Råbiff och hamburgare rått eller hur stekt

Transkript

1 Råbiff och hamburgare rått eller hur stekt Helena Rosén

2 Hur kan EHEC-bakterier hamna i livsmedel? EHEC-bakterier kan hamna i livsmedel eller vattnet som kontaminerats med avföring från djur eller människor som bär på smittan EHEC-bakterier kan hamna i kött som en följd av bristande slaktningshygien eller i mjölk som en följd av bristande mjölkningshygien. I grönsaker kan EHEC-bakterier hamna till exempel via felaktig gödsling eller kontaminerat bevattningsvatten eller tvättvatten. God överlevnadsförmåga i sura miljöer (juicer, majonnäs och salami). Bakterierna kan skyddas via passagen in i tarmen. Infektionsdosen (ID) är mycket låg, 10 organismer/bakterier.

3 Medium, rare eller well done

4 Olika alternativ Upphettning som avdödar patogener All köttfärs ska uppnå en temperatur på minst 70 grader C, eller minst 62 grader i 5 minuter.

5 Hur säkerställer företaget praktiskt att det fungerar? Det vanligaste är att ha en angiven tid i instruktionen för hur maträtten ska tillagas,t.ex. att hamburgare och andra köttfärssrätter ska stekas i ett visst antal minuter på varje sida, eller tillagas i ugn på en viss temperatur i ett visst antal minuter. Att metoden fungerar kan de verifiera genom att kontrollera kärntemperaturen med instickstermometer.

6 Mala egen färs Genom att mala färsen i anläggningen har företagaren kontroll av hygienen under processen. Det kan då vara acceptabelt att servera färsen utan genomstekning/ upphettning av allt kött. Det ska finnas lämpliga arbetssätt för att undvika att bakterier på ytan av köttet följer med in i köttfärsen. Den metod som vi kan acceptera är när råvaran utgörs av en hel köttbit/styckningsdetalj och bakterier på ytan av köttbiten avdödas före malning, genom upphettning, t.ex. kokning eller bryning. Putsning av kött före malning, det vill säga att skära bort ytskiktet, tror vi inte är ett fungerande sätt att få bort bakterier i ett restaurangkök.

7 Viktigt att tänka på vid denna metod Det är mycket viktigt med god allmänhygien när man väljer detta alternativ! Beakta särskilt: Rengöring av köttkvarn God handhygien Förvaringstemperatur malet kött Hur snabbt används köttet efter malning

8 Köpa in "råbiffsfärs Inköp av färs som enligt tillverkaren är avsedd att ätas utan genomstekning /upphettning / avdödning Vad kräver vi? Företagaren ska vara medveten om att det finns risker med rå/halvrå köttfärs. De ska efterfråga färs som är säker/ lämplig för ändamålet när de gör sina inköp. De ska kontrollera att den färs de får överensstämmer med vad de har beställt. Även vid detta val är det extra viktigt med goda hygienrutiner, t.ex. när det gäller mottagningskontroll, förvaringstemperatur, hållbarhetskontroll

9 Hur ska vi kontrollera? Är företagaren medveten om att det finns risker? Har de några rutiner och instruktioner för att minimera riskerna? Kan personalen som steker hamburgarna berätta vad som gäller? Det vill säga: har de system? är systemet lämpligt för att uppfylla syftet? används systemet i praktiken? Glöm inte kontrollera allmänhygienen! Rent, god ordning, koll på risker för korskontamination, handhygien, bra kyl-temperaturer och inte minst en ren köttkvarn. Företagaren ska kunna redogöra för hur de har resonerat när de har valt leverantör och råvara, på vilket sätt leverantören har uppgett att råvaran är lämplig för ändamålet: Färsen kan ha ett namn som talar om att den är avsedd för ändamålet, t.ex. "råbiffsfärs". Färsen kan vara märkt med en tillagningsanvisning som säger att den kan serveras utan upphettning.

10 Kontroll av leverantören När vi har fått veta att en tillverkare uppger att deras köttfärs kan ätas utan genomstekning/ upphettning/ avdödning/ bör det kontrolleras att produkten är säker. Därför ska vi alltid skicka info till kontrollmyndigheten för tillverkande anläggning, så att det kan göras adekvat kontroll av den anläggningen (såvida det inte redan är känt att de har denna produkt). Vi litar på att behörig myndighet åtgärdar eventuella problem hos tillverkningsanläggningen.

11 Tack för mig