större restauranger i Malmö

Transkript

1 MALMÖ STAD Miljöförvaltningen Livsmedelskontroll på större restauranger i Malmö En rapport från Livsmedelshygieniska avdelningen April 1997

2 Livsmedelskontroll på större restauranger i Malmö 1 Denna rapport har sammanställts av livsmedelskonsulent Ingvar Malmberg. Livsmedelelsinspektionerna har genomförts av fyra stycken av Miljöförvaltningens inspektörer. Sammanfattning Omkring hälften (ca 49%) av de 37 inspekterade restaurangerna sköter inte sin egenkontroll på ett tillfredsställande sätt. Tillsammans med anmärkningar på personalhygien och hantering visar detta att det hos en del näringsidkare saknas kunskaper om livsmedelshantering och hygien. Informationsinsatser samt införandet av utbildningsprogram för varje verksamhet är åtgärder som kommer att vidtas för att förbättra kunskaperna. Provtagningen visar ett relativt bra resultat. Av 56 uttagna livsmedelsprov bedömdes 49 (88%) som tjänliga och 7 (12%) som tjänliga med anmärkning. För de som fortsättningsvis inte följer sitt fastställda egenkontrollprogram kan det även bli aktuellt med vitesföreläggande. Företag som missköter egenkontrollen kan också komma att åtalsanmälas. Syfte Miljönämnden utövar regelbunden tillsyn av kommunens livsmedelsverksamheter. Genom att välja ut en grupp verksamheter med liknande förutsättningar kan man göra likartade bedömningar. Dessa restauranger som valdes ut i denna undersökning ligger i hela kommunen, har fler än 11 årsarbetskrafter och betjänar en stor mängd människor. Genomförande Under januari - februari 1997 besöktes 37 större restauranger i Malmö. Vid de oanmälda besöken inspekterades följande: Hantering - förvaring i kylar och frysar, temperaturer. Underhåll och rengöring - kylar, frysar, utrymmen för arbete med oförpackade produkter samt övriga uppenbara brister. Personalhygien - handtvättanordning, skyddskläder inkl huvudbonad. Egenkontroll - kontroll och dokumentation skall ske enligt fastställt egenkontrollprogram. Provtagning - avsvalade produkter, kallskänksprodukter. I denna sammanställning redovisas resultatet av det första oanmälda besöket. De som har fått allvarligare anmärkningar har även fått uppföljande besök. I de flesta fall har bristerna då åtgärdats. Resultat Fördelningen av anmärkningarna vid första besöket framgår av figur 1. Sju restauranger klarade sig helt utan anmärkning. Antalet anmärkningar på respektive restaurang redovisas i bilaga 1../.

3 Anmärkningarna på egenkontrollen utgörs till största delen av bristande dokumentation av de temperaturkontroller som skall utföras enligt restaurangens fastställda egenkontrollprogram. Ca 30% fick anmärkning på personalhygienen, framförallt bristande skyddsklädsel i form av avsaknad av hårskydd/huvudbonad, samt avsaknad av tvål eller engångshanddukar vid handtvättställen. 2 Anmärkningar på underhåll beror oftast på sliten inredning och/eller utrustning, eller slitna lokaler. Hanteringsanmärkningarna utgörs i huvudsak dålig åtskillnad på kött och grönsaker i kylar, men även förvaring av livsmedel i hinkar, backar, kartonger och dylikt som ställts på golvet i kyl- och frysrum. Vid inspektionerna uttogs 56 livsmedelsprov för mikrobiologisk undersökning. 49 st (88%) bedömdes som tjänliga och 7 st (12%) som tjänliga med anmärkning. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Fördelning av anmärkningar vid inspektion av 37större restauranger i Malmö Underhåll Hantering Rengöring Personalhygie n Övrigt Egenkontroll Figur 1 Kommentarer Egenkontrollen fungerar dåligt eller inte alls hos nästan hälften av företagen. En orsak kan vara att restaurangerna ofta drivs under hård ekonomisk press och med begränsade personella resurser. I vissa fall saknas grundläggande kunskaper i livsmedelshygien. Genom att kontrollera och dokumentera t.ex. temperaturer i kylar och frysar, nerkylning av livsmedel kan man på ett enkelt sätt kvalitetssäkra sin verksamhet och därmed förbättra förutsättningarna för att servera mat av bra livsmedelshygienisk kvalitet. Anmärkningarna på egenkontroll, hantering, skyddsklädsel och bristande handtvättmöjligheter visar att behovet av utbildning är stort. De skärpta krav som Livsmedelsverket angivit angående möjligheten att införa utbildningsprogram i livsmedelshygien för respektive verksamheter kan innebära att kunskapsnivån höjs För de som fortsättningsvis inte följer sitt fastställda egenkontrollprogram kan det bli aktuellt med vitesföreläggande. Företag som missköter egenkontrollen kan komma att åtalanmälas.

4

5