RAPPORT. Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter. hösten Antagen av Miljönämnden Rapportnr 01/2009 ISSN

Transkript

1 RAPPORT Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 Antagen av Miljönämnden Rapportnr 01/2009 ISSN

2 Rapporter (ISSN ) utgivna fr.o.m. 2004: 01/2004 Livsmedelstillsyn av storhushåll med orientalisk tillagning i Malmö stad vintern /2004 Livsmedelstillsyn av bagerier och konditorier i Malmö stad vintern /2004 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad /2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Lundavägen och Östra Förstadsgatan 05/2004 Livsmedelstillsyn av skolor i Malmö stad vintern /2004 Livsmedelstillsyn av gatukök i Malmö stad vintern 2003/ /2004 Luftföroreningsmätningar i Malmö /2004 Tillsyn av lokaler för tatuering, piercing och akupunktur i Malmö stad vintern våren /2004 Livsmedelstillsyn av caféer och salladsbarer i Malmö stad våren /2004 Livsmedelstillsyn av butiker med manuell hantering med mer än 11 årsarbetskrafter i Malmö stad våren /2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Södervärn 12/2004 Mikrobiologisk undersökning av skop- och mjukglass i Malmö stad sommaren /2004 Livsmedelstillsyn av restauranger med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad /2005 Inventering av tvätterier i Malmö stad /2005 Livsmedelstillsyn av butiker med förpackade varor med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad /2005 Kartläggning av luftkvalitén vid Triangeln /2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad /2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad /2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad /2006 Luften i Malmö. Årsrapport /2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/ /2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö /2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och /2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/ /2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen /2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren /2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad /2007 Luftkvaliteten i Malmö /2007 Koldioxidutsläpp från Malmö stads verksamheter /2007 Luftföroreningsmätningar i Hamnparken /2007 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen /2007 Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö /2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad /2008 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö stad /2008 Mätning av luftföroreningar vid Fosie under perioden 1994 till och med /2008 Luftkvaliteten i Malmö /2008 Kartläggning av luftkvalitén i Västra Hamnen vintern 2007/ /2008 Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger /2008 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Djäknegatan 2007/ /2008 Mätning med passiva provtagare i Malmö under vintern 2007/ /2008 Livsmedelskontroll av butiker och partihandlare i Malmö /2008 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter våren /2008 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen /2008 Livsmedelskontroll under internationell livsmedelsmarknad i Malmö /2008 Livsmedelskontroll av torghandel i Malmö /2008 Livsmedelskontroll av sommaröppna verksamheter i Malmö /2008 Omprövning och godkännande av köken i Malmös förskolor under 2007 och /2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, Malmö, telefon (vx). De kan också laddas ner från

3 Rapport om livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 Denna kontroll genomfördes i form av revisioner på de större verksamheterna, vilka utgörs bl a av skolor, restauranger och butiker. Revisionerna utfördes av livsmedelsinspektörerna Maria Svensson, Sofia Andersson, Micaela Aleman och Thomas Hägvall. Rapporten är sammanställd av livsmedelsinspektör Sofia Andersson. Bakgrund Miljöförvaltningen utövar regelbunden offentlig kontroll på livsmedelsverksamheterna i Malmö. Syftet med kontrollerna är att kontrollera efterlevnaden av livsmedelslagstiftningen. Den offentliga kontrollen ska verifiera att livsmedelsföretagaren vidtagit lämpliga åtgärder för att uppfylla kraven i lagstiftningen och för att nå målet säkra livsmedel. Den offentliga kontrollen kan delas upp i tre olika metoder; revision, inspektion och provtagning. En revision skiljer sig en del från övriga kontrollmetoder. Revisionen ska utvärdera två saker: att det finns ett väl fungerande system för egenkontroll i verksamheten för säkra livsmedel att det finns tillräckligt med kunskap för att hantera och utveckla systemet för egenkontroll för säkra livsmedel. En revision ska även vara systematiskt uppbyggd och utföras i enlighet med ett genomtänkt arbetssätt med förberedelser, genomförande, rapportering och uppföljning. Miljöförvaltningen utförde våren 2008 inspektioner av livsmedelsverksamheterna i riskklass 2 B. Då gavs bl.a. information om att verksamheterna ska ta fram och implementera en faroanalys som identifierar de mikrobiologiska farorna (t ex bakterier), kemiska farorna (t ex rengöringsmedel i mat) och fysiska farorna (t ex glas i mat) i verksamheten. Detta skulle följas upp vid revisionerna hösten Risk- och erfarenhetsklassificering Livsmedelskontrollen är sedan 1 januari 2007 risk- och erfarenhetsbaserad. Riskklassificeringen utgår ifrån vilken hantering verksamheten har, hur stor produktionen är och om livsmedel tillverkas för känslig konsument, t ex för barn och äldre. Verksamheterna som kontrollerades i denna omgång ligger i riskklass 2 erfarenhetsklass B. Verksamheterna har någon form av rå kötthantering och serverar mellan portioner per dag eller serverar känslig konsumentgrupp, vilket placerar dem i riskklass 2. Erfarenhetsklass B anger hur många timmars årlig kontroll livsmedelsverksamheterna ska få. Verksamheter som ligger i riskklass 2 B har 16 kontrolltimmar per år.

4 2 Genomförande Kontrollomgången genomfördes på 37 livsmedelsverksamheter mellan veckorna , där både revision och eventuella uppföljningar ingick. Revisionerna gjordes föranmälda eftersom företagets system för egenkontroll skulle kontrolleras och det var nödvändigt att få träffa den person som ansvarade för detta. Kontrollerna genomfördes via intervjuer av både personal som ansvarade för systemet och även av personalen som arbetade i verksamheten. Detta gjordes för att på bästa sätt kunna bedöma systemets implementering i verksamheten. Vid revisionen användes livsmedelsverkets framtagna checklista 2.0 (bilaga 1). Den är indelad i 20 kontrollområden och har 94 punkter. Följande bedömningar görs: utan avvikelse (UA) avvikelse (A) allvarlig avvikelse (AA) ej kontrollerat (EK) och ej aktuellt (EA). Samtliga kontrollområden kontrollerades. Checklistan används för att livsmedelsinspektörerna ska utöva så likvärdig kontroll som möjligt. För bedömningen underkänd ska det finnas avvikelse i minst fyra kontrollområden eller en konstaterad allvarlig avvikelse. För godkänt med anmärkning kan avvikelse finnas i högst tre kontrollområden. Vid en underkänd revision följs avvikelserna upp inom en månad med ett nytt besök. Om företaget fått godkänt med anmärkning erbjuds de en chans till en smileydekal (ej butiker) och ett nytt besök görs för kontroll av avvikelserna inom en månad. Om revisionen blir godkänd utan anmärkning erbjuds företaget direkt en smileydekal (ej butiker). Resultat Av 37 kontrollerade verksamheter fick 26 stycken (70 %) bedömningen underkänd, åtta stycken (22 %) godkänd med anmärkning och tre stycken (8 %) utan anmärkning (bilaga 2). För alla verksamheter som blev underkända har ett uppföljande besök gjorts för att kontrollera de konstaterade avvikelserna. På två av de 26 verksamheterna fick ytterligare ett återbesök göras. Av de underkända restaurangerna hade alla utom en verksamhet minst en allvarlig avvikelse. Av de 20 kontrollerade områdena i checklistan konstaterades allvarliga avvikelser (AA) i områdena: utbildning 33 % Rutiner saknades eller var otydliga samt saknades dokumentation. Det var även brister i kunskapen gällande företagets system för egenkontroll. personlig hygien 3 % Det saknades ett handtvättställ. rengöring 8 % Bristande rengöring på arbetsredskap och arbetsytor. separering 14 % Bristfällig förvaring mellan råvara och färdigvara. Dålig separering mellan livsmedel för allergiker och vanliga livsmedel. märkning 8 %

5 3 Märkningsbrister som har kunnat leda till en hälsorisk. tid och temperaturprocesser 35 % Dokumentation saknades på temperaturkontroller för upptining, tillagning, nedkylning, varmhållning och återupphettning. Haccp (Hazard analysis critical control point) Faroanalys saknades. Inom alla kontrollområdena har en enkel avvikelse (A) konstaterats. Mer än hälften av verksamheterna har fått anmärkning på: underhåll (65 %) rengöring (57 %) Övervägande brister inom dessa områden är avsaknad av rengöringsschema och en fungerande underhållsplan. Övriga brister som konstaterats är bl a; skyddskläder, t ex hårskydd används ej oordning i omklädningsrum förebyggande skadedjursarbete saknades, t ex hål i ytterdörr bristfällig rengöring på golv, väggar, inredning och utrustning brister i märkning, intern spårbarhet, t ex datum på egentillverkade produkter rutin saknades för företagets egen provtagning på t ex is och rengöring De verksamheter som fick godkänt med anmärkning eller utan anmärkning fick erbjudande om chans till smileydekal. Totalt åtta smileydekaler delades ut. Kommentarer och slutstats Under våren 2008 gjordes en inspektion på verksamheterna i risk och erfarenhetsklass 2 B. Då fick 75 % av de kontrollerade verksamheterna godkänt med eller utan anmärkning. Vid inspektionen kontrollerades endast ett fåtal punkter inom utvalda kontrollområden i checklistan. Vid revisionerna i denna kontroll fick 70 % underkänt. En revision är mer omfattande jämfört med en inspektion. Vid en revision kontrolleras alla kontrollområden och alla punkter vilket gör att det är svårare att få godkänt med eller utan anmärkning. Vid en revision kontrolleras företagets system för egenkontroll via intervjuer med den personal som är ansvarig och även med personalen ute i verksamheten, för att se hur systemet är förankrat i verksamheten och till arbetssätt. Ett underkänt resultat behöver inte innebära att verksamheten missköter sig eller serverar mat som inte är säker. En stor del av de påtalade anmärkningarna som har lett till ett underkänt resultat har handlat om brister i verksamhetens system för egenkontroll. Det kan ha varit skriftliga rutiner som saknats eller inte har varit anpassade till verksamheten, t ex det som står nedskrivet som rutin/ arbetssätt har inte följts. Resultatet från revisionerna är inte acceptabelt. Det är företagets ansvar att producera säker mat. Det står klart och tydligt i livsmedelslagstiftningen att det är företagarens ansvar att beakta och kontrollera de moment som kan gå fel i livsmedelshanteringen. Därför är det av största vikt att livsmedelsföretagaren ser till att all personal har tillräckligt med kunskaper om de grundläggande principerna för att minimera de livsmedelshygieniska riskerna. Det är också viktigt att det finns ett fungerande system för egenkontroll för att minimera att felaktig

6 4 livsmedelshantering uppstår och hur de ska vidta åtgärder om det ändå skulle vara något som går fel i livsmedelshanteringen. Vid alla underkända inspektioner har uppföljning gjorts med ett nytt besök och då hade alla utom två åtgärdat påtalade avvikelser. De två verksamheterna som inte vidtagit tillräckliga åtgärder fick ytterligare ett besök. Vid det tredje besöket var allt åtgärdat. De verksamheter som fick godkänt med eller utan anmärkning var 11 stycken. Erbjudande om smileydekal gavs och totalt delades åtta smileydekaler ut. Det är viktigt att poängtera att det är första gången både för verksamheten och för inspektörerna som denna typ av kontroll utförs. En erfarenhet är att revisionerna har tagit lång tid och att en del revisioner kan delas upp i två omgångar då många olika moment ska kontrolleras. En uppföljning av de kontrollerade verksamheterna kommer att göras under 2009.