Grundutbildning Livsmedelshygien Detta kompendium tillhör:

Transkript

1 Grundutbildning Livsmedelshygien Detta kompendium tillhör: Materialet i kompendiet är konfidentiellt och får inte delvis eller i sin helhet kopieras, lånas ut eller föras vidare till annan person eller företag utan Action Peoples godkännande.

2 INNEHÅLL INNEHÅLL... 2 Inledning... 3 Certifiering... 3 Bakgrund faror vid livsmedelshantering Mikrobiologiska faror... 4 Bakterier... 4 Vanliga smittkällor... 5 Risklivsmedel Fysiska faror Kemiska faror... 6 Temperaturer... 7 Viktiga temperaturer... 7 Att tina frysvaror... 7 Att tina kyckling... 7 Servera och tillaga... 8 Hantering av engångsmaterial... 8 Personlig Hygien... 9 Handhygien... 9 Näsa, mun och öron... 9 Sår och utslag... 9 Smycken och parfym Hår Rökning Sjukdomar Din utrustning Engångshandskar Arbetskläder Köksredskap & Rengöring Rengöring av köksredskap Handdisk Rengöring av arbetsbänkar Rengöring av skärbrädor Rengöring av knivar och handredskap Hälsodeklaration Action People ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 2

3 Inledning Den här utbildningen är en viktig del av din grundutbildning hos oss på Action People. Action Peoples koncept följer branschens riktlinjer för livsmedelshygien. Alla som arbetar med våra uppdrag genomgår därför denna utbildning och du måste inneha Action Peoples certifikat för livsmedelshygien och egenkontroll innan du kan arbeta i våra uppdrag som berör livsmedel. Certifiering Efter det att du noggrant har läst in dig på det här kompendiet ska du genomföra ett kompetensprov för att vi ska se att du har tillräcklig kunskap för att genomföra uppdrag med livsmedel. Din produktions eller projektledare på ditt lokala Action People kontor kommer att ge dig inloggningsuppgifter för att genomföra certifieringen. Du kommer att vid ett godkänt resultat att få ett intyg från Action People som du alltid ska ha med dig på dina uppdrag. Det ska du kunna visa upp om butiken eller en livsmedelsinspektör vill kontrollera att du har rätt kompetens för uppdraget. Du kommer också att få lämna in en hälsodeklaration för att vi ska veta att du har rätt förutsättningar att arbeta med livsmedel. Målet med den här utbildningen är att; Ge dig bästa möjliga förutsättningar för att ge konsumenten och butiken en trygg, säker och kvalitativ matupplevelse i din aktivitet. Säkerställa att du vet vilka regler som du alltid ska följa när du hanterar livsmedel av olika slag. ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 3

4 Bakgrund I Sverige matförgiftas cirka personer varje år efter att ha ätit på restaurang, ungefär lika många drabbas i hemmet. När vi genomför våra aktiviteter i butiken eller på annan marknadsplats så finns det samma risk att du kan orsaka en matförgiftning. Det kommer att leda till att varumärket, produkten eller butiken som du representerar får mycket dålig publicitet. Samtidigt så kan du också orsaka konsumenten stor skada. När du genomför uppdragen på Action People så ska du leva upp till vår devis Making brands come through. För att göra detta måste du bland annat säkerställa att det varumärket som du företräder får rätt förutsättningar att profileras på bästa sätt. Här är livsmedelshanteringen en grundläggande faktor. När du hanterar livsmedel är det viktigt att vara försiktig så att man inte smittar livsmedel med bakterier. Men i begreppet livsmedelshygien ingår inte bara renlighet utan även rutiner för att skydda och hantera mat så att ingen blir matförgiftad. God hygien innebär nöjda kunder, ökad säkerhet och gott rykte. 3 faror vid livsmedelshantering I huvudsak är det 3 huvudsakliga områden som är orsaken till att livsmedel blir farligt. Dessa 3 faror ska du känna till, känner du till dessa så kan du i ditt arbete hålla kontroll på att du inte orsakar något som påverkar livsmedlet negativt. 1. Mikrobiologiska faror mikroorganismer i maten som orsakar matförgiftning eller infektioner på grund av dålig mat. 2. Fysiska faror föremål som inte ska finnas i maten. 3. Kemiska faror kemikalier i maten som inte ska finnas där. t ex rester av hälsofarliga kemikalier och allergiframkallande ämnen. 1. Mikrobiologiska faror Matförgiftningar uppkommer av flera olika anledningar som du kan läsa om nedan. Många av bakterierna kan man undvika genom normal hygien och bra rutiner. Alltför många tror nog att man kan döda de flesta bakterier genom att koka maten, men det stämmer inte alls. Staphylococcer bildar t.ex. ett gift som man inte kan förstöra vid kokning och stekning, därför bör man vara mycket noga med att förebygga förekomst av bakterier. Bakterier Bakterier är små organismer som finns överallt på oss människor, djur, i luften, i vattnet, och i matvaror. Några bakterier som t.ex. i grönmögelostar är ofarliga, medan andra bakterier, patogena bakterier, gör att vi blir sjuka. Flera av de farliga bakterierna producerar också toxiner (gifter) i livsmedel eller i kroppen. Det är dessvärre omöjligt att laga mat utan att ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 4

5 några patogena bakterier förekommer. Därför är det viktigt att lära sig hur man förhindrar att de förökar sig och blir farliga för konsumenten. Bakterier behöver tre saker för att föröka sig: Värme o Bakterier förökar sig bäst mellan 5º och 60º. Se därför till att hålla temperaturen över eller under denna temperatur. Se mer information under kapitlet temperaturer. Näring och fukt: o Proteinrika livsmedel som kött är ofta i riskzonen för bakterieangrepp. I torra varor som mjöl eller pasta är det däremot svårare för bakterierna att växa. Mat som har höga halter av salt, socker, eller andra konserveringsmedel försvårar också bakterietillväxt. Tid o När bakterier har tillgång till värme, näring, fukt och har tid på sig att föröka sig så är livsmedlet i fara eftersom bakterierna kan växa till sig så mycket att man blir sjuk när man äter maten. Vanliga smittkällor Exempel på smittkällor kan vara jord på grönsaker, damm, rått kött, avföringsrester från djur eller människor, bakterier från mun, näsa och sår, spridning av bakterier via arbetsytor, redskap eller disktrasor, skadedjur. Mat som inte är färdiglagad, om maten är långsamt nedkyld, eller om man håller för låg värme vid varmhållning. Risklivsmedel Risklivsmedel är mat som är mycket känslig för bakterier och som oftast äts färdig utan någon extra värmebehandling som dödar bakterier. De är ofta proteinrika och kräver kylförvaring. Exempel på detta kan vara; grillad kyckling, såser, mjölk och andra mejerivaror, kokta ägg och produkter tillverkade av ägg, skaldjur, och kokt ris. Dessa produkter är ofta inblandade i matförgiftning. 2. Fysiska faror Fysiska faror är saker som inte hör hemma i livsmedlet och som kan orsaka förstöra maten genom kontaminering eller orsaka annan fara för kunden. ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 5

6 Exempel på fysiska faror; Hår Skadedjur Sotflagor Nackellack Skruvar/muttrar Snus Klockor Främmande föremål Smycken Klockor / både fysisk och mikrobiologisk fara Ringar / både fysisk och mikrobiologisk fara Plåster använd färgade så att de syns om de hamnar i maten! 3. Kemiska faror Kemiska faror är ämnen som kan förstöra maten och orsaka kontaminering och orsaka fara för konsumenten. Exempel på kemiska faror; Rester av rengöringsmedel Tvättmedel/ Diskmedel/ Klorin Smink av olika slag Ämnena i sminket kan utlösa allergiska reaktioner. Parfymering Ämnena i parfymen kan utlösa allergiska reaktioner. ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 6

7 Temperaturer Viktiga temperaturer Temperaturen på livsmedlet är mycket viktigt för att avdöda bakterier. I temperaturer mellan 5 60 grader Celsius så trivs bakterierna alla bäst. Av den anledningen finns det några viktiga temperaturer som du alltid ska kunna och som du regelbundet ska kontrollera under din aktivitet; Det finns ett antal viktiga temperaturer att hålla i minnet; Vid tillagning all mat ska ha en temperatur över 72º i kärnan på livsmedlet. Vid varmhållning all mat som varmhålls ska ha en temperatur över 60º, i max 2 timmar minuter. Om du lägger upp mat utan varmhållning får maten max ligga 20 minuter. Vid kylförvaring förvaras i en temperatur om mellan 1 4º. Vid nedkylning Ska ske snabbt i t.ex. isbad, rör gärna emellanåt eftersom kärntemperaturen behålls längre. Förvaras i en temperatur om mellan 1 4º. Varm mat ska inte placeras direkt i kylen. Att tina frysvaror All upptining ska ske på en plats avskild från övriga matvaror, eftersom köttsaften annars kan kontaminera övrig mat. Upptining ska ske i en temperatur mellan 10º och 15º i en kyl. Att tina kyckling Kyckling är ett risklivsmedel, av den anledning så gäller mycket strikta regler som ska kunna. Upptining av kyckling ska ske helt avskilt ifrån andra livsmedel. Detta beror på att köttsaften kan smitta andra livsmedel med bakterier. Fråga därför om du får låta kycklingen tina i charken på en lämplig plats när du arbetar med kyckling. Upptinad kyckling måste alltid förvaras i kylskåp och tillagas inom ett dygn. Det är inte tillåtet att tina kyckling på ditt aktivitetsbord tillsammans med andra livsmedel. ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 7

8 Servera och tillaga I våra aktiviteter på Action People så tillagar vi samtidigt som vi serverar olika livsmedel. Det är mycket viktigt att du följer nedanstående regler för att ge kunden/konsumenten en trevlig men också säker och trygg matupplevelse. Konsumenten litar på dig och dina kunskaper och det ska du ta på största allvar. Följande regler gäller vid tillagning och servering; Servera maten direkt från grytan till kunden Lägg inte upp maten och låt den stå framme längre än 20 minuter. Ta i maten så lite som möjligt Använd köksredskap och engångshandskar. Håll arbetsytorna rena och snygga torka av regelbundet med engångsdukar eller papper. Kontrollera temperaturen du skall regelbundet kontrollera temperaturen vid tillagning och varmhållning. Kontrollen gör de med hjälp av termometern som du har med dig på uppdraget. Se kapitel Temperaturer. Skilj råa och beredda livsmedel åt. (Använd olika skärbrädor till olika råvaror.) Skölj grönsaker noggrant. Växter/örter i kruka får inte användas som dekoration då jorden innehåller mycket bakterier. Skölj alla grönsaker och frukter noga. Hantering av engångsmaterial När du arbetar i våra uppdrag så kommer du hantera olika typer av engångsmaterial. Materialet kan variera men det som brukar ingå är engångsglas, plastbestick, uppläggningsfat mm. Det är viktigt att du skyddar dessa engångsartiklar från att bli smittade av bakterier i och med att livsmedlet kommer att beröra av engångsprodukterna. Några råd till dig att följa; Placera muggar och kärl upp och ner vid aktivitetsplatsen så att de blir skyddade för smuts mm. Greppa plastmuggar och glas längs ner vid botten/foten för att inte beröra den yta där kunden kommer åt med munnen. T ex om du hanterar juice så ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 8

9 behöver du inga engångshandskar men ska då tänka på att inte beröra fel yta på glaset. Stoppa aldrig ner fingret i ett oanvänt glas, dvs beröring på insidan av glaset. Samma aktsamhet gäller vid hantering av bestick, tallrikar och övriga kärl. Personlig Hygien Handhygien Händerna är den största smittbäraren av bakterier och virus. Just nu har du miljoner med bakterier på dina händer. Därför är det mycket viktigt att hålla händerna rena genom att tvätta dem noggrant. Torka händerna med pappershanddukar. Håll också naglarna korta. Tänk på att nagellack inte får användas över huvud taget på aktiviteten, även om du bär engångshandskar. Händerna skall tvättas omedelbart före arbetets början samt i övrigt så ofta som det behövs. Dina händer ska dessutom tvättas vid följande tillfällen; Innan du börjar tillaga mat. Efter toalettbesök. Mellan hantering av råvaror och tillagad mat. När du kammat dig eller rört håret. Efter att du rökt, hostat, ätit eller snutit dig. När du hanterat sopor/avfall. När du använt rengöringsmedel. Efter telefonsamtal eller pengahantering. Näsa, mun och öron Stafylokocker finns i nästan hälften av alla vuxnas näsor och munnar. Hostningar och nysningar kan därför sprida bakterier och det är därför man inte ska hantera livsmedel om man är sjuk. Du får därför inte heller tugga tuggummi eller äta medan du arbetar med mat. Sår och utslag Sår innehåller bakterier som lätt kan hamna i mat. Därför måste du täcka sår med ett vattentätt plåster, helst i en blå färg så att man lätt kan upptäcka det om det lossnar. ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 9

10 Smycken och parfym Du får inte använda smycken eftersom de samlar mycket smuts och bakterier, och dessutom kan hamna i maten. Parfym kan sätta sig i matvaror och kan framkalla allergier vilket är anledningen till att du bör undvika att använda det. Om du ska använda parfym så ska du använda lagom mängd. Samma saker gäller smink. Hår Hår, mjäll och bakterier från håret ramlar lätt av och kan hamna i maten. För att undvika att föra bakterier vidare måste du se till att håret är rent och täckt av en mössa eller annan huvudbonad. Mössa finns alltid i vår uppsättning av profilkläder. Rökning Att röka i livsmedelslokaler är förbjudet eftersom man rör vid läpparna när man röker och man riskerar därför att föra bakterier vidare. Som rökare får man också ofta hosta vilket också kan överföra bakterier till livsmedel. Du får alltså bara röka på din rast, och måste efter det tvätta dig noga om händerna. Sjukdomar Om du är förkyld, har diarré, kräkningar, rinnande ögon, öron eller en infektion får du inte arbeta med mat. Det samma gäller om din sambo/fru/man är allvarligt sjuk. Du ska då omedelbart meddela Action Peoples kontor. Din utrustning Engångshandskar Engångshandskar ska alltid användas vid hantering av oförpackade livsmedel. Handskarna är till för att skydda livsmedlet från dig, inte tvärtom. Det innebär att du alltid ska ha engångshandskar när du ska beröra livsmedlet direkt, dvs fysiskt med kroppen. Engångshandskarna skall alltid bytas vid följande moment; När du byter arbetsmoment. Efter beröring av fysiska objekt; micro, mobiltelefon, sopor etc. Dessa är fulla med bakterier. Om du rör vid dessa och sedan tar i livsmedlet kontamineras livsmedlet. Handskarna skall bytas regelbundet, var 20:e minut. ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 10

11 Arbetskläder Dina arbetskläder består ofta av Action Peoples kockutrustning kockrock, mössa, förkläde och namnbricka. Viktigt att tänka på är att du alltid skall använda alla delar i denna uppsättning. Livsmedelslagen föreskriver detta. De arbetskläder du bär ska vara rena och täcka dina privata kläder helt. Tröjärmar får därför inte heller sticka fram. Arbetskläderna ska skydda maten från bakterier som du kan ha med dig hemifrån i form av damm, katthår etc. Därför får du inte heller ha på dig arbetskläderna på väg till och från arbetet. Utöver detta så gäller följande för arbetskläderna; Alltid hela, rena/nytvättade och fräscha. Kläderna skall i möjligaste mån hållas separerade från dina privata kläder. Alltid använda huvudbonad och förkläde vid hantering av livsmedel. Ingen klocka få användas under arbetspasset. Inga ringar får användas under arbetspasset. Köksredskap & Rengöring I dina uppdrag på Action People så kommer du att ansvara för ett antal olika redskap för livsmedelshantering. Exempel på sådan utrustning kan vara stekpannor, spisar, kärl av olika slag samt köksredskap. All din utrustning och arbetsbänkar måste hållas rena. Utrustning som är sprucken eller trasig på något sätt ska inte användas eftersom den kan ge grogrund för bakterier. Använd inte skärbrädor, slevar etc. av trä eftersom det är ett poröst material. De skärbrädor du använder bör också vara märkta för användning till grönsaker, bröd, kyckling och övrigt kött. Använd butikens diskmaskin vid dagens slut för att få redskapen riktigt rena. Använd inte disktrasor för att hålla rent arbetsytor, använd pappershanddukar istället. ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 11

12 Rengöring av köksredskap Alla redskap, utrustning och arbetsbänkar ska rengöras noga vid dagens slut. Arbetsbänken gör du rent med rengöringsmedel och torkar torr med pappershanddukar. Använd butikens diskmaskin till din övriga utrustning (om möjligt) eftersom den diskar med så hett vatten att bakterierna dör. Om det inte är möjligt får du handdiska all utrustning som du använt. Handdisk 1. Skölj av den smutsiga disken. 2. Diska med diskmedel i vatten som är cirka 50 60º varmt. 3. Lägg den rena disken i en ho med riktigt varmt vatten, cirka 82º, för att skölja av diskmedelsrester. Låt gärna disken ligga i 30 sekunder för att den ska bli desinficerad. 4. Ta upp disken och låt lufttorka eller torka med pappershandduk. Rengöring av arbetsbänkar Arbetsbänk, aktivitetsbordet och övriga arbetsytor skall rengöras efter varje aktivitet eller vid behov. När du arbetar i våra uppdrag ska du flera gånger per timme se till att det alltid är rent och fräscht där du arbetar. När du ska rengöra arbetsytorna så börja med att skrapa bort rester och därefter skura med rengöringsmedel. Rengöring av skärbrädor Dina skärbrädor skall rengöras och sköljas varje dag. Skölj skärbrädan under rinnande, ljummet vatten så att proteinrester löses upp. Diska därefter i varmt vatten med diskmedel. Skölj i hett vatten och lått skärbrädorna lufttorka. Spraya på med bakteriedödande medel vid behov. Skärbrädor med sprickor får inte användas, kontakta din produktionsledare lokalt. Rengöring av knivar och handredskap Knivar skall rengöras efter varje användning eller mellan varje omgång. Blötlägg alla redskap i ljummet vatten. Diska i varmt vatten med diskmedel, använd kfratid borste. Skölj i hett vatten och låt redskapen lufttorka. Knivar ska vara helt torra innan de får användas igen, torka med papper vid behov. ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 12

13 Hälsodeklaration Action People Följande frågor ska du besvara innan du får påbörja att arbeta i Action Peoples uppdrag som innefattar att hantera livsmedel. 1 Har du haft diarré under mer än 4 5 dagar de senaste månaderna? 2 Har avföringen den senaste tiden varit lösare än vanligt? 3 Har du varit utanför Norden den senaste månaden? 4 Har du haft ont i halsen med feber mer än 3 ggr det senaste året? 5 Brukar du ha hosta mer än 3 veckor efter förkylning? 6 Hostar du upp mycket slem varje dag? 7 Har du eller brukar du ha rodnad, svullnad eller ömhet i nagelbanden? 8 Har du eller brukar du ha utslag eller eksem? 9 Betraktar du dig som frisk? Ja Nej Ytterligare upplysningar kring min hälsa; Härmed försäkrar jag att ovan lämnade uppgifter är sanningsenliga Datum Underskrift Namnförtydligande ACTION PEOPLE GRUNDUTBILDNING LIVSMEDELSHYGIEN 13