Bygg- och miljöavdelningen Örnsköldsviks kommun

Transkript

1 EGENKONTROLL stöd vid upprättandet av egenkontrollrutiner Grundförutsättningar Bygg- och miljöavdelningen Örnsköldsviks kommun

2 Bakgrund Egenkontroll innebär kunskap och ansvar för alla verksamhetsutövare inom livsmedelsbranschen. Genom att ta fram ett system för egenkontroll identifieras risker inom verksamheten och rutiner upprättas för kontrollen av dessa. Detta dokument innehåller allmän information och exempel på vad som kan finnas med i egenkontrollen, samt hur den skulle kunna utformas. Observera att egenkontrollens utformning kan se olika ut beroende på varje verksamhets speciella förutsättningar. Detta dokument är därför tänkt som ett stöd vid upprättandet av era egenkontrollrutiner, vilka bland annat bör grunda sig på följande: Utbildning av personal i hygien och förståelse för egenkontroll God personalhygien Bra vattenkvalitet Förebyggande skadedjursarbete God rengöring av lokal, inredning och utrustning Temperaturkontroller Ankomstkontroller av varor och emballage Redlighet och spårbarhet Alla tjänar på egenkontrollen Egenkontrollen ger: Säkrare livsmedel Mindre svinn och färre reklamationer En mer kunnig och motiverad personal Dokumenterad information om de varor som lämnar ditt företag Nöjdare kunder Dokumentationslistor kan vara ett bra hjälpmedel i egenkontrollen, särskilt om det är många personer inblandade. Exempel på hur dokumentationslistor kan utformas finns i slutet av detta stöddokument. För mer information se följande hemsidor: - Livsmedelsverket ( - Sveriges hotell- och restaurangföretagare ( - Livsmedelshandlareförbundet ( - Kött- och charkföretagen ( - Svensk dagligvaruhandel ( - Svensk fisk ( - Sveriges bageriförbund (

3 Kunskap Verksamhetsutövaren ansvarar för att alla personer som hanterar livsmedel inom verksamheten har tillräckliga kunskaper samt får den handledning eller utbildning som behövs för att utföra jobbet på ett livsmedelshygieniskt säkert sätt. Instruktioner för nyanställda och tillfälligt anställda ska finnas. I livsmedelsföretagarnas egenkontroll ska rutiner finnas som säkerställer att personalen har rätt kompetens och kunskaper för sina arbetsuppgifter. Detta är nödvändigt för att verksamhetsansvarig samt personal ska kunna producera livsmedel på ett hygieniskt och produktsäkert sätt. Den ansvarige för verksamheten är skyldig att skaffa sig alternativt sin personal relevanta kunskaper. Relevanta kunskaper inom följande områden bör finnas innan verksamheten startar: Lagstiftning och ansvarsförhållanden Mikroorganismer som orsakar matförgiftning God hygienpraxis Grundförutsättningar för säkra livsmedel (egenkontroll) Rutiner för rengöring Det är viktigt att lokalen samt tillhörande containrar och fordon är lätta att hålla rena samt att dessa rengörs på rätt sätt. Även lokalens inredning och utrustning, till exempel väggar, golv, tak, bänkar, fläktar, maskiner, kylskåp, ugnar, redskap m.m. ska rengöras på ett riktigt sätt. Rutinerna bör omfatta vilka städmetoder man använder och med vilken frekvens som olika ytor rengörs. Om det är flera personer som ansvarar för rengöring kan ett städschema vara ett bra sätt att tydliggöra vad som ska göras och när det ska ske. Ett sådant schema kan med fördel delas in i daglig städning, veckostädning och storstädning. Dokumentation av utförda rengöringsåtgärder underlättar uppföljningen. Är ni få som arbetar inom verksamheten blir behovet av dokumentation inte lika stort som i en verksamhet där det arbetar många människor med många olika ansvarsområden. Oavsett om man väljer städschema som metod ska rengöringsrutinen alltid tydliggöra vem som är ansvarig för att rengöring utförs samt om någon kontroll sker av att rengöringsresultatet kan anses vara tillfredsställande. Städutrustning och kemikalier bör aldrig förvaras i utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras.

4 Rutiner för personlig hygien De som arbetar med livsmedel ska vara rena, friska och får inte smitta maten de hanterar. Rutiner och anvisningar för personalhygien ska finnas. Är det flera som arbetar i köket finns många fördelar med att rutinerna är skriftliga. Det är viktigt att alla i personalen känner till dessa rutiner. Handhygien Bra rutiner för handhygien är en förutsättning för god hygienpraxis. Det bör finnas en rutin som beskriver efter vilka moment som ni alltid ska tvätta händerna. Flytande tvål och pappershanddukar av engångstyp bör användas. Arbetskläder Rutinen bör säkerställa att man har arbetskläder som är anpassade till verksamheten, exempelvis kan det vara heltäckande klädsel, särskilda arbetsskor och hårskydd. Rutinen bör även omfatta hur ofta ni byter arbetskläderna, var dessa förvaras och var tvätt sker. Smycken Rutinen bör omfatta hur ni undviker risken för att smycken såsom ringar (inklusive vigselringar), piercing, klockor och örhängen kontaminerar livsmedlen. Smycken bör inte användas vid hantering av oförpackade livsmedel. Sår och inflammationer Att ha sår och/eller inflammationer på exempelvis händer och armar innebär en risk för smittspridning. Rutinen bör omfatta hur man hanterar denna risk. Exempelvis bör man använda vattentäta plåster och engångshandskar vid hantering av oförpackade livsmedel. Sjukdom Det är viktigt att ha fungerande rutiner för hur ni hanterar sjukdomar till exempel förkylningar, halsinfektioner, maginfektioner, diarréer och andra smittsamma sjukdomar. Det ska vara tydligt vid vilka hälsotillstånd som personalen inte får arbeta med oförpackade livsmedel. Vem som avgör när någon inte ska arbeta med oförpackade livsmedel bör också vara tydligt. Utlandsresor För personer som hanterar oförpackade livsmedel är det viktigt med tydliga rutiner vid hemkomst från utlandsresor, eftersom man kan vara smittbärare av exempelvis salmonella utan att känna sig sjuk. Rekommendationen är därför att avföringsprov ska lämnas vid hemkomst. Kontakt tas med närmaste vårdcentral för provtagning.

5 Besökare Besökare, exempelvis hantverkare eller grossistpersonal, bör generellt inte vistas i köket vid produktion. Rutinen bör beskriva hur man hanterar sådana situationer, exempelvis om ni lånar ut skyddskläder till dessa. Tobak och tuggummi Rutinen bör reglera användning av tobak och tuggummi inom livsmedelsanläggningen. Det är inte lämpligt att snusa eller tugga tuggummi när man hanterar oförpackade livsmedel. Rökning bör efterföljas av noggrann handtvätt. Rutiner för vatten Vattnet ska vara rent och fritt från bakterier och kemikalier som kan vara farliga. Kommunalt vatten Om ni har kommunalt vatten inom anläggningen bör fokus ligga på rengöring eller utbyte av ismaskiner, vattenautomater, spolslangar, filter, tankar och silar m.m. Eget vatten När eget vatten används inom anläggningen ska rutiner finnas för provtagning. Vattenanalysen bör vara av både kemisk och mikrobiologisk karaktär. Om vatten dessutom tas från egen brunn bör man även ha rutiner för regelbundna vattenanalyser. Analysen kan vara av både kemisk och mikrobiologisk karaktär beroende på om man använder vattnet i matlagningen eller endast till rengöring. Resultat från genomförda analyser ska sparas och kunna uppvisas för kontroll-myndigheten. Precis som för kommunalt vatten bör det finnas rutiner för rengöring eller utbyte av ismaskiner, vattenautomater, spolslangar, filter, tankar och silar m.m. Rutiner för underhåll Lokalerna ska vara utformade så att ytorna är släta, täta och lätt rengörbara. Trasiga/slitna ytor kan därför försvåra rengöring av lokal och utrustning. Rutinen ska säkerställa att underhållsbehovet kontrolleras med viss regelbundenhet. Detta för att säkerställa att lokalen med dess inredning och utrustning samt fordon och containrar som används för transport av livsmedel hålls i gott skick. Hit räknas även underhåll av ventilationsanläggning som till exempel kontroll av filter och rensning av imkanaler. Även teknisk utrustning ska underhållas och kalibreras enligt anvisningar, till exempel vågar, termometrar och diskmaskiner. Brister som inte kan åtgärdas direkt bör nedtecknas i en underhållsplan som redovisar när planerade åtgärder ska genomföras. Ansvar för ronder samt upprättande av underhållsplan bör vara tydligt i rutinen.

6 Rutiner för skadedjur Skadedjur såsom flugor råttor med flera kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från ställen där mat hanteras. Skadedjur får därför inte finnas i en livsmedelsanläggning. För att vara säker på att inte skadedjur finns i verksamheten måste kontroller göras. Hittar ni tecken på att skadedjur finns i anläggningen måste dessa bekämpas. Det är inte lämpligt att lägga ut bekämpningsmedel i en livsmedelslokal på egen hand. I första hand bör man ta kontakt med professionell skadedjursbekämpare. Rutinerna bör tydliggöra vilka kontroller som ingår och hur ofta som de görs samt vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister. Möjligheten finns för er eller fastighetsägaren att teckna avtal med skadedjursbekämpande företag. I avtalet ska det då framgå kontrollfrekvens samt vad avtalet avser. Om avtal har upprättats kan detta med fördel förvaras så att det kan uppvisas för kontrollmyndigheten. Egna kontroller/ronder bör göras, oavsett om man tecknat avtal eller inte. Kontrollen kan exempelvis innebära att man letar spår efter skadedjur både i och utanför anläggningen. Även portar och dörröppningar bör ingå i kontrollen. Vem som är ansvarig för genomförandet av dessa bör tydliggöras. Rutiner för förpackningsmaterial En förpackning ska vara anpassad för det livsmedel som denna används till, exempelvis förvaring av kall/varm mat, livsmedel som innehåller fett eller förekomst av sura komponenter. Om en förpackning är lämplig kan man se det på förpackningens märkning enligt något av följande alternativ: - orden för livsmedel - speciell beteckning (där avsedd användning framgår) eller - speciell symbol (glas + gaffel) Om inte ovanstående märkning finns på förpackningen ska det finnas underlag, till exempel produktfaktablad som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Sådan dokumentation ska kunna tillhandahållas av den som levererar förpackningen. Rutinen för förpackningsmaterial bör beskriva hur ni säkerställer att endast material som är lämpligt för livsmedel kommer i kontakt med livsmedlen.

7 Rutiner för separering Separering betyder att olika råvaror, färdigmat och till exempel rengöringskemikalier inte får komma i kontakt med varandra eller blandas. Olika råvaror, färdig mat och rengöringsmedel ska förvaras var för sig. Golvförvaring av livsmedel och förpackningar får heller inte ske. Rutinen bör beskriva hur ni separerar/förvarar olika råvaror, färdig mat, förpackningsmaterial och kemikalier. Beskriv även hur maten skyddas från omgivningen exempelvis genom att täcka med lock, plastfolie eller liknande. Specialkost Om ni erbjuder specialkost, exempelvis till allergiker och/eller annan känslig konsumentgrupp, ska det finnas tydliga rutiner som säkerställer att allergiska personer inte får i sig allergener, till exempel mjölkprotein, ägg, nötter m.m. Att tillhandahålla specialkost innebär att det ska finnas personal med goda kunskaper om specialkost samt särskilda utrymmen för förvaring och beredning. Rutiner för avfallshantering Det är viktigt att avfall hanteras på rätt sätt för att undvika att avfallet och returgodset drar till sig skadedjur som kan skada och förorena livsmedlet. Rutinerna för avfallshantering bör beskriva företagets hantering och förvaring av avfall. Detta för att säkerställa att avfallet inte utgör en direkt eller indirekt källa till kontaminering. Rutinen bör även omfatta hur ofta man tömmer och rengör avfallskärl. Rutinen kan även omfatta hur verksamheten hanterar förpackningar som ska återvinnas (exempelvis metall, glas, papp eller plast). Rutiner för presentation (redlighet och märkning) Det är viktigt att personalen vet eller kan ta reda på vad en maträtt och dess tillbehör innehåller så att man kan förmedla detta till gästen/kunden. Förpackad mat ska märkas enligt märkningsföreskrifterna, där bland annat datummärkning och innehållsförteckning krävs. Rutinen för presentation ska säkerställa att kunden/gästen får korrekt information om vad en maträtt eller vara innehåller. Menyer ska givetvis överensstämma med vad som faktiskt serveras. Rutinen för märkning ska tydliggöra hur man märker produkter eller maträtter som man förpackar, exempelvis matlådor eller bröd i påsar. Vad som ska anges på förpackningen i form av märkning kan variera beroende på vilken typ av livsmedel det gäller. Rutinen bör anpassas utifrån vilka livsmedel som hanteras i verksamheten.

8 Rutiner för ankomstkontroll Det är viktigt att kontrollera ankommande varor noggrant. Ankommande varor kan till exempel ha skadat emballage, vara felmärkta, gamla eller ha förvarats vid fel temperatur. Rutinerna ska omfatta vilka kontroller som vidtas, på vilket sätt och hur ofta det görs. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Det är bra att på förhand fastslå vilka mottagningskrav ni har gällande temperaturer på kyl- och frysvaror. Det bör även vara tydligt hur ofta ni kontrollerar att era mottagningskrav uppfylls och vem som är ansvarig för dessa kontroller. Om ni själva hämtar livsmedlen blir ni direkt ansvariga för transporten och för att kylkedjan inte bryts. I vissa fall kan utrustning som kyllåda eller kylbag vara nödvändiga om livsmedlen ska förbli kylda. Oavsett om ni tar emot varorna vid anläggningen eller om ni själva står för frakten, bör ni på förhand bestämma vilka temperaturkrav ni har på de mottagna livsmedlen och dessutom vilka åtgärder ni vidtar om era mottagningskrav inte är uppfyllda. Rutiner för tid och temperatur Det är viktigt att förvara och tillaga livsmedlen i rätt temperatur så att ingen hälsofara uppstår. När livsmedlen förvaras vid rätt temperatur minskar risken för att bakterier tillväxer. Olika livsmedel kan ha olika förvaringstemperatur. Observera att de temperaturangivelser som finns angivna på producentförpackade livsmedel gäller. Rutiner vid kyl- och fryslagring Rutinerna ska vara tydliga med vilka temperatur- och lagringskrav ni ställer på livsmedlen vid kyloch fryslagring, hur ofta ni kontrollerar och vem som är ansvarig för kontrollerna. Rutinerna bör även redogöra för vilka åtgärder ni vidtar om inte temperaturkraven är uppfyllda. Rutiner vid upptining Upptining av livsmedel bör ske på ett sådant sätt att inga delar av livsmedlet överskrider +8 o C eller den temperatur som tillverkaren anger. Rutiner vid tillagning Kärntemperaturen i livsmedlet bör uppgå till minst +72 o C, alternativt 70 o C i 2 minuter. I vissa känsliga livsmedel, exempelvis i kyckling, fläskkött m.m. är det särskilt viktigt att uppnå en tillräckligt hög kärntemperatur.

9 Rutinen bör beskriva hur ofta ni kontrollerar temperaturen, vem som är ansvarig samt vilka åtgärder ni vidtar om era krav inte är uppfyllda. Rutiner vid nedkylning Livsmedlets kärntemperatur ska nedkylas till under +8 o C inom 4 timmar. Rutinen bör omfatta hur ofta ni kontrollerar temperaturen, vem som är ansvarig för detta samt vilka åtgärder ni vidtar om de ställda kraven inte är uppfyllda. Rutiner vid varmhållning Varmhållning av livsmedel bör ske vid lägst +60 C och ej längre tid än 2 timmar. Rutinen bör beskriva hur ofta ni kontrollerar temperaturen, vem som är ansvarig för detta samt vilka åtgärder ni vidtar om de ställda kraven inte är uppfyllda. Observera att mat som varmhållits på buffé bör kastas Rutiner vid återuppvärmning Vid återuppvärmning bör kärntemperaturen i livsmedlet uppgå till minst +72 o C, alternativt 70 o C i 2 minuter. Rutinen bör beskriva hur ofta ni kontrollerar temperaturen, vem som är ansvarig för detta samt vilka åtgärder ni vidtar om de ställda kraven inte är uppfyllda. Rutiner utleverans av varm och kyld mat Rutinen bör omfatta hur ofta ni kontrollerar att temperaturen inte är för hög vid utleverans av kyld mat, respektive för låg i varmhållen mat. Det bör även tydliggöras vem som är ansvarig för detta samt vilka åtgärder ni vidtar om temperaturkraven inte är uppfyllda. Temperatur i diskmaskin Rutinen bör beskriva hur ofta ni kontrollerar temperaturen, vem som är ansvarig samt vilka åtgärder ni vidtar om de ställda kraven inte är uppfyllda. Rutiner för återkallande, reklamationer och misstänkt matförgiftning Kunder kan ibland bli missnöjda med produkten de köper eller i värsta fall bli matförgiftade. Om det händer är det viktigt att personalen vet hur situationen ska hanteras. Leverantören kan även återkalla varor, då måste personalen veta vad de ska göra. Rutinen bör omfatta vad som ska göras om ett återkallande, en reklamation eller om ett matförgiftningsfall inträffar. Exempelvis kan en checklista tas fram som underlättar för personalen om detta blir aktuellt. Dokumentation över reklamationer och återkallande bör göras vid exempelvis klagomål. Matförgiftningsfall bör även dokumenteras samt meddelas kontrollmyndigheten.

10 Rutiner för spårbarhet Det är viktigt att veta vilka produkter som levererats till och från företaget och av vilken leverantör. Detta för att kunna återkalla produkter där man misstänker att de kan vara farliga för hälsan. Rutiner bör finnas som anger hur ni gör för att varor skall kunna spåras ett steg bakåt och ett steg framåt i livsmedelskedjan. Verksamheter som har kunden som slutgiltig konsument, exempelvis en restaurang, kan av naturliga skäl inte spåra livsmedlet ett steg framåt. Underlag för spårbarhet ska kunna uppvisas för kontrollmyndigheten direkt. Dokumentation i form av inköpslistor, leveranslistor eller följesedlar kan med fördel sparas vid företaget så länge livsmedlet finns vid anläggning. I de fall där kunden kan förväntas spara livsmedlet, exempelvis frysa den matlåda man inhandlat, bör dokumentation sparas i minst sex månader. Tydliggör vem som är ansvarig för att kontrollera att spårbarhetsrutinerna följs. Mikrobiologisk provtagning, tryckplatteprovtagning I vissa verksamheter kan mikrobiologisk provtagning på livsmedel samt tryckplatteprov för kontroll av rengöring vara sätt att kvalitetssäkra produktionen. Tydliga rutiner bör finnas för vilka åtgärder ni vidtar om inte provtagningsresultatet visar sig vara tillfredsställande. Dokumentation i form av analyssvar från mikrobiologisk provtagning samt rengöringskontroll (tryckplatteprov) bör sparas i minst två år. Rutiner för översyn av egenkontrollrutiner Företaget bör gå igenom sin egenkontroll och bedöma om denna är lämplig för verksamheten och om alla känsliga delar i hanteringen omfattas. Verksamhetsutövaren bör vidare bedöma hur man anser sig ha klarat av att genomföra sin egenkontroll och om det finns några rutiner som man avser att förändra. Rutiner bör finnas som syftar till att verksamheten håller sina egenkontrollrutiner uppdaterade och vem som är ansvarig för genomförandet av översynen. Översyn av egenkontrollrutiner bör genomföras minst en gång per år och vid förändrad verksamhet, till exempel vid ombyggnationer eller ökad produktion.

11 1. Utbildning Denna blankett använder vi vid dokumentation av personalens genomgångna utbildning samt vilken framtida utbildning som planeras för den anställde. Namn Utbildningsinsats År Planerad utbildning År

12 2. Skadedjur Om inte avtal med skadedjursbekämpande företag finns rekommenderas att egna skadedjursronder genomförs. Vid dessa ronder tittar man efter skadedjur samt spår av dessa i och utanför anläggningen. En viktig förebyggande åtgärd är även att kontrollera att det inte finns otätheter i lokalen där skadedjuren kan ta sig in. Vi utför egna skadedjursronder /år. Vid eventuell avvikelse vidtar vi följande åtgärder: Datum Sign Ev. anmärkning/åtgärd

13 3. Rengöringsprogram Enligt detta rengöringsprogram arbetar vi inom verksamheten. Objekt Frekvens Rengöringsmetod Rengöringsmedel Desinfektion Utfärdad av Datum Godkänd av

14 4. Dokumentation av utförd rengöring Enligt denna blankett dokumenterar vi städning/rengöring av utrymmen, utrustning m.m. inom verksamheten. Objekt Utförd av Datum

15 5. Underhåll Förutom det underhållsarbete som utförs av specialister genomför vi själva en underhållsrond/funktionskontroll /år där vi kontrollerar utrustning samt lokalernas skick i övrigt. Underhållsrond genomförd av: Datum Ev. upptäckta brister Planerad åtgärd Datum

16 6. Underhåll Brister upptäckta i det dagliga arbetet Brister som upptäcks i det dagliga arbetet dokumenteras och följs upp vid tillfälle. Upptäckt brist Datum Planerad åtgärd Datum då planerad åtgärd skall vara avklarad Planerad åtgärd utförd

17 7. Ankomstkontroll De temperaturer som normalt gäller för kyl- och frysvaror är +8 C respektive -18 C, om inte producenten angett annat på förpackningen. Lägre kyltemperaturer kan t ex gälla för köttfärs, fisk, skaldjur m.m. Vi utför ankomstkontrollen ggr/vecka och detta dokumenteras Våra generella temperaturkrav vid mottagningskontroll av kylvaror är C respektive C för frysvaror. Vid eventuell avvikelse vidtar vi följande åtgärder: Produkt Datum Hel/ren/rätt märkning Temp Sign Ev. Anmärkning/åtgärd

18 8. Kyllagring De temperaturer som normalt gäller för kyl- och frysvaror är +8 C respektive -18 C, om inte producenten angett annat på förpackningen. Lägre förvaringstemperaturer kan gälla för köttfärs, fisk, skaldjur m.m. Vi utför temperaturkontroll på kyllagringen ggr/vecka och detta dokumenteras ggr/vecka. Våra temperaturkrav vid kyllagring av egenproducerade rätter är C. Vid eventuell avvikelse vidtar vi följande åtgärder: Kyl (namn/nr) Vårt tempkrav Datum Temp Sign Ev. Anmärkning/åtgärd

19 9. Fryslagring Den temperatur som normalt gäller för frysvaror är -18 C. Vårt tempkrav vid frysförvaring av livsmedel är - C. Vi utför temperaturkontroll på fryslagringen ggr/vecka och detta dokumenteras ggr/vecka Vid eventuell avvikelse vidtar vi följande åtgärder: Frys (namn/nr) Datum Temp Sign Ev. Anmärkning/åtgärd

20 10. Tillagning Vid tillagning bör kärntemperaturen i livsmedlet uppgå till 72 C, alt 70 C i 2 minuter. Detta är speciellt viktigt om man bereder känsliga livsmedel såsom kyckling, fläskkött m.m. Vårt temperaturkrav vid tillagning är att kärntemperaturen skall överstiga C i livsmedlet. Vi utför temperaturkontroll på tillagningen ggr/vecka och detta dokumenteras ggr/vecka. Vid eventuell avvikelse vidtar vi följande åtgärder: Produkt Datum Temp Sign Ev. Anmärkning/åtgärd

21 11. Nedkylning Rekommendation: Livsmedlets kärntemperatur skall nedkylas till under +8 C inom 4 timmar. Vårt temperaturkrav vid nedkylning av livsmedel är att detta skall ske till under C inom timmar. Vi utför temperaturkontroll på nedkylningen ggr/vecka och detta dokumenteras ggr/vecka. Vid eventuell avvikelse vidtar vi följande åtgärder: Produkt Datum Tillagning avslutad, tid/temp Tid/temp inom 4 timmar Sign Ev. Anmärkning/ åtgärd

22 12. Varmhållning Vid varmhållning av livsmedel rekommenderas att detta bör ske vid lägst +60 C och inte längre än 2 timmar. Vårt temperaturkrav vid varmhållning av livsmedel är C. Vi utför temperaturkontroll på varmhållningen ggr/vecka och detta dokumenteras ggr/vecka. Vid eventuell avvikelse vidtar vi följande åtgärder: Produkt Datum Temp Sign Ev. Anmärkning/åtgärd

23 13. Återuppvärmning Vid återuppvärmning bör kärntemperaturen i livsmedlet uppgå till 72 C, alt 70 o C i 2 minuter. Vårt temperaturkrav vid återuppvärmning är att kärntemperaturen skall överstiga C i livsmedlet. Vi utför temperaturkontroll på återuppvärmningen ggr/vecka och detta dokumenteras ggr/vecka. Vid eventuell avvikelse vidtar vi följande åtgärder: Produkt Datum Temp Sign Ev. Anmärkning/åtgärd

24 14. Temperaturkontroll av diskmaskin Temperaturkontroll på diskmaskin sker med fördel på sköljvatten. Vid kontroll på diskmaskin/er är vårt temperaturkrav C på sköljvattnet. Vi utför tempkontrollen ggr/vecka och dokumenterar ggr/vecka. Vid eventuell avvikelse vidtas följande åtgärder: Tvätt- eller sköljvatten Datum Temp Sign Ev. Anmärkning/åtgärd

25 15. Catering/hemsändning Vid catering/hemsändning är våra tempkrav... C för kylvaror respektive C för frysvaror. Om varm mat levereras skall livsmedlet hålla en lägsta kärntemp på C. Vi utför tempkontrollen ggr/vecka och dokumenterar ggr/vecka. Vid eventuell avvikelse vidtas följande åtgärder: Produkt Datum Temp Sign Ev. Anmärkning/åtgärd

26 16. Dokumentöversyn (internrevision) Resultat av genomgången Datum Deltagande vid översynen