Förutsättningar för DITT företag Fyll i frågeformuläret

Transkript

1 Förutsättningar för DITT företag Fyll i frågeformuläret Godkänt av Version Dokument nr Företagsnamn År/månad Finns uppgifter dokumenterat om företagets namn, organisationsnummer, postadress, telefon, fax, etc? Finns uppgifter dokumenterat om verksamhetens namn, besöksadress, telefon? Finns uppgifter dokumenterat om företagets juridiske ansvarig? Finns en verksamhetsbeskrivning med företagets omfattning, sortiment? Ja Nej Hygienpolicy Finns en skriftlig hygienpolicy som alla anställda känner till? Dokumenteras personalens hygienutbildning? Hygienutbildning Har alla anställda genomgått en grundkurs i livsmedelshygien? Testas personalens kunskaper i livsmedelshygien regelbundet? Personalhygien Är samtlig personal informerad om att de ska meddela sin chef om de är sjuka, har öppna sår på händer eller har annan skada? Finns skrivna regler för hygien för personalen? Bär personal arbetskläder/skyddskläder under sitt arbete i livsmedelslokalen? Finns flytande tvål- och engångshanddukar vid varje tvättställ? Varumottagning Finns en förteckning över leverantörer av råvaror/ingredienser? Finns rutiner för vad som ska kontrolleras vid mottagning av råvaror?

2 Temperaturkontroller av kyl- och frysvaror Kontrolleras temperatur vid mottagning och förvaring av kylvaror? Kontrolleras temperatur vid mottagning och förvaring av frysvaror? Kontrolleras temperatur av varor som förvaras i kyl? Kontrolleras temperatur av varor som förvaras i frys? Finns skrivna rutiner för att regelbundet mäta kyl- och frystemperatur? Finns rutiner för att dokumentera temperaturmätning av kyl- och frysvaror? Hantering Lagras råvaror/ingredienser så att de skyddas mot smuts och skadedjur? Tillämpas en bra varuomsättning enligt principen först in först ut? Undviker företaget kontakt mellan ytteremballage och arbetsytor för oförpackade livsmedel? Rengöring Finns ett rengöringsprogram för alla delar av bageriet/konditoriet? Rengörs redskap och utrustning så att inte livsmedel förorenas? Finns en systematisk övervakning av rengöringsresultatet? Underhåll Är väggar, golv, tak och utrustningen i det skick att de är släta, täta och lätta att göra rena? Avfall - sophantering Tas matavfall och sopor om hand på ett säkert sätt?

3 Skadedjurskontroll Underhålls livsmedelslokalen så att möjligheterna för skadedjur att komma in i lokalen förhindras? Hanteras avfall på ett sätt så att det inte lockar till sig skadedjur i livsmedelslokalen? Finns ett program för hur skadedjursproblem hanteras? Förekommer inspektioner och kontroller för att upptäcka och förebygga förekomst av skadedjur? Vatten Finns rutiner för att regelbundet kontrollera att vatten av dricksvattenkvalitet används i tillverkningen? Märkning/sammansättning Är all personal informerad om vad produkterna innehåller för att kunna ge konsumenten korrekt information vid försäljning över disk? Allergener * Är all personal, även extra personal, 100% klara över vilka produkter som innehåller allergener? * Spannmål, kräftdjur, ägg, fisk, jordnötter, sojabönor, mjölk, nötter, selleri, senap, sesamfrön och svaveldioxider. Åtgärder vid reklamation eller misstänkt matförgiftning? Finns rutiner för hur personal ska agera vid reklamationer? Finns rutiner för hur personal ska agera vid misstänkt matförgiftning? Riskanalys Har någon riskanalys inom HACCP gjorts av företaget? Kritiska styrpunkter Har man sett ut eventuella hanteringssteg i produktionen som måste kontrolleras för att säkra livsmedel ska produceras? Gränsvärden Har man sett ut gränsvärden till de kritiska styrpunkter så att de kan kontrolleras?

4 Temperaturregistrering i kyl och frysutrymmen Fylls i av företaget. Frysvaror: - 8 C eller kallare. Kylvaror: +8 C eller kallare. Temperatur som anges på förpackning ska alltid följas. Verksamhet Dag Tid Avdelning Produkt Temp( C) År/månad Åtgärd vid avvikelse Sign

5 Varumottagning Frysvaror: - 8 C eller kallare. Kylvaror: +8 C eller kallare. Temperatur som anges på förpackning ska alltid följas. Emballage: Helt och rent. Märkning: I enlighet med gällande regler. Verksamhet: Dag Tid Avdelning: Leverantör Livsmedel År/månad: Emballage OK? Märkning OK? Temp( C) Åtgärd Sign vid avvikelse

6 Avvikelserapport och korrigerande åtgärder Fylls i av den som observerar avvikelsen. Godkänt av Version Dokument nr Företagsnamn År/månad Datum/klockslag: Namn: Var: Upptäckt av: Felbeskrivning eller kort beskrivning av kundklagomål: Vidtagna åtgärder: (Beskriv vad som gjordes med avvikelsen/produkt/felet) Plats, datum, underskrift: Korrigerande åtgärder (fylls i då ytterligare åtgärder måste genomföras så att felet inte återkommer, fylls i av ansvarig chef eller motsvarande). Vad har gjorts/ska göras? Tidsram för genomförande: Ansvarig: Korrigerande åtgärder utfört: Datum, underskrift:

7 Temperaturregistrering stickprov Verksamhet Dag Tid Avdelning Produkt Temp( C) År/månad Åtgärd vid avvikelse Sign

8 Mall kontaktlista för leverantörer Verksamhet Avdelning År/månad Företag Varor vi köper Kontaktperson Tel.nr. Faxnr. Mobiltel.nr.

9 Mall för rengöringsprogram Verksamhet Avdelning År/månad Föremål Rengöringsmetod Frekvens Rengöringsmedel

10 Checklista för visuell rengöringskontroll Godkänt av Version Dokument nr Företagsnamn År/månad Datum: Kontrollerat av: Åtgärder behöver vidtas (kryssa) Handverktyg Gräddblåsare Silen på tappkranarna Vågar Arbetsbänkar Ugnar Jässkåp Silo Dörrhandtag och dörrar (beröringspunkter) Golv Golv, väggar i kylutrymmen, diskar och kylrum Vaskar och golvbrunnar Förvaring och placering av rengöringsmedel (ska vara avskiljt från hantering av livsmedel) Avfallsbehållare är tömd och rengjord (inga gamla smutspålagringar) Handfat är rena, har torkpapper, flytande tvål finns. Objekt godkänt Ej godkänt Kommentarer: Iakttagna brister korrigerade (signatur)

11 Blankett för intern revisionsrapport Rapport som fylls i av den som observerar avvikelsen. Godkänt av Version Dokument nr Företagsnamn År/månad Reviderad enhet: Revisionsdatum: Antal avvikelser: Antal observationer: Representanter från reviderad enhet: Ansvarig för internrevisionen: Sign: Avdelning/område/element i egenkontrollprogrammet som utvärderats: 2. Sammanfattning av internrevisionen: Avvikelse Åtgärd och ansvarig: Åtgärden är utförd den: Kopia av rapport på:

12 Faroanalys Verksamhet: Avdelning: År/månad: Process-steg Hälsofara och orsak Förebyggande åtgärd Bedömd fara CCP Kritiska gränser Övervakning Hög Risk Ja/Nej Frekvens Dokumentation Korrigerande åtgärd Ansvarig

13 Rutin för rengöring Exempel på rutinskrivning Godkänt av Version Dokument nr Företagsnamn År/månad 1. Syfte Rutinen ska försäkra att rengöringen sker på ett tillfredsställande sätt. Rengöring sker för att ta bort smuts, matrester m m, där mikroorganismer kan växa. På så sätt minskar risken för matförgiftning och förstörda livsmedel. Rutinen finns också för att säkerställa att spill och rester som gynnar skadedjur tas bort, samt för att minska risken att matvaror kontamineras av främmande föremål och allergiframkallande ämnen, samt för att följa gällande lagstiftning. 2. Omfattning Denna instruktion omfattar all personal. 3. Ansvarig Chef för verksamheten. 4. Beskrivning Rengöringsmedel och desinfektionsmedel ska vara anpassade till det ändamål de används till. Kräv information om detta vid inköp. Sparas i egen kontroll pärmen. Vatten som används till rengöring av föremål som kommer i direktkontakt med livsmedel ska ha dricksvattenkvalité. Alla rester av rengörings och desinfektionsmedel ska sköljas av med rent vatten. Rengörings och desinfektionsmedel ska förvaras i egen hylla eller skåp avskiljt från hantering av mat. Flaskor/burkar och liknande som innehåller dessa medel outspädda eller utspädda ska vara märkta med innehåll för att förhindra förväxling. Arbetsytor av trä ska rengöras, desinfekteras och underhållas på bästa sätt. Se rengöringsprogrammet. Korgar, kläder, handdukar och träbrickor ska rengöras dagligen för att undvika problem med kvalster och mögel. Våtrengöring av torrförråd och bakningsutrymmen är ofta inte möjlig pga att fukt orsakar mögeltillväxt. Daglig rengöring med dammsugning, sopning av golv o dyl. är viktigt för att inte mjöl och mjöldamm ska ansamlas (bakterier trivs i damm). Extra noggrann rengöring ska genomföras på arbetsredskap och ytor då man tillverkat produkter med allergener. Extra noggrann rengöring ska ske även då det produceras produkter utan mjölk, ägg, nötter och mandlar m.m. Detta kräver eventuellt en nedmontering av vissa maskiner. Rengöringsredskap ska vara hela och rena och förvaras hängande väl avskiljt från öppen hantering av livsmedel. 5. Dokumentation Utförd rengöring kontrolleras visuellt varje morgon vid arbetets start. Dokumentation sker en gång per vecka. Ev. avvikelser noteras på checklista och åtgärd utförs. Rengöringskontroll av arbetsytor och redskap ska ske minst två gånger per år genom provtagning. 6. Tester och utvärderingar Egna tester av produkterna. Rutin för provtagning av vatten. Kalibrering av vågar och termometrar.

14 Rutin för varumottagning Exempel på rutinskrivning Godkänt av Version Dokument nr Företagsnamn År/månad 1. Syfte Rutinen ska försäkra att leveransen har skett på ett tillfredsställande sätt och att produkterna kommer in i respektive förvaringsutrymme utan att kylkedjan bryts. Ingrediensförteckningen på varorna ska också kontrolleras så att rätt produkt är beställd. Detta är viktiga uppgifter för allergiker. Se till att kontrollera alla leverantörer regelbundet. 2. Omfattning Denna instruktion omfattar all personal som tar emot varor. 3. Ansvar Avvikelser ska noteras på avvikelserapport eller på temperaturlista. Personalen som handhar dessa produkter måste informera arbetsledare eller annan ansvarig om eventuella avvikelser. 4. Beskrivning Varorna ska tas om hand direkt och inte bli stående. Kyl och frysvaror måste placeras i rätt temperatur snarast. 5. Emballage Varorna kontrolleras med tanke på kvalitet (lukt, datum och utseende) samt märkning och att emballagen är hela och rena. Acceptera inte spår av fåglar, insekter, andra skadedjur eller smutsiga emballage. Ta av alla ytteremballage. Kontrollera på följesedel: Namn på verksamheten, leverantör, antal och vikt. Mät temperaturen på kyl och frysvaror. Insticksgivaren läggs mellan två produkter, avläs temperatur. Dokumentera på temperaturlista vid varje leverans. Kylvaror: högst +8 Avvikelse över +8 Korrigerande åtgärd: reklamation, skicka tillbaka varorna Frysvaror: -18 Avvikelse under -15 Korrigerande åtgärd: isbildning kan tyda på att produkten har tinat och fryst igen, reklamera. Trasiga och smutsiga emballage Korrigerande åtgärd: reklamation, skicka tillbaka varorna. Kontrollera alltid leverantörens temperaturangivelse på förpackningen, annars gäller inte hållbarhetstiden. 6. Dokumentation Temperaturlista för varumottagning. Förvaras innanför dörren tillsammans med termometer. Ifyllda temperaturlistor sätts i egenkontrollpärmen.

15 Författningar och förordningar Lista på viktiga författningar och förordningar. Dessa ges ut av Livsmedelsverket, Europaparlamentet och Europeiska unionens råd. EG-förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, Om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet EG 178:2002 Förordning EG 852:2004 Allmänna regler om livsmedelshygien Register. Över livsmedelsverkets alla författningar. Livsmedelsverkets föreskrifter med förteckning över gällande författningar och allmänna råd inom verkets ansvarsområde. SLVFS 2002:9 (H19) Bageriprodukter. Definitioner av mjölråvaror m.m. Spannmåls och bageriprodukter. SLVFS 1999:30 (H325) Allergener. Se separat vägledning hos Livsmedelsföretagen Märkning. Regler för datummärkning, innehåll m.m. Föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel. Se även separat vägledning hos Livsmedelsföretagen SLVFS 2004:27 (H125) Djupfrysta livsmedel. Föreskrifter och allmänna råd om djupfrysta livsmedel. SLVFS 1993:16 (H95) Dricksvatten. Livsmedelsverkets kungörelse om dricksvatten SLVFS 2001:30 (H90) Material och produkter. Avsedda att komma i kontakt med livsmedel Föreskrifter om material och produkter i kontakt med livsmedel LIVSFS 2003:2 (H23) 2073/2005 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel Vid sökning av författningen på under rubriken lagstiftning är det oftast lättas om man använder sig av H-numret. Glöm inte mellanslag mellan H och numret när du söker.

16 Viktiga utdrag ur Produktansvarslagen (SFS 1971:511) 1 Skadestånd enligt denna lag betalas för personskada som en produkt har orsakat på grund av en säkerhetsbrist. Skadestånd enligt denna lag betalas också för sakskada som en produkt på grund av en säkerhetsbrist har orsakat på egendom som till sin typ vanligen är avsedd för enskilt ändamål, om den skadelidande vid tiden för skadan använde egendomen huvudsakligen för sådant ändamål. Skador på själva produkten ersätts dock inte. 3 En produkt har en säkerhetsbrist, om produkten inte är så säker som skäligen kan förväntas. Säkerheten skall bedömas med hänsyn till hur produkten kunnat förutses bli använd och hur den har marknadsförts samt med hänsyn till bruksanvisningar, tidpunkt då produkten satts i omlopp och övriga omständigheter. 5 Avtalsvillkor som inskränker ansvaret enligt denna lag är utan verkan.