Personlig hygien Händerna

Transkript

1 Livsmedelslagen 5 Livsmedel som yrkesmässigt saluhålles får ej ha sådan sammansättning eller beskaffenhet i övrigt att det kan antagas vara skadligt att förtära, smittförande eller eljest otjänligt som människoföda. 2 Vid hantering av livsmedel ska sådana försiktighetsmått vidtagas att fara ej uppkommer för att livsmedlet förorenas eller blir otjänligt som människoföda. Livsmedelshantering är all hantering inklusive transport, förvaring, servering. Alla som arbetar med livsmedel måste ha en lämplig utbildning, så att de blir medveten om riskerna för att de i sitt arbete kan orsaka en dålig livsmedelshygien.

2 Personlig hygien Människan utgör en stor reservoar för mikroorganismer. Händerna är vår största smittspridare och måste alltid hållas rena. Undvik att ta i livsmedel med händerna, använd redskap i så stor utsträckning som möjligt. Handtvätt ska ske med tvål och vatten, torka torrt med engångshandduk.

3 Personlig hygien Tvätta händerna! Alltid innan ni påbörjar arbetet i köket. efter toalettbesök efter rast och innan beröring av livsmedel efter beröring med andra personer mellan hantering av råa varor och tillagade varor efter beröring av avfall efter rengöring och städning efter beröring på sig själv i ansikte och hår efter rökning och snusning

4 Personlig hygien forts. Naglarna ska vara kortklippta och omålade. Inga smycken såsom ringar, armband, armbandsklocka. Synlig piercing är också olämpligt. Har man infekterade sår, bölder, får man inte hantera livsmedel. Färska, inte infekterade, sår ska täckas med färgat plåster och engångsplasthandske. Håret ska hållas rent, tvättas regelbundet och bäras samlat. Rena skyddskläder och hårskydd ska användas, de ska bara användas i köket.

5 Finn Fem Fel

6 Personlig hygien- Hälsotillstånd Alla som hanterar livsmedel ska vara friska. Har man infekterade sår, hudinfektion, förkylning, diarré eller kräkning får inte hantera livsmedel. Vårdar man personer med magsjuka får man inte hantera livsmedel. Om man har varit utomlands och under vistelsen haft kräkningar och diarré men är frisk vid hemkomsten bör man ändå uppsöka läkare för provtagning.

7 Inköp av matvaror Görs hos leverantörer som är upphandlade undantagsfall hos andra på orten kända. Köp tvättade rot- och grönsaker, jord kan innehålla många sjukdomsframkallande mikroorganismer. Alla varor bör kontrolleras innan de tas in i verksamheten. Färskhet, utgånget datum färg lukt temperatur oskadad förpackning

8 Förvaring av matvanor Kyl och frysvaror bör omhändertas omgående. Ytterkartonger bör så långt som möjligt avlägsnas innan varorna tas in i utrymmen där livsmedel hanteras. Kyltemperatur ska ligga mellan grader. På äldreboenden + 4 grader. Temperatur i frys ska vara 18 grader eller kallare. Temperatur i kyl/frys kontrolleras varje dag, dokumenteras enligt boendets rutiner. Livsmedel som förvaras i kylen/frys ska vara i slutna kärl eller övertäckta. Ska vara märkta med datum och innehåll.

9 Förvaring av matvaror forts. Livsmedel ska inte förvaras i öppnade och delvis använda konserver, häll över till rena kärl som täckes med plastfolie eller lock. Rengöring i kyl/frys och torrförråd ska ske regelbundet enligt boendets rutiner. Upptining bör ske i kylt utrymme i lämpligt kärl. Frysta grönsaker tinas i kokande vatten, bröd tinas i rumstemperatur.

10 Uppvärmning Kärntemperaturen ska vara + 72 grader eller varmare i två minuter, Kontrolleras med instickstermometer och dokumenteras. Instickstermometern rengörs efter varje mätning. Uppvärmning i mikrovågsugn låt maten stå en stund för att värmen ska jämna ut sig, om det går rör om. Överbliven uppvärmd mat ska kasseras!

11 Nedkylning Ska ske så snabbt som möjligt helst inom 1,5 2 timmar från det att maten är färdiglagad till + 4 grader. Kontrolleras via termometer med insticksgivare.

12 Servering Vid bufféservering ställ fram små mängder i taget och fyll på ofta så håller sig buffén säker och aptitlig. Inget som stått framme på buffén ska tillbaka till kylen. Använd kylplatta vid buffén. Om varm mat ska varmhållas (+ 60 grader eller mer) måste nödvändig utrustning användas

13 Rengöring Till rengöring används varmt vatten, en fettlösande kemikalie och fysiskt arbete (skrubba och skrapa). När smutsen sköljs bort följer mikroorganismerna med. En del blir kvar och då får man desinficera, kan använda hett vatten (minst + 82 grader) eller något desinfektionsmedel (Ytdesinfektion 70 Plus). Rengöringsmedel och livsmedel får inte komma i kontakt med varandra (kemiska risker). Under arbetets gång ska rengöring ske fortlöpande, tillåt aldrig smuts! Ska finnas rutiner för städning och rengöring!

14 Rengöring forts. Arbetsbänkar, diskbänkar, spis och golv i livsmedelslokal kräver daglig rengöring. Skåp där livsmedel förvaras bör torkas en gång/vecka. Disktrasor ska hållas rena de ska sköljas ur i varmt och kallt vatten efter varje användning, lufttorkas och bytas ofta. Eller använd Torky.

15 När behövs desinfektion? I diskmaskin sker automatisk desinficering tack vare den höga temperaturen (minst + 80 grader i sköljningen). Temperaturen i diskmaskinen kontrolleras enligt verksamhetens rutiner. Diskmaskinen måste rengöras med jämna mellanrum genom att tömma silen från matrester, luckan rengörs både på in- och utsidan, enligt rutin. Allt porslin, bestick och glas som har använts ska diskas i diskmaskin. Sprucket eller kantstött porslin ska inte användas. Kastruller, bleck och karotter m.m. som endast personal handhaft går att handdiska. När behövs desinfektion av arbetsbänk, diskbänk? Separata trasor ska användas till borden i matsalen eller engångs papper. Trasorna ska vara rena.

16 Vanliga smittkällor Människor: Människor kan bära på sjukdomsframkallande mikroorganismer i näsa, mun, sår och på hud. Livsmedel kontamineras genom direktkontakt, nysning, hostning eller indirekt genom utrustning och vatten. Vatten: Ofta är det vatten som har förorenats av avloppsvatten. Råa livsmedel: Särskilt rått kött, opastöriserade mejeriprodukter, råa ägg och råa skal- och blötdjur (ostron) kan vara kontaminerade med sjukdomsframkallande mikroorganismer. Jord: I jord finns mängder med mikroorganismer. Vissa av dessa kan orsaka matförgiftning. Jordiga produkter (oftast grönsaker, rotfrukter) måste därför hanteras avskilt från övriga livsmedel. Köp tvättade!

17 Vanliga smittkällor forts. Insekter: Framför allt flugor kan överföra sjukdomsframkallande mikroorganismer. Flugor uppehåller sig gärna på avföring. Gnagare: Både råttor och möss bär på sjukdomsframkallande mikroorganismer som t.ex. salmonella i mag- tarmkanalen. Smitta sprids via avföring, urin, päls och hårstrån samt från munnen då djuren gnager på livsmedel och inredning. Damm: I damm kan det finnas gott om mikroorganismer och därför bör man undvika att damm samlas. Avfall: Avfall och utgångna produkter får inte ansamlas eftersom de utgör en utmärkt grogrund för mikroorganismer och skadedjur. Tvätta alltid händerna efter att avfall har hanteras. Djur: Både tama och vilda djur kan bära på sjukdomsframkallande mikroorganismer. De finns ofta i mag- tarmkanalen men också i och kring mun och på kroppen.

18 Smittvägar Överföring av smitta kan ske genom: Händer Trasor, handdukar Ytor som kommer i kontakt med händer t.ex. dörr-, kran- och kylskåpshandtag. Ytor som kommer i kontakt med livsmedel t.ex. knivar, skärbräden m.m. Överföring från råa produkter till ätfärdiga kallas korskontaminering. Råa livsmedel kommer i kontakt med färdiglagad mat. Dropp, om vätska från rått kött droppar på färdiglagad mat. Indirekt genom att använda samma redskap och utrustning till råa produkter som till färdiglagad mat utan ordentlig rengöring.

19 Minimikrav Köket ska vara slutet, inga besökare. (Hur säkerställs säkerheten i ett öppet kök?) Separat diskrum, skilj på ren och orent. Handdisk ej tillåten. Diskmaskin ska klara 80 gr C i sköljningen. Tvättställ i köket. (Om inte tvättställ finns, tvätta händerna vid diskbänken). Ventilation i köket spisfläkt, utsug för vattenånga från diskmaskin. Vårdtagarens och personalens mat får inte förvara i köket Separata arbetskläder i köket, i vården ska basala hygienrutiner alltid användas. Restmat/avfall från måltider ska inte in i köket Ansvarig för livsmedelshanteringen ska finnas Utrustning för varmhållning, kylförvaring, termometrar i alla kylar, frysar samt termometer för att ha koll på temperaturen på maten

20 Vanliga matförgiftningsbakterier Bakterie Vanlig smittkälla Inkub. Tid symptom Salmonella Förorenar kryddor, vatten, opastöriserad mjölk, smittbärare bland personal, skadedjur, rått kött och ägg Vanligen timmar Magsmärtor, diarré kräkning, feber. Mycket allvarlig kan bli dödlig. Clostridium Perfringens Avföring från djur och människor, jord (på grönsaker), damm, insekter och rått kött. Mellan 8-12 timmar Magsmärtor och diarré. Kräkning är ovanlig. Stafylococcu s Aureus Näsa, mun, hudsprickor och sår samt på hud hos människor. Opastöriserad mjölk. Bildar värmetåligt gift 1-7 timmar. Vanligast mellan 2-4 timmar. Magsmärtor, oftast kräkning, ibland diarré, frossa.

21 Vanliga matförgiftninsbakterier forts. Clostridium Botulinum Jord, fisk, kött, grönsaker och honung. Felaktigt konserverad mat, bildar ett nervgift (toxin). Spädbarn ska aldrig ges honung. Vanligen mellan timmar Svårighet att svälja, tala och andas, dubbelseende och förlamning av nervbanor.dödsfall Bacillus Cereus Spannmål, särskilt ris. Jord och damm. Bildar gift (toxin) i livsmedel. Vanligen mellan 1-6 timmar Kräkning, magsmärtor och ibland diarré. Campylobakter Rått fågelkött, rått kött, opastöriserad mjölk, lantbruks- och sällskapsdjur, avlopps- och obehandlat vatten. Vanligen mellan 2 och 5 dagar Diarré (ofta blodigs), magsmärtor, illamående, feber.

22 Vanliga matförgiftninsbakterier forts EHEC Mag- och tarmkanal hos djur, människa. Förorenat vatten.opastöriserad mjölk och rått kött. Vanligen mellan 3 och 4 dagar Illamående, diarré, magsmärtor. Njurskada och dödsfall kan drabba små barn. Listeria (kan växa vid låg temp) Opastöriserad mjölk, ostar, vaccumpackad fisk med lång hållbarhet, Vanligen mellan 1 och 70 dagar Influensalikn.sympt. Missfall hos gravida. Hjärnhinneinflam. hos äldre. Norovirus (Vinterkräk juka) Sjuka personer, förorenat vatten. Mellan tim Kraftig kräkning, diarré

23 Matförgiftning Små mängder mikroorganismer orsakar sällan besvär. För att bakterier ska växa och föröka sig behöver de: Näring Fukt/vatten Syre/luft Rätt temperatur

24 Matförgiftning 100 C Kokning och stekning Bakterier dör 60 C Varmhållning 40 C 20 C Rumstemperatur Bästa tillväxttemp. För bakterier 4-8 C Kylskåp Bakterier växer långsamt - 18 C Ingen tillväxt men de dör inte

25 Faror (Risker) Mikrobiologiska faror Bakterier behöver värme, fukt, näring och tid för att föröka sig. Kan bilda toxiner som är värmetåliga. Tillväxt minimeras/förhindras i kyl/frysförvaring. Virus bärare av smitta Mögel produktförstörare, mykotoxiner Parasiter finns i rått kött och fisk.

26 Faror (Risker) forts. Kemiska faror Rengöringsmedel Bekämpningsmedel (mot skadedjur) Allergena faror Substanser som kan medföra en reaktion från kroppens immunförsvar Fysiska faror Glasbitar Plåster Hårstrån Råttlort

27 Egenkontroll- HACCP Skrivna rutiner för mathantering och dokumentation. Kritiska punkter i mathanteringen Mottagning av varor Tillagning, återuppvärmning Avsvalning Servering Temperaturer Rent Orent Åtgärder När kastas maten

28 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point = Riskanalys och kritiska styrpunkter. En metod som säkrar en god livsmedelshygien. Man undersöker alla steg i livsmedelshanteringen och ser de steg som verkligen är kritiska för slutprodukten hygieniska säkerhet. Inför en effektiv styrning och övervakning av dessa steg. Samtliga anställda är ansvariga för det som tillagas. Och ska ha fullständig kännedom om alla steg i tillverkningen.

29 HACCP forts. Man startar med flödesschema. Därefter görs en riskanalys och belyser alla faktorer som påverkar hygienen och säkerheten. En livsmedelshygienisk hälsofara är något mikrobiologiska, kemiska, allergener, eller fysiska som kan orsaka skada hos konsumenten.

30 HACCP forts. Kritiskstyrpunkt (CCP) Styra livsmedelstillverkningen så man åstadkommer en hygienisk slutprodukt- Minska eller förhindra en hälsofara. När man hittar en kritisk styrpunkt är det nödvändigt att ta fram lämpliga metoder för att övervaka att den är under kontroll så det inte blir hälsorisker. (Tid och temp). Dokumentation.

31 Flödesschema för tillagning av mat 1. Inköp av råvaror 2 Varumottagning 3 Förvaring 4 Beredning 5 Tillagning 6 Servering direkt efter tillagning Alternativt Nedkylning Uppvärmning Varmhållning

32 Faraoanalys Faror kan vara: Mikrobiologiska som t.ex. bakterie,virus och mögel Kemiska t.ex. bekämpningsmedel, allergener, läkemedelsrester och rengöringsmedel Fysikaliska som glas, plast, metall och träflisor. Om personal följer instruktionerna i egenkontrollprogrammet och HACCP-plan kan inga faror upptäckas.

33 Kritiska gränser Mottagningskontroll: Om felbeställning med tanke på allergener, kort datum, trasigt emballage, felaktig temperatur, (kylvaror ska ha + 8 grader eller kallare, frysta varor 18 grader eller kallare) - reklamera. Mottagning av färdiglagad varm mat: Mat som inte håller + 60 grader och tidsramen är för kort (inte hinner äta maten inom två timmar) ska ny mat beställas. Nedkylning av färdiglagad mat: Ska ske så snabbt som möjligt, med tanke på tillväxt av mikroorganismer. Får inte överstiga 4 timmar.

34 Kritiska gränser forts. Om kyl inte håller rätt temperatur: Mat kan ätas samma dag om temperaturen är mellan grader, resten ska kasseras. Är temperaturen mer än + 10 grader ska all mat kasseras. Cook Chill kyl: Mat som har varit mellan + 5 och +10 grader ska ätas inom 12 timmar. Mat över + 10 grader ska kasseras. Om frysen inte håller rätt temperatur: Om mat i frysen har börjat tina ska den kasseras, eftersom verksamheten inte vet hur länge temperaturen har varit felande. Omärkt mat och mat som saknar datummärkning: Mat som förvaras i kyl/frys och inte är märkta med innehåll och datum ska kasseras. All överbliven mat som har uppvärmts ska kasseras.