MobiOne Kvalitetsförändringar under lagring och transport effekterna av bruten kylkedja på kvalitet och svinn Några blandade reflektioner

Transkript

1 MobiOne Kvalitetsförändringar under lagring och transport effekterna av bruten kylkedja på kvalitet och svinn Några blandade reflektioner Göran Löndahl

2

3 Konsumentkrav Kvalitet Säkerhet Hälsa Hållbarhet

4 Allmänt om kylda och djupfrysta livsmedel Generellt samband temperatur - hållbarhet Fördel kylt och djupfryst Inga eller minimala förändringar, signifikanta egenskaper Kylning ger inga sensoriska förändringar, djupfrysning främst textur Kylning ger större förluster i näringsvärdet än djupfrysning Djupfrysning ger lägre berednings- och kokförluster Kylning och djupfrysning är energieffektiva Kvalitetsutveckling över tiden

5 Principiell skillnad i kvalitetsförlust under lagring

6

7 Magiska temperaturgränser Garantera säkerhet Angiven temperatur Kylt +8 C Djupfryst -18 C

8 Temperaturkrav animalieprodukter Färsk fisk, fiskprodukter smältande is Slaktkroppar + 7 C Styckningsdetaljer + 7 C Köttberedningar + 4 C Fjäderfä + 4 C Malet kött + 2 C Inälvsmat + 3 C Mjölk, mejeriprodukter + 6 C

9 Kvalitetspåverkan Kvalitetshöjande mognadsprocesser, köttmörning Kvalitetssänkande smak, utseende, textur, näringsvärde, förskämning Minskad säkerhet mikrobiologisk aktivitet

10 Förändringar orsakas av Mikrobiologisk aktivitet Kemiska och biokemiska reaktioner Fysikaliska processer Temperaturberoende och interaktiva

11 C-vitamininnehåll hos nyskördade, kylda och djupfrysta ärter

12 Mikrobiologisk aktivitet Nyttiga, nödvändiga mejeri-, bageri- och charkindustri Produktförstörande bryter ner protein, fett och kolhydrater Hälsovådliga orsakar matförgiftningar

13 Tillväxt av Listeria monocytogenes vid 8, 4 och 2 C

14 Simulerad tillväxt av mjölksyrabakterier i skivad skinka

15 Simulerad kvarvarande hållbarhet, skinka

16

17 Kemiska och biokemiska förändringar Rigor mortis Mjölksyrabildning ph-sänkning, proteinnedbrytning Enzymaktivitet under möring Färgförändringar Härskning, oxidation Mognadsprocesser Respiration Klorofyllnedbrytning Stärkelse / socker Socker / Syra Näringsvärdesförändring ar

18 Kemiska och biokemiska reaktioner C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O + energi

19 Upptining

20 Fysikaliska förändringar Mekaniska skador Uttorkning/avdunstning Urlakning Ljuspåverkan Dripp Iskristallisation Omkristallisation Sintring

21

22 Kvalitetsförändringar under hantering och lagring PPP Faktorer Råvara ursprung, kvalitet Process beredning, förädling, förädlingsgrad Förpackning TTT Faktorer Samband temperatur tid till viss förändring Förändringar är adderbara Skillnader mellan kylda och djupfrysta livsmedel

23 Hållbarhet djupfrysta livsmedel

24 Beräkning kvalitetsförlust

25 Temperaturmönster, djupfryst

26 Upptining Kvalitetsförändring vid lagring av blomkål

27 Alternativ kyldistribution

28

29 Grönsaker

30 Charkvaror

31 Vakuumförpackad fisk

32 Leveransställe - 15 C, procent - 15 C, procent Butik Storhushåll Totalt Produkttemperatur vid mottag

33 Vakuumförpackad lax, butik 4 C > 6 C > 8 C Procentuell fördelning av mätvärden

34

35

36

37 Variation produkttemperatur kyldisk dag och natt

38

39

40

41

42 Svinn Produktion Konsumtion % 1,2 x 10 6 ton Industri 171 Butik Resturang 160 Hushåll Totalt ton SEK/person år

43

44

45

46 Fördelar kontrollerad / sänkt temperatur i kylkedjan Förlängd hållbarhet Säkrare produkter Bättre produktkvalitet Bättre produktions och distributionsplanering Lägre svinn

47

48 Upptining Några slutsatser Råvarans kvalitet, bearbetningen och förpackningen bestämmer i grunden hållbarheten. Temperaturen är viktigast under i övrigt lika förhållanden. Klart samband mellan temperatur och tid till viss förändring. Förändringarna är oåterkalleliga och adderbara Ordningsföljden vid olika temperatur har ingen betydelse för djupfrysta produkter. Hög temperatur följd av lägre ger större förändring för kylda produkter än omvänt. Önskemål Uppdaterande temperaturundersökningar hela värdekedjan. Utredning av storleken på temperaturrelaterat svinn. Resursanalys temperaturreserv för kylda livsmedel. Utökad temperaturkontroll.

49 Bruten kyl- och fryskedja Kan påverka fortsatt hållbarhet. Kan påverka kvalitet och säkerhet. Påverkan varierar för olika produkter. Enstaka, begränsad temperaturhöjning förstör inte produkten. Lufttemperatur inte detsamma som produkttemperatur. Kontroll av produkttemperaturen Begränsa skadan

50