Projektrapport Allergiprojekt i skolor och förskolor år 2011

Transkript

1 Projektrapport Allergiprojekt i skolor och förskolor år 2011 Datum:

2 Antaget av/ansvarig Livsmedelsteamet Dokumentbeteckning 1. Projekt-, utvärderingsrapport: Förvaltning Miljöförvaltningen Dnr/Dokument ID Datum Projekt och utvärderingsrapport Sammanfattning Projektets syfte var att kartlägga hur skolor och förskolor säkerställer att de hanterar, tillagar och serverar säkra livsmedel till allergiker och överkänsliga personer. Projektet var avgränsat till kontroll av mottagnings- och tillagningskök på skolor och förskolor. En speciellt framtagen checklista med frågeställningar har använts. Slutsatsen från projektet var att kunskapen om livsmedelsrelaterad allergi eller överkänslighet hos personal som arbetar i köken generellt sett var bra, även om många uttryckte en önskan om att få mer kunskap i ämnet. I de kök där kökspersonalen själva tillagade maten och där den åts på plats upplevdes det som att kökspersonalen hade god kontroll över allergimaten. I mottagningsköken upplevdes det som att det lättare kunde bli missförstånd över vem som var ansvarig över allergimaten då den som tillagade maten inte serverade den. Sammantaget upplevdes produktionen av allergikost ske på ett säkert och tillfredställande sätt även om några brister uppdagades och förbättringar kan göras. Avgränsningar Projektet var avgränsat till kontroll av mottagnings och tillagningskök på skolor och förskolor i Trollhättans kommun. Bakgrund Livsmedelsverket grundstenar är att livsmedel vara säkra, d.v.s. inte vara skadliga för hälsan. För personer med födoämnesallergi eller överkänslighet är det viktigt att inte få i sig de livsmedel som man är allergisk eller överkänslig mot. De livsmedelsverksamheter som serverar mat till allergiker får generellt mer kontrolltid än andra verksamheter då de anses ha en mer riskfylld hantering. I livsmedelskontrollen ingår att kontrollera hur allergihantering sker. Eftersom det var länge sedan detta område kontrollerades har fokus legat på detta område under Allergi eller intolerans kan komma från olika livsmedel. Exempel på livsmedel som kan ge besvär är komjölk, ägg, gluten, baljväxter och nötter. Fysiska besvär till följd av allergener kan exempelvis vara kräkningar, diarré, utslag, klåda och illamående. Extremt känsliga individer kan, även om det inte är vanligt, drabbas av så kallad allergisk chock vilket är ett livshotande tillstånd. Syfte och mål för projektet Syftet med projektet var att kartlägga hur skolor och förskolor säkerställer att de tillagar och serverar säkra livsmedel till barn och ungdomar med livsmedelsrelaterad allergi och överkänslighet. Målet med projektet var att uppmärksamma problematiken som kan förekomma då barn och ungdomar med allergier/intolerans serveras mat och kunna påverka att maten blir säkrare för dessa gäster. Genomförande Projektet förbereddes och utfördes under våren 2011 tillsammans med miljökontoret i Vänersborgs kommun. Sammanställning har skett kommunvis. De anläggningar som

3 behövde uppföljande besök fick det under senare delen av Kontrollen skedde genom bokade besök med ansvarig i köket för att få möjlighet att gå igenom frågorna i lugn och ro. Allergihanteringen följdes hela kedjan från det att köket fick information om att ett barn/ungdom hade någon form av allergi/intolerans till dess att barnet/ungdomen serverades maten. Frågeställningar gällde bl.a. inköp, märkning, förvaring, tillagning, utbildning, rengöring, ansvar och servering. Även ansvarig rektor medverkade i de flesta anläggningar eftersom vissa frågeställningar, t.ex. ansvar och utbildning, låg utanför kökspersonalens påverkan. På de flesta anläggningar fördelades tiden så att vi först satt ner och pratade om hur arbetet med allergihantering fungerade. Efter det var inspektörerna med i delar av det praktiska köksarbetet under lunchen. Resultat Eftersom frågeställningarna var öppet ställda har vi valt att sammanfatta den information/ de intryck vi fick från revisionerna. Positiva intryck: Den samlade kunskapsnivån när det gäller livsmedelsrelaterad allergi eller överkänslighet anses generellt sett vara god hos kökspersonalen, trots att personalen i flera av de undersökta köken inte hade genomfört någon specifik utbildning i hantering av specialkost. Utifrån iakttagelser gjorda under projektet skulle detta kunna förklaras med att kökspersonal bl.a. har erfarenhet som byggts på under åren, utbyte av erfarenheter vid t.ex. köksträffar och stöd från dietsköterskan på NÄL. På främst förskolor upplevdes även en kontinuerlig dialog med föräldrarna till barn med livsmedelsrelaterad allergi eller överkänslighet, vilket gjorde att de fick kunskap och information från föräldrarna. Förbud mot nötter och mandel var väl införstått hos personal och elever. Bra material (oftast rostfritt) användes vid tillagning av specialkoster. Livsmedel för allergiker var över lag bra separerade i kyl, frys och torrförråd. Tillagnings/återupphettningstemperaturen mättes i princip varje dag på allergikost. De allra flesta av de kontrollerade förskoleköken har särskild information till vikarier angående det aktuella behovet av specialkost. Detta är bra med tanke på att hela den ordinarie personalstyrkan oftast är borta i mindre kök, vilket medför att det inte finns någon kollega på plats som man kan fråga. Vissa förskolekök har även som rutin att dagen före en planerad ledighet skriva en lapp till vikarierna eller genom att vara tillänglig på telefon vid frågor, vilket också är bra. På skolorna upplevde man att kunskapsnivån hos vikarier var låg och många valde därför att aldrig låta vikarier hantera specialkost. Det är ett bra resonemang att minimera risken genom att undvika den, när det är möjligt. På många skolor övervakade kökspersonal allergikosten så att eleverna fick rätt mat. Allergimaten var över lag väl separerad från övrig kost. Var man osäker över något gällande allergikosthantering på mottagningsköken kontaktade man centralköket eller tittade på internet. Hittade man inte information om livsmedlet serverades inte det livsmedlet till den allergiska eleven. På förskolor

4 hade man nära kontakt med föräldrar och man serverade inget livsmedel som barnen inte testat hemma först. Förbättringsmöjligheter: Även om kökspersonalen uppgav att de var bekväma med att bereda och tillaga specialkost uttryckte många en önskan om att få mer kompetensutveckling inom området. Oklarheter fanns kring hur avvikelserapporter vid incidenter skulle rapporteras. Många upplevde att de inte haft någon incident men frågan lyftes hur allvarlig en incident ska vara för att den ska skrivas ner eller rapporteras? Även om inget allvarligt hände kan händelsen ändå behöva uppmärksammas för att förhindra framtida misstag. Oklarheter fanns också om vad man ska göra med avvikelserapporter, ska den skickas till rektor, centralkök, miljöförvaltning? Termometern rengjordes oftast bara med vatten. Någon form av rengöringsmedel bör användas. Tolkning av ingrediensförteckningar upplevdes kunna vara svårt då vissa ingrediensförteckningar kan dölja innehållet av allergener. Det var t.ex. få som kände till att produkter med kasein innebär att produkten innehåller mjölkprotein eller att ovalbumin är ett protein som finns i äggvita. Vid kontroll av ingrediensförteckningar verkar det finnas olika sätt att ta reda på innehållet bl.a. genom att söka på internet, ringa leverantören/tillverkaren, fråga andra kollegor, vissa hade tillgång till lexikon i ämnet. I några av de undersökta förskoleköken upplevde personalen att utskick av mat (till en annan förskola eller närliggande avdelning) kan vara ett kritiskt moment då personalen som tar emot maten kan tro att avsaknad av specialkostportioner innebär att alla barn kan äta samma mat. Att specialkost saknas kan dock bero på att man har glömt att packa ned specialkosten. Liknande problem upplevdes på skolor där mottagningsköken inte alltid var uppmärksamma på att de tillbehör som kom från centralköket kunde innehålla allergener (i t.ex. lingon, ketchup, sylt) eftersom centralköket inte meddelat detta. Kontroll över varmhållningstemperatur av specialkost gjordes generellt inte på skolor. Endast varmhållningstemperaturen på normalkost kontrollerades. De blanketter gällande allergier som fylldes i på skolor gick via föräldrar och skolsköterskan. Skolsköterskan vidarebefordrade sedan informationen till centralkök och mottagningskök. Den information som gavs till centralkök och mottagningskök överensstämde inte alltid, vilket kan innebära en risk. Exempel på det var att vissa mottagningskök hade speciell serveringsuppsättning till vissa elever som de uppfattat behövde det medan man inte hade uppfattat eleven lika känslig på centralköket. Märkning på blandade sallader saknas i salladsbuffén. Även om det fanns möjlighet till att fråga personal är det lämpligt att det framgår innehåll i sådant som innehåller någon allergen.

5 Då mottagningsköken värmer på gårdagens lunch samtidigt som dagens lunch serveras framgår inte alltid innehåll i gårdagens lunch. De skriftliga rutiner som fanns stämde i vissa fall inte överens med hur verksamheten arbetade. Det är då svårt för vikarier att få inblick i verksamheten om man blir hänvisad till rutiner som inte stämmer med det dagliga arbetet. Ordinarie personal upplevde brister i vikariers kunskaper. Dessa fick dock sällan hantera specialkost på skolorna, vilket är en bra åtgärd om kunskapsnivån upplevdes för låg för att kunna hantera specialkost. Varm och kall allergikost skickades ibland i samma låda till mottagningsköken. Temperaturen på ankommen specialkost till mottagningsköken var ibland mellan +40 till 60 C. Personalen i mottagningsköken visste inte vad de skulle göra med maten som kom med en så låg temperatur. Slutsatser Hantering, beredning och tillagning till barn och ungdomar med födoämnesrelaterad allergi eller överkänslighet i Trollhättans kommun uppfattades ske på ett säkert sätt, även om förbättringar kan göras på olika håll. Kunskapsnivån hos personalen som ansvarar för tillagning och beredning av specialkost uppfattades som god även om det i vissa fall var flera år sedan någon utbildning kring livsmedelsrelaterad allergi och överkänslighet genomfördes. Hur man hanterar avvikelser (som ofta beror på den mänskliga faktorn) så att de inte inträffar igen samt hur man är förberedd för akuta reaktioner bör förbättras. Miljöförvaltningen ser gärna att avvikelserapporter skickas till förvaltningen då det är ett sett för oss att se var riskerna finns och på så sätt kunna förbygga att liknande händelser sker på andra verksamheter. Avvikelserapporter behöver dock inte innebära att något allvarligt har hänt utan kan även innebära att något höll på att hända men gick bra. I kök där man tillagade maten själv och där den åts på plats upplevdes det som man lättare hade kontroll över maten medan det i mottagningskök upplevdes som att det lättare kunde bli missförstånd över vem som var ansvarig över vad. En god kommunicering är särskilt viktigt när maten inte konsumeras på den plats där den tillverkats och där det inte framgår vad den normala kosten innehåller. Då mottagningsköken tar emot maten övergår ansvaret till dem. Det är således viktigt att de kan garantera säkra livsmedel och säga ifrån om de inte vet vad maten innehåller eller om man anser att den mat man får levererad inte är säker. Det är viktigt att det framgår i blanketter om barn och ungdomars allergier hur känslig eleven är så att såväl mottagningskök och tillagningskök är medveten om elevens känslighet. Såväl skolor och förskolor upplevde att vikarier hade bristande kunskap till det arbete de skulle utföra. Även om kökspersonalen hade gjort ett bra jobb i att så långt det var möjligt minimera riskerna bör ansvariga för vikarier beakta vilka krav som ställs för att arbeta som köksvikarie, speciellt i de kök där vikarien arbetar själv.

6 Formulär för inspektion med inriktning på allergier (mottagningskök) Anläggning:... Antal personal i köket: Antal portioner per dag: Hur många specialkoster serverar ni (av medicinska skäl)?... Vilken åldersgrupp serveras:.. Vilka allergier/överkänsligheter förekommer? Laktosintolerans Mjölkprotein Gluten Veteallergi Havreallergi Råg/korn allergi Ägg Fisk Skaldjur Soja/baljväxter (jordnöt) Nötter Mandel Rött färgämne Citrusfrukter Annan Vet kokerskan vart hon kan vända sig om han/hon behöver hjälp?... Hur får ni information när ett barn med livsmedelsrelaterad allergi/överkänslighet ska börja på skolan/förskolan? (Vet ni hur allvarlig allergi barnen har, ex luftburen allergi mot fisk/gluten?) Lagas specialkosten (frukost/lunch/mellanmål) på plats eller levereras den?....

7 Finns något generellt förbud (ex. nötter, fisk. Om ja, gäller detta även personalens egna matlådor/fika)? Inköp Kontrolleras innehåll redan vid inköp?. Varumottagning (från c-kök och andra lev) Hur säkerställs att man fått (rätt) specialkoster? (om ex ingen specialkost till ägg kommer tas det för givet att maten är äggfri? Kan tillagningsköket ha missat att skicka? Vad görs?) Vad kontrolleras vid mottagning av varor? (innehållsförteckning, ev. ändringar i innehållsförteckning, trasiga förpackningar?) Hur transporteras specialkosten? (hur är de packade i värmeskåpet? Överst/underst? Kan de skickas i samma skåp?) Märkning Finns det innehållsförteckning på alla råvaror som används vid tillagning/servering av specialkost? Hur märks färdiga portioner med specialkost? (lock+bunke? Skedar? Finns det risk att serveringsbestick kan blandas ihop om barnen tar själva?)......

8 Förvaring Hur förvaras råvaror (torrförråd, kyl, frys) som används för specialkost? (förslutna förpackningar? Separerat? Finns livsmedel som inte bör finnas ex. nötter om förbud finns?) Hur förvaras personalens mat? Tillagning (mellanmål, frukost, vid lov) Används separata kärl/redskap och i så fall för vilka allergier? (ej nödvändigt vid mildare allergier ex laktosintolerans men viktigt för de som inte tål ex ägg och gluten) Om separata kärl/redskap används hur är de märkta?.. Vilket material används? (rostfritt bra, aluminium, trä och plast repas lätt= risk för kontaminering) Hur separeras specialkost från normalkost vid tillagning och beredning av frukost, mellanmål och lunch? (Finns separata arbetsytor? Tidseparerar man? Hur separerar man mellan olika specialkoster, ex. skvätt vid spisen?)... Förekommer vetemjöl i köket? (titta på om det är tidsseparerat, kökets utformning, rengöring, rutiner. Finns det elever som är luftburet allergiska bör inte bakning ske)....

9 Vilken receptstyrning finns för specialkost (mellanmål, lov)? Vad händer då avvikelser sker från eventuella recept? (spårbarhet? Hur görs då vikarier ska tillaga specialkost?) Finns egen termometer till specialkost (mottagning/nedkylning/återuppv)? Hur rengörs den?.... Om maten tar slut och det värms på ny mat, hur vet eleverna att det kan vara annat innehåll i den återuppvärmda maten? Tas temperaturen på tillagning/varmhållning/återupphettning/nedkylning av specialkost? Servering Används separata livsmedel (tillbehör) vid hantering av specialkost? (ex. eget smörpaket till glutenintoleranta och vete)... Blir de barn som är allergiska/överkänsliga tilldelade sina portioner eller får de ta själv? (finns risk att ex. fel serveringsbestick hamnar vid fel mat?) Hur presenteras maten? Hur vet eleverna vad maten innehåller? (skrivs ex. mjölk innebär det att maten är minus mjölk eller innehåller mjölk?)

10 Rengöring Hur rengörs redskap/tallrikar etc. som har använts för specialkost? (rengörs mikrolock efter varje värmning? Används plastmaterial bör den allergiska ha egen uppsättning, för övrigt inte alltid nödvändigt att ha särskilda redskap så länge de är lätta att rengöra och det rör sig om mildare former av allergi)diskning i diskmaskin ok? Utbildning Har personalen som hanterar specialkost (kök + personal på förskolor) dokumenterad utbildning i allergier/överkänsligheter?..... Hur många är ansvariga för specialkosten? (minst 2 ord)..... Känner ni er säkra i läsning av ingrediensförteckning? (fråga ex. kring kasein=innehåller mjölkprotein, ovalbumin= protein i ägg, jordnöt=soyasläkting och ingen nöt) Hur säkerställer ni att ni har tillräckliga kunskaper om barnets allergi? (Ex. är det ok med låglaktos eller inte? Är det luftburen allergi eller inte?) Rutiner Finns det skriftlig rutin för allergikost (beredning, servering etc)?

11 Ansvar Vem är ansvarig för köket? Hur ser delegationen ut?.... Vid en incident, vem gör vad i det akuta skedet och senare? Finns skriftlig rutin?.... Har ni haft några incidenter eller tillbud? Vad hände? Hur har ni utrett tillbudet? Förändrade ni era rutiner något? Skickas tillbudsrapporter till ex. c-kök/rektor/slv/föräldrar? Utreds incidenter? Av vem?.. Övrigt Finns språksvårigheter som skulle kunna orsaka problem vid hanteringen av specialkost?......