Genomgången och planerad utbildning/handledning/instruktion ska dokumenteras nedan.

Transkript

1 Rutin för utbildning Utbildning i livsmedelshygien samt egenkontrollprogrammets funktion och HACCP. Utbildning, handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel ska ske minst vart annat år samt vid nyanställning. Utbildningen ska minst motsvara det koncept som utarbetats av Livsmedelsverket Grundkurs i Livsmedelshygien Genomgången och planerad utbildning/handledning/instruktion ska dokumenteras nedan. Datum Namn Utbildning/handledning/instruktion (ämne) Sign (av ansvarig för egenkontroll

2 Rutin för rengöring Rengöring av lokal, inredning och utrustning ska ske regelbundet enligt rengöringsprogram. I samband med rengöring kontrolleras också att: - ovidkommande föremål (som inte används i verksamheten) inte förvaras i lokalen, - kemisk-tekniska varor förvaras separerade från livsmedel, - städutrustning förvaras separerade från livsmedel och i avsett utrymme - förvaringskärl, säckar mm ej förvaras direkt på golvet - skadedjur eller spår av skadedjur ej finns i lokalen Hur ofta? Frekvens på rengöring samt rengöringsmetod framgår av rengöringsprogrammet. Dokumentation på journalblad: Efter utförd rengöring ska resultatet av arbetet kontrolleras av ansvarig för egenkontrollprogrammet. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport

3 Rengöringsprogram Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning (kompletteras efter behov skriv in frekvens och metod) Område Frekvens/hur ofta Metod Fettfilter, ventilationskåpa och ventilationsdon Golv, väggar, tak och inredning (våtutrymmen) Golv, väggar, tak och inredning (övriga utrymmen) Arbetsytor Utrustning, köksredskap, förvaringskärl, matservis Handtvättställ Golvbrunnar Städmaterial Ovidkommande föremål Utrustning för transport (värmeboxar, fordon mm) Personalutrymmen Övrigt

4 Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning Kontroll av underhållsbehov ska göras regelbundet. Denna kontroll omfattar: ytskikt arbetsredskap arbetsytor inredning och utrustning golv, väggar, tak, dörrar, fönster ventilation och övriga installationer som finns i lokalen. Kalibrering av termometrar och annan mätutrustning ska ske minst 1 gång/år. Hur ofta? Löpande Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter utförd kontroll. Avvikelser: Avvikelser skrivs in på avvikelserapporten i form av underhållsbehov, förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete.

5 Rutin för skadedjur Fönster och dörrar måste vara tättslutande och hållas stängda. Detta kontrolleras särskilt i samband med den löpande underhållskontrollen. Om fönster eller dörrar hålls öppna ska de vara försedda med insektsnät. Gift får inte förvaras i livsmedelslokalen. Backar, säckar med mera ska placeras så att de ej kan utgöra skydd för skadedjur. Avfall ska förvaras oåtkomligt för skadedjur. Kryssa i det alternativ som gäller för din verksamhet: Avtal finns med saneringsfirma: Kontakt tas med saneringsfirma vid behov Hur ofta? Vid behov Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter kontroll. Avvikelser: Avvikelser skrivs in i avvikelserapport i form av förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut samt finnas giftinformation. Rapporter från saneringsfirma dokumenteras i pärm för egenkontroll.

6 Rutin för förpackningsmaterial När det gäller material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning, ska det finnas underlag som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad eller märkningsuppgifter enligt följande: orden för livsmedel ska vara tryckt på förpackningen speciell beteckning där avsedd användning framgår eller speciell symbol (glas + gaffel)

7 Rutin för vatten Kryss för de alternativ som gäller för din verksamhet Verksamheten har kommunalt vatten Verksamheten tar vatten från egen vattentäkt Verksamheten använder förvaringstankar för vatten Verksamheten har egentillverkning av is Kontroll av tappkranar, packningar, slangar och övriga installationer görs i samband med underhållskontroll (se rutin för underhåll). För provtagning: se rutin för tester och utvärdering.

8 Rutin för ankomstkontroll av varor och emballage Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Förpackningen kontrolleras. Den ska vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur Kontroll att leveransen stämmer (varuslag, antal, vikt mm.), jämför med följesedeln Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget Kontrollera att eventuella innerpåsar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen Ytterkartonger får inte tas in i utrymme för beredning Hur ofta? Kontroll sker vid varje leverans Dokumentation på journalblad: Minst...gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras Vad gör du om du upptäcker en avvikelse?: Rengör förpackningen. Släng eller skicka tillbaka livsmedlet om du tror det har förorenats eller är otjänligt

9 Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl- och frysvaror Temperaturen på kyl- och frysvaror kontrolleras vid varje leverans. Temperaturen på kylvaror ska ej överstiga +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Temperaturen på frysvaror ska ej överstiga -18 C eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen Hur ofta? Vid varje leverans Dokumentation på journalblad: Minst...gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Vad gör du om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror överstiger -18 C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining Om temperaturen på kylvaror överstiger +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen, ska varan antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören

10 Rutin för temperaturkontroll av ankommande varm mat Temperaturen på ankommande varm mat kontrolleras vid varje leverans. Temperaturen på ankommande varm mat ska ej understiga +60 C. Hur ofta? Vid varje leverans Dokumentation på journalblad: Minst...gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om maten är för kall? Om kärntemperaturen på livsmedlet understiger +60 C ska livsmedlet antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören

11 Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag. Temperaturen i kylar ska ej överstiga +8 C Temperaturen i frysar ska ej överstiga -18 C Termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar Avfrostning av frysar och kylelement ska ske vid behov Frysrum större än 10 kubikmeter ska vara försedda med automatisk temperaturregistrering Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring Hur ofta ska detta göras? Kontroll sker varje dag Dokumentation på journalblad: Minst...gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör jag om temperaturen är för hög? Kasta livsmedlet om temperaturen överstiger +8 C på kylvaror. Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperatur inte har överstigit +8 C Vid nedsatt funktion på frysen ska varorna användas med hänsyn till att angivet bäst före-datum inte längre gäller. Tillkalla reparatör omgående.

12 Rutin för upptining av frysta livsmedel Upptining av frysta livsmedel ska ske under kontrollerade former. Upptiningen görs antingen i ett kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Hur ofta? Kontroll sker vid varje upptining utanför kylutrymme Dokumentation: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras på avvikelserapport Vad gör du om temperaturen är för hög? Om temperaturen överstiger +8 C ska livsmedlet slängas

13 Rutin för återupphettning/tillagning När maträtter som redan är tillagade och sedan kylts ned ska värmas upp igen, måste värmebehandling normalt pågå tills dess att en kärntemperatur på +70 C i två minuter har uppmätts. Samma gäller för tillagning. Andra temperaturer kan accepteras om det finns rimliga förklaringar Hur ofta? Kontroll ska ske vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: Minst...gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om maten är för kall? Fortsätt med uppvärmningen tills rätt kärntemperatur uppnåtts

14 Rutin för varmhållning Det måste finnas utrustning för varmhållning av mat om du har en mathantering som kräver varmhållning. Varmhållning ska ske vid minst +60 C. Hur ofta? Kontroll ska ske vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: Minst...gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras Vad gör du om maten är för kall? Om temperaturen vid varmhållning understiger +60 C ska livsmedlet slängas.

15 Rutin för nedkylning av värmebehandlade livsmedel Värmebehandlade livsmedel som ska återuppvärmas eller ätas kalla, ska kylas ned till max +8 C inom fyra timmar. Nedkylning ska ske i separat nedkylningsskåp, med spolring, eller med kylmantlad gryta. Mindre mängder kan kylas i is/vattenbad. Hur ofta? Kontroll ska ske vid varje tillfälle. Dokumentation på journalblad: Minst...gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om nedkylningen tagit längre tid än fyra timmar? Om nedkylning till +8 C tar mer än 4 timmar ska livsmedlet kastas.

16 Rutin för temperaturkontroll utlevererad kyld mat När du levererar kyld mat (catering) ska du kontrollera temperaturen innan du lämnar maten till konsumenten. Kärntemperaturen ska inte vara högre än +8 C. Hur ofta? Vid varje leverans Dokumentation på journalblad: Vid varje leverans. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras Vad gör du om temperaturen är för hög? Om temperatur överstiger +8 C ska livsmedlet kastas.

17 Rutin för temperaturkontroll utlevererad varm mat När varm mat levereras (catering) ska du kontrollera temperaturen innan du lämnar maten till konsumenten. Kärntemperaturen ska inte understiga +60 C. Hur ofta? Vid varje leverans. Dokumentation på journalblad: Vid varje leverans. Avvikelser: Avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om maten inte är tillräckligt varm? Om temperaturen understiger +60 C ska livsmedlet kastas.

18 Rutin för temperaturkontroll diskmaskin Kryssa för det alternativ som gäller för din verksamhet. Serviceavtal finns. Efter utförd service dokumenteras servicerapport i pärm för egenkontroll. Serviceavtal finns ej. Den fasta termometern ska avläsas varje dag. Temperatur kontrolleras på disk- (60-70 C) och sköljvatten (80-90 C). Hur ofta? Kontroll ska ske varje dag. Dokumentation på journalblad: Minst...gång/vecka.

19 Rutin för spårbarhet Externt: Du ska kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt ska dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndighet. När du levererar livsmedel, t ex catering, ska det finnas uppgifter dokumenterade om vad som levererats ut, varumottagare samt datum för utleverans. Internt: Inköpta omförpackade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift om bäst före-datum samt med uppgifter om ingredienser. Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser Import/införsel av livsmedel: Giltiga dokument som salmonellaintyg, handelsdokument, sundhetsintyg, import/införselkontrolldokument och liknande ska dokumenteras och kunna uppvisas för tillsynsmyndigheten vi begäran. Ursprungsmärkning av nötkött och fisk: Omfattar framförallt kontroll av att obligatoriska märkningsuppgifter finns, samt eventuell frivillig ursprungsmärkning. Ingår som en del i mottagningskontrollen. För butiker och styckningsanläggningar med hantering av oförpackat och/eller egen märkning av nötköt gäller: Dokumentationen/journalföringen ska ske på ett sådant sätt att tillsynsmyndigheten utan svårighet kan ta del av uppgifterna och utföra kontroll. Det ska finnas ett funktionellt system för hantering av referensnummer, dvs det ska tydligt framgå hur referensnumret används som ett samband mellan inkommande och utgående varor. För företag som märker nötkött, t ex styckningsanläggningar och butiker som märker, ska programmet främst säkra tillförlitlig spårbarhet och att märkningen görs korrekt. Detta kräver journalföring och dokumentation. Frekvens? Löpande. Dokumentation på journalblad: Ja (dels för inkommande och dels för utgående nötkött). Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten.

20 Rutin för märkning och presentation av livsmedel (framförallt för butiker) Förpackade livsmedel ska vara märkta med följande uppgifter på svenska - beteckning - ingrediensförteckning - mängd av vissa ingredienser - nettokvantitet - bäst före-datum eller sista förbrukningsdag - förvaringsanvisning - namn eller firmanamn och adress - ursprung - bruksanvisning - verklig alkoholhalt (i förekommande fall) Detta gäller även för ompackade/egentillverkade förpackade livsmedel som kunden själv kan plocka i hyllorna. Kryssa för nedan de alternativ som gäller för din verksamhet Tilläggsmärkning av fiskeriprodukter Tre uppgifter är obligatoriska för att fiskvaror ska få säljas: 1. Handelsbeteckning 2. Produktionsmetod 3. Fångstzon/ursprungsland Märkning ska finnas på förpackningen på färdigförpackade produkter eller som anslag vid sidan om produkten. Vid lösviktsförsäljning i manuell fiskdisk och vid självbetjäning ska märkningen finnas som anslag eller skylt i anslutning till fiskdisken Ursprungsmärkning av nötkött Följande produkter omfattas av kravet på ursprungsmärkning: 1. Kött av nötkreatur, inklusive kalvkött färskt, kylt eller fryst (skivat, strimlat och malet nötkött). 2. Njurtapp och mellangärde färskt, kylt eller fryst. 3. Blandfärs med övervägande del av nötkött (Obs! uppgift om härkomst för andelen kött från annat ingående djurslag ska också finnas med). Färskt eller fryst nötkött Märkningen ska innehålla: - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är fött/födda. - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda. - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren är slaktade samt slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Slaktat i (landets namn) (anläggningens kontrollnummer). - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där köttet är styckat (urbenat) och styckningsanläggningens kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Styckad i (landets namn) (anläggningens nummer). - Ett referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur.

21 Malet/hackat nötkött, blandfärs Märkningen ska innehålla: - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är fött/födda - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren är slaktade och slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Slaktat i (landets namn) (anläggningens kontrollnummer) - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där köttet är malet. Märkningen ska lyda: Berett i (landets namn) eller berett (malet) i (landets namn) Referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur. Märkning av ägg Endast svenska och finska ägg får säljas om giltigt salmonellaintyg inte finns. Konsumentförpackning med ägg ska vara märkt med: 1. namnet på varan (beteckning) 2. antalet förpackade ägg 3. kvalitets- och viktklass, uppgift om eventuell tvättning 4. bäst före-datum 5. förvaringsanvisning 6. namn, firmanamn eller varumärke samt adress till packeriet 7. förpackningsanläggningens kontrollnummer 8. produktionssystem Ägg för lösviktsförsäljning: uppgifter enligt punkterna 3, 4, 5, 7 och 8 ska finnas på skylt i anslutning till försäljningsplatsen Djupfrysta livsmedel Utöver allmänna märkningsuppgifter för förpackade livsmedel ska djupfrysta livsmedel vara märkta enligt följande: 1. I anslutning till livsmedlets beteckning ska uttryckt djupfryst finnas med. 2. Förutom uppgift om bäst före-datum ska det finnas anvisningar om hur länge det djupfrysta livsmedlet kan förvaras hos mottagaren, om lagringstemperatur samt eventuella krav på särskild typ av lagringsutrustning (i köldfack -6 C eller lägre temperatur, i kylskåp omkring +5 C, i rumstemperatur). 3. Uppgifter som gör det möjligt att identifiera varupartiet ska anges på samtliga djupfrysta livsmedel. 4. Texten bör inte frysas efter upptining eller motsvarande ska anges på förpackningen. Information om gällande märkningsregler hittar du på

22 Rutin för märkning av förpackade livsmedel (för grossister) Från grossist till butik Försäljning av storförpackningar från grossist till butik: Märkningsuppgifterna behöver inte finnas på konsumentförpackningen, utan kan finnas i någon form av handelsdokument (så kallad särskild handling) som till exempel följesedel, faktura eller färdigtryckta etiketter. Samtliga märkningsuppgifter ska dock framgå av den särskilda handlingen. Storförpackningen ska förses med uppgifter om livsmedlets - beteckning - bäst före-dag - namn och adress på tillverkare, förpackare eller säljare, på svenska. Regeln gäller endast tillslutna storförpackningar innehållande konsumentförpackningar som säljs från tillverkare eller från grossist till butik. Bryts storförpackningen skall samtliga konsumentförpackningar märkas med obligatorisk märkning, på svenska: - beteckning - ingrediensförteckning - mängd av vissa ingredienser - nettokvantitet - bäst före-dag eller sista förbrukningsdag - förvaringsanvisning - namn eller firmanamn och adress - ursprung - bruksanvisning - verklig alkoholhalt Kryssa för nedan de alternativ som gäller för din verksamhet Tilläggsmärkning av fiskeriprodukter Tre uppgifter är obligatoriska för att fiskvaror ska få säljas: 1. Handelsbeteckning 2. Produktionsmetod 3. Fångstzon/ursprungsland Dessa uppgifter ska finnas med i alla handelsled, antingen som märkning eller som särskild handling. Storförpackningar som ej säljs till slutkonsument behöver dock inte vara märkta på förpackningen eller fisklådan. Ursprungsmärkning av nötkött Följande produkter omfattas av kravet på ursprungsmärkning: 1. Kött av nötkreatur, inklusive kalvkött färskt, kylt eller fryst (skivat, strimlat och malet nötkött). 2. Njurtapp om mellangärde färskt, kylt eller fryst. 3. Blandfärs med övervägande del av nötkött (Obs! Uppgift om härkomst för andelen kött från annat ingående djurslag ska också finnas med).

23 Färskt eller fryst nötkött Märkningen ska innehålla: - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är fött/födda. - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda. - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren är slaktade samt slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Slaktat i (landets namn) (anläggningens kontrollnummer). - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där köttet är styckat (urbenat) och styckningsanläggningens kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Styckad i (landets namn) (anläggningens nummer). - Ett referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur. Malet/hackat nötkött, blandfärs Märkningen ska innehålla: - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är fött/födda - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren är slaktade och slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Slaktat i (landets namn) (anläggningens kontrollnummer) - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där köttet är malet. Märkningen ska lyda: Berett i (landets namn) eller berett (malet) i (landets namn) - Referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur. Märkning av ägg Endast svenska och finska ägg får säljas om giltigt salmonellaintyg inte finns. Konsumentförpackning med ägg ska vara märkt med: 1. namnet på varan (beteckning) 2. antalet förpackade ägg 3. kvalitets- och viktsklass, uppgift om eventuell tvättning 4. bäst före-dag 5. förvaringsanvisning 6. namn eller firmanamn eller varumärke samt adress till packeriet 7. förpackningsanläggningens kontrollnummer 8. produktionssystem Ägg för lösviktsförsäljning: uppgifter enligt punkterna 3, 4, 5, 7 och 8 ska medfölja förpackningen. Djupfrysta livsmedel Utöver allmänna märkningsuppgifter för förpackade livsmedel, ska djupfrysta livsmedel, som är avsedda att säljas till storhushåll utan vidare beredning, vara märkta enligt följande: 1. I anslutning till livsmedlets beteckning ska uttrycket Djupfryst anges. 2. Förutom uppgift om bäst före-dag ska anvisningar finnas om hur länge det djupfrysta livsmedlet kan förvaras hos mottagaren, om lagringstemperatur samt eventuella krav på särskild typ av lagringsutrustning (i köldfack -6 C eller lägre temperatur, i kylskåp omkring +5 C, i rumstemperatur).

24 3. Uppgifter som gör det möjligt att identifiera varupartiet ska anges på samtliga djupfrysta livsmedel. 4. Texten Bör inte frysas efter upptining eller motsvarande ska anges på förpackningen. Djupfrysta livsmedel, som är avsedda att säljas till andra än storhushåll, ska vara märkta med följande uppgifter: 1. I anslutning till livsmedlets beteckning ska uttrycket Djupfryst anges. 2. Uppgift om nettokvantitet uttryckt i volym eller vikt. 3. Uppgifter som gör det möjligt att identifiera varupartiet. 4. Namn eller firmanamn samt adress ska anges för tillverkare, förpackare eller säljare om denne är etablerad inom EES-avtalets tillämpningsområde. Märkningsuppgifterna ska anges på varans förpackning eller på etikett fäst vid förpackningen. Information om gällande märkningsregler finns på

25 Rutin för tester och utvärderingar - verifiering Uppföljning och genomgång av journaler och avvikelserapporter görs kontinuerligt. För att kontrollera att verksamhetens rutiner följs och att resultatet blir säkra livsmedel görs följande kontroller. Kryssa för de alternativ nedan som gäller för din verksamhet: Verifiering/kontroll av rengöring med tryckplattor För att kontrollera att utförd rengöring är effektiv skall prov med tryckplattor tas på utrustning/redskap/arbetsytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel. Hur ofta? Minst...prover...gång per år. Dokumentation i pärm för egenkontroll: Analyssvar från laboratoriet. Vad gör du om provsvaren inte är godtagbara? Vid icke godtagbara provsvar ska rengöringsprogrammet ses över. Ändring av frekvens på rengöring, rengöringsmetod och/eller rengöringsmedel görs vid behov. De åtgärder som du gör för att rätta till situationen ska dokumenteras på avvikelserapport. Mikrobiologisk kvalitet på kalla rätter/egentillverkad is Prov tas ut på livsmedel som tillagats i verksamheten och som är avsedda att ätas kalla. Hur ofta? Minst...prov...gång/år. Mikrobiologisk kvalitet på nedkylda produkter som ska återuppvärmas eller ätas kalla Hur ofta? Minst...prov...gång/år. Dokumentation i pärm för egenkontroll: I form av analyssvar från laboratorium samt eventuellt vidtagna korrigerande åtgärder. Vad gör du om provsvaren inte är godtagbara? Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt måste du kontrollera hela hanteringskedjan för att hitta orsaken till avvikelsen. Om den aktuella produkten/produkterna finns kvar ska dessa kastas. Kalibrering av termometrar Hur ofta? Kalibrering av termometer skall ske minst...gång/år. Dokumentation i pärm för egenkontroll: Uppgifter om kalibreringsresultat ska dokumenteras i pärm för egenkontroll.

26 Rutin för personalhygien Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel: Skyddskläder, inklusive huvudbonad som håller håret samlat, ska användas av all personal som hanterar oförpackade livsmedel. Skyddskläder ska förvaras avskilda från privata kläder. Flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid samtliga handtvättställ. Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Livsmedel får inte beröras med händerna mer än nödvändigt för arbetet. Lämpliga verktyg ska användas när det är möjligt. Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter, efter pauser samt efter att ha vidrört mun, näsa eller hår. Smycken och armbandsur får inte bäras så att de vid livsmedelshantering kan komma i beröring med oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk. Personal ska inte arbeta om de är sjuka eller har någon smitta, sår eller annan skada som kan innebära att de livsmedel som hanteras blir otjänliga som livsmedel. Rökning är inte tillåten i livsmedelslokalen. Tillfälliga besökare i köket ska ha på sig skyddskläder. Omklädningsutrymme ska hållas i god ordning.

27 Rutin för förvaring och hantering av livsmedel Om du har ett godkännande för hantering av jordiga rotfrukter/grönsaker, ska dessa förvaras och hanteras separerade från oförpackade animaliska produkter. Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter ska förvaras väl åtskilda. Detta innebär separata kylar eller separat hyllplan i kylrum. Råa produkter och kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap. Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till exempel förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet fortskrider. Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring. Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre produkter av samma slag. Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsutrymme, i soputrymme eller i personalrum. Termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar. Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet. Kemisk-tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel. Vid exponering av livsmedel mot till exempel kund ska livsmedlet vara försett med tillräckligt varuskydd.

28 Rutin för avfallshantering Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl. Produktionsavfall ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl. Avtal för omhändertagande av avfall finns med följande företag:... Tömning av behållare sker...gång/gånger per vecka. Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall, inklusive returglas och burkar, ska förvaras så att hygieniska risker ej uppstår och väl avskilt från livsmedel. Avfallsbehållare får inte tömmas via livsmedelslokalen. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram.

29 Korrigerande åtgärder Vad gör du när upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller icke godkända provsvar? I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan typ av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett. Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för avvikelsehantering.

30 Rutin för internrevision Syfte: Rutinen skall säkerställa att verksamhetens system för egenkontroll är relevant och anpassat efter aktuell livsmedelshantering samt att framtagna rutiner följs och att resultatet av detta är säkra livsmedel. Frekvens: Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande minst 1 gång/år. Vid konstaterade brister eller förändringar i livsmedelslagstiftningen som innebär att instruktion/rutiner måste ändras skall detta göras omgående. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Internrevision utförs enligt nedanstående checklista som kompletteras efter verksamhetens behov. Datum för revision:... Är lokalen, livsmedelshanteringen och utrustningen samma som förra året? Ja Nej Följer all personal rutinerna i systemet för egenkontroll? Ja Nej Utbildas/informeras ny och tillfällig personal om hygienrutiner samt förståelse för egenkontrollen? Ja Nej Utförs dokumentationer enligt systemet för egenkontroll? Ja Nej Är provtagningar och andra verifieringsinsatser utförda enligt systemet för egenkontroll? (livsmedelsprover, tryckplattor kalibrering av termometrar) Ja Nej Åtgärdas avvikelser som dokumenteras på avvikelserapporter? Ja Nej Har åtgärder vidtagits för att en konstaterad avvikelse inte skall inträffa igen? Ja Nej Är lokal, inredning och utrustning i gott skick? Ja Nej Är lokalen fri från skadedjur? Är ytterdörrar och fönster täta? Ja Nej Fungerar avfallshanteringen töms behållare regelbundet, är avfallsutrymmet fritt från dålig lukt? Ja Nej Om någon fråga besvarats med nej är detta en avvikelse. Ta reda på orsaken till detta och gör de förändringar i rutinerna alternativt inför de nya rutiner som behövs. Dokumentera det i avvikelserapporten. Information om gällande lagstiftning finner vi på

31 Rutin för hantering av kundreklamationer/misstänkt matförgiftning Syfte: Rutinen skall säkerställa att misstänkta matförgiftningar/klagomål på livsmedelsprodukter samt övriga hygienrutiner hanteras på ett sätt som minimerar eventuella risker. Vid behov skall fortsatt saluhållande av produkten/produkterna stoppas tills dess att orsaken till felet utretts och korrigerande åtgärder vidtagits. Produkter som har sådana fel som kan medföra hälsorisker skall alltid stoppas/returneras till tillverkare eller leverantör. Kontakt skall tas med kontrollmyndigheten och vidare åtgärder vidtas i samråd med denna. Vid klagomål inom övriga områden t. ex rengöring, temperaturer, märkning eller personalhygien fylls en avvikelserapport i om klagomålet är befogat. Lämpliga korrigerande åtgärder vidtas för att komma tillrätta med felet. Vid misstänkta matförgiftningar/klagomål på livsmedelsprodukter tillfrågas den klagande enligt nedanstående formulär.

32 Frågor vid misstänkt matförgiftning/klagomål på livsmedelsprodukter: 1 Namn, adress och telefonnummer till kund: Vilken produkt/maträtt gäller det... 3 Orsak till klagomålet Datum för inköp/servering... 5 Datum för måltiden...kl... 6 Om maten hanterats på väg till hemmet samt i hemmet hur har detta gjorts?... 7 Antal inblandade personer...8 Antal sjuka... 8 Symptom Datum för symptom...kl Är läkare kontaktad JA NEJ Provtagning JA NEJ 11 Typ av prov...provsvar... Åtgärder från verksamheten: Egen provtagning JA NEJ Provsvar:... Övriga åtgärder: