Förslag till egenkontrollprogram

Transkript

1 Storhushåll Förslag till egenkontrollprogram Företagets namn:.. Org. nr:.. Besökadress:... Antal anställda:... Ansvarig person (befattning):.. Verksamhetsbeskrivning (produktionens storlek, mängd, sortiment, beskrivning av varje hanteringssteg samt riskbedömning): Placera in de olika hanteringsstegen i ett flödesschema, från inköp till servering. Bifoga flödesschemat till ditt förslag till egenkontrollprogram. Information om vad flödesschema och riskbedömning finns i broschyren Egenkontroll för livsmedelsbranschen.

2 A. Följande skriftliga rutiner ska finnas för din verksamhet Mer information om vad rutinerna ska innehålla hittar du i broschyren Egenkontroll för livsmedelsbranschen. 1. Rutiner för utbildning 2. Rutiner för personalhygien 3. Rutiner för rengöring 4. Rutiner för underhåll av inredning och utrustning 5. Rutiner för ankomstkontroll 6. Rutiner för temperaturkontroll 7. Rutiner för skadedjur 8. Rutiner för förpackningsmaterial 9. Rutiner för märkning och sammansättning 10. Rutiner för spårbarhet 11. Rutiner för avfallshantering 12. Rutiner för återkallande av produkter och hantering av kundreklamationer 13. Rutiner för provtagning (verifiering/tester) 14. Rutiner för internrevision

3 B. Följande kontroller och provtagningar ska utföras och dokumenteras Kryssa i de moment som är aktuella för din verksamhet. 1. Temperaturkontroll 1.1 Ankomstkontroll av varor och emballage Kontroll av varor: Är emballage helt och rent? Är specifikationerna uppfyllda? Dokumentation ska ske minst. gång(er) i veckan. 1.2 Temperatur, ankommande kyl- och frysvaror Kylvara max + 8ºC eller den lägre temperatur förpackaren angivit. Frysvara -18ºC. 1.3 Temperatur ankommande varm mat Kärntemperaturen i varm mat ska inte understiga +60ºC. 1.4 Lufttemperatur i kylar 1.5 Lufttemperatur i frysar 1.6 Upptining Upptining ska ske under kontrollerade former, vilket innebär att produkttemperaturen inte i någon del får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Avvikelser och korrigerade åtgärder ska dokumenteras. 1.7 Nedkylning Värmebehandlade rätter, som är avsedda att serveras kalla eller förvaras kylda för återuppvärmning ska så fort som möjligt kylas ned till högst + 8 C i särskilt nedkylningsutrymme. Den rekommenderade längsta tiden för nedkylning är fyra timmar.

4 1.8 Varmhållning Kärntemperaturen kontrolleras i serveringsfärdiga rätter som hålls varma (minst + 60ºC och max 2 timmars varmhållning). 1.9 Återupphettning Kombination av temperatur och tid är avgörande. Tumregel är en produkttemperatur på minst 70ºC i två minuter. Andra temperaturer och tider kan accepteras om det finns rimliga förklaringar Temperatur diskmaskin Om serviceavtal finns och servicen utförs ska rapporterna insättas i egenkontrollpärmen. Om serviceavtal inte finns ska den fasta termometern avläsas och dokumenteras. Temperatur mäts på både disk- (60-70ºC) och sköljvatten (80-90ºC) Temperatur utlevererad kyld mat Temperatur kontrolleras så att den inte överstiga + 8ºC. Kontroll ska ske vid varje leverans Temperatur utlevererad varm mat Temperatur kontrolleras så att den inte understiger +60ºC. Kontroll ska ske vid varje leverans. 2. Provtagning 2.1 Mikrobiologisk kvalitet av kalla rätter Kontrollen ska utföras minst. gång(er) per år. 2.2 Mikrobiologisk kvalitet av avsvalnade produkter Kontrollen ska utföras minst. gång(er) per år. 2.3 Mikrobiologisk kvalitet av is Kontroll ska utföras minst... gång(er) per år

5 3. Rengöring 3.1 Rengöringskontroll med tryckplattor Kontroll av rengöring ska göras med tryckplattor, eller liknade, på torra, rengjorda ytor som brukar komma i kontakt med livsmedel. Exempel på kontrollytor är skärbrädor, skärverktyg, förvaringskärl, arbetsbänkar och redskap. Kontrollen ska utföras minst. gång(er) per år. 3.2 Kontroll av rengöring Kontroll ska ske enligt rengöringsprogram. C. Detta gäller för dokumentation Dokumentationen ska sparas och finnas lätt tillgänglig för miljöförvaltningens personal Dokumentation ska sparas i minst två år. Konstaterade brister ska åtgärdas. Ändrade rutiner i egenkontrollen samt ändrade ägarförhållanden ska rapporteras till miljöförvaltningen Datum:... Underskrift: Frågor om egenkontroll besvaras av plan- och miljökontoret Tel: E-post: pmn@perstorp.se Underlaget till Förslag till egenkontrollprogram är framtaget av miljöförvaltningen, Malmö stad. Malmö, april 2005