Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B

Transkript

1 RAPPORT Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B Antagen av Miljönämnden Rapportnr 02/2010 ISSN

2 Rapporter (ISSN ) utgivna fr.o.m. 2006: 01/2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad /2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad /2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad /2006 Luften i Malmö. Årsrapport /2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/ /2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö /2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och /2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/ /2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen /2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren /2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad /2007 Luftkvaliteten i Malmö /2007 Koldioxidutsläpp från Malmö stads verksamheter /2007 Luftföroreningsmätningar i Hamnparken /2007 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen /2007 Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö /2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad /2008 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö stad /2008 Mätning av luftföroreningar vid Fosie under perioden 1994 till och med /2008 Luftkvaliteten i Malmö /2008 Kartläggning av luftkvalitén i Västra Hamnen vintern 2007/ /2008 Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger /2008 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Djäknegatan 2007/ /2008 Mätning med passiva provtagare i Malmö under vintern 2007/ /2008 Livsmedelskontroll av butiker och partihandlare i Malmö /2008 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter våren /2008 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen /2008 Livsmedelskontroll under internationell livsmedelsmarknad i Malmö /2008 Livsmedelskontroll av torghandel i Malmö /2008 Livsmedelskontroll av sommaröppna verksamheter i Malmö /2008 Omprövning och godkännande av köken i Malmös förskolor under 2007 och /2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten /2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö /2009 Livsmedelskontroll av kommunala särskilda boenden i Malmö /2009 Luftkvaliteten i Malmö /2009 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö /2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i Malmö /2009 Livsmedelskontroll på icke-kommunala förskolor i Malmö hösten /2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i riskklass 3A i Malmö /2009 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen /2009 Uppföljning av luftföroreningsmätningar vid Nobeltorget 2008/ /2009 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Mariedalsvägen /2009 Märkningsprojekt i riskklass 5 B omfattande butiker och grossister våren /2010 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö /2010 Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, Malmö, telefon (vx). De kan också laddas ner från

3 Rapport om livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B Inspektionerna på förskolorna i Malmö har utförts av nio av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Rapporten är sammanställd av livsmedelsinspektörerna Sofia Andersson och Maria Svensson. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningen utövar regelbunden kontroll över livsmedelsverksamheterna i Malmö enligt livsmedelslagstiftningen. Som en del av kontrollen jobbar vi i projekt där vi inriktar oss på vissa typer av verksamheter med gemensam riskklass samt fördjupar kontrollen inom relevanta kontrollområden. Syftet med denna kontrollomgång var att kontrollera kunskapen om allergener hos personal som hanterar livsmedel i förskolorna. Denna kontroll har riktat sig till kommunala förskolor i risklass 3 B och 4 B. De förskolor som är placerade i riskklass 3 har möjlighet att laga sin mat från grunden, dock är den mesta av maten halvfabrikat, vilket innebär att den endast värms upp. Dessa förskolor gör även sallad och kokar potatis, ris eller pasta samt ordnar frukost och mellanmål. De förskolor som är placerade i riskklass 4 är mottagningskök. Ett mottagningskök tar emot färdiglagad varm mat. En del förskolor i riskklass 4 tar emot all mat, även frukost och mellanmål medan andra tar emot lunchen och förbereder själv frukost och mellanmål. Frukost och mellanmål i förskolorna består i regel av fil och flingor eller gröt samt smörgåsar. Mottagningsköken måste vara mycket uppmärksamma på temperaturen på den ankommande varma maten, vilken ska mätas vid varje leverans. Förskolorna består allt från två avdelningar och uppåt. De förskolor som endast har två avdelningar omfattades inte av livsmedelslagstiftningen innan 1 januari 2006 och kontrollerades inte av Miljöförvaltningen. Dessa mindre förskolor fick nu sin andra kontroll någonsin från Miljöförvaltningen. Fokus på detta projekt har lagts på allergener eftersom förskolorna serverar måltider till en känslig konsumentgrupp. Till känslig konsumentgrupp räknas barn under fem år samt personer med nedsatt immunförsvar och allergiker. Eftersom allergier är något som ständig ökar i samhället ställs stora krav på kunskaper inom detta område för den personal som hanterar maten. Det är viktigt att det finns klara rutiner i verksamheten för hur maten till allergiker ska hanteras. Genomförande Under inspektionerna kontrollerades ett urval av kontrollpunkter i SLV:s checklista 2.1 (bilaga 1). Fokus lades på kontrollpunkterna allergener och mottagning samt tid och temperaturprocesser. Även andra kontrollpunkter kontrollerades för att förskolorna skulle kunna erfarenhetsklassas samt kunna bli erbjudna en smileydekal om de hade möjlighet till det. Veckan innan kontrollomgången skulle påbörjas skickades ett informationsbrev ut till alla aktuella förskolor. I brevet informerade Miljöförvaltningen om att en inspektör skulle komma ut på inspektion inom ett visst tidsintervall samt att fokus vid inspektionen skulle läggas på allergener och mottagning samt tid och temperaturprocesser. Brevet skickades ut eftersom flertalet förskolor inte fått oanmälda inspektioner tidigare. Vi ville förbereda berörd personal på den kommande inspektionen och på så sätt försöka minska stressen hos kökspersonalen. Inspektionerna genomfördes oanmälda. Väl på plats tog inspektören kontakt med den person som var ansvarig för livsmedelshanteringen. På de förskolor, i 3B, där maten tillagades fanns oftast en köksansvarig. På mottagningsköken i 4 B fanns antingen en köksansvarig eller en förskollärare som 2

4 tog emot maten och kontrollerade temperaturen. I några fall där förskollärarna hade som uppgift att ta emot maten var ansvarsfördelningen otydlig. Inspektionen utfördes utifrån checklistan, bedömning gjordes och en inspektionsrapport lämnades på plats. Om verksamheterna hade avvikelse i fyra eller fler kontrollområden eller hade minst en allvarlig avvikelse blev de underkända och en uppföljande kontroll gjordes. Fick förskolan anmärkning inom tre kontrollområden blev de godkända med anmärkning, fick de ingen anmärkning alls blev de godkända utan anmärkning. De verksamheter som fick högst tre anmärkningar totalt blev erbjudna en smileydekal. Resultat Kontrollomgången omfattade 195 förskolor och 182 förskolor kontrollerades. Anledningen till att alla inte kontrollerades var att dessa förskolor var nerlagda, några byggde om och en del var inte klara med omprövningsprocessen. Bedömningen utan anmärkning fick 16 förskolor (9%), med anmärkning 115 st (63%) och 51 st (29%) blev underkända. Smileydekal erbjöds till 76 förskolor (bilaga 2). I följande områden påtalades flest anmärkningar: Utbildning: 7 allvarliga avvikelser (AA). Det konstaterades då kunskapen om rutiner och instruktioner saknades eller var nedsatta, t ex om vikarie var på plats utan att ha kunskaper om förskolans rutiner. Personalhygien: 41 avvikelser sattes (A) på skyddskläder, främst då huvudbonad inte användes enligt förskolans egen rutin. Rengöring: 30 A sattes på rengöringsbrister inom området golv, väggar, tak och inredning. Underhåll: 35 A sattes på underhållsbrister inom området golv, väggar, tak och inredning. Intern spårbarhet: 34 A. Avvikelse sattes då t ex datum, vilken typ av livsmedel eller ingrediensförteckning saknades på livsmedel i frysen. Om ingrediensförteckning saknas för ett livsmedel kan det innebära en risk för allergiska barn om det exempelvis är en vikarie som jobbar i köket och inte vet vad det frysta livsmedlet innehåller. Ingredienserna i halv- och helfabrikat kan även ändras av tillverkaren utan att man meddelar sina kunder på annat sätt än att ingrediensförteckningen uppdateras. Mottagning: För rutin och dokumentation sattes totalt 54 A varav 43 var på bristande dokumentation på ankommande varor (kylda, frysta och varma). Tid och temperaturprocesser: Totalt sattes 135 A och 36 AA. För rutin sattes 64 A och avvikelsen kunde vara felaktiga temperaturgränser, att all hantering inte omfattades som nedkylning av små portioner eller att kylar på ute avdelningarna inte omfattades av egenkontrollen. På dokumentation av temperaturkontroller sattes 56 A på kyl och frys, då dokumentationen var bristande eller saknades. Allvarlig avvikelse (36 AA) sattes då dokumentationen var bristande eller saknades på temperatur-kontroller för t ex nedkylning, varmhållning och återuppvärmning. Endast 20 A och 3 AA sattes inom området separering, vilket omfattar rutiner för och hantering av allergener. Kommentarer Fokus under denna kontrollomgång låg på allergener eftersom antalet barn med födoämnesallergi har ökat i samhället. Det är något fler flickor än pojkar som drabbas av livsmedelsallergier, och 3

5 allergier mot exempelvis trädnötter som hassel- och valnötter och jordnötter blir allt vanligare hos väldigt små barn (Docent Gunnar Lilja, Sachsska Barnsjukhus, Stockholm). Vid kontrollerna framkom att de allra flesta förskolor helt utesluter nötter ur kosten, även om man inte har konstaterade fall av nötallergi på förskolan. Detta görs för att undvika att en allergisk reaktion inträffar för första gången på förskolan, samt för att kunna ta emot nötallergiska barn i framtiden. Ökningen bland antalet livsmedel som barn är känsliga mot eller inte tål har också ökat. Vid kontrollerna var mjölkprotein, laktos och gluten de vanligaste födoämnena som barnen inte tål. Kontrollomgången har visat att hanteringen av allergikost och kunskapen om allergener på Malmös kommunala förskolor är mycket bra, med få undantag. Rutinerna har på en del förskolor varit skriftliga vilket underlättar för vikarier och även för den person som kontrollerar att köket sköts på ett korrekt sätt. Rutinerna ska omfatta allt som har med barnens eventuella allergier att göra. Det är väldigt viktigt att kommunikationen är tydlig och klar mellan personalen och föräldrarna, t ex att intyg från läkare lämnats till ansvarig i köket som sedan lämnat vidare informationen till övrig personal som har ansvar för barnet vid måltiderna, så att rätt barn får rätt mat. Det är också väldigt viktigt att kökspersonalen har kontroll på recepten, att de följs och att de kan separera maten så det inte finns någon risk för kontamination vid tillagningen. Vidare är det viktigt att det finns styr på märkning för de livsmedel som används i köket på så sätt att inte märkningen avlägsnas från förpackningen vid exempelvis frysförvaring. När det gäller mottagningsköken är det viktigt med kommunikationen mellan produktionsköken och mottagningsköken så att kantinerna med specialkost märks upp ordentligt. I stadsdelarna runt om i Malmö pågår olika utbildningar om allergener för personalen på förskolorna i samarbete med kostchefer och dietister. Vi på Miljöförvaltningen ställer oss positiva till detta arbete då det ökar kunskapen och medvetenheten hos berörd personal vilket leder till säkrare livsmedel för de allergiska förskolebarnen. Slutsats Efter avslutad kontrollomgång kan vi konstatera att det sett bra ut på förskolorna överlag. Särskilt glädjande är att hanteringen av allergikost och kunskapen om allergener är mycket bra. Endast 51 förskolor blev underkända och uppföljande kontroll behövde göras. De mest utmärkande bristerna var avsaknad av dokumentationen i egenkontrollen för mottagning av varor och temperaturkontroller på kylar och frysar. Oftast saknades skriftliga rutiner för temperaturkontroller på dessa verksamheter. Även en del underhållsbrister som påtalats vid tidigare kontroller noterades igen. I de flesta fall har inte underhållsbristerna utgjort någon omedelbar risk mer än att rengöringen försvåras. Underhållsbrister ska givetvis åtgärdas inom rimlig tid. Brist på pengar och oklar ansvarsfördelning mellan förskolan och fastighetsägaren har varit två av anledningarna till att underhållsbrister inte åtgärdats. Sammanfattningsvis kan konstateras att tydliga, gärna skriftliga rutiner är att viktiga för förskolorna när det gäller hantering av maten och hur ansvarsfördelningen på förskolan ser ut. Inför framtida kontroller kommer miljöförvaltningen fortsätta med fördjupade kontroller om allergener då detta är ett viktigt område för förskolorna att ha god kunskap inom. Referens: 4