Vård- och omsorgsförvaltningens generella egenkontrollprogram för MICAs arbetsplatser som tar emot kall portionsmat och lagar lunch någon gång ibland

Transkript

1 1 Dokumentnamn: Generellt egenkontrollprogram för hantering av livsmedel vid MICA s arbetsplatser som tar emot kall portionsmat och som lagar lunch någon gång ibland. Skapad av: Christina Taraldsson Gäller från: Diarienummer: 3 maj 2007 Beslutad av: FL Reviderad den: 18 maj 2011 Vård- och omsorgsförvaltningens generella egenkontrollprogram för MICAs arbetsplatser som tar emot kall portionsmat och lagar lunch någon gång ibland Lunch - tar emot färdiglagad kall portionsmat Tillagar ibland någon måltid per vecka eller månad

2 2 Egenkontrollprogram... 3 MICA arbetsplatser... 4 Rutin för utbildning... 4 Rutin för personalhygien... 4 Personalens klädsel... 5 Personlig hygien... 5 Rutin för ankomstkontroll av portionsmat Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar... 6 Rutin för uppvärmning av kall portionsmat... 7 Rutin för temperaturkontroll diskmaskin Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning... 7 Rutin för skadedjur... 8 Rengöringsrutin lunchmatsal...8 Rengöringskontroll... 9 Rutin för avfallshantering Rutin för spårbarhet Rutin för korrigerande åtgärder Rutin för förvaring och hantering av livsmedel Egenkontrollprogrammets översyn Tillagning av lunch Rutin för personalhygien- tillagning av lunch Personalens klädsel Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror Rutin för temperaturkontroll diskmaskin Rutin för upptining av frysta livsmedel Rutin för återupphettning/ tillagning Rutin för nedkylning av mat Rutin för tillvaratagande av matrester Rutin för att förebygga allergiska reaktioner Rutin för förpackningsmaterial Rutin för avfallshantering Rutin för spårbarhet Rutin för korrigerande åtgärder Rutin för förvaring och hantering av livsmedel Bilaga 1a Flödesschema kall maträtt Bilaga 1b Flödesschema Bilaga 2 Riskanalys Bilaga 3 Kritiska kontrollpunkter, HACCP Bilaga 4 Journal för egenkontroll Bilaga 5 Avvikelserapport Bilaga 6 Genomgången och planerad utbildning

3 3 Egenkontrollprogram Egenkontrollprogrammet är en mall för vård- och omsorgsförvaltningen och MICAs arbetsplatser som tar emot portionsförpackad kall färdiglagad mat till arbetstagare och tillagar lunch någon gång ibland. Programmet beskriver vilka rutiner som ingår i egenkontrollen och är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelsfrågor. En god och genomtänkt egenkontroll innebär att verksamheten kan garantera säkra livsmedel. Egenkontrollprogrammet avser lunchverksamheter som bedrivs i ett kök eller i en lunchmatsal på Micas olika arbetsplatser och där Mica är ansvarig över verksamheten. Att ta emot färdiglagad mat och att tillaga lunch är att betrakta som livsmedelslokal och måste därmed uppfylla kraven i reglerna som utfärdats av Livsmedelsverket. Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter finns på Livsmedelsverkets hemsida samt övrig information om egenkontroll finns på Östersunds kommuns hemsida. Tillsynsmyndighet är miljö och hälsa, samhällsbyggnadsförvaltningen, Östersunds kommun. Beskrivning av de rutiner som är en grundförutsättning för verksamheten Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i verksamheten - bilaga 1a och b. En risk/faroanalys där riskerna kartläggs i livsmedelshanteringen, från mottagning till servering bilaga 2. De kritiska kontrollpunkterna måste också bestämmas bilaga 3. Systemet för egenkontroll ska förvaras i en pärm med register i avdelningsköket. I den skall också sparas dokumentationen av kontroller (journal för egenkontroll) bilaga 4 och beskrivning av hur verksamheten har hanterat eventuella problem (avvikelser och korrigerande åtgärder), bilaga 5. Spara dokumentationen i minst två år och var beredd att visa upp den vid kontroll av miljöförvaltningen. Fastställande datum för egenkontrollprogrammet : Godkänt av Förvaltningsledningen för vård- och omsorgsförvaltningen Ansvarsförhållanden Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika verksamheten och efter förutsättningarna i respektive gemensamhets kök. Att egenkontrollprogrammet följs ansvarar enhetschef eller av denne utsedd person. Det skall finnas en person utsedd som är ansvarig för att kontrollera och verifiera att de kritiska kontrollpunkterna dokumenteras enligt CCP-planen en gång per månad. Ansvarsförhållanden Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika verksamheten och efter förutsättningarna på respektive arbetsplats.

4 4 Ansvarsförhållanden Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika verksamheten och efter förutsättningarna i respektive kök. Att egenkontrollprogrammet följs ansvarar enhetschef eller av denne utsedd person. MICA arbetsplatser Definition: Arbetsplatser som är utspridda i kommunen på olika företag med ett varierat antal arbetstagare från MICA. Egenkontrollen gäller i kök där MICA är ansvarig för driften. I lunchrum på företag där MICA grupper eller den enskilde arbetstagaren är en del i företagets lunchverksamhet, gäller egenkontrollen i tillämpliga delar. Verksamhetsbeskrivning: - Mottagning av kall portionsmat i matlådor - Uppvärmning av portionsförpackade matlådor. - Tillagning av lunch någon gång per vecka - Diskning Rutin för utbildning I lagen står att den som bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras, skall se till att de som hanterar livsmedel får handledning och instruktion eller utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför. Enhetschef på respektive arbetsplats har ansvaret för att personalen får den utbildning som krävs. All personal som hanterar livsmedel i verksamheten måste ha goda kunskaper om hur maten till brukarna skall hanteras på ett säkert sätt. All personal som hanterar livsmedel (gäller även nyanställda)ska läsa egenkontrollprogrammet för hantering av livsmedel MICA arbetsplatser och känna till de rutiner och den information som finns i egenkontrollprogrammet för köket. Utbildning och handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel skall ske minst vart annat år samt vid nyanställning. Utbildningen bör omfatta livsmedelskontroll och egenkontrollprogrammets funktion och personalen skall erhålla baskunskaper för att hantera livsmedel på ett säkert sätt. För vikarier gäller det att verksamheten kontinuerligt informerar om egenkontrollprogrammet Hur ofta: Minst vart annat år samt vid nyanställning och vikarier skall löpande informeras. Dokumentation: Anteckna i journalblad för utbildning, bilaga 6, datum och namn samt vilken utbildning personalen genomgått. Rutin för personalhygien Rutinens syfte är att förhindra smittspridning. Arbetstagare kan själv bära på infektioner eller smitta som kan infektera maten, brukare/vårdtagare och arbetskamrater. Brukare/vårdtagare är på grund av ålder eller sjukdom mer infektionskänslig än friska arbetskamrater. Händer, hår

5 och smycken kan vara smittvägar för kontaktsmitta. Det är därför mycket viktigt att vara noga med den personliga hygienen. Innan personalen påbörjar arbetet i köket ska händerna tvättas. 5 Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel. Personalens klädsel Innan personalen går in i köket skall händerna tvättas, torkas noggrant och desinfekteras. Arbetskläder skall vara rena och byts då de blivit våta eller synligt smutsiga. Arbetskläder bör tvättas vid minst 60 C. Använd plastförkläde vid arbete där du riskerar att bli våt. Plastförklädet används en dag och slängs därefter. Personlig hygien Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Det ska finnas tvål och pappershanddukar tillgängligt för handtvätten. Desinfekterande tvål skall inte användas. Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter efter pauser samt efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Naglar skall hållas korta och det är inte tillåtet att ha nagellack eller lösnaglar. Handbalsam skall användas för att förhindra torra och nariga händer. Smycken, ringar och armbandsur skall inte användas i samband med arbete i kök. Piercning är tillåtet om hålet är läkt. Vid misstanke om att hålet är infekterat skall arbetsledare/sjuksköterska kontaktas för bedömning. Personal ska inte arbeta med oförpackade livsmedel om de har en kraftig förkylning, infekterade sår eller tarminfektioner. Vid tveksamhet kontakta ansvarig. Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas. Lös snus skall inte användas vid livsmedelshantering. Vid snusning skall händerna tvättas när snus läggs i och tas ur munnen. Samtliga rutiner för hygien gäller även för brukare som är delaktig i köksverksamheten. Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas. Vid snusning skall händerna tvättas när snus läggs i och tas ur munnen. Samtliga rutiner för hygien gäller även för arbetstagare som är delaktig i hantering av mat. Rutin för ankomstkontroll av portionsmat. Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Förpackningarna kontrolleras. De skall vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. Kontrollera att leveransen stämmer ( varuslag, antal, mm.)

6 Hur ofta: Kontroll sker vid varje leverans 6 Dokumentation: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras. Vad gör du om du upptäcker en avvikelse? Rengör förpackningen. Släng eller skicka tillbaka livsmedlet om du tror det har förorenats eller är otjänligt. Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror. Temperaturen på kyl och frysvaror kontrolleras vid leverans. Temperaturen på kylvaror ska ej vara varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Temperaturen på frysvaror ska inte vara varmare än -18 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Hur ofta: temperaturkontroll vid varje leverans Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Vad gör man om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror är varmare än -18 C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining. Om temperaturen på kylvaror är varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen, ska varan antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören. Sätt in kylda livsmedel i kylskåpet så snart som möjligt. Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar. Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras dagligen och dokumenteras en gång per vecka. Temperaturen i kylar ska ej vara varmare än +8 C Temperaturen i frysar ska ej vara varmare än -18 C Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar Avfrostning av frysar och kylelement skall ske vid behov. Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring. Hur ofta skall detta göras? Daglig kontroll. Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.

7 7 Vad gör jag om temperaturen är för hög? Kasta livsmedlet om temperaturen på kylvaror är varmare än +8 C. Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperatur inte är varmare än +8 C. Vid nedsatt funktion på frysen ska varorna användas med hänsyn till att angivet bäst före datum inte längre gäller. Tillkalla reparatör omgående. Rutin för uppvärmning av kall portionsmat När den kalla färdiglagade kantinmaten skall återuppvärmas, måste värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har uppmätts. Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: Vid varje uppvärmningstillfälle Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts Rutin för temperaturkontroll diskmaskin. Temperaturen kontrolleras en gång per vecka på de diskmaskiner där det finns temperaturmätare. Diskprogrammet skall hålla en temperatur på 60ºC - 70ºC och sköljprogrammet 80ºC - 90ºC. Kontrollera att spolvingar roterar. Rengör grovsil. Rengör sidorna på maskinens lucka. Hur ofta? En gång per vecka Dokumentation på journalblad: Minst 1 gång/månad Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning. Kontroll av underhållsbehov skall göras löpande och regelbundet minst en gång per år. Den planerade regelbundna kontrollen kan ske av fastighetsägare eller fastighetsskötare. Den löpande kontrollen av underhållsbehov under året utförs av personalen i köket och de skall vid behov av åtgärder kontakta fastighetsägaren för åtgärd. Kontroll av underhållsbehov skall göras regelbundet. Denna kontroll omfattar: Inredning och utrustning Lister i kylar och frysar Dörr karmar Golvsocklar Ytskikt Arbetsredskap Arbetsytor Inredning och utrustning

8 Golv väggar och tak Dörrar och fönster Ventilation och övriga installationer som finns i lokalen Kalibrering av termometer och annan mätutrustning ska ske minst en gång per år. 8 Hur ofta? Löpande Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter utförd kontroll Avvikelser: Avvikelser skrivs in på avvikelserapporten i form av underhållsbehov, förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakta fastighetsägaren eller fastighetsskötaren för åtgärd. Rutin för skadedjur Backar ska placeras så att de ej kan utgöra skydd för skadedjur. Avfall bärs ut varje dag och kompost läggs i därför avsedd påse. Vid upptäckt av spår av skadedjur skall fastighetsägaren kontaktas. Hur ofta: Vid behov Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter kontroll. Avvikelser: Avvikelser skrivs in i avvikelserapport i form av förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut och giftinformation ska finnas tillgänglig. Rapporter från saneringsfirma dokumenteras i pärm för egenkontroll. Rengöringsrutin lunchmatsal. Rengöring av lokal, inredning och utrustning skall ske regelbundet enligt rengöringsprogram Faktablad skall finnas för de rengöringsmedel som används. I samband med rengöring kontrolleras också att: Ovidkommande föremål (som inte används i verksamheten)ska inte förvaras i lokalen Kemisk tekniska varor förvaras separerade från livsmedel Städutrustning förvaras separerade från livsmedel i avsett utrymme Förvaringskärl, säckar m.m får ej förvaras direkt på golvet Skadedjur eller spår av skadedjur Hur ofta? Frekvens på rengöring samt rengöringsmetod framgår av rengöringsprogrammet. All rengöring som inte sker dagligen dokumenteras. Ex. frys, kyl, spis och skåp. Dokumentation på journalblad: Efter utförd rengöring ska resultatet av arbetet kontrolleras av ansvarig för egenkontrollprogrammet 1 gång per vecka. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport.

9 Rengöringskontroll Rengöringskontroll ska utföras minst 1 gång per vecka av ansvarig i köket. 9 Samtliga resultat protokollförs och signeras. Kontroll av rengöring med tryckplattor eller liknande på torra, rengjorda ytor som kommer i kontakt med livsmedel. Kontroll sker främst av skärbrädor, skärverktyg, förvaringskärl, arbetsbänkar och redskap. Provtagningen bör utföras på alla aktuella föremål vid samma tillfälle. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport. Rengöringsprogram Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning (kompletteras efter behov) Rengöringsprogram När Var Hur Dagligen, eller vid behov 1-2 gånger per vecka 1 gång per vecka eller vid behov Kök, arbetsytor Kök handfat Transport skåp Avfallsbehållare utan kompostpåse Matsal golv Diskmaskin, sil Kök, micro Dörrhandtag Kylskåp Avfallsbehållareom kompostpåse används Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten Trasa, rengöringsmedel Torkduk, vatten, medel Borste, medel, vatten Torkduk, vatten, medel Vatten, rengöringsmedel 1 gång per månad, eller vid behov 2 gånger per år eller vid behov Kaffebryggare Diskmaskin Städskrubb Kök, ugn Kök, torrförråd, hyllor Frys avfrostning Frys hyllor Trasa, rengöringsmedel, diskmaskin **Storrengöring Självrengörande/scotsch, vatten, såpa Torkduk, vatten, medel Avtorkning vid

10 10 avfrostning Efter hämtning Avfallsrum Borste, köksrent spolning Efter användning Kök skärbrädor Diskmaskin, lufttorkning OBS! Använd alltid vit Scotch brite/ skotte eftersom den inte repar. ** Storrengöring av diskmaskin och grovdiskmaskin består av alla inre och yttre ytor med hjälp av vatten, trasa/skotte och diskmedel OBS! Trasa skall alltid bytas mellan varje nytt arbetsmoment. Moppskaft skall finnas i köket: 1 skaft till torrmoppen, 1 skaft till fuktmoppen. Alla fuktiga ytor torkas torra med torr trasa eller lufttorkas. Rutin för avfallshantering. Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl- brännbart. Kompostavfall skall förvaras i behållare som går att stänga. Tömning av behållare skall ske dagligen efter avslutat arbete. Tömning av brännbart avfall sker gång per vecka. Tömning av kompostavfall sker gång per vecka. Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall, inklusive returglas och burkar ska förvara s så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Avfallsbehållare skall rengöras: Om kompostpåse används 1 ggr/vecka eller vid behov. Utan kompostpåse dagligen. Soprum Om verksamheten har ansvar för soprum skall utrymmet och sopkärl rengöras. Städning av sop utrymme 1 gång per kvartal. Rengöring av sopkärl sker efter tömning. Rutin för spårbarhet Verksamheten skall kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till köket och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt skall dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndighet. Frekvens? Löpande Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för korrigerande åtgärder Vad skall göras när man upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller skadedjur?

11 I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan typ av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett. 11 Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för avvikelsehantering. Rutin för förvaring och hantering av livsmedel Drickabackar ska inte förvaras i köket, smutsigt emballage, ta ur flaskorna ur backen och ställ bort backen i ett förråd eller dyl. För temperaturtagning använd en lasertermometer. Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till exempel förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet fortskrider. Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/ förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring. Använd exempelvis olika skärbrädor vid beredning av råa livsmedel och beredning av sallad. Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre produkter av samma slag. Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsrum, i personalrum eller i soputrymme. Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet. Kemisk tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel. Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Förvara kylvaror vid högst +8 C eller vid angiven temperatur enligt märkningen. Förvara djupfrysta livsmedel vid -18 C eller kallare. Håll en obruten kylkedja. Tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen överskrida den som gäller för varan. Upphetta mat vid tillagning till minst +70 C. Färdiglagad mat som återuppvärms skall hettas upp till minst +70 C i 2 minuter. Upptining av varor längst ner i kylutrymmet. Allt skall vara emballerat Livsmedel skall inte förvaras i öppnad konservburk utan hällas över i godkänt kärl

12 Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur. 12 Egenkontrollprogrammets översyn Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande minst en gång per år. Om det inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste ändras, till exempel brister i verksamheten eller en förändrad livsmedelslagstiftning så ska ändringarna göras omedelbart. Det är enhetschefens ansvar att se till att egenkontrollprogrammet utvärderas en gång per år. Avvikelse: Avvikelser och korrigerande åtgärder ska antecknas på avvikelserapport. Tillagning av lunch Rutin för personalhygien- tillagning av lunch Rutinens syfte är att förhindra smittspridning. Arbetstagare kan själv bära på infektioner eller smitta som kan infektera maten, brukare/vårdtagare och arbetskamrater. Brukare/vårdtagare är på grund av ålder eller sjukdom mer infektionskänslig än friska arbetskamrater. Händer, hår och smycken kan vara smittvägar för kontaktsmitta. Det är därför mycket viktigt att vara noga med den personliga hygienen. Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel. Personalens klädsel När personal alternerar mellan vård- och köksarbete skall en ren köksrock eller skjorta med korta armar tas på vid arbete i köket. Innan personalen går in i köket skall händerna tvättas, torkas noggrant och desinfekteras. Arbetskläder skall vara rena och byts då de blivit våta eller synligt smutsiga. Arbetskläder bör tvättas vid minst 60 C. Använd plastförkläde vid arbete där du riskerar att bli våt. Plastförklädet används en dag och slängs därefter. Handtvättställ skall finnas på bekvämt avstånd och vara lättillgängligt för personal. Det skall vara utrustat med flytande tvål, desinfektionsmedel och engångshanddukar. Desinfekterande tvål skall inte användas. Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter efter pauser samt efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas. Lös snus skall inte användas vid livsmedelshantering. Vid snusning skall händerna tvättas när snus läggs i och tas ur munnen. Samtliga rutiner för hygien gäller även för brukare som är delaktig i köksverksamheten.

13 Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering 13 När brukare är delaktiga i köksarbetet så gäller samma hygienregler för dem som för personalen. Se ovan. Beroende på lokalens utformning kan den enskilda enheten i sina rutiner avgöra hur många brukare som samtidigt kan delta i matlagningen samt vilken personal som ansvarar för övervakning/handledning av köksarbetet. Ju enklare arbetsuppgifter (här kopplat till hygieniska risker) desto enklare handledning. Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar. Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Förpackningen kontrolleras. Den skall vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. Kontrollera att leveransen stämmer ( varuslag, antal, vikt mm.) jämför med följesedeln. Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget. Kontrollera att eventuella innerpåsar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen Ytterkartonger får inte tas in i utrymme för beredning. Hur ofta: Kontroll sker vid varje leverans Dokumentation: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras. Vad gör du om du upptäcker en avvikelse? Rengör förpackningen. Släng eller skicka tillbaka livsmedlet om du tror det har förorenats eller är otjänligt. Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror. Temperaturen på kyl och frysvaror kontrolleras vid leverans. Temperaturen på kylvaror ska inte vara varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Temperaturen på frysvaror ska inte vara varmare än -18 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Hur ofta: temperaturkontroll vid varje leverans Dokumentation på journalblad: Vid varje leverans. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Vad gör man om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror är varmare än -18 C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining. Om temperaturen på kylvaror är varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen, ska varan antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören. Sätt in kylda livsmedel i kylskåpet så snart som möjligt.

14 Rutin för temperaturkontroll diskmaskin. Temperaturen kontrolleras en gång per vecka när det finns en termometer på diskmaskinen. 14 Diskprogrammet skall hålla en temperatur på 60ºC - 70ºC och sköljprogrammet 80ºC - 90ºC. Kontrollera att spolvingar roterar. Rengör grovsil. Rengör sidorna på maskinens lucka. Hur ofta? En gång per vecka Dokumentation på journalblad: Minst 1 gång/månad Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för upptining av frysta livsmedel Upptining av frysta livsmedel skall ske under kontrollerade former. Upptiningen görs i ett kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Hur ofta: Kontroll sker vid varje upptiningstillfälle Dokumentation: Alla avvikelser och korrigerande uppgifter skall dokumenteras på avvikelserapport. Vad gör jag om temperaturen är för hög: Om temperaturen är varmare än + 8 C görs en bedömning om livsmedlet skall kasseras. Rutin för återupphettning/ tillagning När maträtter som redan är tillagade och sedan kylts ned ska värmas upp igen, måste värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har uppmätts. Samma gäller för tillagning. Andra temperaturer är aktuella vid tillagning av mat tex kokning av potatis, ris, ugnsstekning osv. Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: Vid varje tillfälle Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts Rutin för nedkylning av mat Varm mat som skall återuppvärmas eller ätas kall, ska kylas ned till max+8 ºC inom fyra timmar. Nedkylning ska ske i is eller vattenbad. Hur ofta? Kontroll ska ske vid varje tillfälle. Dokumentation på journalblad: Vid varje tillfälle Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om nedkylningen tagit längre tid än fyra timmar? Om nedkylning till +8 ºC tar mer än 4 timmar ska livsmedlet kastas.

15 Rutin för tillvaratagande av matrester Att hantera matrester på ett säkert sätt är viktigt. När det blir mat över från en måltid så skall mat som lagts upp i karotter och ställts fram på matbordet inte sparas. Tänk på att inte lägga upp mer mat än det som går åt vid måltiden. Mat som inte lagts upp i karotter, utan är kvar i kastrullen eller i stekpannan på spisen. Den maten skall om den skall sparas, kylas ner omgående. Se rutin för nedkylning mat. Matresterna skall förvaras i kärl som är godkända för frys- och kylförvaring och maten skall vara täckt med lock eller annat förpackningsmaterial. Vid kyl och frysförvaring av matrester skall det stå på förpackningen vad förpackningen innehåller samt datum för tillagning och ätes före datum. 15 Rutin för att förebygga allergiska reaktioner. Syftet med rutinen är att eliminera allergiska reaktioner på grund av livsmedel hos brukare. Det skall finnas en aktuell lista i köket med namn på brukare som är allergiska samt mot vilka livsmedel den enskilde är allergisk mot. Personalen måste kontrollera listan så att det inte serveras mat som framkallar allergi till den enskilde. Det gäller all mat som serveras den enskilde. Personalen i köket skall alltid kunna redogöra för livsmedlens innehåll på grund av allergi risk. Använd olika redskap som skärbrädor, knivar vid hantering av olika livsmedel. Rutin för förpackningsmaterial Förpackningsmaterial kan vara t.ex. glad pack, aluminiumfolie, platspåsar m.m. När det gäller material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska det finnas underlag som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad eller märkningsuppgifter enligt följande: Orden för livsmedel skall vara tryckt på förpackningen Speciell beteckning där avsedd användning framgår eller Speciell symbol ( glas+ gaffel) Faktablad för varje förpackningmaterial som används i köket skall förvaras i egenkontrollpärmen under fliken förpackningsmaterial så att det är lätt att få en överblick över vilka typer av förpackningsmaterial köket använder sig av. Rutin för avfallshantering. Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl- brännbart. Kompostavfall skall förvaras i behållare som går att stänga. Tömning av behållare skall ske dagligen efter avslutat arbete. Tömning av brännbart avfall sker gång per vecka. Tömning av kompostavfall sker gång per vecka.

16 16 Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall, inklusive returglas och burkar ska förvars så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Avfallsbehållare skall rengöras: Om kompostpåse används 1 ggr/vecka eller vid behov. Utan kompostpåse dagligen. Soprum Om verksamheten har ansvar för soprum skall utrymmet och sopkärl rengöras. Städning av soputrymme 1 gång per kvartal. Rengöring av sopkärl sker efter tömning. Rutin för spårbarhet Varor som levereras till köket: Det skall finnas rutiner för hantering av följesedlar så att det går att spåra vilka produkter som levererats till köket och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt skall dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndighet. Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska var märkta med uppgift om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser. Frekvens? Löpande Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för korrigerande åtgärder Vad gör du när du upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller skadedjur? I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan typ av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett. Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för avvikelsehantering. Rutin för förvaring och hantering av livsmedel Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter skall förvaras väl åtskilda. Detta innebär separata hyllplan i kylen. Råa produkter och kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap. Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till exempel (förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet fortskrider. Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/ förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring. Använd exempelvis olika skärbrädor vid beredning av smörgåsar.

17 Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre produkter av samma slag. Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsrum, i personalrum eller i soputrymme. Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet. Kemisk tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel. Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Förvara kylvaror vid högst +8 C eller vid angiven temperatur enligt märkningen. Kylvara är: Mjölk och andra flytande mjölkprodukter, färskost, färdiglagad mat som inte varmhålls, bakverk med vispad grädde, kokta kräftdjur, blötdjur och andra fiskvaror, böngroddar, skurna grönsaker. Förvara djupfrysta livsmedel vid -18 C eller kallare. Håll en obruten kylkedja. Tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen överskrida den som gäller för varan. Varmhåll mat vid lägst +60 C i högst 2 timmar. Färdiglagad mat som återuppvärms skall hettas upp till minst kärntemperatur +70 C i 2 minuter. Upptining av varor längst ner i kylutrymmet. Allt skall vara emballerat. Livsmedel skall inte förvaras i öppnad konservburk utan hällas över i godkänt kärl. Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur. Vid bakning skall det göras skiljt i tid från övrig verksamhet i köket dvs från frukost, lunch och middagsbestyr och mellanliggande rengöring måste alltid ske dvs det skall diskas och plockas bort och arbetsytor rengöras innan bakning kan ske. 17