Livsmedelskontroll av restauranger med 4-10 anställda i Malmö stad

Transkript

1 Livsmedelskontroll av restauranger med 4-10 anställda i Malmö stad Rapport 21/1999 ISSN Mer rapporter kan hämtas på

2 1(4) Livsmedelskontroll av restauranger med 4 10 anställda i Malmö stad 1998 och 1999 Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Katharina Wenzlaff. Inspektionerna har genomförts av Miljöförvaltningens samtliga livsmedelsinspektörer. Sammanfattning Under november 1998 besöktes 70 restauranger och i maj 1999 besöktes 78 restauranger i storleksklassen 4-10 anställda, i Malmö. Syftet har varit att förbättra livsmedelshygienen på restaurangerna. Vid inspektionerna i november 1998 var 4 av 70 restauranger utan anmärkning och i maj 1999 var 5 av 78 restauranger utan anmärkning. De flesta anmärkningarna gäller hanteringen och vanligaste bristen är dåligt övertäckta livsmedel och livsmedel som förvaras på golvet i förråd och kylrum. Underhållsbrister med dåliga lister till kylskåp och rengöringsbrister med främst smutsiga kylskåpslister samt dåligt rengjorda maskiner och arbetsbänkar är också vanliga. Som en del av tillsynen har utförts offentlig provtagning på cirka 100 restauranger under två perioder, under januari och juni månad. Detta görs för att parallellt titta på provresultat av hantering och hur inspektionsresultatet utföll. Ytterligare en provtagningsomgång kommer att göras i år. Resultaten av provtagningarna kommer att redovisas efter tredje provtagningsomgången i en separat rapport. Bakgrund För att förbättra livsmedelshygienen på restaurangerna har tyngdpunkten lagts på att kontrollera underhåll, hantering, rengöring och personalhygien. Allvarliga brister i hanteringen, rengöringen samt underhållsbrister i direkt anslutning har följts upp med ytterligare inspektioner. Målet har varit att höja standarden på samtliga genomförandepunkter (se nedan) på restaurangerna. Genomförande I november 1998 och i maj 1999 besöktes mellan 70 och 80 restauranger i Malmö. Vid inspektionerna uppmärksammades speciellt följande punkter: Underhåll i samtliga utrymmen som tillhör verksamheten - inredning, golv, väggar och utrustning ska vara hela och lätt rengörbara. Hantering - åtskild förvaring av kött, grönsaker och färdiglagad mat i kylar. Inga ovidkommande produkter får finnas i lokalen. - Temperaturen kontrolleras i mat som hålls varm och i kylar och frysar. - Beredning av kött och grönsaker ska ske på separata ytor. Rengöringen i samtliga utrymmen som tillhör verksamheten, inklusive kylar och frysar. Personalhygien - flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid handtvättställ. Kökspersonalen ska bära skyddskläder och huvudbonad. Egenkontrollprogram - fastställda egenkontrollprogram ska följas. Föregående inspektionsprotokoll - har tidigare anmärkningar åtgärdats?

3 2(4) De som har haft allvarliga brister på hantering, rengöring samt underhållsbrister i direkt anslutning till hantering av oförpackat livsmedel har fått uppföljande inspektioner. Resultat Vid inspektionerna i november 1998 var 4 av 70 restauranger utan anmärkning och i maj 1999 var 5 av 78 restauranger utan anmärkning (se bilaga). Antalet./. restauranger med anmärkning visas i tabell 1. Den vanligaste bristen i underhåll var vid båda inspektionstillfällena trasiga, otäta lister till kylskåpen. Därefter vanligt förekommande brister var rostiga hyllor i kylar, trasiga kakelplattor på väggar och golv, dörrar som är trasiga eller saknas, hål i väggar och skärbrädor som behöver bytas ut. Typ av anmärkning Antal restauranger med anmärkning Antal restauranger med anmärkning i procent Nov. 98 Maj -99 Nov. 98 Maj -99 Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Övrigt Egenkontroll Tabell 1. Antal restauranger med anmärkningar vid inspektion i november 1998 och i maj 1999 samt fördelningen i procent. Brister i hanteringen utgjordes, vid inspektioner november 98, främst av livsmedel som förvarades ej övertäckta, samförvaring av kött- och fiskprodukter och förvaring i öppna konservburkar. Vid inspektioner i maj 99 var livsmedel som förvarades på golvet den vanligaste bristen. Därefter var bristerna desamma som tidigare. Brister i rengöringen gällde i november 98 främst smutsiga kylrum samt dåligt rengjorda maskiner och arbetsbänkar. Anmärkningar förekom även på smutsiga tak och väggar samt att själva städrummet var smutsigt och rörigt. Rengöringsbristerna i maj 99 gällde främst eftersatt rengöring i hela lokalen. Därefter vanligt förekommande brister var smutsiga kylskåpslister, smutsiga kylar, frysar, förråd och fläktar som behövde rengöras. De flesta anmärkningarna på personalhygien beror vid båda inspektionstillfällena på att personalen saknar huvudbonad. Några lokaler saknar fortfarande flytande tvål och pappershanddukar. Anmärkningar under övrigt har gällt avsaknad av aktuell ritning och att det fanns mycket ovidkommande saker i lokalen, t ex tomflaskor och burkar, tomma backar och lådor.

4 3(4) Antal restauranger Antal restauranger i procent Nov. 98 Maj -99 Nov. 98 Maj -99 Återbesök krävdes Tabell 2. Antal restauranger som fått återbesök i november 98 och i maj 99, samt fördelningen i procent. För att kontrollera att allvarliga brister på hanteringen, rengöringen samt underhållsbrister i direkt anslutning till hantering av oförpackat livsmedel åtgärdas, följs inspektionerna upp med återbesök. Se tabell 2. Fördelningen av olika anmärkningar samt återbesök på restaurangerna visas i diagram 1. 60% 50% 40% 30% nov-98 maj-99 20% 10% 0% Typ av anmärkning samt återbesök Diagram 1. Fördelningen av anmärkningar och återbesök i procent i november 1998 och i maj Slutsats De flesta anmärkningarna gäller hanteringen och vanligaste bristen är dåligt övertäckta livsmedel och livsmedel som förvaras på golvet i förråd och kylrum. Underhållsbrister med dåliga lister till kylskåp och rengöringsbrister med främst smutsiga kylskåpslister samt dåligt rengjorda maskiner och arbetsbänkar är också vanliga. På många restauranger har dokumentationen av egenkontrolltillsynen avstannat. På några restauranger uppger man att man har papperna hemma men då dokumenteras inte heller några kontroller. Frottéhandduk är populärt hos de som tycker det är slöseri att torka händerna på papper. På många restauranger tycker man inte det är viktigt om personalen tappar hår i maten och bär således ingen huvudbonad.

5 4(4) Antalet anmärkningar på underhåll, hantering och rengöring har blivit något fler efter avdelningens införande av kvalitetssäkring. Kvalitetssäkringen förklarar tydligt hur vi ska bedöma brister och vad som ska noteras som anmärkning i inspektionsprotokollet. Minskningen av antalet återbesök visar att bristerna var mindre allvarliga vid inspektionerna i maj 99. Som en del av tillsynen har det i år gjorts provtagningar på cirka 100 restauranger under perioderna januari-februari och maj-juni. Ytterligare en provtagningsomgång kommer att göras under november-december i år. Resultaten av provtagningarna kommer att redovisas efter tredje provtagningsomgången i en separat rapport.

6 nov -98 maj -99 Bilaga Sid 1(4) * Tom ruta betyder att restaurangen inte inspekterats och 0 betyder att restaurangen vid inspektionstillfället ej fått några anmärkningar. ANTAL ANMÄRKNINGAR Namn AB Svenska Pressbyrån Centralstationen Underhålhygien Hantering Rengöring Personal- Övrigt Egenkontroll Summa Återbesök * X X X 3 X ABB X X X 1 2 Amica AB X X X X X X 3 3 X Scandiahuset Café & Rest. Gustav Adolfs Torg 0 Cafe X X X 3 X Konsthallen Café och Bageri Smulan X 1 Café S:t Gertrud X X X 1 2 Café Värnhems sjukhus X X 1 1 X Centiliter & Gram Don Furnato AB X 1 Energi terrassen X 1 X Europaporten Kongresscenter AB X X X X X 3 2 X Garden Hotel AB X X X X X X X X 5 3 Glorias i Malmö Handelsbanken Lunchrum Södergatan 10 X 0 1 Harry s Heart Break X X X X X X 6 X Hildas och Bar X X X 3 X Hotel Jägersro X X X 3 Hotel Kramer 0 Izakaya Koi AB X X X X 4 Johan P 0 Saluhallen JP s Bar & X X X X 4 Jägersro Kiosker X X X X 3 1 Jägersro Travrestaurang X X X X X X X X 6 2 X Konditori Hollandia X 1

7 nov -98 maj -99 Bilaga Sid 2(4) * Tom ruta betyder att restaurangen inte inspekterats och 0 betyder att restaurangen vid inspektionstillfället ej fått några anmärkningar. ANTAL ANMÄRKNINGAR Namn Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Övrigt Egenkontroll Summa * Återbesök Kriminalvårdsanstalten X X X X 1 3 La Couronne X 1 X Lilla Apoteket X X X X 4 X Malmö City Intern Catering Skeppsbron 10 X X 1 1 Margareta Paviljongen X X X X X 5 X Nanny s Kitchen Nyströms Gastronomi X X X 0 3 X Oktaven X X X 0 3 Oxie Bykrog X X X X 1 3 X Oxie vårdhem Partena Cater The House of Blend X X X 1 2 Peppar & Salt X X X 3 Perssons Kök & Bar Piccolo Mondo HB Pub Vagabond X X X X X X 3 3 X Amiralen, Moriskan X X 2 Ankaret Arken X X X X X 1 4 Aten X X X X X X X 3 4 Azalee X X X X X X X X 4 4 X Azteken X X X 3 B&B Blue Eye X X X 3 X Bodini X X X X 3 1 X Brofästet X X X X 4 X X X X X X 3 3 X Brogatan Carolus

8 nov -98 maj -99 Bilaga Sid 3(4) * Tom ruta betyder att restaurangen inte inspekterats och 0 betyder att restaurangen vid inspektionstillfället ej fått några anmärkningar. ANTAL ANMÄRKNINGAR Namn Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Övrigt Egenkontroll Summa * Återbesök Cutty Sark X X X X X X X 3 4 Eclipse X X X X X X X X 4 4 X X X X 1 3 Etage X X X X X 5 X Eurest X X X X 1 3 Fritiden G X 1 Hipp X 1 Indian Side X X X 3 X Kraftkällan X X X X X X X X 4 4 Kryddhyllan X X X X 4 X La Barca X X X X X X 3 3 X X Louisianna X X X 3 Mascot X X X X 4 X X Matrisen Mikes Corner X X X X X X X X X X 4 6 X X X X X X X 5 0 X Mongolian X X X X X 5 0 X Natalie på Pers Krog Nya Parkmöllan X X X X 4 Peder Hans Catering X X X X X X X 3 4 X X X 3 Rörsjö Seved X 1 Sorgenfri X X X 3 Sturehof X 1 Terassen X X X X 4

9 nov -98 maj -99 Bilaga Sid 4(4) * Tom ruta betyder att restaurangen inte inspekterats och 0 betyder att restaurangen vid inspektionstillfället ej fått några anmärkningar. ANTAL ANMÄRKNINGAR Namn Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Övrigt Egenkontroll Summa * Återbesök Victors X X X X X 4 1 Översten X X X X X 5 X Rinaldos X X X X 4 S. Skolgatans Ölcafé X X 2 Servicecenter. Lindgården X Siciliania AB Skanska Syd AB X X X X 1 3 Skybridge Hotel AB X 1 Slagthuset X X X X X 3 2 Stippes Bar X X X X X X 3 3 Stortorgets Gatukök Teater en X X X X X X X X X 5 4 Två krögare X X X 1 2 Via Veneto X X X X X X X 5 2 X Vår Tids Mat i Malmö HB X X X X X 3 2 Värdshuset Lugnet X X X X 4 Värnhems skolan X X 1 1 Ö-baren i Malmö AB X X 0 2