Rengöringskontroll i storhushåll och större butiker med manuell hantering

Transkript

1 MALMÖ STAD Miljöförvaltningen Rengöringskontroll i storhushåll och större butiker med manuell hantering En rapport från Livsmedelshygieniska avdelningen Juni 1997

2 2 Rengöringskontroll i storhushåll och större butiker med manuell hantering Under april månad och 1:a veckan av maj 1997 utförde Miljöförvaltningen kontroll av rengöringen i storhushåll och större affärer med manuell hantering Rengöringskontrollerna har utförts av Miljöförvaltningens samtliga livsmedelsinspektörer. Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Cristina Johansson. Sammanfattning En stor andel av de undersökta redskapen och utrustningen (56%) var otillfredsställande rengjorda. Detta beror bl a på bristande kunskaper om hygien och tillämpade rengöringsmetoder. Näringsidkarna behöver öka sina kunskaper om livsmedelshygien genom utbildning. Syfte Miljönämnden skall utöva regelbunden tillsyn av kommunens livsmedelsverksamheter för att kontrollera att de följer gällande lagstiftning. Detta innebär bl a att rengöringen av lokaler, inredning och utrustning ska vara tillfredsställande. Tillsynsobjekten är placerade i grupper med liknande förutsättningar t ex butiker av en viss storlek, restauranger, pizzerior, bagerier. Denna sammanställning redovisar resultatet av rengöringskontroller utförda på storhushåll med mer än 30 anställda och större butiker med manuell hantering. Genomförande Under april besöktes 33 storhushåll och 22 butiker i Malmö stad. Utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel kontrollerades ur bakteriologisk synpunkt. Detta är t ex skärbrädor, knivar, förvaringskärl, slevar, skivmaskiner, uppläggningsfat, tänger och redskap som används i den dagliga hanteringen. Särskilt intressant ansåg förvaltningen det vara att undersöka utrustning som vi vet av erfarenhet är svår att rengöra. Allt som allt gjordes 241 st kontroller på olika föremål (147 föremål i storhushåll och 94 i butiker). Undersökningen genomfördes med den så kallade tryckplattsmetoden, vilket innebär att en färdiggjuten substratplatta trycks mot det föremål som skall undersökas. Alla prov togs på torra rengjorda ytor. Proverna lämnades in till Svelab för odling och analys. Efter 2 dygns förvaring i +37 o C avlästes antalet kolonier/cm 2. Mindre än 1 bedömdes som bra rengöring, 1-3 som bristfällig och mer än 3 som dåligt. Resultat Fördelningen av anmärkningar på olika föremål framgår av figur 1. (storhushåll) och figur 2. (butiker). Undersökningen visar att storhushållen/restaurangerna hade bättre resultat än butikerna. Vidare kan man konstatera att rengöringen av skärbräden och skivmaskiner oftare än övrig utrustning var dålig. Särskilt anmärkningsvärt är det dåliga resultatet på arbetsbänkarna, endast ca 10 % var tillfredsställande rengjorda.

3 3 Bedömning av rengöringskontroller i storhushåll 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% arbetsredskap förutom kniv fat/bleck arbetsbänk skivmaskin skärbräda kniv s:a gur 1. Bra Bristfällig Dålig Fi 80% Bedömning av rengöringskontroller i butiker 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% arbetsredskap, förutom kniv fat/bleck arbetsbänk skivmaskin skärbräda kniv s:a Bra Bristfällig Dålig Figur 2. Kommentarer Att butikerna fick sämre resultat av rengöringskontrollen än storhushållen kan bero på att storhushållen i större utsträckning diskar sin utrustning i diskmaskin.det dåliga resultatet på skivmaskiner kan troligtvis förklaras

4 4 med att dessa är svåra att rengöra och att de ej går att diska i maskin beroende på att klingan även innehåller ett fäste av aluminium som inte tål dagens starka diskmedel.skärbräden finns av både plast och trä. Plastskärbräden blir lätt repiga där bakterier ansamlas. Plastskärbrädorna går däremot att maskindiska och slipa. Träskärbrädornas hårda yta har större motståndskraft mot bakterietillväxt, men kan inte maskindiskas. Slutsats Resultatet av undersökningen innebär att en ökad satsning på information kommer att göras. Kontakt med företagarna kommer att tas, och informationsmaterial om metoder vid rengöring av inredning och utrustning kommer att delas ut. Se bifogat material.

5 5(2) RENGÖRING vid livsmedelsverksamhet SKÄRBRÄDOR, KNIVAR, BRICKOR, PLÅTAR, BACKAR OCH MASKINDELAR. 1. Skölj först under rinnande ljummet vatten, så att matrester och fett lossnar. Med hett vatten stelnar äggviteämnena och blir svåra att få bort. 2. Diska sedan i så varmt vatten som möjligt. Använd alkaliskt, dvs bakteriedödande diskmedel. Syntetiska går också bra, men de löser inte fett lika effektivt som alkaliska. Skrubba med borste på alla sidor och kanter. 3. Skölj noga under rinnande hett vatten. 4. Låt självtorka - luftigt. Finns det risk för att något kan rosta, t.ex. knivarna till köttkvarnen, bör de torkas med hushållspapper eller engångshandduk. Om möjligt, diska i maskin. Den höga temperaturen i sköljvattnet (80-90 o C) avdödar effektivt de flesta mikroorganismer. Under arbetsdagen ska skärbrädorna diskas med jämna mellanrum. Det är viktigt att skärbrädor slipas jämna eller byts ut när de fått djupa hack, som lättt samlar bakterier För alla skärbrädor gäller att de ska vara hela, rena och torra. SKRAPNING OCH BRÄNNING AV HUGGKUBB 1. Huggkubb av trä skrapas ren när styckning är avslutad. En vanlig båtskrapa går utmärkt. Stålborstar rekommenderas inte, eftersom de är svåra att hålla rena. Vatten får överhuvudtaget inte komma i kontakt med huggkubb eller fasta skärbrädor av trä. 2. Hela blocket bränns av efter skrapningen. Bäst, enklast och säkrast, är att använda en gasolbrännare. När ytan börjar bli trasig är det dags att slipa huggblocket, så att ytan blir slät och lätt att göra ren.

6 6(2) RENGÖRING KÖTTKVARN 1. Efter sista malningen, tag isär kvarnhuset, och lägg delarna i ljummet vatten med diskmedel. 2. Diska alla delar i så hett vatten som möjligt. Skölj noggrannt i hett, rinnande vatten. 3. Lägg alla delar att lufttorka. Delar som kan rosta, torkas av med papper. 4. Ta loss och gör rent matarbord och matarstav på samma sätt. 5. Köttkvarnens viktigaste bakteriefälla är längst inne i kröken. Gör rent med diskborste. Tag först och skölj med ljummet vatten och sedan hett vatten och diskmedel. Skölj i så hett vatten som möjligt 6. Torka torrt med papper. Om köttkvarnen diskas inne i kylrummet, bör man tänka på att undvika kondens. SKÄRMASKIN För säkerhets skull: Ta ur stickkontakten innan du börjar göra rent. 1. Ta isär bithållare och klingskydd och skölj dem i ljummet vatten. Diska dem sedan i hett vatten och bakteriedödande medel. Skölj i hett vatten. 2. Låt delarna självtorka på torkställning. När det behövs: smörj bithållaren med lukt-och smakfri paraffinolja. Det finns särskilda smörjnipplar. 3. Ställ tjockleksinställaren på 0 och börja göra rent klingan försiktigt, så att du inte skär dig. Torka klingan med en trasa urvriden i ljummet vatten, så att matrester och fett lossnar.öppna avledarskyddet, så är det enklare att komma åt. (Sätt för säkerhets skull på klingskyddet innan du fortsätter rengöringen). Gör rent med hett vatten och diskmedel. 4. För matarbordet så långt fram som möjligt och rengör sedan resten av maskinen. Med diskborste och trasa går det att komma åt överallt. 5. Torka slutligen delarna och hela maskinen med hushållspapper.