRÅN TILLAGNINGSKÖK, SAMT DISTRIBUTION TILL DEN ENSKILDE Vid hämtning av färdiga matlådor från tillagningskök kontroller att: Du får med dig rätt matlåda till rätt person Vid inköp i butik se till att: Sista förbrukningsdag/bäst-före-datum inte passerats Förpackningen är hel o ren Varorna ser fräscha ut Kylda/frysta livsmedel snabbt kommer in i kyl/frys Förvara matlådor i rätt temperatur på väg till den enskilde Använd kylväska för kylvaror, med kylklampar när det är varmt ute Använd värmebox för varm mat Kontrollera att temperaturen stämmer stickprov vid ankomst Ta hand om livsmedel direkt vid ankomst och se till att de får rätt förvaring, gäller både matlådor och varor från butik. Gränsvärden temperaturkontroll: Varm mat min +60C Kylvaror max +8C eller enligt märkning FÖRVARING AV LIVSMEDEL Förvara separat var sak på sin plats! Hela och rena förpackningar/kärl Förslut förpackning/kärl ordentligt Förvara enligt FIFU först in, först ut Dåliga livsmedel kasseras (illaluktande, mögliga, ) Temperatur: Lufttemperatur i kyl max +8C gärna kallare Lufttemperatur i frys min -18C gärna kallare Varmhållning min +60C gärna varmare

6 BEREDNING, TILLAGNING, VARMHÅLLNING OCH UPPTINING Varmhållen mat ska innan servering vara minst +60C Tillagad (kokt/stekt/ugnsbakad/mikrad) mat ska vara minst +72C Använd rena redskap och undvik att ta i oförpackade livsmedel med händerna Ha inte kylvaror framme i rumstemperatur längre än nödvändigt Rengör redskap mellan hantering av olika livsmedel, t.ex. skärbräda, kniv Skölj frukt, grönsaker och okokt ris innan användning Vid misstanke att livsmedel är smittat eller dåligt kassera Upptining bör göras i kyl inte i rumstemperatur, undantaget bröd. SERVERING Om varm mat är kallare än +60C upphetta maten igen innan servering Kontrollera att maten är ätlig genom att använda syn och lukt Om det blir mat över ställ in maten i kylen för snabb nedkylning. Låt inte maten stå i rumstemperatur för att svalna. KONTROLLERA TERMOMETER Kontroll mot +100C Doppa insticksgivaren i kokande vatten. Vänta tills resultatet stabiliserat sig och visat samma temperatur en stund. Notera temperaturen. Kontroll mot ±0C Rör med insticksgivaren i en behållare med mycket krossad is och lite kallt vatten. Rör tills resultatet har stabiliserat sig och visat samma temperatur under en stund. Notera temperaturen. Åtgärder vid avvikelse Om termometern avviker mer än ±2C vid kontroll justera termometern eller byt mot en termometer som visar rätt.

7 INCIDENTRAPPORT Rapporten fylls i direkt efter händelse av berörd personal Namn Personnummer Adress Datum och tid Plats Beskrivning av händelse Vidtagna åtgärder Kopia av denna rapport skickas till: Enhetschef Kostservice Här sparas rapporten

8 ÅTGÄRDER BLANKETT Datum och sign Avvikelse (fel/brist) Åtgärder vid avvikelse (Vad har vi gjort åt felet? Vad gör vi för att förhindra att det händer igen?) Genomfört Datum och Sign

9 UTBILDNING OCH KOMPETENS - BLANKETT Namn: Födelsedatum: Anställningstidpunkt: Jag känner till, har förstått och ska arbeta efter rutinerna för egenkontroll Datum: Underskrift: Namnförtydligande: Utbildning och erfarenhet innan anställningen: Genomförda utbildningar Typ av utbildning, längd på utbildning, utbildare/företag: Datum: Signatur: