Projektinriktad livsmedelskontroll i Vellinge kommun våren 2014 Kontroll av allergikost i skolor och förskolor i samarbete med 4 YES-kommunerna

Transkript

1 Miljö- och Byggnadsavdelningen Anna Moldovani Dnr 2014/1954 Projektinriktad livsmedelskontroll i Vellinge kommun våren Kontroll av allergikost i skolor och förskolor i samarbete med 4 YES-kommunerna

2 INNEHÅLLSFÖRTECKNING INNEHÅLLSFÖRTECKNING... 2 SAMMANFATTNING... 3 INLEDNING... 4 Bakgrund... 4 Syfte... 6 Metod... 6 RESULTAT... 6 DISKUSSION OCH SLUTSATS... 7 UPPFÖLJNING... 8 Bilaga 1 Frågeformulär, allergi 2

3 SAMMANFATTNING Under våren 2014 genomfördes en projektinriktad livsmedelskontroll i Vellinge kommun. Syftet med projektet var att kontrollera om skolor och förskolor i kommunen hade tillräckliga kunskaper och rutiner kring allergikost samt att verifiera om allergimaten de tillagar verkligen är fri från de allergener som den påstås vara fri ifrån. Målet med projektet är att skapa en högre medvetandegrad hos kökspersonalen och således en säkrare allergikost. Kontrollen bestod i att ett besök bokades in på skol- eller förskoleköket. Under besöket intervjuades en av kökspersonalen med ett frågeformulär. Vissa av frågorna krävde visuella kontroller i köket och dess tillhörande utrymmen. Efter intervjun togs ett matprov av allergikosten som skickades för analys. I projektet inspekterades tio tillagningskök; fem skolkök och fem förskolekök. Det skickades totalt tio matprov på analys. Resultatet av analyserna visade att inget skolkök hade förekomst av gluten och/eller mjölkprotein i allergikosten. Däremot hade alla verksamheter något de kunde förbättra i hanteringen och rutinerna kring allergikosten för att säkerställa att denna inte innehåller allergener. Bland annat konstaterades att många verksamheter hade bristande märkning av den utrustning som användes vid tillagning och servering av allergikost. Mer än hälften av köken saknade skriftliga instruktioner för hur allergikosten ska hanteras samt skriftlig beskrivning av hur ny personal ska introduceras. I majoriteten av verksamheterna fanns det personal som lagade specialkost utan att ha genomgått utbildning för detta. Alla kontrollerade kök, förutom ett, saknade skriftlig rutin för rapportering av eventuell incident, och samtliga kök saknade en skriftlig rutin för hur uppföljning av en eventuell incident ska ske. Inget av de kontrollerade köken hade ett avskilt utrymme för beredning av allergikost, dock hade näst intill alla en separat spis och bänk för detta. De slutsatser som kan dras efter projektets genomförande är att allergikosten på de skolor som undersökts håller en hög nivå, men att förbättringar kan göras i samtliga kök för att ytterligare säkerställa att hanteringen av allergikosten sker på ett riskfritt sätt. Bland annat behövs skriftliga rutiner för hur allergikosten ska tillberedas så att även nyanställd eller extrapersonal är införstådda i rutinerna som finns i köket. Dessutom behövs rutiner för rapportering av eventuell incident och vidare uppföljning av incidenten. Märkningssystemet av den utrustning som används vid tillagning och servering av allergener kan också i många fall förbättras. Den 5e september 2014 kommer 4-YES-gruppen att samlas och sammanställa resultatet av kartläggningen och diskutera vilka bedömningar som ska göras av resultaten som framkommit. Avvikelserna kommer att följas upp löpande i respektive verksamhet vid kommande kontrollbesök. 3

4 INLEDNING Bakgrund Livsmedelslagstiftningen syftar till att all mat ska vara säker och att ingen ska vilseledas, vilket innebär att alla konsumenter ska kunna äta mat utan risk för att bli sjuka. Enligt uppgifter från Livsmedelsverket är matallergier, särskilt allergi mot mjölkprotein och ägg, vanligast i barnaåren. Uppskattningsvis lider en till fem procent av barnen i Sverige av allergi mot mjölkprotein eller ägg. Många barn växer ifrån sin allergi mot mjölk eller ägg, medan allergier mot nötter, jordnötter och fisk är ofta bestående. Under våren 2014 har livsmedelsinspektörerna i Staffanstorp, Kävlinge, Landskrona, Lomma, Svedala, Burlöv och Vellinge kommun genomfört ett gemensamt projekt. Projektet bestod av kontrollbesök på skolor och förskolor som tillagar allergikost. Besöket avslutades med provtagning av den tillagade maten. I detta projekt valdes att matprovet skulle analyseras för förekomst av mjölk och/eller gluten. Anledningen till detta är att det är två av de vanligare intoleranser/allergier som kan ses hos förskole- och skolbarn. På Livsmedelsverkets hemsida står information om mjölkproteinallergi respektive glutenintolerans. Beträffande mjölkallergi så reagerar den drabbade på proteinerna till skillnad mot laktosintolerans, då det är mjölksockret; laktosen, som ger besvär. Symtom på mjölkproteinallergi yttrar sig som kräkningar, magont och diarré och i vissa fall hudreaktioner. I mjölkproteinfri kost måste alla mjölkprodukter, inklusive ost, uteslutas. Även mjölkprodukter som är laktosfria och laktosreducerade måste uteslutas, liksom vanliga margariner och smör. Beträffande glutenintolerans så är gluten proteiner som finns i vete, råg och korn. Gluten orsakar en skada på slemhinnan i tarmen som leder till att den drabbade inte kan tillgodogöra sig näringen i maten på normalt sätt. De vanligaste symtomen vid glutenintolerans hos barn är diarré och att de inte växer som de ska. Glutenintolerans försvinner inte med åren, utan kräver livslång diet utan gluten. Detta innebär att produkter som innehåller vete (inklusive durumvete, dinkelvete/speltvete), råg och korn utesluts helt. Detta omfattar bland annat alla vanliga sorter av bröd, mjöl, flingor och kli, liksom mannagryn, skorpmjöl, frukostflingor, makaroner och spaghetti av vete, råg och korn. Som ersättning väljs naturligt glutenfria livsmedel som potatis, ris, majs och quinoa. Det finns även specialprodukter, som till exempel pasta, bröd och kakor, som är baserade på spannmål som reducerats på gluten (t.ex. specialutvecklad vetestärkelse) eller på ris, hirs, majs eller bovete. 4

5 Bestämmelser kring livsmedel finns i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) 852/2004, bilaga II, kapitel IX där följande anges: Råvaror och alla ingredienser som förvaras på ett livsmedelsföretag skall förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning och skyddar mot kontaminering. Livsmedel skall i alla led i produktions-, bearbetnings- & distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig. Livsmedelsverket har tagit fram en vägledning till kontrollmyndigheter m.fl. rörande livsmedel särskilt avsedda för personer med allergi eller intolerans. I denna skrift står bland annat nämnt olika åtgärder som kan vidtas för att förebygga allergisk reaktion eller överkänslighetsreaktion som kan orsakas av ett livsmedel som serveras som specialkost. Det kan t.ex. vara: noggranna inköpsrutiner utrustning och redskap av god hygienisk design separat utrustning märkning av utrustning diskning åtskild i tid eller rum förvaring åtskild från andra livsmedel särskilda märkningsrutiner av råvaror, halvfabrikat och färdiga livsmedel granskning av märkning bra system för att ta hand om klagomål och reklamationer bra system för produktåterkallelse kompetens hos företagare och personal På livsmedelsverkets hemsida finns även en blankett för rapportering av allergiska reaktioner mot livsmedel som kan användas vid en eventuell incident i ett förskoleeller skolkök. Astma- och allergiförbundet har gett ut en handbok: Säker mat i förskola och skola som handlar om hur kökspersonalen kan förbättra skolmåltiderna för elever med allergi. Livsmedelsindustrin och dagligvaruhandeln har gemensamt tagit fram en branschriktlinje: Allergi och annan överkänslighet Hantering och märkning av livsmedel. Dokumentet innehåller bland annat en checklista för vad restauranger och andra storhushåll kan kontrollera i sin verksamhet för att göra hanteringen säkrare och underlätta för allergiska och överkänsliga konsumenter. Det finns även en checklista som riktar sig till kontrollpersonal som arbetar med tillsyn av kök som lagar allergikost. 5

6 Syfte Projektets syfte var att kontrollera att personal som hanterar och tillagar måltider för barn som behöver allergikost har tillräckliga kunskaper och att man i verksamheterna har tillfredsställande rutiner för att producera säker allergi- och specialkost. Det togs också ett matprov för att bekräfta att allergikosten som serveras är fri från de skadliga allergenerna. Projektet syftade också till att öka kompetensen hos aktuella livsmedelsinspektörer beträffande specialkost, matallergier och intoleranser. Den valda metoden gav ytterligare erfarenhet i provtagning och analys av livsmedel. Dessutom skapar projektet ökad samsyn hos de medverkande kommunerna och stärker samarbetet. Metod Kontrollen bestod i att ett besök bokades in i skol- eller förskoleköket. Inspektionerna gjordes under juni månad Anledningen till att kontrollen föranmäldes var att verksamheten skulle kunna tillaga och lägga undan en portion allergikost som skulle skickas för analys. Under besöket intervjuades en av kökspersonalen med ett frågeformulär (se bilaga 1). Vissa av frågorna krävde visuella kontroller i köket och dess tillhörande utrymmen. Efter intervjun togs matprovet som sedan skickades för analys. I de flesta fall testades matprovet både för mjölkprotein (kasein) och för gluten. I vissa fall testades den provtagna maten endast för en av parametrarna beroende på vad köket hade lagat för allergikost. I projektet inspekterades tio verksamheter; fem skolkök och fem förskolekök. Totalt skickades tio matprov för analys hos ALcontrol. RESULTAT Resultaten av livsmedelsanalyserna visade att inget skolkök hade förekomst av gluten och/eller mjölkprotein i allergikosten. Däremot hade alla kontrollerade verksamheter något de kunde förbättra i hanteringen och rutinerna kring allergikosten för att säkerställa att denna inte innehåller allergener. I fyra av de tio köken hade all personal som hanterar allergikost genomgått utbildning rörande allergener och annan överkänslighet. Fyra av köken hade nedskrivna rutiner för hantering av allergikost. Endast två kök hade nedskrivna rutiner för introduktion av nyanställd personal. En rutin för rapportering av eventuell incident kunde uppvisas av ett av de kontrollerade köken. Inget av köken hade en skriftlig rutin för uppföljning av en eventuell incident. Ingen av de kontrollerade verksamheterna hade ett avskilt utrymme för beredning av allergikosten utan kökspersonalen har fått skilja på matlagningen, antingen genom att använda sig av en separat spis och ugn i en del av köket eller genom att skilja på det i tid från tillagningen av normalkosten. Sju av de tio kontrollerade köken använde 6

7 speciell utrustning vid beredning och servering av allergikost, dock saknades det i många fall ett märkningssystem för utrustningen. De tre köken som skickade iväg mat i värmeskåp hade däremot tydlig märkning av kantinerna med allergikost som placerats i skåpet och dessa kantiner placerades enligt uppgift överst i värmeskåpen. Hos två av de tre köken märks locken på kantinerna med allergikost, medan det tredje köket märkte både lock och kantin. Ingen av verksamheterna använde sig regelbundet av recept för att laga allergikost, utan de utgick från normalkosten och lagade en eller flera rätter utan de aktuella allergenerna i. Endast en verksamhet hade en separat termometer för provtagning av allergikosten. DISKUSSION OCH SLUTSATS För att kunna laga specialkost som är säker för skol- och förskolebarn är utbildning av personalen en grundläggande faktor. I Livsmedelsverkets vägledning om livsmedel särskilt avsedda för personer med allergi och intolerans står att personalen bör ha kunskap om allergener och överkänslighetsframkallande livsmedel och kännedom om vilka negativa hälsoeffekter allergenet eller den överkänslighetsframkallande ingrediensen kan orsaka. Ett exempel är skillnaden mellan mjölkallergi och laktosintolerans. Kunskap bör finnas om var betydande faror kan uppstå i hanteringen eller verksamheten och hur man förebygger och hanterar dem. Det bör alltså finnas förståelse för att vissa rutiner eller moment är extra viktiga (kritiska kontrollpunkter CCP eller liknande). I sex av de tio köken saknade en eller flera personer som lagade allergikost utbildning för detta. Dessutom hade endast två av köken en skriftlig rutin för introduktion av nyanställd personal. Orutinerad personal eller vikarier ska aldrig lämnas med ensamt ansvar för specialkosten. Enligt Astma- och allergiförbundets handbok Säker mat i förskola och skola bör varje elev med svår allergi ha en individuell handlingsplan med information om vad som gäller om han eller hon får en reaktion. All personal ska vara införstådd i vad som behöver göras för respektive elev och en rutin för hur vikarier informeras om handlingsplanerna bör upprättas. Det måste alltid finnas någon i matsalen som kan hjälpa eleven att ta sina akutmediciner eller ge läkemedel vid behov. I handlingsplanen ska det anges relevanta telefonnummer, bland annat till elevens föräldrar. Dessa telefonnummer bör uppdateras med jämna mellanrum. I det fall en elev utan känd allergi reagerar på något i maten finns en checklista i handboken som kan användas vid en sådan situation. Om en incident skulle inträffa ska kökschefen eller annan ansvarig rapportera händelsen på en särskild blankett så fort som möjligt. Detta bör göras även om eleven inte har hunnit äta av maten, för att man ska kunna utreda vilka rutiner som brustit och förhindra att det händer igen. Vid beredning av specialkost bör särskilda stekpannor, skärbrädor med mera användas och dessa bör vara försedda med tydlig märkning. I många av köken fanns 7

8 särskild tillagnings- och serveringsutrustning, men det saknades ett märkningssystem för dessa. Enligt Astma- och allergiförbundets handbok Säker mat i förskola och skola bör kantiner med allergikost alltid placeras överst i värmeskåpen för att minimera risken för spill. Detta gjordes av samtliga tre kök som hade utleverans av mat. Dock ska kantinerna märkas på kanten, och inte endast på locket då detta skapar risk för förväxling. Detta saknades hos två av de tre köken. Märkningen bör innehålla elevens namn, maträttens beteckning och redovisning av alla ingredienser i maten. Samma specialkantiner bör användas vid varje tillfälle. Beträffande särskild termometer för provtagning av allergikosten bedöms det inte finnas skäl nog att kräva av köken att det ska finnas en särskild sådan, förutsatt att provtagning görs med den ordinarie termometern med mellanliggande rengöring och desinfektion. En felkälla i utförandet av projektet kan vara förbättrade analysresultat av livsmedelsproverna som följd av att besöken anmäldes. I detta projekt var detta dock nödvändigt då många av köken endast lagar ett litet antal allergiportioner, och det skulle funnits stor risk att det inte fanns mat över att skicka för provtagning om köken inte hade ombetts att laga en extra portion. De slutsatser som kan dras efter projektets genomförande är att allergikosten på de skolor som undersökts håller en hög nivå, men att förbättringar kan göras i samtliga kök för att ytterligare säkerställa att hanteringen av allergikosten sker på ett riskfritt sätt. Bland annat behövs rutiner som säkerställer att all personal som hanterar allergi- och specialkost har genomgått utbildning i detta. Skriftliga rutiner behövs även för hur allergikosten ska tillberedas så att nyanställd eller extra personal är införstådda i rutinerna som finns i köket för att undvika risker. Dessutom behövs rutiner för rapportering av eventuell incident och vidare uppföljning av incidenten. Märkningssystemet av den utrustning som används vid tillagning och servering av allergener kan också i många fall förbättras. UPPFÖLJNING Den 5e september 2014 kommer 4-YES-gruppen att samlas och sammanställa resultatet av kartläggningen och diskutera vilka bedömningar som ska göras av resultaten som framkommit. Vid nästa årliga kontroll kommer vidare diskussioner att föras med de kontrollerade köken om vilka åtgärder respektive kök behöver vidta för att säkra hanteringen av allergikost. Dessutom kommer samma frågeställningar och krav ställas på de övriga skol- och förskoleköken, som inte var en del av projektet, så att kontrollen blir likvärdig i kommunen och att samma höga kvalitet eftersträvas på specialkosten i alla Vellinge kommuns skolor och förskolor. 8

9 Bilaga 1 Frågeformulär, projekt allergikost Inspektör. Datum.. Anläggning, objekt id.. Intervjuad personal 1. Typ av kök. 2. Hanteras kost för allergiska barn eller barn med annan överkänslighet? Vilka måltider hanteras under dagen (frukost, lunch, mellis mm)?.. 4. Hur många allergiportioner tillagas per dag? Antal Vem gör matsedel? Befattning 6. Vem köper in livsmedel för allergikoster? Befattning.. 7. Används receptur vid tillagning av allergikoster? Ja Nej 8. Finns avskilt utrymme för beredning av allergikost? Ja Nej Ej aktuellt 9. Om nej, redogör för hur verksamheten gör 10. Används enskild/speciell utrustning vid beredning och servering av allergikost? Ja Nej Ej aktuellt 11. Förvaras allergena råvaror åtskilda/förslutna från övriga råvaror? Ja Nej 12. Finns det något märkningssystem för den utrustning som används vid tillagning av allergikost? Ja Nej Ej aktuellt 13. Finns det något märkningssystem för den utrustning som används vid servering av allergikost? Ja Nej Ej aktuellt 9

10 Bilaga Används separat termometer vid temperaturkontroll av allergikost? Vid tillagning? Ja Nej Vid servering? Ja Nej 15. Kryssa för följande som medföljer vid utleverans: Lista på allergiska barn Recept för normalkost Kantinerna i värmeskåpet är märkta på ett tydligt sätt Kantinerna i värmeskåpet sätts överst om det är tillsammans med normalkosten Märkningen finns på: lock? eller kärl? 16. Finns skriftliga rutiner/instruktioner för hantering av allergikosten? Ja Nej 17. Finns skriftliga rutiner för introduktion av ny/tillfällig personal? Ja Nej 18. Har all personal som hanterar allergikost genomgått utbildning av allergener och annan överkänslighet? Ja Nej 19. Finns utbildningen dokumenterad? Ja för all personal Ja för viss personal Nej 20. Finns böcker eller liknande skrifter tillgängliga där kökspersonalen kan söka information om födoämnesallergier/överkänslighet? Ja Nej 21. Finns det namnlistor över de barn som behöver allergikost? Ja Nej 22. Krävs det läkarintyg för att få allergikost? Ja Nej 23. Uppdateras listorna med barnens uppgifter en gång per år eller oftare? Ja Nej 24. Finns rutiner för rapportering vid eventuell incident? Ja Nej 25. Till vem rapporteras eventuell incident? Förälder Rektor Lärare Barnhälsovård Chef Arbetsmiljöverket 26. Finns skriftliga rutiner för uppföljning av eventuell incident? Ja Nej 10