Provtagning och analys av allergikost, Norrköping

Transkript

1 RAPPORT 1(8) MHK Handläggare, titel, telefon Axel Bark, miljö- och hälsoskyddsinspektör Provtagning och analys av allergikost, Norrköping Sammanfattning Under våren 2008 har miljö- och hälsoskyddskontoret provtagit och låtit analysera allergikost. Verksamheter som besöktes för provtagning är skolkök, daghem, äldreboende och liknande verksamheter inom Norrköpings kommun. Vid analys visade det sig att 29 % av de 34 proverna som verksamhetsinnehavare angav skulle vara fria från komjölksprotein innehöll spår av komjölksprotein. Inte i något av proverna påvisades äggprotein eller glutenprotein. Metod och syfte Syftet med provtagningen var att undersöka av hur verksamheternas rutiner, lokaler och utrustning fungerar då allergikost bereds. Prov togs på rätter som av innehavaren beskrevs som fria från upp till tre kända allergener; komjölksprotein, äggprotein och gluten. Provtagningen genomfördes med kopplad checklista innehållande frågeställningar om rutiner och lokalens utformning och beskaffenhet. Provtagningen gjordes föranmält. Sammanlagt togs 42 prover och proverna analyserades enligt tabell 1. Analysen genomfördes av externt laboratorie. Allergen: Antal analyser: Komjölksprotein 34 Äggprotein 23 Gluten 25 Tabell 1. Antal genomförda analyser fördelade över 42 provtagningar. Postadress Besöksadress Telefon Telefax E-post Norrköpings kommun Förvaltningshuset Rosen miljokontoret@norrkoping.se Trädgårdsgatan (vxl) Internet Norrköping

2 RAPPORT 2(8) Fakta om de allergener som undersökts Komjölksallergi Denna typ av allergi uppträder framför allt i spädbarnsåldern (2 % av alla spädbarn i Sverige). Komjölksallergi förekommer även hos äldre barn och vuxna. Mjölkproteinallergi är betydligt allvarligare än laktosintolerans. Vid allergi mot komjölksprotein reagerar man på proteinerna till skillnad mot laktosintolerans, då det är mjölksockret, laktosen, som ger besvär. I mjölk finns flera olika proteiner. Kaseiner och vassleproteiner är de proteiner som förekommer i högst koncentration. Allergiker kan reagera mot ett eller flera av dessa mjölkproteiner. Även andra proteiner i mjölk har satts i samband med allergiska reaktioner. Små mängder mjölkprotein kan var tillräckligt för att en svår allergisk reaktion för den som allergisk. Ägg Allergi mot ägg är mycket vanligt hos svenska barn. Allergiska ämnen finns mestadels i äggvitan. Reaktionen hos den allergiska kan bli mycket kraftiga, anafylaktisk* chock förekommer. Det kan krävas mycket små mängder ägg för att framkalla reaktionen hos den allergiska. I extrema fall kan damm från äggkartonger ge symtom. Värt att nämnas är att dessa extremt allergiska personer ofta även är allergiska mot höns/kycklingkött. Gluten Glutenintolerans beror på en autoimmun reaktion** i tarmen på grund av glutenprotein i spannmål/spannmålsprodukter. Proteinet skadar tunntarmsslemhinnan. Gluten finns i vete, råg och korn. Havreprodukter har visat sig i vissa fall vara kontaminerade med annat spannmål och sålunda gluten. Goda grundförutsättningar genom hela livsmedelskedjan minskar risken för kontamination. * Anafylaktisk reaktion innebär att den allergiske drabbas av hastigt blodtrycksfall, kramp i luftvägarna och ett allmänt chocktillstånd, så kallad anafylaktisk chock. ** Autoimmun reaktion syftar på att kroppens immunförsvar reagerar vid kontakt eller förtäring av vissa ämnen. Källa: Allergi och överkänslighet, Livsmedelsverkets hemsida,

3 RAPPORT 3(8) Resultat Vid analysen konstaterades att 29 % av proverna innehöll komjölksprotein i de maträtter som angavs vara komjölksproteinfria. Ingen analys påvisade kontamination av äggprotein eller glutenprotein (diagram 1). allergen vid provtagning (%) Komjölksprotein Äggprotein Gluten Diagram av 34 prover (29 %) av proverna innehöll komjölksprotein i de rätter som av innehavare uppgavs inte skulle innehålla komjölksprotein. Äggprotein eller glutenprotein påvisades inte i något av proverna. Tabellerna nedan redovisar sammanställning av resultat utifrån de frågeställningar som checklistan behandlade: Utrymme och arbetsbänkar komjölksprotein vid analys (JA %) Samtliga prover (JA %) Finns separat arbetsbänk eller utrymme för allergikost? 56 % 71 % Tabell 2. Vid de anläggningar där komjölksprotein påvisades hade fem av totalt nio (56%) anläggningar separat arbetsbänk eller utrymme för beredning av allerigkost. För samtliga anläggningar var det 71 % som hade separat arbetsbänk eller utrymme för beredning av allerigkost. Enligt checklistan saknar totalt 29 % separat arbetsbänk eller utrymme för beredning av allerigkost. För de verksamheter där allergen påvisades saknade 44 % separat arbetsbänk eller utrymme för beredning av allerigkost.

4 RAPPORT 4(8) Separata verktyg för beredning av allergikost Finns separata verktyg för hantering av allerigkosten? 56 % 41 % Tabell 3. Vid de anläggningar där komjölksprotein påvisades hade 5 av totalt 9 (56 %) anläggningar separata verktyg för beredning av för beredning av allerigkost. För samtliga anläggningar var det 41 % som hade separata verktyg för beredning av allerigkost. Separerad rengörning Rengörs utrustning för beredning av allergikost separat från övrig utrustning? 22 % 11 % Tabell 4. Vid de anläggningar där komjölksprotein påvisades hade 2 av totalt 9 (22 %) rutiner för separat rengörning av utrustning och verktyg avsedda för beredning av allerigkost. För samtliga anläggningar var det 11 % som genomförde separat rengörning av utrustning och verktyg som används vid beredning av allerigkost. Enligt checklistan rengör 89 % av verksamheterna utrustning som används vid beredning av allergikost ihop med övrig utrustning.

5 RAPPORT 5(8) Rengöringsmedel provtagning (JA%) provtagning (%) Används rengöringsmedel anpassat för rengörning av arbetsytor för allergikost? 0 % 5 % Tabell 5. Vid de anläggningar där komjölksprotein påvisades hade 0 av totalt 9 (0%) anpassat rengöringsmedel för rengörning av utrustning och verktyg avsedda för beredning av allerigkost. För samtliga anläggningar var det 5 % som hade anpassat rengöringsmedel för rengörning av utrustning och verktyg avsedda för beredning av allerigkost. Enligt checklistan saknar totalt 95 % av verksamheterna särskilda eller anpassade rengöringsmedel för rengörning av arbetsytor som används vid beredning av allergikost. Torkmaterial Används torkmaterial av engångstyp vid rengörning av arbetsbänkar? 22 % 46 % Tabell 6. Vid de anläggningar där komjölksprotein påvisades hade 2 av totalt 9 (22 %) torkmaterial av engångstyp vid rengörning av arbetsbänkar för beredning av allerigkost. För samtliga anläggningar använde 46 % torkmaterial av engångstyp vid rengörning av arbetsbänk som används vid beredning av allerigkost. Vid de verksamheter där torkmaterial av engångstyp inte användes brukades generellt disktrasor. Enligt checklistan använder totalt (54 %) av verksamheterna vanliga disktrasor vid rengörning av arbetsbänkar. För de verksamheter där allergen påvisades använde 78 % av verksamheterna disktrasor vid rengörning av arbetsbänkar.

6 RAPPORT 6(8) Redskap och verktyg Förekommer det redskap av trä eller aluminium vid beredning av allergikost? 56 % 44 % Tabell 7. Vid de anläggningar där komjölksprotein påvisades hade 5 av totalt 9 (56 %) arbetsredskap av trä eller aluminium vid beredning. För samtliga anläggningar var det 44 % som hade arbetsredskap av trä eller aluminium vid beredning av allerigkost. Notering: Exempel på utrustning av aluminium och trä är aluminiumkastruller, trägafflar träskedar och liknande. Separata verktyg för allergikost Om separata verktyg används vid beredning av allergikost, är de då märkta för att minimera risk för förväxling? 11 % 24% Tabell 8. Vid de anläggningar där komjölksprotein påvisades hade 1 av totalt 9 (11 %) märkta arbetsredskap avsedda för beredning av allerigkost. För samtliga anläggningar var det 24 % som hade märkta arbetsredskap avsedda endast för beredning av allerigkost. Enligt checklistan saknar totalt 76 % av verksamheter märkning av allerigutrustning.

7 RAPPORT 7(8) Luftflöden Finns risk att allergikost blir kontaminerad via luftflöden*? 67 % 71 % Tabell 9. Vid de anläggningar där komjölksprotein påvisades ansåg provtagande inspektörer att 6 av totalt 9 (67 %) fanns risk för att allergikost kunde kontamineras via luftflöden. För samtliga anläggningar var det 71 % där provtagande inspektör ansåg att det fanns risk för att allergikosten kunde kontamineras via luftflöden. *Notering: Frågeställning om luftflöden bör tolkas med försiktighet då frågeställning bara gäller intrycket av luftflöden i lokalen under provtagningen. Provtagande inspektörer hade vid ett antal besökt noterat ej bedömt vid frågeställning beträffande luftflöden. Kunskap och kompetens Bedöms kunskapsnivån vara tillräcklig hos personal som bereder allergikost**? 56 % 76 % Tabell 10. Vid de anläggningar där komjölksprotein påvisades ansåg provtagande inspektörer att 5 av totalt 9 (56 %) att det fanns tillräckliga kunskaper och kompetens hos personal som bereder allergikost. För samtliga anläggningar ansåg provtagande inspektörer att intrycket personals kunskaper och kompetens var tillräcklig vid 76 % av verksamheterna. **Notering: Frågeställning om kunskap och kompetens bör tolkas med försiktighet då frågeställning bara gäller intrycket av kunskap och kompetens just under provtagningen. Provtagande inspektör hade vid ett antal besökt noterat ej bedömt vid frågeställning beträffande personalens kunskap och kompetens.

8 RAPPORT 8(8) Diskussion Vid analys av proverna konstaterades att 10 av 34 prover (29 %) av proverna innehöll komjölksprotein i de rätter som inte skulle innehålla komjölksprotein. Möjliga orsaker till att komjölksprotein påvisades i de rätter som skulle vara fria från komjölksprotein kan vara: - Lokalen är olämplig eller ej tillräcklig för beredning av allergikost, exempelvis om separat arbetsbänk med ho och vatten för allergikost saknas. - Torkmaterial av engångstyp saknas (papper och dylikt). - Disktrasor används i stället för torkmaterial av engångstyp. Det kan medföra att allergen sprids med trasor inom köket. - Arbetsredskap och redskap är svåra eller olämpliga att rengöra beträffande proteinrester (allergen). Exempel på olämpliga redskap är kastruller av aluminium och träskedar. - Arbetsredskap för beredning av allerigkost blandas med övriga redskap. - Arbetsredskap för beredning av allerigkost är bristfälligt eller inte alls märkta. - Särskilda rengöringsmedel vid exempelvis rengörning av arbetsbänkar och redskap används inte. - Kunskap och utbildning beträffande beredning av allergikost kan vara bristande hos personal. Exempelvis bristande kunskaper om ingående ingredienser i allergikost. Uppföljning Resultat från provtagning har skickats till respektive innehavare. Miljö- och hälsoskyddskontoret förväntar att korrigerande åtgärder vidtas vid de verksamheter där allergen påvisades. Uppföljning kommer genomföras vid s planerade offentliga kontroll.